《烟叶烘烤培训》PPT课件.ppt

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1、烟叶烘烤,一、烤烟烘烤的目的要求,烘烤主要目的：1、排除鲜烟叶内的大量水分，使之干燥；2、鲜烟内不利成分分解或排除，有利的烟叶品质的性状巩固和改善。,前期以进行生理生化代谢为主；后期以排除叶内水分的物理变化为主。,二、烟叶烘烤的实质,断绝水分和养分供应，生命活动在水分不断减少的情况下靠消耗自身的营养物质来维持。通过生理和生物化学变化，其内含物发生变化，生命活动渐趋停止，物质组成得以固定，鲜烟被烤成原烟。这些变化，都是在具生命活动下进行的酶促反应，受叶内含物数量和成分等制约，并可通过温度、湿度、通风等加以有效控制，这正是各种烘烤措施赖以实施的根据。,烘烤:就是通过人为的措施来干预控制烟叶内部物质

2、的变化。,（一）从生理角度分析,烟叶装入烤房后，在热空气的作用下，一边逐渐受热干燥，一边逐渐完成其一系列复杂的生物变化，最终显现其特有的色、香、味、形，并被烤干，从而由鲜烟变成原烟。在此过程中，主要是调控温度、湿度条件。,（二）从物理角度分析,所谓烘烤，实质上就是控制适宜的的温度、湿度、通风等条件，借以满足烟叶变化的需求，使烟叶在品质最佳时得以干燥固定的技术。,三、烟叶烘烤的内容,（一）烘烤设备及燃料,（二）烟叶成熟与采收,（三）配炕与装烟,（四）诊断技术,（五）操作技术,1、烤房2、仪表3、操作工具4、燃料,1、烟叶成熟度及其诊断2、采收数量测算、时机掌握、方法确定3、鲜烟分类，编烟技术，运

3、输与暂存,1、不同炕间烟叶调剂2、同炕内烟叶上下左右调节,1、烤前诊断2、炕内诊断,1、烤前准备2、炕内调制3、烤后处理,四、烟叶烘烤工艺流程,设备整备,鲜烟诊断,确定方案,合理装炕,编烟运输,入仓贮存,卸烟回潮,炕内调制,适熟采收,选烟配炕,（一）干湿球温度计 是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称“湿球温度计”。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称“干球温度计”。1.干球温度 干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称“干球”。2.湿球温度 湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称“湿球”。3.干湿差 干球与湿球之间的温度之

4、差称为干湿差。它是由湿纱布上水分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）的强度。,五、烟叶失水干燥,4.干湿球温度计的工作原理,纱布上水分蒸发,炕内空气,纱布中水汽温度下降,纱布与环境空气形成温差,空气向湿纱布传热,湿纱布吸热与水蒸发耗热相等,湿纱布温度稳定,由于湿空气吸收水蒸汽的能力取决于环境相对温度的大小，被测环境空气的相对湿度越小，吸收水蒸汽的能力就越强，水分蒸发就越快。水分汽化与蒸发所需要吸收的热量就越多，感温球周围的水温下降就越多，湿球温度计的读数就越低，干湿球温度差就越大。因而，干湿球温度计可以确定湿空气的相对湿度。,（二）水分的交换途径1、烟叶与炕内空气：烟叶水分向

5、空气转移，称为烟叶脱水。2、炕内与炕外：炕内水分向炕外转移，称为烤房排湿。3、设备与空气,（三）烟叶失水干燥,烟叶所含水分,组织水烟叶内部、叶组织中所含有的水分，特点：脱除较为困难。,附着水烟叶外部、附着在叶外表的水分，特点：易蒸发而离开叶片,1、自由水：以游离状态存在于叶中，可以自由流动的水分。,2、束缚水：是叶内被亲水性胶体所吸附，不易自由流动的水分。,1、水分在烟叶内的存在状态,自由水和束缚水均属组织水。在各类性质不同的烟叶内，其比例是不同的，且该比例也常处于不断变化的动态平衡状态并非定值。,2、烟叶水分的脱除,水分的脱除：因叶内水汽分压力常大于外界水汽分压力，故水汽从叶内排出叶外。,1

6、)烘烤中烟叶的脱水过程,首先是水分自叶内转移至叶外，由组织水而成为炕内空气中含有的水汽，此过程称烟叶失水或水分汽化脱除，简称“汽化”。,其次是炕内的水分排出炕外，此过程称烤房排湿，简称“排湿”。,所谓烘烤技术，在一定意义可以说是正确处理汽化与排湿的技术。,2)烟叶的脱水途径,气孔脱水,角质层脱水,叶表水分蒸发,3)烟叶水分脱除的经过,水分的汽化：叶内水分先由液态变为气态，气态水存在于叶片内部的许多空腔。,温度：温度与脱水速度呈正相关。湿度：湿度与脱水速度呈负相关。通风：通风与脱水速度呈正相关。,3影响烟叶脱水干燥的主要因素,1）烟叶内部因素,气孔：气孔密度、大小、开张程度、下腔大小等均与烟叶脱

7、水速度呈正相关。角质层：角质层厚度及保水能力与烟叶脱水速度呈负相关。内表面积：内表面积大小（组织疏松度）与烟叶脱水干燥呈正相关。,2）外界环境因素,六、烤烟烘烤的理论基础,烘烤的任务：创造和运用适当的温湿度条件，控制和促进酶类活动，巩固和发展田间烟叶成熟时所积累的优良品质性状，促使烟叶外观特征和内在化学成分向着有利于提高烟叶质量的方向转化，同时干燥烟叶，以达到卷烟工业对原料的要求。,（一）烟叶的饥饿代谢,1、饥饿代谢的概念 刚采收的新鲜烟叶，在自然状态下靠自身贮存的有机物作为呼吸基质进行代谢活动以维持生命的过程，称之为饥饿代谢。,2、饥饿代谢过程的阶段划分,烟叶从采收下来开始到烟叶内形成深色聚

8、合物，共经历了如下六大阶段：,1）以碳水化合物为呼吸基质，呼吸旺盛阶段 刚采收的烟叶，其呼吸作用与未离体时相似，主要是以碳水化合物的转化分解为主，呼吸基质主要是碳水化合物，在释放CO2的同时，也释放水分和热量。2）仍以碳水化合物为呼吸基质，呼吸减弱阶段 由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐渐减弱，C02释放量减少。这也与烟叶部分失水，叶片逐渐萎蔫，气孔逐渐关闭，进入叶组织内的O2量减少，使反应速度减慢有关。3）呼吸基质转化为蛋白质，呼吸渐强阶段 由于气孔的关闭，进入叶组织内的O2量减少，使叶内的呼吸基质开始由碳水化合物向蛋白质方向转化，因而呼吸作用又逐增强，CO2释放量复有增加。,4）以蛋白质

9、为呼吸基质，呼吸最强阶段 呼吸作用逐渐增强达到最高点。此时的呼吸基质是以蛋白质为主。呼吸基质转变的原因是：呼吸加深，烟叶水分亏缺、萎蔫。叶绿素是与蛋白质结合为叶绿体蛋白而存在的，随着蛋白质的分解，叶绿素也随之解体，原被叶绿素掩盖的黄色素、类胡萝卜素得以显现，在外观上也就表现为叶色由绿转黄。5）呼吸基质消耗殆尽，呼吸微弱阶段 因碳水化合物、含氮化合物等干物质的大量消耗，黄色色素也逐步解体消失，细胞接近死亡。6）酚类物质强烈氧化，发生棕色化反应 叶片细胞死亡、生物膜失去选择透性，分室隔离解除，原生质结构解体，氧化酶类释放出来，O2自由进出，使原生质中的多酚类物质，以及由伤呼吸释放出的酚类物质进行强

10、烈氧化而失去平衡，导致褐色的醌类物质大量缩合。于是外观上叶色就由黄色转为淡红色，再转为褐色斑点，最后变为褐色，即发生棕色化反应。,（二）烘烤过程中烟叶的颜色和状态变化,1、颜色的变化1）叶色的变化与烟叶质量的关系 叶色由绿变黄是烟叶品质显现、增进和改善的标志，叶片完全变黄时其品质往往处于最佳状态。含青越高，品质越差。叶色由黄变黑，则是烟叶品质下降、变劣的标志。所以，烘烤应力戒烤青，避免烤黑。从一定意义上说，所谓烘烤技术就是促进烟叶充分变黄和防止烤青变黑的技术。烟叶由绿变黄是一个酶促生化过程，这一过程的进行，必须保持一定的叶组织温度，烟叶有一定的组织含水量和处于有生命状态。2）叶色变化的档次 叶

11、色变黄程度的划分：以采收的鲜烟含黄度为0，叶片完全变黄为终点，其间划分为1成黄、2成黄、直到10成黄。常又将黄片青筋状态视为9成黄。叶色变黑程度的划分：以鲜烟含黑程度为0，以烘烤中出现的变黑为依据，粗略地划分为：局部变黑（如小花片、大花片等）和完全变黑。,2、烟叶状态变化 烟叶由含水量8090%的鲜烟，逐渐变为含水89%的干烟叶，自烟叶膨胀状态至干筋干叶，生产实践中大致划分为如下七个档次：（1）膨胀发硬 烟叶含水较多而呈膨胀状态，细脉可以折断，叶片硬脆，大约为采收至装炕完毕。（2）凋萎发软 叶片脱水约1020%，叶片凋萎发软，俗称“塌架”，细脉不易折断，主脉可折断。（3）主脉变软 叶片脱水约3

12、0%，叶片发软，主脉不易折断，俗称“充分塌架”。（4）勾尖卷边 叶片脱水约3050%，叶尖变干上勾，叶边失水向里卷缩，但全叶大部分尚未烤干，俗称“软打筒”。（5）小卷筒 叶片脱水约60%。叶片大部分干燥，仅余主脉和靠近主脉的少部分叶片未干，全叶进一步向里卷缩。（6）大卷筒 叶片脱水约80%。叶片全干，仅余主脉尚未全干，叶片达充分卷缩状态。（7）干筋干叶 主脉和叶片全部充分干燥。,（三）烟叶的烘烤原理,用烟叶色泽变化判断叶内物质变化,1.烘烤的基本手段,用烟叶脱水干燥程度控制叶内物质变化,通过控制水、火、风实现烘烤目的,以干、湿球温度来估测烟叶状态和颜色变化,2、烟叶烘烤原理,黄绿,全黄,青黄,

13、全叶变黑,局部变黑,干烟叶,干烟叶,干烟叶,干烟叶,湿烟叶,干燥过快变黄不足,及时干燥充分变黄,变黄后干燥较迟造成局部变坏,变黄后迟迟难干造成全叶变坏,通过一定的温湿度条件人为地控制烟叶颜色变化速度和水分散失速度，使之相互配合，使烟叶的变化朝有利于品质提高的方向发展。在烟叶烘烤前期，应用较低的温度和较高的相对湿度，使烟叶丧失一定水分而凋萎的前提下，促使叶内有机物质在酶的作用下转化分解，使烟叶变黄，以达到人们的某种吸食要求。然后再逐步提高温度和降低相对湿度，迅速排除叶内水分，加速叶片干燥，控制以至终止酶的活性，将烟叶黄色固定下来，最终烤干烟叶，获得色泽饱满、油分充足、香吃味具佳的优质烟叶。,烘烤

14、原理总结为：,（四）烤烟烘烤阶段的划分,两阶段,以发生化学成分为主的生理生化变化过程的烘烤前期,以固定化学成分和优良质量形状为主的物理变化过程的烘烤后期,尽管烘烤中叶内物质与色泽的变化、干燥过程都是连续的，但烘烤不同阶段，变色速度和干燥速度不同，叶内生理生化变化和物理变化的强弱不同，烟叶对烤房内的温度和湿度的要求也不同。,五阶段（美国）,凋萎阶段,干筋阶段,变黄阶段,定色阶段,干叶阶段,变黄期,定色期,干筋期,变黄前期,变黄中期,变黄后期,定色后期,定色前期,干筋期,1、变黄期,从烘烤开始到叶色基本变黄，从烟叶外观上看，叶片由膨胀变为凋萎，颜色由绿变黄。,（1）变黄期的特点,生理生化特点：首先

15、是碳水化合物的转化分解 其次是烟叶水分散失到一定程度后的蛋白质分解 最后是叶绿素的降解。,外观形态特点：首先烟叶由膨胀状态转变为凋萎状态 其次是烟叶的颜色由青黄转变为黄绿直到全黄,总之，烟叶烘烤的变黄期是增进和改善烟叶品质的重要时期，从外观上和内部化学组成上都发生了巨大的变化。就其实质而言，可以归结为水分散失的物理变化和酶促作用的生物化学变化，而水分一定量的散失形成亏缺对于加强生物化学变化起着良好的作用。,变黄期烟叶必须失水、凋萎，造成还原状态，既利于淀粉、蛋白质的分解和叶绿素的降解，更有利于烟叶变黄后的色泽固定。环境具备较低的温度和较高的相对湿度，保持一定的组织温度和水分。烟叶所处的环境应随

16、烟叶变黄程度的不断提高，温度必须逐步提高，同时使升温速度和变黄速度恰当配合，而相对湿度则逐步降低。,（2）烟叶变黄的条件,2、定色期,（1）定色期的特点,生物化学变化逐步停止，酶类活动逐步终止 叶内化学组分逐步固定，优良品质逐步形成 叶肉内的水分逐步干燥，黄色烟叶逐步获得,（2）定色的条件,需要较高的温度和较低的相对湿度在较长的时间内不断升温，逐步降低环境相对湿度 因此，定色期的重点是升温速度与排湿干燥速度的同步协调，其关键是湿球温度要稳定在一定温度范围内，国内外一般认为为3839最合适。,必须采用比定色期更高但不致烤坏烟叶的温度，尤其不能用降低烟叶内在质量的组织温度和环境温度。一般认为，最高

17、温不超过70。从烟叶香吃味角度看，烟叶烘烤的最高温以60为最好。不过，从烟叶成熟及时采摘，烤房周转等考虑，实际难以做到。但干筋温度不宜超过65，不应过70。,3、干筋期,（1）干筋期的特点,（2）干筋的条件,是排除烟叶主脉水分为主的时期。一般认为，烟叶主脉组织细胞结构紧实，体积大，细胞水分转移距离远，汽化排出缓慢。据测，一片烟叶主脉重量约占全叶鲜重的38%，含水量为全叶含水量的41%，而主脉干重为全叶干重的24%。又据研究，当叶片基本完全干燥，含水量仅有16%时，烟筋内水分仍高达78%。,烟叶在烘烤过程中经历变黄、定色、干筋三个时期，经历着温度由低到高，湿度由大到小，叶色由绿到黄，叶态由鲜到干

18、的变化过程。,烤烟烘烤个阶段的温湿度及时间范围,（五）烤烟烘烤的基本规律,1、变黄期,（1）烟叶变黄的温湿度范围,采用同一块田，同一品种，同一部位，同一成熟度和同时采取的烟叶，置于不同的温湿度条件下变黄的观察结果表明：在高温高湿条件下（大于45，大于95%），烟叶易受损伤而易发生棕色化反应，烤后烟叶色泽变暗，形成棕褐色；在高温低湿条件下（大于45，小于60%），烟叶失水快而多，烟叶内生化变化不够充分彻底而易烤成青烟；在低温高湿条件下（小于30，大于95%），烟叶失水少，变黄慢，易出现硬变黄而难以定色，且变黄时间延长；在低温低湿条件下（小于30，小于60%），则烟叶失水较快，未能正常变黄而叶已干

19、燥，形成不同程度的青黄烟。,因此，保证烟叶能正常变黄的温湿度范围内为：温度3045，相对湿度6095%。,变黄温湿度范围内不同温湿度条件下的烟叶变化,（1）如果温度低于36，湿度较高时，则烟叶失水少，变黄慢，需经较长时间才能达变黄要求，但变黄后仍呈膨胀状态，以后难以定色。（2）如果温度低于36，湿度较低时，则烟叶变黄慢，失水也较慢，需变黄时间更长，或形成含青烟叶，或因内含物过度消耗而形成浅色烟叶。（3）如果温度低于42，湿度较高时，则烟叶处于高温高湿下而损伤烟叶，使烤后烟叶色泽变暗。（4）如果温度高于42，湿度较低时，则烟叶失水快而多，变黄亦快，但易变黄不充分，烤出程度不同的青黄烟。,变黄温湿

20、度范围内不同温湿度条件下烟叶化学成分变化,（1）不溶性氮含量：低温下变黄，或前期低温，后期高温下变黄，则分解较多；而高温下变黄，则分解较少；低温下，高湿比低湿分解较多。（2）总糖含量：多数情况下，高湿变黄时间长，糖分分解多，因而高湿条件下比低湿条件下变黄，烟叶总糖含量低。还原糖含量与总糖含量有相同的变化趋势。（3）淀粉含量：多数情况下，因低温变黄时间长，淀粉分解较多，因而低温比高温条件下变黄烟叶含量低。高湿比低湿情况下（低温时），淀粉分解多。（4）总氮、烟成：在不同温湿度条件下其变化不明显。因此，从烟叶内有机物质的变化看，为增加烟叶淀粉和蛋白质的分解，提高烟叶总糖含量和还原糖含量，较低温度和较

21、高湿度下变黄较为有利。,不同变黄温度与烟叶香气物质的形成,如果变黄温度较高，则烟叶变黄速度较快，烟叶致香物质基本材料的形成量将减少，如果烟叶变黄温度过低，因淀粉酶的活性在4245最高，则也不利于淀粉等物质的分解，因而致香原始物质的形成量也将减少。,因此，为增加变黄期香气原始物质的形成量，以利于后期致香物质的更多形成，提高烟叶香气，在变黄期应采取较低的变黄温度，并适当延长变黄时间，同时配合相适宜的湿度。,目前，加拿大采取低温变黄烘烤法，变黄期维持房温3537.8，美国同样采取低温变黄烘烤法，维持房温3540.6，都获得了质量较好的烟叶。,烟叶变黄温度与烟叶含水量和鲜烟质量的关系,美国烟叶主要变黄

22、温度是38，点火后很快升至38，保温进行变黄。日本变黄始温为38，后期升至40、43。因此，在高含水情况下，如果先升温，易引起糖分的过度消耗和吃味下降，因而烟叶充分塌架后升温至关重要。故高含水烟叶应先适温，后升温。,我国烟叶如果含水量较大，鲜烟质量较差时，采用较低变黄温度，烟叶变黄时间长，变黄程度也较大，烟叶烤后质量明显下降。因此，在烟叶变黄温度范围内，含水量较大，鲜烟质量较差的，变黄温度应稍高些（3840）。优质烟叶变黄温度以不超过38为宜。,烟叶变黄的最适宜温湿度,烟叶变黄的适宜温度为3643，最适温度为3840，相对湿度为7585%（干湿差为2.03.5），变黄期主要温湿度需保持在这个范

23、围内。,烟叶烘烤试验表明，烟叶变黄主要温度是3738，3839。因此认为，在烟叶变黄的适温范围内（3643），以38为最适宜（3739），即烟叶在3739历时时间长，变黄程度大（变黄八成黄左右），是烤好优质烟必须掌握好的最适宜变黄温度。,（2）烟叶变黄适度的标准,根据烘烤原理，当烟叶变黄达到适宜程度时，应迅速使叶片干燥，减弱以至停止酶的活性，终止生化变化，将烟叶内对品质起良好作用的成分固定下来，以获得品质优良的原烟。若烟叶变黄程度不够还含有青色，说明叶内各种生理生化变化进行不够充分，此时急于升温转火，在高温低湿条件下，会因叶绿素未充分彻底分解而烤成青烟。若变黄程度过大，未能及时转火定色，抑制细

24、胞生命活动，阻止内部变化继续进行，在高温高湿条件下，内部有机物必然消耗过多，使烟叶色泽向烤坏的方向转化，甚至烤出糊片、褐片或挂灰，降低烟叶质量。,烟叶变黄适度的一般标准,从变黄期转入定色期，烟叶变黄适宜的标准是（以二棚烟叶为准）：手摸烟叶明显发热，叶片充分凋萎，柔软塌膀，烟筋完全变软折不断，叶片呈软打筒，叶面变黄78成，仅叶柄基部，主脉及支脉两侧呈淡绿色。此时，底棚叶变黄89成，叶片呈小打筒，三棚及以上叶变黄56成，主脉发软，叶片充分塌架。,其理论根据是：（）烘烤转入定色期后，由于叶内水分的逐渐脱除，其内部有机物仍将继续分解转化，因而残留的绿色和未彻底转化的物质将继续变黄和转化。待烟叶全黄时，

25、因定色期的大量排水，烟叶随之干燥，酶活性被抑制，叶内物质也分解转化达适宜程度。（）若超越此标准，将使烤后烟叶色泽不鲜或局部挂灰，严重者呈褐色斑块，甚至褐片、黑糟。（）若定色偏早，烤后虽无挂灰或褐色斑块，但叶片常有少量青色，或支细脉、主脉青色，或叶背浮青。,生产经验表明：当二棚烟叶中有8090%的烟叶变黄78成黄时，即应进入定色期，使温度超过45，然后在4546停留较长时间（约610h），并结合适当排湿，使湿球温度稳定在3839，干湿差保持67，待二棚叶90%以上叶片基本全黄时，再加大火力，缓慢升温，使烟叶随温度提高进一步达全黄，并定色。这是因为：已变黄适度的烟叶水分少，多酚氧化酶活性小，在此温

26、度下不致发生棕色化反应。而未变黄适度的烟叶，由于细胞仍为活体，在4546的温度下可加快变黄速度，故4546是变黄和定色的过渡温度。,特殊烟叶的变黄适度标准,（1）含水较少，叶内干物质较丰富的烟叶：因变黄慢，变黄需时长，变黄过程中水分消耗多，后期干燥快。所以为防变黄期叶内物质变化不充分彻底而烤成青烟，要求该类烟叶变黄结束时应达烟叶基本全黄的要求（9黄），方能转火升温进入定色期。（2）含水量多，叶内物质较少的烟叶：因烟叶内水多，易形成“硬变黄”，进入定色期后因失水干燥较缓慢，易诱发氧化酶活性的提高，产生棕色化反应而破坏烟叶。因此，这类烟叶应掌握56成黄时转入定色期。（3）施氮过多，粗筋暴叶，叶色浓

27、绿而不易落黄的黑暴烟：因烟叶内蛋白质、叶绿素含量较高，保水力强，水分多，烘烤不易失水，变黄很缓慢，变黄后会很快进行棕色化反应，甚至未正常变黄就已破坏。因此，此类烟叶应掌握变黄56成黄就应进入定色期，使其在定色前期通风排湿的条件下进行逐渐干燥的同时，继续变黄。,（3）烘烤过程中的烟叶变黄特点,一般规律是：叶尖叶缘叶中叶基 依次变黄,脚叶：全叶同时变黄，而由叶尖向叶基变黄的特征不明显，群众称“通身变黄”。正常成熟的中部叶：变黄先叶尖，继而叶缘变黄，再逐渐扩向主脉，最后叶基变黄。顶叶：变黄先叶尖，后叶缘，再向叶中主脉扩展，最后叶基变黄，且叶片正面先变黄，背面后变黄。陡长叶：叶基或受遮阴的部分先变黄，

28、而后向叶尖扩散。黑暴烟：变黄困难,（4）变黄期烟叶失水程度的标准,通常要求烟叶变黄期平均失水为每小时0.6%左右（0.50.7%），其中变黄后期失水较快，接近1%，烟叶全部变黄后总失水量约为27%左右。其外观表现为，叶片充分凋萎，柔软塌膀，烟筋完全变软折不断，叶片呈软打筒，叶片达变黄要求。,（5）变黄期温湿度的掌握,方法一：迅速升温到3638C，为8595%（干湿差12C），变黄56成；再升到4244C，降至7580%（干湿差34C），变黄达适度标准，再升温转入定色期。方法二：迅速升温到3638C，为8590%（干湿差11.5C），变黄12成；再升到4042C，降至7580%（干湿差34C），

29、变黄56成；再升温到4344C，降到70%以下（干湿差大于5C），直至烟叶达变黄要求。方法三：先以36C左右的低温和8590%（干湿差12C）的高湿，使烟叶失水变软，叶尖叶缘逐渐变黄达34成黄；再升温至38C，降为8085%（干湿差23），使烟叶进一步变黄失水，烟叶较柔软，开始塌膀，叶片变黄56成；再升温至40，降为7580%（干湿差33.5），使烟叶柔软塌膀，叶片变黄78成黄；再升温至4243，干湿差45，使烟叶充分凋萎，柔软塌膀，烟筋变软，叶片基本全黄。,2、定色期,（1）烟叶定色期的温湿度范围,烟叶定色的温度范围为4555，相对湿度范围为3060%或湿球温度稳定在3839。定色始温不宜太

30、高，也不宜太低，升温速度不可太快，且在4546 的温度范围停留较长时间。,如果定色始温过高，超过45，因此时烟叶含水量大，烤房湿度大，高温高湿条件下，多酚氧化酶的活性强，烟叶极易发生棕色化反应，且随变黄始温的提高，烟叶变坏的程度也逐渐加重。,如果定色始温低于45C，在高温条件下，烟叶内生化变化活跃，酶活性高，叶内物质变化将继续进行，烟叶外观自叶尖和叶缘开始，在支细脉处呈现丝状褐色，并逐渐扩大，直至全叶变褐；而在低温条件下，仍因烟叶干燥速度减慢，叶色将继续变化，常造成变黄过度，烟叶变坏。,（2）定色期的升温速度,定色期应缓慢升温，并加强排湿，边升温，边变黄，边干燥。,定色前期：温度范围4550,

31、一般采取“缓慢升温、适当排湿”的措施。具体操作为，烟叶以每23小时升1的速度进入定色期（45），在4546之间保持较长时间，使大部分烟叶变黄达基本全黄，然后再以每23小时升温1的速度升温至50，湿球温度稳定在3839。温度达50时，烟叶表现全黄，烟叶钩尖卷边，达小卷筒。,如果烤房排湿不良，湿度过大的情况下：若升温过急（3/小时），易产生挂灰，甚至蒸片、烫片；若升温过缓，易使叶色变深，色泽不鲜。,定色后期：温度保持5055,当升温至50时，需保温46小时，使烟叶小打筒，此时因烟叶内水分已较少，因而升温速度可较前期稍快，可达每12小时升温1，并继续排湿，分别在53，55保温46小时，以适当延长定色

32、后期的时间。,另，致香基础物质糖和氨基酸的缩合是在5055的条件下大量形成，并开始出现特有的香气。故在定色后期5055范围内经过较长的时间。,应注意定色期只能升温、稳温，而不能降温,定色期的长短因烟叶烘烤特性而异，一般定色前期818小时，定色后期612小时，全部定色过程约1530小时。,定色的原理是：逐步提高温度，降低相对湿度使叶内水分不断汽化排除，以减弱、停滞或终止酶类的活动，使叶细胞的生化变化减弱到不致使烟叶向坏的方向发展的程度。定色期湿球温度的控制主要应掌握如下三点：,（3）定色期相对湿度的掌握,湿球温度的掌握标准（1）正常成熟的中部叶：定色期湿球温度应稳定在3840为宜，而以3839为

33、最适宜的标准。（2）干物质含量较高，而水分较少的上部叶：定色期湿球温度宜控制在3940。（3）干物质含量较少，而水分较高或施氮过多的黑暴烟：定色期的湿球温度适宜控制在3637。,湿球温度的控制措施,（1）定色期温度超过40，应控火，并打开天窗与地洞，加强通风排湿，但应注意稳温。（2）烟叶尚未变黄的定色前期，湿球温度若低于37，应升火并关小天窗地洞，防止烤出青烟。（3）定色期应稳定湿球温度，逐步升高干球温度。稳湿球升干球 稳定定色期的湿球温度在3839范围的意义是：湿球温度稳定，叶温也就稳定，随干球温度的逐渐提高，相对湿度就逐渐降低，从而能保证一个稳定而适宜的失水速度，使叶细胞的生化变化速度与水

34、分含量同步下降。稳定湿球温度，可促进烘烤工艺向着半自动化乃全自动化的方向发展，利用湿球温度调节通风排湿系统。,烟叶烘烤在定色前期结束时，即干球温度达50时，一定要控制烟叶含水量在50%以下，外观表现为小打筒，即烟叶干尖6cm左右，叶缘因烤干而卷曲，开始打筒。烟叶在定色期结束时，烟叶失水达80%以上，叶片全干，仅除主脉未干，叶片达充分卷缩状态，即大卷筒。,（4）定色期的烟叶状态变化的掌握,3、干筋期,（1）烟叶主脉内的水分,一片烟叶：主脉的鲜重为烟叶鲜重的38%；主脉内的含水量则为叶片含水量的41%；主脉干重约占全叶干重的24%。烟筋主脉较粗，表面厚，保水力强。因而要烤干烟叶主脉内水分需用比前两

35、个时期高得多的温度。,（2）干筋期的温度范围和升温速度,在5575的温度范围内，采用不同的升温速度，对烤后烟叶外观质量均无影响。但升温速度越快，干筋时间越短，且烤后烟筋呈紫色紫筋。因此，要求一般烤房升温速度应达12/小时，小型烤房达到23/小时。,注意：1、干筋期的最高温度不应超过70，否则将产生烤红烟。2、干筋期温度只能升不能降，否则阴筋或阴片。,（三）干筋期的湿球温度,干筋期随着干球温度的升高，烟叶水分减少，湿球温度一般也随干球温度的升高而上升，但最高不得超过45C，并以4142较为合适。近几年的试验认为，干筋期的湿球温度最高为43C，若超过43C，即使干球温度未超过70C，烟叶也会出现黄

36、中带红。为此，既要避免湿球温度过高，又要使烟筋内水分充分排出，干筋期切勿关严天窗地洞。,（四）干筋温度及升温速度与烟叶香吃味,日本试验，采用60C、65C、70C三个干筋温度处理，烤后烟叶外观差异彼此间不大，但香吃味随温度升高而降低，以60C处理最好。,但干筋期的温度高低因烟叶部位而异。一般下部叶烟筋较细，干筋最高温度不宜超过65C，中部叶为68C，上部叶烟筋较粗，最高不宜超过70C。,急火杀筋即为：60C以前，每小时升12C，60C以后，每小时升23C/小时，并逐渐关小天窗地洞，减少通风量，升至干筋期的最高温度，保持高温，直至干筋。,阶段式升温即为：由55C起一小时升温23，每升3C分别保温

37、5小时左右，升至最高温68C（下部叶65C，上部叶不超过70C）保温，直至烤干烟筋。,阶段式升温较急火杀筋，能缩短烟叶在高温下的干燥时间，提高烟叶质量。,七、绑烟与装炕,绑烟和装烟直接影响着烘烤过程中工艺的完成，因为绑烟、装烟的密度，影响着作为热传递介质的空气流通。密度大，则空气流通量小，烟叶获得的热量少，变黄慢，干燥慢；密度小，则空气流通量大，烟叶获得的热量多，变黄快，干燥快。若烤房稀密不匀，则烤房的升温排湿难以决断，易造成顾此失彼。同时，随着失水烟叶失去膨压，烟叶间的间隔拉大，稀处空气流量进一步扩大，而密处空气流量将进一步减小，随着烘烤时间的推延，这种现象愈演愈烈，使同一炕内烟叶变黄、干燥

38、差异增大，而无法保证烤后质量。,（一）绑烟的要求和方法,绑烟的要求,1、分类编竿，同竿同质。绑烟前，应将鲜烟准确分类，把不同营养水平、不同成熟度、正常烟、非正常烟、病残烟等各种烘烤特性不同的鲜烟，分开堆放，绑竿时分别上竿。2、数量适当，稀密适宜。叶大、含水量高的宜稀，每扣两片，1.5米长的烟竿，可绑5060扣；叶小、含水量少的宜稍密，每扣3片，每竿可绑6065扣。绑烟时，烟竿两头应各留出约10厘米的空头。3、叶基对齐，叶背相靠。每扣烟叶的叶片基部要对齐，叶柄露出烟竿3.5厘米。由于烟叶在烘烤失水过程中，都是向叶面卷曲，烟叶“背靠背”，以利水分的散失。4、精心操作，减少损伤。绑烟过程和绑好的烟叶

39、，要放在晾棚里，防止日晒，以免烟叶失水凋萎、灼伤。绑好一批装炕一批，避免堆积过多，造成叶片损伤，影响烘烤质量。,绑烟时，准备直径为23厘米的烟竿，一般采用1.5米长的竹竿或木棍。每根烟竿配有竿长两倍的细麻绳，绑烟时将麻绳一端固定在距竿头约10厘米处。一般绑烟法有以下几种：1、死扣绑烟法（又称猴吊颈）：左手拿绳右手拿烟，将叶柄放于绳和烟竿之间，拿绳绕叶柄一周使绳交叉，绳再向下方一绕，将烟向前一推，即绑成左边第一扣，然后绑右边第一扣。此法稍费工，但烟叶绑扎牢固。2、活扣绑烟法（又称活络套）：右手拿绳，左手拿烟，绳靠烟竿，叶柄靠绳，绳子绕叶柄一周，即绑好左边第一扣。绳子摆向烟竿右边，依法绑好右边第一

40、扣。此法稍省工，但烟叶时有脱落，且易翻竿。3、梭线绑烟法：用细麻线将比烟竿短的小竹条绑在距竿头10厘米左右处。绑烟时，烟竿在下，竹条在上，用麻绳在烟竿与竹条之间左右穿梭，一直绑到烟竿另一头约10厘米处，最后绑紧。此法不易掉烟，烟叶分布均匀，且省工。,2、绑烟方法,死扣绑烟法,活扣绑烟法,（二）装炕的要求及注意事项,1、装烟的要求,同质同炕 不同品种、不同营养水平、不同着生部位的烟叶，有不同的烘烤特性，表现出烟叶厚薄、含水量多少、内含物多寡、组织结构疏密等不同，从而引起变黄速度快慢、干筋时间长短、耐烤程度各异。即使同一品种，由于烟叶着生部位不同，其叶片厚薄、含水量多少、组织结构等均不一致，因而同

41、炕不便掌握烘烤操作。,分类装炕 除鲜烟分类绑竿，还要根据情况分类装炕。成熟好、厚薄适中的烟叶装中层，成熟度稍差、叶厚、含水少、变黄慢的烟叶装下层，过熟叶、病残叶、含水多的烟叶装上层。同层均匀 同层烟竿分布均匀，可使同层烟叶通风受热均匀，失水、变黄、干燥速度一致。否则会出现平面温差，稠处气流难以通过，温度偏低；稀处气流畅通，温度偏高，从而影响同层烟叶烘烤过程中的同步变化。数量适宜 对于含水量高、叶片大、阴雨天采收的烟叶，装炕要稀，可装八成；叶小、水分少、旱天采收的烟叶，装炕要稠。总之，涝天最忌装稠，以防排湿困难，造成闷炕；旱天忌装稀，以防变黄困难，烤出青烟。,2、装炕注意事项,观察窗处应选准烟叶

42、。如果观察窗处的烟叶不具代表性，就难以掌握不同阶段烟叶的变化，更难进行适宜的烘烤操作。装烟前应精确统计烟叶总竿数，然后确定出各层应装竿数。保证温湿度计周围的装烟与同层一致。因为温湿度计周围的装烟状况，直接影响该处的气流流通和温湿度状况。注意安全，精心操作。因装烟劳动强度较大，为防装烟人员受伤和踩坏火管，装烟操作必须小心，注意人生安全。,（一）三段式烘烤模式,1、基本指导思想 一是简化烘烤工艺，把烟叶炕内调制过程简单地划分为变黄、定色（干叶）、干筋三个阶段。各个阶段的任务明确，措施具体，简单明了，便于掌握，也便于实现机械化烘烤和程序控制。二是适应国际市场对烟叶质量的要求，强调在低温阶段充分变黄，

43、使叶内物质充分转化，形成丰富的香气基础物质（同时也杜绝了烤青），强调在定色期的5455适当延长过间，以促进致香物质的合成，强调干筋温度不得过高，以防止致香物质的挥发散失或破坏，从而提高烟叶的香吃味。三是面对规范化生产逐步落实，营养充足、发育完全的优质烟叶巳趋增多的现实。,八、烟叶烘烤方法及技术,2、基本特点 烘烤阶段划分少，各阶段之间温差较大，维持时间较长，升温较慢，其干球温度升温曲线呈简单的三个较大的阶梯，故称为三段式（大阶梯式）烘烤模式。各阶段目标任务明确，分别为变黄、干叶、干筋，简单明确，较易掌握，且适于机械化、自动化烘烤。,1）变黄阶段 主要措施是控制较低的温度，加速内含物质如淀粉、蛋

44、白质、叶绿素等物质的分解转化，促使叶片变黄，并使烟叶脱去少量水分而变软。（1）温湿度要求：装炕后关闭天地窗并保持10-12小时不点火，点火后以每小时0.5一l的速度将温度升至36-37，控制干湿差1-2，变黄期稳定在36。（2）烟叶变化特征：底脚叶水分偏大，变黄七至八成；营养发育好的下二棚以上烟叶，变黄九至十成。叶片凋萎发软，底棚主筋发软，手摸烟叶有柔软、温暖感。（3）技术要点：在36-38以前，应根据烟质优劣、部位和烟叶变化程度而定，整个变黄期时间约48-70个小时。,3、三段式烘烤模式的工艺流程,2）干叶阶段 此阶段是烘烤过程中的关键时期之一。需正确控制温湿度，适时排湿换气，使变黄烟叶失水

45、干燥，黄色固定，优良品质形成。（1）温度要求：以每小时升温0.3-0.5的速度，将干球从38升至53-54，掌握升温速度，不宜过快。湿球温度随干球上升至38-39，不超过40，以稳定湿球为准。（2）烟叶变化：温度在55之前烟叶叶片全干达大卷筒。（3）技术要点：为确保全炕烟叶黄筋黄片，不含青，要求转火要稳，升温要准，防止升温过急过快和掉温。在要求的温湿度范围内达到叶片全干，只剩主筋不干。,3）干筋阶段 烟叶主筋含水分大，只有在较高温度下才能使水分脱除，烘干烟筋。（1）温湿度要求：以每小时升温1-1.5的速度，升至68,最高不超过70，防止温度过高使致香物质挥发，并使烟叶烤红。湿球保持在42-43

46、以内。（2）技术要点：根据主筋干燥程度，逐渐关闭天地窗，节省燃料。同时，要多注意观察，确保安全。时间约需24-32个小时。,（二）、卧式密集烤房烘烤技术1、烟叶采收方法 同一烤房要求采收同品种、同部位、同一成熟度的烟叶进行烘烤。采收的烟叶应保持水分、不凋萎，通常在上午采收。干旱天气条件下应在早晨带露水采收。,2、绑杆及上炕绑杆 1.35m长的烟杆绑50扣左右，每扣3-5片，按不同成熟度分类绑杆。装烟杆距 12-15cm。层间装烟均匀一致，但应避免损伤烟叶。装烟上炕 在分类的基础上，将成熟度稍差的烟叶放在温度低的地方，成熟烟叶放在中层，过熟叶或病叶放在温度高的地方，观察窗周围挂具有代表性的烟叶，

47、以便掌握烘烤进程。当天采收的烟叶，要当天装烟并点火烘烤。,3、烤前准备 密集烤房修建安装完成以后，必须进行空烤及测定。目的：一是排出新烤房内的湿气，以利于实际烘烤中热风循环；二是检查供热设备是否存在漏烟，风机和控制仪器是否正常工作；三是进行必要的烤房测试，主要是测定升温能力、升温速度和平面温度。为预防停电影响烟叶烘烤，必须要安装备用发电机。4、烘烤操作技术1）烘烤操作原则 采用“三段式”烘烤工艺，分阶段升温方法，温度以每小时0.5-1的速度升温，温度梯度上稳温烘烤。烘烤过程采用烤烟温湿度自动控制仪，结合不同部位烟叶烘烤特点进行烘烤操作。烟叶的变化以烤房第二层烟叶的变化为准，温湿度的掌握以烤房第

48、一层为准。,2、操作技术（1）变黄阶段操作要求A、烟叶变化达到全黄（充分变黄）、叶片发软。B、变黄后期先少量排湿、后升温定色。C、变黄期下部叶为45-50小时，中部和上部叶为55-60小时。操作方法 第一步：快速升温期。烟叶装满炕后，封严门窗和冷风进风口等，立即点火，以每1-2小时升温1的速度升到36左右（中下部叶36-38，上部叶34-36）。湿球温度比干球温度低1-3。第二步：稳温变黄期。稳定适宜变黄温度，直到全炕烟叶80%以上达到九成黄（叶基部微带青，主脉及主脉两边为青色，叶片呈黄色，并充分发软。第三步：定色准备期。将烤房温度升到40-42，保持湿球36-38且稳定，直至烟叶变化至接近十

49、成黄片，烟叶充分调萎后转入定色期。变黄时间一般保持在48小时左右。,（2）定色阶段操作要求A、及时通风排湿，干燥叶片，将烟叶颜色固定。B、排湿控制保持在半排湿或全排湿状态。C、风机持续运行，进风口根据陪排湿进度逐渐打开。D、烘烤指导时间以叶片干燥程度而定，通常下部烟叶为30-35小时，中部烟叶和上部烟叶为35-45小时。,操作方法 进入定色后，渐开大冷风进风口，不断加大排湿量，使烤房内以平均2小时的速度提高到54-55的温度，湿球温度缓慢升高并保持38-41。烟叶水分大时，湿球温度应控制在较低水平；水分小时，烘烤特性好的烟叶，湿球温度应控制得高一些，在烟叶达到1/3干片之前（一般48左右）升温

50、速度稍慢，（3小时左右升1）使烟筋变黄，此后可加快升温速度2小时升温1，在烟叶没有达到半干之前，室内温度不得超过50，干球温度在54-55要维持足够的时间，使烟叶达到干片。定色期小排湿时，开小冷门，烧中火，大排湿时，必须开大冷风门，烧大火；气温高有白天，火力要提前减小，气温低晚间（尤其凌晨）进行大排湿时，尽可能加大烧火，维持需要的温度，在火力已加足，仍然为足以使温度上升，采取稳温排湿，延长时间。要尽量避免干球温度猛升降。,（3）干筋阶段操作要求 A、烟叶主筋干燥，防止烤红烟叶。B、排湿控制开关和进风口逐渐关小。C、风机持续运行。D、烘烤指导时间根据烟叶主筋干燥程度而定。操作方法 以每小时升温1