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复习提问,1、生物膨松面团膨松原理分别是什么?2、化学膨松面团的膨松原理是什么?,导入新授,?,第五章 面团调制工艺物理膨松面团,一、物理膨松面团定义,物理膨松面团,是用鸡蛋作为调搅介质,通过高速搅拌,然后加入面粉调搅成的面团。介质:鸡蛋,二、物理膨松原理,(一)介质的性质 蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用,产生局部变性,变性的蛋白分子可以凝结成一层皮,形成牢固的薄膜,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫。,二、物理膨松原理,(二)原理分析:1、蛋液通过高速搅拌,打进空气行成泡沫2、泡沫层变得浓厚坚实,保住气体3、气体受热膨胀,制品松发柔软,二、物理膨松原理,(三)原理小结 以蛋作调搅介质,蛋类中的蛋白是一种亲水胶体,具有很好的起泡性能,通过高速搅拌,打进空气行成泡沫。同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体。制品加热熟制时,其内部所含气体受热膨胀,形成制品松发柔软的特性,这就是物理膨松的原理。,三、物理膨松影响因素,(一)原料因素 新鲜度,三、物理膨松影响因素,(二)温度因素 25左右,三、物理膨松影响因素,(三)器具因素搅打器的接触面,产气体的能力 淀粉和淀粉酶的含量保持气体的能力 面筋的多少及品质,四、实例介绍蛋糕的制作,观看视频,小结回顾:,布置作业:1、物理膨松的原理是什么?2、如何制作蛋糕?,谢谢!,