《烹调方法焖》PPT课件.ppt

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1、焖、定义 一般将切配成形的原料,经过初步加热处理后,加适量的汤汁及调味品,加盖用中火进行较长时间的加热,待原料酥软成菜的烹调方法,称为焖。2、焖制菜肴具有形态完整,汁浓味醇,软嫩鲜香的特点。3、焖的烹调方法,根据色泽和调味区别,又可分为黄焖、红焖、油焖三种。4、工艺的流程 原料选择切配初步熟处理调味焖制收汁装盘成菜,酱焖:是将加工处理好的原料,放入酱料和调味品制成的汤汁中,旺火烧开,转中小火加盖焖熟,转旺火收汁至浓美的一种烹调方法。操作要求:(1)焖技法多选用质地老韧,鲜香味美,以及富含胶原蛋白的原料。(2)添加汤汁或水要适量,以浸没原料为宜。另外,添加汤汁时,易熟原料少添加,不易熟原料多添加

2、。注意事项:(1)焖制原料加工成块、条、段、片等形状,原料是自然形态的要剞刀处理。(2)酱料以甜面酱、豆瓣酱、西瓜豆酱、金黄酱等为主,以及排骨酱、柱候酱、红烧酱、酱等。(3)一般先旺火至沸,转中小火至熟,最后转旺火收浓。,酱焖茄子,用料:紫茄子、蒜、葱段、黄豆酱做法:1、先把茄子洗净,要选取小个头的茄子,然后擦干水,每个茄子上转圈划4刀,但是不切断,平底锅里放油,煎茄子备用 2、用事先炸好的酱,或者不炸的酱也可以,调一个酱汁,酱2-3勺,盐一少点儿,糖适量,鸡精适量,加入少量水!3、锅里放入蒜瓣儿,葱段,煸炒微焦,关火码入事先煎好的茄子,开火,倒入之前调好的酱汁,再添少量水,小火微炖,最后汤汁

3、收到少量,即可出锅 4、倒入调好的酱汁,微炖汤汁收到少量即可出锅,比较下饭的菜哦!,酱焖黄花鱼,酱焖是鲁菜一种常用烹调手法,以甜面酱为主要调味料,充分煸炒出其香味,焖鱼、焖肉、焖蔬菜做法简单,容易掌握。黄花鱼是海鱼中肉质最为细嫩的一种,用酱焖的手法做黄花鱼是山东沿海一带最家常的一道下饭菜,只要掌握好火候,至酱香浓郁,鱼肉鲜嫩,管保人见人爱。而且,这种手法,适用于鲜鱼、冻鱼、海鱼、淡水鱼等一切之鱼类。,主料:大黄花鱼1条(约1.2斤)辅料:葱适量姜适量蒜适量香菜适量干红辣椒适量配料:甜面酱2大勺糖1小勺料酒1大勺老抽2小勺蚝油1大勺食用油,黄花鱼治净,两面打斜刀,葱姜蒜切片,红辣椒洗净;,起炒锅

4、,热锅凉油中火爆香葱姜蒜和干辣椒;,转小火,加入甜面酱,慢慢煸炒至酱香浓郁;,下入黄花鱼,两面略煎;,下入黄花鱼,两面略煎;,加入料酒;,加入老抽,加入糖;,加入蚝油;,大火煮开,小火加锅盖焖熟,急火收汁至汤汁略浓稠。,起锅,撒上香菜段即可。,红焖:将经过初步加工,或者初步热处理的烹饪原料,下入有色调料的汤汁中,旺火烧开,转中小火烧透入味至酥烂成菜的一种烹调方法。操作要求:(1)热处理方法多选择过油,或焯水处理。(2)调味必须加入有色调味品。如酱油、糖色、老抽、甜面酱、红曲米。汤汁可略宽,根据烹调特色,掌握好焖汁口味,不用收汁。(3)焖制时火力不可过大,否则成菜后菜肴肉质柴老。,红焖羊肉,红焖

5、羊肉起源于河南新乡,其主要原料是羊肉,主要烹饪工艺是焖。以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评,一些头脑精明者也抓住这一商机,由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍中原,闯进京都,成了名闻遐迩的一道豫菜新品。食材准备:羊肉、枣、白萝卜、土豆、枸杞子、食盐、姜、蒜、八角、桂皮、干红焖羊肉辣椒、料酒、生抽、辣椒酱、白胡椒、大葱、香叶、植物油制作步骤:1、羊后腿肉洗净,切成小块。白萝卜、土豆去皮切块。2、烧一锅开水,水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出,再用热水冲洗干净,沥干水分。3、锅中热油,倒入葱段、姜片、蒜末爆香后,放入焯好的羊肉块,倒入料酒,翻炒3分钟后,加辣椒酱和生抽,炒至羊肉上色。4、将

6、炒好的羊肉盛入砂锅中,加入大料、桂皮、香叶和清水,水要没过羊肉。5、水烧沸腾后,撇去沫子,加盐、胡椒粉,再加入萝卜、土豆块、红枣、枸杞,转小火炖约50分钟。6、吃完羊肉的汤可接着炖青菜。,红焖排骨,红焖排骨【主料】猪排骨1000克。【辅料】葱50克,姜10克,蒜10克,酱油50克,食盐20克,花椒、味精、干辣椒、大料、白糖、绍酒各少许。【制法】1.将排骨开条,剁成骨牌块,葱切成小段,姜切成片,蒜拍扁。2.锅上添入清水烧开,将排骨块投入汆5分钟后捞出,将血污水倒掉换上清水再烧开,放入排骨及所有辅料,小火焖煮约1小时,待肉酥烂后,将花椒、大料、干辣椒、葱、姜、蒜拣去即成。【特点】不肥不腻,酥烂利口。,

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