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1、烘焙食品原料,講師:宋樹憲時間,麵粉,小麥的種類與用途(目前台灣多從美國進口),麵粉的分類(CNS),全麥麵粉,小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。,預拌麵粉,將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用 量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液 體材料如水、蛋等。,成份特性,麵粉中的蛋白質又分為五大類，較重要的有glutein(影響彈性)；gliadin(影響延展性)麵粉加水攪拌後，麵糰中蛋白會吸水膨脹，並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或稱澄
2、粉，不具筋性，可製作水晶餃用。,其他材料對麵粉的影響：,砂糖甘味 褐變(著色)吸溼性強、阻礙麵筋形成 柔軟 延遲老化 鹽強化麵筋 促進延展性 增強麵粉彈性,油酥性(使麵粉分散)阻礙麵筋形成 柔軟 經乳化後，可保溼、軟化 使麵筋結構軟弱(縮腰),麵粉之包裝與貯存,市售之麵粉包裝，每袋重量為22公斤 1、通風：麵粉貯存室必須乾淨，通風設備良好，並且不得有異味，應避免貼靠牆壁以保持通風。2、濕度：貯存室的相對濕度宜在5565%之間。3、溫度：貯存室最好有空調設備，在溫度在1824最佳。,蛋,蛋由蛋殼，蛋白及蛋黃等三個主要部份所構成蛋之個體重平均約為5565克 蛋殼：蛋白：蛋黃1：6：3 蛋殼：碳酸鈣
3、蛋白：白蛋白(起泡性)蛋黃：卵磷脂(乳化性),產品,(一)、全蛋(二)、液蛋 液蛋是將檢查選別過的帶殼蛋經洗淨、烘乾殺菌、去殼及過濾後殺菌裝罐包裝。分為全蛋液、蛋白液、蛋黃液或依烘焙業者之需要以比率加糖調配裝罐。(三)、冷凍蛋 冷凍蛋是將液蛋凍結，分全蛋、蛋白、蛋黃三種類。(四)、乾燥蛋,蛋在烘焙上的功能,1、營養價值高 2、顏色、香氣 3、蛋白的起泡性 4、蛋黃之乳化性 5、蛋的熱凝固性,糖,(一)、固體糖-砂糖(1)特砂(2)細砂(3)糖粉(4)赤砂(二)、液體糖漿 1、蜂蜜 2、焦糖 3、轉化糖漿 4、葡萄糖漿 5、高果糖漿 6、翻糖,糖的特性,1、水解作用 2、甜度 3、吸濕性作用 4
4、、褐變反應,糖在烘焙食品的功能,(1)糖是供給烘焙食品的甜味料。(2)供給酵母發酵的主要能量來源。(3)使產品具有柔軟組織，尤其在蛋糕麵糊攪拌時使麵糊光滑細膩。(4)產品外表的顏色主要由糖的焦化作用所產生，可改善產品外表的色澤。(5)糖具有保水性功能，能潤濕產品之組織，促進口感延長銷售的期限。(6)在調製奶油霜飾時是體積結構的主要構成材料。,油脂,油脂的來源：1、動物性油脂 2、植物性油脂 3、動植物混合性油脂 烘焙常用油脂之性質,現今國內烘焙業所使用的烘焙專用油可分為兩大系列:奶油及人造奶油(Butter&Margarine)烤酥油或簡稱酥油(Shortening),奶油(Butter)是指
5、從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成。用於製造高級西點及麵包 奶油溶點介於3234C之間 不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品，在台灣的氣候下，夏天如無冷藏設備則極易變質敗壞。,人造奶油(Margarine)是指利用動、植物油脂依照天然奶油之特性經冷凍捏合製作而成之物美價廉，用途廣泛的天然奶油代用品，俗稱瑪珈琳。含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油相同 穩定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比天然奶油高，價格低廉，其產量及消費量都超越天然奶油。1.業務用人造奶油:為烘焙加工業廣泛使用 2.起酥片人造奶油:應用於丹麥麵包、可頌麵包等多層次的鬆餅麵糰,酥油(Shorteni
6、ng),無水奶油代用酥油是指根據天然奶油之特性，經冷凍捏合製作而成的奶油代用品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及鹽份。烘焙業者喜歡採用此類酥油，以減低製作成本，而品質不打折。,氫化雪白油(Hydrogenated Shortening)是指採用精製純植物油或 動植物混合油調配，經過氫化至溶點在3842C之間，以形成無味、無臭、雪白潔淨、質地細膩之烘焙專用油。一般適合用於奶油蛋糕、西點酥皮、小西點及各式餅乾或油炸。用途十分廣泛。,乳化雪白油(Emulsified Shortening)是指在調製的過程中加入適當 比例的乳化劑，並加入氮氣增進其打發性，以形成無味、無臭、雪白潔淨、晶體細
7、密之烘焙專用油。適合含糖量及含油量較高的奶油類蛋糕使用，尤其適用於夾心。為高級奶油蛋糕烘焙業者廣泛使用。,西點餅乾專用雪白油(Pastry&Biscuit Shortening)是指採用月桂酸系的純植物油以特殊配方經冷凍捏合精煉而成，以配合餅乾長期保存的特性，其獨特的油脂溶點模式使產品入口即化並緩緩釋放出其香味，口感極佳。其高安定性的特質使產品加工後可長期保存不致酸敗變質，安定性極佳。,精製豬油此類酥油是在台灣常被用於製作中國式點心的烘焙專用油。由於一般傳統豬油的安定性較差，產品容易酸敗變質，不易做出優質產品。精製豬油以豬油或混合其他動植物油經過數道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化後成為安定
8、性佳、晶體細膩、融合力佳、無味、無臭、無色的烘焙專用精製豬油。特別適合各式各樣的中點油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和麵包的製作。,油脂在烘焙食品上的功能,可增強產品鬆、酥、脆 攪拌時拌入大量的空氣，對麵糊類蛋糕及霜飾影響很大。安定麵糊之功能，防止烤陪時塌陷。增強烘焙食品的柔軟及口感功能。,酵母,酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，操作時須注意溫度的配合。.學名為Saccharomyces cerevisiae 葡萄糖 酒精二氧化碳芳香化合物勿將酵母與 糖、鹽、冰水、改良劑 直接接觸，以免傷害其活性。,酵母在麵糰中功用,產生CO2，具
9、膨脹麵糰作用 發酵時產生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味 產生有機酸降低麵糰 pH值、使麵筋軟化易於整形,膨脹劑,使產品膨脹的因素有：熱空氣、水蒸氣、CO2(由化學膨大劑產生)、NH3(由化學膨大劑產生)，其作用在於使產品酥鬆可口，依麵糊之酸鹼程度或含水量之多寡，還擇適合之。,乳品,乳製品在烘焙材料中，多半屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，且可提供營養。在西點中具有使產品芳香及提供水份保持溼潤的口感，並可增加產品的色澤，是一種烘焙中常見的原料。一般業界多使用脫脂奶粉。,乳品在烘焙食品的功能,賦予產品風味乳油(鮮奶油)具有打發性，體積增大具有可塑性使烘焙食品更為營養使烘焙產品得到理想
10、的色澤。,鹽,烘焙中所用的鹽主要為精製鹽可增進其他原料特有的風味具有調整產品甜度的功效可增進麵糰的韌性和彈性鹽能控制酵母的活動適量的鹽可改良發酵產品表皮的顏色,水,一般採用中度硬水最適當即自來水。,乳化劑,乳化作用：透過乳化劑之協助，即使原本不能相溶的物質(油相與水相)，經振盪後，可以形成穩定之懸濁液。SP 乳化劑是用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，效果很好，蛋糕質地也較綿密，對新手而言，是一個很容易成功的高品質蛋糕。其成份為 脂肪酸蔗糖脂(sucrose ester)、脂肪酸甘油酯(Glycerin Fatty Acid Ester)、脂肪酸丙二醇酯(propylene glycol monoe
11、ster-PGMS)等乳化劑的混合物。在台灣，只有烘焙原料專賣店有賣，一般超市也看不到。,香料,麵糰改良劑(bread improver),麵糰改良劑的功用可歸納如下：1.增強麵筋 2.提供酵母發酵時所需的活力 3.使產品更加潔白(視各廠牌的成份，不一定都會有)4.使產品較溼潤柔軟,食用膠,其他粉類材料,防腐劑,一般人對防腐劑有著極深的恐懼，其實烘焙產品因為多在34天 內吃完，一般是不需要使用防腐劑的，可是對於大量生產，保存期限約在14天的產品才可能用得到。在台灣，這樣的烘焙食品並不很多。常用的防腐劑有丙酸鈉及丙酸鈣，毒性低，故可用於麵包 及糕餅中。,其他材料,椰子粉 水果 糖漬櫻桃、水蜜桃、
12、蜜柑、奇異果及鳳梨 蜜餞及乾果 葡萄乾、梅乾、核桃、杏仁、開心果、綜合蜜餞,烘焙用酒,酒跟麵包一樣，也是天然發酵來的產品，比起現在色素、香料啊，它可是不含任何添加劑的喔。酒的種類可簡分為發酵酒、蒸餾酒及浸泡酒。好的烘焙師父是會好好利用酒的香類氣與殺菌的功效來給自己的產品加分唷!,常見的烘焙用酒,白蘭地/干邑(Brandy/Cognac)奶油酒(Cream)蘭姆酒(RUM)咖啡酒 水果酒 高梁酒/米酒,白蘭地,以葡萄為原料所蒸餾水出來的酒常用於西點製作，用來增加點心風味或是去腥之用。咖啡果凍奶油布丁餡,蘭姆酒,用甘蔗汁或製糖時所產生的廢液作用原料，經發酵、蒸餾，成熟後而製成。經常在做點心時用來增加食物的香氣或是去除腥味使用。奶油布丁餡,咖啡酒,意大利芝士蛋糕(Tiramisu)咖啡慕思 咖啡果凍,
