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1、热能与巨营养素,如何学好这部分内容,以教材为基础，以老师讲稿为补充掌握基本概念，了解相关知识复习勤于思考,营养的概念,营养 指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分,以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。,nutrition,营养素的概念,营养素 通过食物获取并能在人体内被利用,具有供给能量、构成组织及调节生理的功能的物质。包括宏量和微量营养素以及其他生物活性物质。,nutrients,为何要提倡合理营养？,合理营养的重要性维持正常生理功能促进健康和发育提高机体抵抗力和免疫力预防疾病，增强体质,健康的“四大基石”1992年美国心脏健康会议维多利亚宣言,1.合理膳食2.适量运动3
2、.戒烟限酒4.心理平衡,Stamlen的前瞻性对照研究结果显示：,以”四大基石“为核心的健康生活方式作一级预防，可使高血压发病率下降55%；对高血压病人及时以此作二级预防，可使严重并发症减少50%。“四大基石”可使人的预期寿命延长10年。而医药干预若要使预期延长1年，就需要数百亿甚至千亿美元。病前预防性干预与发病后治疗干预相比，前者的费用仅约后者的1/10。,营养失衡或食品污染将带来的危害？,营养素缺乏病、文明病食源性疾病、食物中毒,营养素缺乏病(malnutrition),由于机体所摄取的营养素不能满足自身需要而出现的各种营养素缺乏所特有的症状和体征。如：蛋白质-热能营养不良，营养性贫血，干
3、眼病，脚气病，坏血病，口角炎等,营养素过多症(supernutrition),前提：摄入的营养素超过机体需要结果：肥胖（热能）中毒（碘，VA，VD等）,营养相关性疾病(nutrition-related diseases),某些营养素摄取量过多或过少，可导致一些疾病发病率的升高，这些疾病通常是多病因的，营养因素只是其中之一 糖尿病(diabetes)心血管系统疾病癌症,食源性疾病,肠道传染病(infectious disease)和寄生虫病(verminosis):食入活的病原体（致病菌、病毒、寄生虫等）如：甲型肝炎(hepatitis A)（毛蚶）肝吸虫病(chronicosis)（生鱼片）
4、旋毛虫病(trichinosis)（生猪肉）,异种疯牛症(Variant Creutzfeldt-Jakob Disease,VCJD),牛类海绵状脑疾(bovine spongiform encephalopathy,BSE)脑部和脊髓，蛋白感染质(prions)机械提取肉类：被用于婴儿食品、学校膳食及廉价的馅饼、肉浆汉堡扒及香肠疯牛症可以传给人 跨物种传染，其他物种如猪、羊、鸡甚至人亦有可能受到直接感染,禽流感(bird flu),1997.11至1998.4,香港H 5 N 1 型的禽流感变种鸡猪、人谈鸡色变,人感染H5N1,“流感”样症状：突然发烧、气促、咳嗽、喉咙痛、流鼻水，可伴有骨
5、痛、肌肉痛等小孩、老人等抵抗力低者可致死亡每年高发期为2、3、4；9、10、112000年10月又在鸡群内爆发流行预防：接种疫苗；搞好卫生；高危人群少出外等,1997年全香港的鸡被人道主义杀灭,食物过敏症(food hypersensitivity),因自身的遗传或体质不同，食用某些食物时，经代谢吸收后，某些食物成分能引起机体的不良甚至病理反应，导致过敏症。常见皮肤和消化道症状，严重引起呼吸系统和心血管系统改变。,食物中毒(food poisoning),进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素所污染的食物，或误食含有自然毒素或被化学性毒物污染的食物，所引起的急性中毒性疾病。,慢性中毒(chroni
6、c toxicosis)、致畸、致癌,医院内食物中毒病人人满为患,一些农业生产中的化学物质，通过食物链不断在不同级别生物体内浓缩和蓄积，最终通过食物在人体内蓄积并达到一定浓度，引起人体病理改变，当病变达到一定程度时，引起慢性中毒性疾病、致畸或致癌 一些有机磷农药，汞，镉，铅，砷，二恶英，某些食品添加剂等。,我国目前的营养状况,不足与过量并存营养不良依然存在：缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素营养失调性疾病（富裕病）上升：超重和肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤上升,科学合理的膳食与健康的关系,营养与机体对疾病的抵抗能力营养与某些疾病发生发展食物可作为某些疾病的病因治疗手段疾病与营养状况相互影响合理饮食与
7、防癌,我国的膳食营养状况？,贫困型 半温饱型 温饱型小康型,人均年食物摄入量,1992年：20002010年食物发展纲要：口粮155 kg,肉类28kg,乳16 kg，蛋15 kg，水产品16 kg。水果38 kg，蔬菜147 kg，豆类13 kg。乳、蛋类有了大幅度提高。谷类160 kg,畜禽肉21 kg,乳5.1 kg，蛋5.8 kg，水产品10.2 kg。水果蔬菜大幅度提高。,我国居民食物消费与营养状况,摆脱贫困，解决温饱，在发展中前进制定了科学的营养目标，合理调整了膳食结构营养与健康水平明显提高，但仍任重而道远,我国营养科学研究的未来展望,营养与健康的关系越来越引起人们的关注，营养将是
8、21世纪研究的热点。营养工作的中心将放在以下几方面:在基础研究方面，应用先进的研究技术，将营养学研究深入到细胞及分子基因水平。,实际应用方面，应加强营养宣传工作，加强人民群众的营养意识。在实际应用中不断修订RDA 和膳食指南。临床营养方面，建立和完善医院营养科制度，加强医护人员和病人的临床营养意识，为临床治疗服务不断开发食物资源，完善食品卫生制度。,世界营养宣言,大量减少饥饿(hunger)和饥荒(famine)；减少广泛慢性饥饿；减少营养不良。特别是儿童、妇女和老年人中的营养不良；减少微量元素及维生素素缺乏，特别是铁、碘和维生素A缺乏症；减少与膳食有关的传染性和非传染性疾病；减少母乳喂养的障
9、碍及不安全饮水等。,科学指导合理营养是十分迫切的社会要求是我们应当担负起的一项任务是医务工作者的责任,第一篇 营养学基础,热能 energy蛋白质 protein脂类 lipids碳水化物 carbonhydrates水 water 矿物质 mineral维生素 vitamin,第一节热能,产能营养素 产热系数,energy,来源和产热系数,碳水化合物：1g产热16.8kJ(4kcal)脂肪:1g产热37.8kJ(9kcal)蛋白质:1g产热16.8kJ(4kcal),一 能量单位及其测量方法,卡（cal,calorie),千卡（kcal)焦耳（Joule),千焦耳(kJ)1kcal=1.48
10、4kJ直接测热法:人在测热装置内间接测热法:气体代谢法 双标记水法 生活观察法 心率监测法,二 人体能量消耗的几个构成部分,基础代谢体力活动食物热效应（the thermic effect of food，TEF）生长发育,基础代谢,指人体处于清醒、空腹（饭后1214小时）、静卧及安静、气温适宜（2630）的环境下，维持体温、呼吸和心跳等基本生命活动所需热能。基础代谢受性别、年龄、体形大小、高级神经活动、内分泌及气候等因素影响。常用基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）来表示。,静息代谢率（resting metabolic rate RMR),静息代谢率（restin
11、g metabolic rate RMR)于饭后3-4小时，全身处于休息状态时测量，不要求空腹，不在早上睡醒时测量，比较接近人们正常生活中处于休息状态，实际工作中可以采用，与BMR相差约10%，一般占总能量消耗的60%-75%。BMR和RMR都可以运用要因加算法确定人体能量的需要量,体力活动,也称为运动的生热效应（the thermic effect of exercise，TEE）在所有引起热能消耗的组成部分中，TEE的变异最大，因而也最容易使之发生改变。TEE与工作性质、劳动强度、持续时间、熟悉程度以及体形、体重等有关，其中以劳动强度影响最明显。所以成年人的热能需要量常依据劳动强度来确定。
12、,体力劳动强度分级,轻 75%时间坐或站立，25%时间站着活动中 25%时间坐或站立，75%时间特殊职业活动重 40%时间坐或站立，60%时间特殊职业活动,食物热效应（the thermic effect of food，TEF）,TEF是指进餐后数小时内发生的超过RMR的能量消耗。以前称之为“食物特殊动力学作用”。指因摄入食物而引起能量消耗增加的现象。混合膳食增加的能量消耗为基础代谢的10%。,生长发育,新生儿按kg体重与成人比较多2-3倍3-6个月婴儿用于生长发育的能量占摄入能量的15%-23%体内没增加1g新组织约需4.78kcal能量乳母补偿乳汁分泌所需的能量约为每天200kcal,三
13、 能量的需要与供给,requirement 维持机体正常生理功能所需要的数量,低于这个数量将对机体产生不利影响。Allowance 在已知需要量的前提下按食物生产水平和饮食习惯考虑个体差异照顾绝大多数而制定的个体安全量。,能量消耗（需要量）的计算(1),应用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL)计算（要因加算法）即 能量需要量=BMR*PAL不同活动强度PAL值 活动强度 PAL值轻 男1.55 女1.56（1.0-2.5)中 1.75 女1.64(2.6-3.9)重 男 2.0 女1.82(4.0-),例：某调查对象，20岁，男，身高173cm,体重63kg,体表面积1.72cm2，
14、中等体力活动，则该被调查对象24小时能量消耗量或需要量为查表（7页表1-1）人体每小时基础代谢率(BMR)，20岁为每小时161.5kJ/m2（38.6kcal/m2）乘以24小时得3876kJ/m2（926.4 kcal/m2）再乘以体表面积1.72得6666.72kJ(1593.408kcal),然后再乘体力活动水平（PAL)1.75得11666.76kJ(2788.464kcal),能量消耗（需要量）的计算(1),应用静息代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL)计算（要因加算法）即 能量需要量=RMR*PAL人体24小时静息代谢参考值(查表）男，18-，64kg 为1658kcal16
15、58*活动强度PAL值1.75=2901.5kcal2901.5-290=2611.5kcalRMR比BMR多10%，故减290,能量消耗量（需要量）的计算(2),生活观察法测定能量消耗量纪录被测对象一日生活和工作的各种动作及时间，然后查能量消耗率表，经过计算，得一日能量消耗量。例如：某调查对象，20岁，男，身高173cm,体重63kg,体表面积1.72cm2，则该被调查对象24小时能量消耗量见表1。,表1 生活观察法能量消耗量计算表,表.doc,二 膳食能量推荐摄入量(RNIs),表1-3第9页18岁-男，中等体力活动强度11.29MJ 2700kcal,热比,热能供给按营养素来源要有适当的
16、比例：碳水化合物占总热能的 55%65%脂肪占 20%30%蛋白质占 10%14%,来源,主要是粮食（每100克约提供340kcal/1400kJ)其余是油脂、动物性食物和蔬菜,评价,量理想体重（kg)=身高（cm)-105BMI=体重（kg)/身高m2质三大营养素供热比,第 二节 蛋白质,蛋白质的功能氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸蛋白质互补作用食物蛋白质营养学评价蛋白质供给量及食物来源,protein,生理功能,食物中的蛋白质:为人体提供合成蛋白质所需的各种氨基酸。,生理功能,蛋白质是人体一切细胞和组织的基本成分，是组织器官生长发育、更新和创伤修复的主要原料，是氮的唯一来源;可维持氮平衡。它
17、是酶、激素、输送蛋白、免疫球蛋白、肌动蛋白等具有重要生理功能物质的构成成分；维持毛细血管的正常渗透压，保持水分在体内的正常分布；维持体内的酸碱平衡和遗传信息的传递以及参与凝血过程；在记忆、解毒等方面也起重要作用；人体所需热能 的来源;,氮平衡（nitrogen balance）,氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。当摄入氮和排除出相等时，为零氮平衡（zeronitrogen balance），健康成人应维持零氮平衡并富裕5%；摄入氮多于排出氮时称为正氮平衡（positive nitrogen b
18、alance），儿童、孕妇、疾病恢复期、运动和劳动等时应保持正氮平衡；摄入氮少于排出氮时则称为负氮平衡（negative nitrogen balance），饥饿、疾病及老年时等，一般处于这种状态，应注意尽可能减轻或改变这种状态。,氨基酸和必需氨基酸,必需氨基酸和半必需氨基酸（半胱氨酸-蛋 酪-苯丙）氨基酸模式和限制氨基酸优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全、且比例适合人体需要，则生物学价值就高，这种蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质。参考蛋白质限制氨基酸蛋白质互补作用,蛋白质的食物来源,来源：优质蛋白 大豆 动物性食品 其他植物蛋白供给量；1.16g/(kg.d)10%14%或15%,蛋白质营养价值
19、评价,食物蛋白质含量氮平衡蛋白质消化率（真消化率，表观消化率）蛋白质生物学价值(BV)净蛋白质利用率(NPU)蛋白质功效比值(PER)化学分，氨基酸评分(CS,AAS),蛋白质含量,是衡量食物蛋白质营养价值的前提。由于蛋白质的含氮量较恒定（一般为16%），故常用定氮的方法来测定蛋白质的含量。蛋白质含量较丰富的食物有肉类（16%20%）、蛋类（12%）、鱼类（10%12%）、奶类（4%）。植物性食物中豆类含蛋白质较多，大豆可达35%以上。粮谷类约为6%8%，蔬菜、水果的含量很低，只有1%2%。,氨基酸评分（amino acid score,AAS）,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和
20、推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。可表示为：,经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS）,氨基酸评分的方法比较简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。为此，最近美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration,FDA)通过了一种新的评价方法，即经消化率修正的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。其计算公式为：PDCAAS=氨基酸评分真消化率,蛋白质消化率（digestibility）,指食物蛋白质被消化
21、酶水解后的吸收程度，常用下式表示：氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）上式计算结果，是蛋白质的真消化率（true digestibility）。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。这样不仅实验方法简单，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性。这种消化率叫做表观消化率（apparent digestibility）。,蛋白质生物学价值(biological value,BV）,它表示蛋白质消化吸收后的利用程度，即转变为机体蛋白质部分所占比例，常用下式表示：氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,混合食物蛋白质的生物学价值 混合百分比（）混合食物蛋白质
22、高粱 玉米 小米 黄豆 生物学价值 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73,净蛋白质利用率（net protein utilization,NPU）,是反映食物中蛋白质被机体利用的程度，可用下式表示：NPU=消化率生物价,蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER）,是用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。可用下式表示：,因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生理活动所需的部分，结果有一定误差，需校正，以酪蛋白做参考内标，可用下式表示：,矫正的蛋白质功效比
23、值（protein efficiency ratio,PER）,因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生理活动所需的部分，结果有一定误差，需校正，以酪蛋白做参考内标，可用下式表示:矫正的PER=PER*2.5/实测的酪蛋白PER,相对蛋白质价值(relative protein value,RPV),动物摄入待评的蛋白剂量生长曲线斜率（A)和参考蛋白的剂量生长曲线斜率（B)的比值RPV=A/B*100%,脂 类,1 脂类的分类及功能 2 脂肪营养价值评价3 脂类的食物来源及供给量,lipids,脂类的分类,脂类(lipids):脂肪(fat)甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪
24、酸 类脂(lipoid)磷脂 固醇,以碳原子的数目和不饱和双键的数目和位置来命名和表示。例如：棕榈酸是16碳的饱和脂肪酸，表示为C16:0,16表示16个碳原子，0表示没有双键。棕榈酸的分子式为:16 4 3 2 1 CH3(CH2)11 CH2 CH2 CH2 COOH,脂肪酸的命名和表示方式,不饱和脂肪酸中的不饱和双键位置的表示方法:1.惯用表示法，即nCXX:X表示法。例如，棕榈油酸的结构式是：CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH，表示为9C16:1，指棕榈油酸为16碳原子、从羧基端算起在第9个碳原子上含有1个不饱和双键的脂肪酸。2.国际统一表示法，即XX:Xn1,n2,n3
25、,.XX:为碳原子总数，X:为双键数目，n:为从碳原子算起双键的位置。例如，棕榈油酸表示为16:17。亚油酸表示为：18:26，9。亚麻酸表示为：18:33,6,9。,1.-3脂肪酸(n-3脂肪酸)：从碳原子算起的第一个双键出现在第三个碳原子的不饱和脂肪酸称为-3脂肪酸。例如，亚麻酸（18:33,6,9）2.-6脂肪酸(n-6脂肪酸)：从碳原子算起的第一个双键出现在第六个碳原子的不饱和脂肪酸称为-6脂肪酸。例如，亚油酸（18:26，9）,脂肪酸,饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)丁酸（Butyric acid）,C4:0 棕榈酸（Palmitic acid）,C1
26、6:0 硬脂酸（Stearic acid）,C18:0 花生酸（Arachidic acid）,C20:0,脂肪酸的分类,单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acids,MUFA),油酸（Oleic acid）,18:19，（9 C18:1）棕榈油酸（Palmitoleic acid）,16:17，（9 C16:1）芥子酸（Erucic acid）,22:19，（13 C22:1）,多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA),亚油酸（Linoleic acid,LA）,18:26，9（9，12 C18:2）亚麻酸（Linoleni
27、c acid,LNA）,18:33,6,9（9，12，15 C18:3）花生四烯酸（Arachidonic acid,AA）,20:46,9,12,15（5，8，11，14 C20:4）Eicosapentaenoic acid,EPA,20碳5烯酸Docosahexaenoic acid,DHA,22碳6烯酸,脂肪酸的来源,3脂肪酸和6脂肪酸的主要来源,不同油脂的脂肪酸分布,不同脂肪酸对人体代谢的影响,对人类健康有害的脂肪酸饱和脂肪酸反式脂肪酸6脂肪酸(总热能的10%)对人类健康有益的脂肪酸单不饱和脂肪酸3脂肪酸,反式脂肪酸:,氢化脂肪,如人造黄油 VLD上升LHDL下降增加冠心病危险,什么
28、是反式脂肪酸？,问题：在日常生活和工业生产中，液态的植物油是不能涂在面包上的，用它们来做一些点心的馅也是不合适的？怎么办？解决办法是将植物油氢化，即在加热的情况下，通过一些金属离子如铜、镍等催化剂的作用，将植物油中不饱和双键打开，加入氢元素，这个过程加氢化。氢化后的植物油不易氧化酸败，用它们制作的食品保质期和货架期非常长，因此，在食品工业中得到了广泛应用。氢化植物油的问题：在氢化过程中，脂肪酸分子发生重新排列，产生与氢化前分子结构非常相似的“反式脂肪酸”。一般认为，当膳食中反式脂肪酸占总热能的5以上时，将对人体产生有害的影响。美国人膳食中的反式脂肪酸占总热能的510。,含有反式脂肪酸的主要食品
29、,反式脂肪酸对代谢的影响,-3脂肪酸对人类疾病的影响,1.心血管疾病和中风2.胎儿、婴儿的视网膜和脑发育3.自身免疫性疾病如红斑狼疮、肾病等4.乳腺癌、直肠癌、前列腺癌5.高血压6.糖尿病、高甘油三酯血症7.关节炎,3脂肪酸与高血压,脂肪酸具有降低血压的作用研究结果1 每天服用3克含EPA、DHA的鱼油，一段时间后，收缩压降低5，舒张压降低3。这个微小的变化可使美国高血压的人数减少40。研究结果2 16名高血压女性患者，食用橄榄油1个月后，平均血压从161/94mmHg下降为151/85mmHg，收缩压和舒张压几乎都下降了10mmHg。,PUFA的安全性,1.膳食中脂肪产热比增高时，不论是SF
30、A还是PUFA，对人体健康都有负面影响，主要表现在体重增加和代谢的改变。2.在脂肪产热比不变的情况下，用PUFA替代SFA对人体健康有什么影响呢？A.PUFA尤其是6PUFA容易发生脂质过氧化。LDL过氧 化是动脉粥样硬化的危险因素之一，但是，还没有证据说 明摄入6PUFA加重动脉粥样硬化的危险性。B.摄入较高的3PUFA是否容易诱发脂质过氧化，目前 尚无定论。有学者认为，如果不考虑LDL氧化的问题，用PUFA替代SFA的净结果可能是：a.血清LDL-cho下降 b.PUFA特别是 3PUFA具有抗动脉硬化、抗血栓形成的作用。c.富含PUFA的食物或油脂含有丰富的抗氧化剂。因此，用PUFA替代
31、SFA是安全的。,PUFA的安全性,PUFA和肿瘤发生(Carcinogenesis)1.3Fatty acids and Carcinogenesis 动物实验提示：3脂肪酸对肿瘤的发生和形成没有促进作用，甚至有抑制肿瘤的作用。依据：(1)Cancer,1986,58:1818-1825(2)Curr Opin Lipidol 1997,8:53-562.6 Fatty acids and Carcinogenesis 摄入过多的6脂肪酸可能有致癌作用，但还有争论。依据：Lancet,1971,1:464-467 因此，绝大多数学者认为：6脂肪酸的摄入量不宜超过总热能的10。依据：Arch
32、Intern Med,1988,148:36-69,美国NIH营养合作委员会主席，营养学家Artemis P.Simopoulus提出的理想的膳食脂肪酸组成,欧米伽膳食(Omega Diet)Artemis P.Simopoulus,M.D.Jo Robinson风靡西方世界的营养计划防治慢性疾病的食疗方法帮您建立完善的免疫系统吃出健康，吃出长寿,欧米伽膳食的内容1.食用富含-3脂肪酸丰富的食物。2.食用橄榄油和加拿大菜籽油。3.每天吃7份以上的水果和蔬菜。4.多吃植物食物，多吃豌豆、大豆和坚果。5.避免食用饱和脂肪。6.避免食用富含-6脂肪酸的油脂。7.尽量少吃用氢化油制作的食物，如各种 酥
33、皮点心、大多数快餐、方便食品等。,脂类的功能,供能与储能提供脂溶性维生素并促进其消化吸收增加食物美味，促进食欲，延缓胃排空，增强饱腹感供给必需脂肪酸胆固醇和磷脂作为脂蛋白与细胞膜的组成成分,必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA),人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸-6系列的亚油酸（linoleic acid,C18:2,n-6)-系列的-亚麻酸（linolenic acid,C18:3,n-3),亚油酸,-6系列的亚油酸（linoleic acid,C18:2,n-6)作为-6系列脂肪酸的前体可转变为-亚麻酸，花生四稀酸等-6系列脂肪酸,-亚麻酸,-系列的-亚麻酸
34、（linolenic acid,C18:3,n-3)作为-系列脂肪酸的前体可转变为二十碳五稀酸（eicosapentaenoic acid,EPA)与二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid,DHA)等-系列脂肪酸,必需脂肪酸的功能,是合成前列腺素（）、血栓恶烷（）和白三稀（）等体内活性物质的原料，参与炎症反应、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等过程。合成磷脂及胆固醇酯化的原料有利于脂质的利用和代谢。参与生物膜的结构。,脂肪的营养价值评价,必需脂肪酸含量消化率脂溶性维生素含量,脂类的来源,动物脂肪：饱和脂肪酸为主植物脂肪：不饱和脂肪酸为主胆固醇来源：动物内脏，蛋黄等植物固醇：谷
35、类，豆类等大豆：大豆卵磷脂，豆固醇，多不饱和脂肪酸人造黄油,脂类的参考摄入量,脂肪供能占总热能：必需脂肪酸占总热能：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：,碳水化合物,1 碳水化物的分类 单糖、寡糖、多糖 2 碳水化物的功能 供给热能 为其他有机物代谢提供条件，如脂肪酸的氧化分解 参与构成重要的生命物质，如糖蛋白，核糖3 碳水化物的供给量和食物来源,carbonhydrate,碳水化合物的分类,单糖、双糖、寡糖和多糖 单糖：有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖：有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。多糖：包括淀粉、糊精、糖原、海藻多糖纤维素、果胶等。寡糖：能分解为38个或310个单糖分子的多糖又称低
36、聚糖或寡糖，如麦芽低聚糖和一些杂低聚糖。,碳水化合物的功能,供给热能：是人体最主要、最经济的热能来源 参与构成重要的生命物质，如糖蛋白，核糖参与细胞膜的构成，蛋白多糖则广泛分布于细胞间质中与酶结合参与体内的多种代谢，核糖和脱氧核糖还是核酸的重要组成成分。为其他有机物代谢提供条件，如脂肪酸的氧化分解，充足的碳水化合物还可以避免由于脂肪过量氧化而产生酮体，即抗生酮作用。节约蛋白质作用:充足的碳水化合物可避免蛋白质作为单纯热能来源而消耗，即对蛋白质有节约作用。解毒作用，也是体内信息传递和保持正常神经功能的必需物质。,糖类的代谢特点,糖类可转变成脂肪机体利用脂肪需要糖酮体三羧酸循环氧化多种激素共同调节
37、血糖水平,糖类摄入与疾病的关系,摄入糖以多糖形式为好乳糖不耐症半乳糖血症溶血性贫血酒精中毒,膳食纤维（dietary fibre，DF）,食物中不能被消化利用的纤维性物质。主要包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶 抗性淀粉及木质素等，除木质素为苯丙烷衍生物外，其余均属多糖类。,膳食纤维新的分类方法,不溶性纤维:纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维:果胶、树胶和粘胶、某些半纤维素,膳食纤维的生理作用,通便防癌降低血清胆固醇降低餐后血糖、防止热能过多吸附化学物质,膳食纤维种类、食物来源和主要功能,种类 食物来源 主要功能不溶性纤维 纤维素 所有植物（如小麦制品）增加粪便体积 半纤维素 小麦、黑麦、大米、
38、蔬菜 促进胃肠蠕动 木质素 所有植物 正在研究可溶性纤维 果胶、树胶 柑橘类、燕麦制品 延缓胃排空时间粘胶 减缓葡萄糖吸收少数半纤维素 降低血胆固醇,膳食纤维的应用,辅助防治糖尿病心脑血管保健预防结直肠癌预防便秘减少龋齿和牙周病的发生,碳水化物的供给量和食物来源,供给量：碳水化合物的膳食供给量应占总热能的60%70%。食物来源：食物中以谷类和根茎类含碳水化合物最多，常用作主食。蔬菜、水果含丰富的膳食纤维。食用糖则只供给糖类，而几乎没有其他营养素。,第五节 水,是人体赖以生存,维持生命,需要量最多的营养素不同性别,年龄,组织含水的比例不同 随年龄增加减少,男女水参与所有的生理反应,故维持水的平衡非常重要,人体内液体的分布,超越细胞区域-1升,脑脊液关节腔,眼房,呼吸道,消化道,泌尿道等组织的表面细胞外区域-细胞间液11.5升,血液3-4.5升细胞内区域-细胞内液30升,体液交换,通过细胞半透膜交换,体液功能,维持血液总量的恒定维持体温的恒定消化润滑,体液平衡,水分的摄取饮料和饮用水,食物影响喝水的因素 年龄 运动 体形大小气候水分的流失尿液,蒸发(呼吸,汗液),消化液,体液不平衡对机体的影响,水肿 水分积留大于体重的10%惊厥,昏迷,死亡脱水 中暑,
