《《法国餐饮文化》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《法国餐饮文化》PPT课件.ppt（17页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、,法国饮食文化,法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，
2、还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一 法国菜法国人对于美味的佳肴的讲究，不亚于中国人。除了由于地理上得天独厚的环境而盛产各式食物与美洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有得要的地位。法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃
3、进多少食物，而是在品尝佳肴中，也充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。,传统菜单,第一道菜 冻开胃头盘（Hors-doeuvre Froid）第二道菜 汤（Potage）第三道菜 热开胃头盘（Hors-doeuvre Chaud）第四道菜 鱼（Poisson）第五道菜 主菜（Grosse Piece）第六道菜 热盘（Entree Chaude）第七道菜 冷盘（Entree Froide）第八道菜 雪葩（Sorbet）第九道菜 烧烤类及沙拉（Roti&salade）第十道菜 蔬菜（Legume）第十一道菜 甜点（Entremets）第十二道菜 咸点（Savoury）第十三道菜 甜品（D
4、essert）,随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：1.冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid）2.汤（Potage）3.热头盘（Hors-doeuvre Chaud）4.主菜（Grosse Piece）5.甜品（Dessert）三道菜例子 1.冻/热开胃菜（Hors-doeuvre Froid/Hors-doeuvre Chaud/Potage）2.主菜（Grosse Piece）3.甜品（Dessert）。,法国美食在整体上包括这几大方面：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容，而其中最让法国人
5、引以为荣的是葡萄酒、面包和奶酪。最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。,葡萄酒,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”威廉杨格波尔多是世界上最大的美酒之乡，这里盛产的红酒最为有名。波尔多葡萄种植面积为12万公顷，居法国三大葡萄酒产区之首；波尔多年产葡萄酒8.5亿瓶，其中40用于出口，占法国葡萄酒出口总量的25，法国的外贸盈余有15是波尔多葡萄酒带来的。波尔多产区的气候和地理条件得天独厚:它临大西洋,气候温和,土壤形态多,有吉伦特河流过,葡萄树在这生长最佳。波尔多葡萄酒波尔多的八大酒庄：拉菲，拉图，玛歌，
6、奥比昂，木桐（这五大酒庄位于加龙河的左岸）；奥松庄，白马庄，柏翠庄（这三大酒庄位于右岸）波尔多的法定葡萄品种：赤霞珠，梅乐，品丽珠，小维尔多和马尔贝克。,品酒步骤,1.观其色泽-将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。2.闻其香味-轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。3.品尝-啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。,奶酪,法国有“奶酪之乡”的美誉，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。,发展到现在，奶酪吃法已是花样繁多，比较传统又简单，且称得上完美
7、的是搭配红酒和面包，特别是法国棍子面包。奶酪中被认为最适合与面包搭配的是布里奶酪、山羊奶酪、青纹奶酪、主教桥奶酪、卡门培尔奶酪和洛克福尔奶酪等等。奶酪和水果配搭，是法国人对美食的不懈追求，奶酪佐以红酒直接食用也是一种极乐享受，当然还可以加在饼干里一起吃，或者用以拌食沙拉，亦可放入煮热的小锅融化浓稠的汤，用来涮肉类，似同火锅。听说在台湾还流行吃奶酪配红酒的减肥法：“睡前三十分钟内，吃一两片大概五十克的全脂高钙奶酪，配饮一杯五十至一百毫升的红酒，可以提高新陈代谢率，助于燃烧脂肪。原因是睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和喝红酒，可产热并加速新陈代谢，能边睡边消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。”不知成效如何，
8、听来倒蛮有意思。对于法国人来说，奶酪扮演着更多重要的角色，既是主食也是零食，是下午茶最佳的点心，是晚宴上最华美的出场，是感官与舌尖无法抵挡的暖香诱惑。因为本土奶酪品种丰富，可以选择的优质品牌也多，法国人对外国出产的奶酪并无多少热忱，他们满足于本土奶酪的芳香里，享受着奶酪带来的“无以伦比”的乐趣。地域的不同，法国南部和北部吃的奶酪也稍有区别，南部水草肥沃，羊群多，故羊奶酪较为普遍；北部的山脉起伏牛成群，自然以牛奶酪多见。而无论何种奶酪，不管其口味重轻，法国人都可以品出别样滋味来。“对奶酪不挑，什么口味都吃，当然口味越重的越喜欢。”来中国有13年之久的，现为广州电台金曲1027“法国情怀”主持人卡
9、佑民说，“我反而不太喜欢到中国的一些西餐厅点奶酪菜式吃。觉得大多数都做得太甜，有种奇怪的味道，感觉不到奶酪的存在。”据称，对奶酪口味的选择会因人而异，性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪，个性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。小孩子和大人对奶酪的喜爱也会有所区别，口味淡的奶酪小孩比较容易接受，精美的外包装是孩子们最爱；成人多热爱口味偏重的奶酪，强调口感有无特色。,面包,在法国，面包就如同阳光、空气和水一样,普遍而美味；无论是在小食堂还是大餐厅，有一样东西是万万不会少的，那就是面包。食者不分男女老幼，不分贫富贵贱。早餐抹黄油吃，下午茶当零食吃，可以配生菜、生鲜，还可以佐烤肉、鱼排，就着法国的奶酪
10、和红酒一起品尝则是一种享受，当然也可以做成三明治当快餐。而面包是法国人餐桌上惟一用手拿着吃的食物。据统计，全法96%的餐桌有芳香的面包，人们每日三餐中早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。目前，每个法国人平均每天要消耗面包165克。全国共有面包作坊34,000家，平均每1800位法国居民便拥有一个面包店。俗称的法国面包，一般指传统主食面包BAGUETTE（也叫“法棍”）。之所以称棍子面包，是因为它长短、粗细似手臂，可以像棍子一样提来提去。原料中除了面粉、酵母、盐和水外，无任何添加剂。这也正是法国人值得自豪的地方，法式面包之所以名满世界，主要是其配方简单、制作工艺独特。,长棍面包在烘烤后
11、的一个钟头内享用最好吃。刚出炉的面包最适合食用，巴黎人排长队、耐心等待面包出炉的场景是最普遍的。在法国，棍子面包的货架期也就5-6小时，隔夜了的面包容易变硬则美味不再。法国面包的外皮要金黄脆口，但绝不是强拽硬拉还掰不开的死硬，好的产品只需要您指尖稍加用力就可以断裂。刀片切割处撕裂的纹路要清晰可见；切痕处爆裂成大小基本一致、均匀的纺锤形，且裂口和裂口之间相邻的边沿与整个外皮应浑然一体。面包瓤应该有弹性且微微湿润，手感要柔软、平滑，不应掉渣；内芯应是宜人的奶油白而不是全白色，最好有丝样的光泽。切开面包瓤后可观察到大小不均匀的气孔，但气室壁薄、非常细腻。闻一闻醇香味沁人心脾，掰一小块放入口中则香脆可
12、口，越嚼越有滋味。,法国用餐礼仪：1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放在桌在桌上，但不可将二肘放上。3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意。,地方特色,鉴于历史、地理环境和地方物
13、产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色 可分为：1）.布根地菜肴（Burgundy）盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及红酒鸡（Coq au Vin）等。2）.阿尔萨斯菜肴（Alsace）盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（Foie Gras）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（Cuiche Lorraine）。,3）.诺曼底菜肴（Normandy）盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。4）.普罗旺斯菜肴（Provence）出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有海鲜汤(La bowrride du pecheur a la provencal)等。,最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。,好吃的法国菜:,法式煎鹅肝草莓黄瓜烟熏鸭胸肉法式羊鞍扒柳橙法国鹅肝酱,merci,-608,
