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1、酸笋加工技术规程1范围本标准规定了酸笋加工的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期、追溯方法。本标准适用于XX自治区内、符合本标准3.1定义的酸笋的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB3838地表水环境质量标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T14848地
2、下水质量标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酸笋以麻竹、甜竹等的新鲜竹笋为原料，经剥壳、洗净、切块（片或丝）后自然发酵而成的制品。3.2母水上一次腌制酸笋留下的发酵液。4基本要求食用新鲜、肥嫩的竹笋，笋体无霉变、笋壳鲜亮、无干瘪等，并应符合国家相关标准的规定。4.2食用盐应符合GB/T5461的相关规定。4. 3加工用水使用山泉水或地下水，不能有油污，山泉水应符合GB3838和GB5749的相关规定，地下水应符合GB/T14848和GB5749的相关规定。4. 4食品添加剂应符合GB2760的
3、相关规定。4.5 其他辅料应符合国家相关标准的规定。4.6 场所、设施、人员食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则应符合GB14881的相关规定。5工艺流程母水、食用盐、食品添加剂、其他辅料等新鲜竹笋一切除笋根一剥壳一洗净一切块（片或丝）一浸泡一发酵一成品I包装f成品6加工技术6.1 原料筛选原料筛选按4.1进行，其他辅料的筛选按相关规定进行。6.2 备料选用采摘24小时以内新鲜竹笋，切去笋的木质化茎部，然后割破笋壳、剥掉，除去虫咬部分。6.3 清洗用清水冲洗竹笋表面附着的灰尘、泥沙和污物，放入清水中浸泡防止笋肉变老，发酵前取出沥干水分备用。
4、6.4 切块（片或丝）整根竹笋浸泡发酵时间较长，可以根据客户需求切块、切片或切丝后浸泡发酵。6.5 浸泡6.5.1 将笋块（片或丝）置入缸（池）内，加入浸泡液漫过笋块（片或丝），然后压紧加上盖子发酵。浸泡液由10%30%母水、加工用水、食品添加剂以及其他辅料等组成。6.5.2为提高酸笋的脆性，加快发酵进程，可在浸泡液加入1%3%的食用盐。6.5.3 为抑制杂菌生长，防止色泽变暗，可添加焦亚硫酸钠等符合GB2760食品添加剂使用标准规定的添加剂。6.5.4 为促进发酵的品质，可在浸泡液中添加适量的米汤或米浆等符合食品原辅料质量要求的辅料。6.6发酵将装有笋块（片或丝）的缸（池）置于阴凉处自然发酵
5、25天60天，待其酸度达到pH4.0以下，呈现酸笋典型的风味时即为成品。6. 7成品检验成品应符合GB2714的规定。7标签、标志、包装、运输、贮存和保质期7. 1标签、标志7.1.1 按预包装生产的产品，其销售包装标签应符合GB7718和GB28050的规定，并在配料表上标明所配配料包名称及产品类型。7.1.2 产品运输包装贮运图示标志应符合国家相关规定。7.2包装7.2.1内包装材料应符合有关标准要求，包装应密封，防潮、防污染。产品预包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标准及规定的要求。7.2.2净含量按国家有关规定执行。7.3 运输运输设备应洁净卫生，不得与散发强
6、烈气味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混合装运。运输途中要求达到防雨、防湿、防潮和防热。装卸时应轻拿轻放。7.4 贮存原料、半成品、成品应分开放置，不得混放。产品应贮存在干燥、阴凉、清洁、通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施。应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。7.5 保质期企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。8追溯方法包括原料和辅料的提供人/供货商、进货时间、数量、责任人、验收标准、验收结果进行记录。8.2生产管理要求包括生产过程中各个生产阶段的人员记录（值班人员、责任人）、原料及辅料的加工走向、原料及辅料用量比例、盐渍时间、发酵时间。8.3检验要求产品按规定进行出厂检验并做好检验结果和责任人的记录;合格产品贴上“合格”标签。8.4入库要求对产品入库的时间、数量、生产批次号、责任人进行记录。8.5出库要求对产品出货时间、数量、生产批次号、责任人、销售去向进行记录。
