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1、课题1.果酒和果醋的制作,果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。,果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，
2、可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。黄帝内经、本草纲目中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。,1.酵母菌的相关知识1).形态结构,（一）果酒制作的原理,2).繁殖,酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形
3、成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。,3).生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。,4).代谢类型 异养兼性厌氧型。既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。,什么叫发酵？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头,（1）用到
4、的微生物是，它的代谢类型是。,有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。,酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。,酒精发酵过程中，要保持 环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）,酵母菌,兼性厌氧,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酶,20,1825,缺氧、酸性,（一）果酒制作的原理,(二)果醋制作的原理,醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。实验表明：醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋
5、酸菌死亡,当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将变为醋酸。,二、实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,醋酸,制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下：,实验案例,1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500 g，去除枝梗和腐
6、烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄12遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。,5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气。7.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后
7、，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。,充气口？,排出 CO2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,三、问题与讨论,思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是 思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母
8、菌进行无氧呼吸产生酒精。,思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。思考4酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。,思考5自然发酵菌种来源,色素,出芽,孢子,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,发酵操作,材料的选择与处理？2.防止发酵液被污染？,思考6先冲洗后去枝梗的目的是,防止杂菌感染。,注意不要反复冲洗！？,为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机、发酵装置 等器械进行消毒，,并使发酵装置处于 封闭 状态。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,四、结果分析与评价,酒味,有气泡和泡沫,五、课题延伸,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒
9、精反应呈。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,五、相关链接,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，,还可直接在果汁中加入,人工培养的优良菌种。,旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1
10、825？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,资料发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时
11、用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,干红与干白,
