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1、1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 1 of 22,2013-12,餐饮管理 I-成本控制 1024 Food and Beverage Management Cost Control,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 2 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Scope 教学内容,课程及任课教师介绍考核标准与成绩组成课程内容说明,1024餐饮管理1
2、-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 3 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,课程介绍,餐饮管理 I-成本控制学时:2 hours*16 weeks=32hours（包括期中考试）负责指导老师：魏春燕，仲伟欣，刘玉凤,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 4 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-
3、12,考核标准与成绩组成,成绩构成/%课堂表现、作业、小测验 20 期中考试 30 期末考试 50 总成绩 100,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 5 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,作业要求,使用U盘下载、上交电子版作业个人独立完成作业各班班长负责发放和收集作业,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 6 of 22,1024餐饮管理1-成本控
4、制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,本学期的课程，同学们将会学习到下列管理理论和技能：,餐饮成本控制的概念和方法餐饮生产过程管理餐饮定价管理餐饮人工成本与其他费用控制的具 体过程了解、分析损益表制定利润计划餐饮收入控制系统的改进,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 7 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,前 言餐饮成本Food and Beverage Cost,1024餐饮管理1-成
5、本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 8 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Scope 教学内容,成本的定义及分类餐饮成本核算的类别和步骤原料成本组成要素和核算方法,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 9 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,成本&餐饮成本,成本的定义：成本是生产和销售某一
6、产品所耗 费的全部费用，也称生产费用，是商品价值的组成部分餐饮成本的定义：生产和销售餐饮产品所耗费的全 部费用,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 10 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,广义成本：包括原材料、工资费用、其他费用广义成本=直接材料+直接人工+其他费用狭义成本：指餐饮企业各营业部门为正常经营 所需而购进的各种原材料费用,可控成本&不可控成本,固定成本&变动成本,直接成本&间接成本,成 本,1024餐饮管理1-成本控
7、制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 12 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,餐饮成本的分类,按成本可控程度划分：可控成本不可控成本,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 13 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,餐饮成本的分类,按成本性质划分：固定成本变动成本,1024餐饮管理1-成本控制 F
8、ood and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 14 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,餐饮成本的分类,按成本与产品形成关系划分：直接成本间接成本,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 15 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,餐饮成本核算类别,厨房核算会计成本核算基本事项：成本核算原始记录成本核算计量工具成本
9、核算数据处理,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 16 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,餐饮成本核算步骤,收集成本资料餐饮成本核算成本分析提出改进和建议,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 17 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,原料成本核算,原料成本组成要素:
10、主料：构成各个具体品种的主要 原料配料：构成各个具体品种的辅助 原料调料:烹制品种的各种调味料,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 18 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,原料相关知识,毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本净料率：指净料重量占毛料重量的百分比,1024餐饮管理1-成本控制 F
11、ood and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 19 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,原料相关知识,毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 20 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,净料成本,净料
12、成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本净料率：指净料重量占毛料重量的百分比,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 21 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,回顾,教学内容说明及任课教师介绍考核标准与成绩组成成本的定义及分类餐饮成本核算的类别、方法和步骤原料成本组成要素,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 22 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Q&A,
