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1、第七章 水产品类,第四节 软体动物,【复习提问】,水产产品分为几类，分别是什么？常见的常见的虾蟹类原料都有哪些？,【思考讨论】,你知道何为软体动物吗？那你都吃过那些软体动物呢？,本节重点,1.软体动物的基本概念2.软体动物的基本分类3.常见软体动物品种的基本特征,【基础概念】,身体柔软的一类无脊椎动物。,软体动物包括石龟类、掘足类、腮瓣类、腹足类和头足类。,一、软体动物原料特点,（一）软体动物类原料形态特征：1.身体，不，左右。2.身体分、三部分，常分泌有。3.头在身体的，具有口、眼等其它感觉器官；足在身体的，由肌肉组织组成，是。4.由于内脏器比较柔软，所以贝壳是软体动物的。,（二）软体动物类
2、原料烹饪原则：1.采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感；2.长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；3.调味上，以清淡为主，从而突出其自身独特的鲜美风味。,二、常见软体动物原料,（一）头足类本纲的主要特征是身体分头、颈、躯干三部分；有头足，又分腕及触手两种形态，足基部腹面有管状的漏斗，用以排出外套腔内的水。,扩展：奥陶纪与头足类,角石,扩展：奥陶纪与头足类,鹦鹉螺,扩展：奥陶纪与头足类,菊石,烹饪运用：鲜品肉色洁白，质地柔韧，口感鲜美，适用于爆、炒、熘、烧、焖或炝、拌等烹调方法。乌贼的吃法很多，如凉拌，爆炒乌鱼丝，乌鱼卷，烧乌汤，溜乌鱼片等，尤其用鲜蒜苔红烧乌鱼肉，味道异常鲜美。它的卵烤成鱼胶
3、，再经厨师手，就成了驰名中外的上等佳肴了。,另外，乌贼的内脏可榨制内脏油，是制革的好原料。它的眼珠可制成眼球胶，是上等胶和剂。它的墨囊里的墨汁可加工为工业所用。,墨斗鱼,巨型乌贼,鱿鱼又称为枪乌贼、柔鱼、油鱼等，为头足纲枪乌贼科动物。,烹饪运用：枪乌贼既可以鲜食，也可以干制。鲜食采用爆、炒、炝等旺火快熟的烹调方法，干制品为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煸、烩或制作汤菜。,二、常见软体动物原料,（二）腹足类系软体动物门之一纲。亦称有头类以与无头类（瓣鳃类）相对应。为具有螺卷壳的一类。身体腹面宽广，肌肉发达而成足。成体因扭转而左右不对称。,烹饪运用：烹饪中常用生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。生鲜品和速冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口感。干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。罐头制品在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。,全鲍宴的典故,红烧鲍鱼,清汤鲍鱼,鲍鱼粥,鲍鱼板面,烹饪运用：可整用也可取肉烹制，可用爆、炒、炝等快速成菜，体现其脆嫩的特点；也可带壳用烧、煮、酿等方法成菜。,【扩展】福寿螺,小结,1.软体动物的基本概念2.软体动物的基本分类3.常见软体动物品种的基本特征,【练习】,1.软体动物主要分为、。2.头足类主要的两种食材是、。3.腹足类主要的两种食材是、。,
