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1、生鲜训练教材,一、组长的职责二、主管的职责三、生鲜组鲜度检查方法四、生鲜鲜度管理方法五、营业员工作流程,六、盘点七、商品报废作业流程八、商品退货流程九、商品换货流程十、仓库管理十一、生鲜管理表格十二、市调,组长的职责,一、内容1基本工作1开店前（1）在卖场登记缺货商品后，到仓库拿取商品补满货架及促销台。（2）巡视卖场货架及促销台之货品是否补满。（3）检查货量不足商品，并准备 订货与催货。（4）整理排面，当商品缺货时，不得以其他商品扩充或取代，必要时作出告示牌，告诉顾客何时到货。（5）对于杂货、生鲜及泠冻（藏）食品，需查鲜度及到期日（6）依清洁计划，确实执行清洁工作。,2开店前20分钟（1）净空
2、走道，保持畅通，并请清洁人员清洁卖场。（2）整理清洁货架。（3）再次确认货品已满货架。（4）对商品的价格牌、条码进行查核。（5）查促销期是否已过。（pop),3营业中（1）带领员工整理仓库及处理已到货的商品。（2）确实检查库存数量（电脑查询）（3）依订货计划及RPS订单传真给厂商。（4）在卖场工作，并随时帮顾客解炔问题。（5）整理退货商品并准备退货。（6）中午前确认依到货商品是否处理完毕。,4离开店前（早班下班）（1）确定仓库完成清洁工作、整齐（2）确认卖场满陈列（3）确定已到货商品处理完毕（4）向主管汇报当日特殊事件（5）与晚班工作人员交接工作完成,5每周工作（1）将市调后的结果填写于市调表
3、，立即交给主管（2）依促销计划表下单给厂商并安排更换促销台（3）确实依退货程序清除退货商品（4）依清洁计划确实执行清洁工作,6每月工作（1）仓库之库成商品必须确实，依据一种商品一个位置堆放（2）检查电脑库存数量与实际是否有差异并将结果告知主管（3）做好盘点前准备 A清洁工作 B库存商品的整理 C报表的列印 D退货的处理 E卖场排面的处理,7结论（1）整齐干净（2）满排面（3）正确的价格（4）良好的环境,生鲜主管职责,一、每日工作事项：1、开店前 检查人员上班（打卡表），关注员工精神面貌；检查到货品质及数量；安排商品生产及陈列（依分类原则及季节性）分析昨日业绩及今日业绩分配；落实卫生规则；,2、
4、开业前15分钟 清洁工作的分配及检查；监督垃圾及纸箱的清除；检查价格牌（含促销牌）检查商品排列的品质、DM缺品、量感及妥当性；礼节训练；,3、开店后 控制工作流程；控制人员对顾客的服务态度；检查贩售商品数量是否满足顾客要求；控制库存数量（含下定单）；填写生产表、管理表及报废资料；审查当日到货资料；市调及变价（并传商品部）；定期的清洁工作检查（含打烊后工作）；不定时的损耗控制；,二、每周工作事项 召开部门会议；提出新商品、厂商、传送商品部参考；人员教育训练；市调之安排及分析；周盘点之安排及计算；食谱卡之研发及成本计算（与商品部配合）；设备的保养安排；周业绩检讨及调整下周目标；促销计划及每日一物的
5、制定；,三、每月及临时工作事项 确认员工的薪资；月盘点的安排及计算；资产设备的维护保养；部门工作绩效的检讨及改善方法；提出上月促销计划分析报告及次月重大促销计划；上月陈列分析报告，次月陈列规划；,生鲜处鲜度检查方法,F85熟食课 熟食同肉品 看色、香、味；F水产课 死后硬直状态；眼球状态，新鲜鱼目光必定清澈、里面看不出眼珠，同时眼球饱满；鳃的颜色，新鲜鱼之鳃羽是鲜红色，且无腥味；鱼鳞状态，新鲜鱼之鱼鳞有光泽且完整，鲜度不佳之鱼鱼鳞则有脱落现象或磨擦褪色，无光泽；,肉质状态，新鲜鱼肉质较硬，富有弹性；气味，新鲜鱼带有海水味或海藻味道，鲜度不佳之鱼有腥味、氨味、甚至有恶臭；腹部状态：新鲜鱼之内脏完
6、整，腹部坚实；,F83蔬果课 果菜在进货及上架陈列时，要进行鲜度检查；已陈列的果菜每天也要检查；鲜度检查的时间可在早上7点到8点半，下午2点到3点半及晚上6点到7点；保鲜膜包起来的水果，必须 把品质不良的那颗拿掉；果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销；在晚上6点或7点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价卖掉；,F84面包课 严禁贩卖变形的，烤黑的、过夜的、没有烤熟的及漏馅的；F81肉品课 臭味道；看颜色；视其组织之弹性；表面状态；,生鲜处鲜度管理方法,F85熟食课 原料同肉品；自制品；严格按照食谱卡做；烤炸类不卖隔夜商品，并掌握最佳赏味期（批次生产，依时断不同少量多次数）,F
7、82水产课 采购鲜度良好之原料，营业要收货时严格把关；冷藏之水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在5摄氏度以下须再敷冰；运输原料或成品之车辆，需以冷冻或冷藏车为之；待处理之原料或半成品应存于冷藏库中；,以冷藏库未解冻原料；冷藏库之温度应04摄氏度之间，冷冻库之温度应在-18摄氏度以下；处理、包装作业时要迅速以免品温升高；以冷盐水机或冷流水，来降低经一次处理之原料；待处理之半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止卫生管理；,F83蔬果课 收货时注意鲜度、品质及规格；批进批出；适时出清瑕疵品；订货量合乎每日计划销售量；避免不当之大量堆叠陈列，而致破坏品质；,F84面包 收货时注意品质规格，保存
8、期限；严格按照食谱卡制作；现烤现实（掌握最佳赏味期）；生产量不宜过大，以保证新鲜（少生产量，多生产次数按生产表做）；不卖隔夜商品保证新鲜；隔夜商品以切段之面包边销售；,F81肉品课 收货时注意鲜度、品质、规格；以冷冻、冷藏车运输原料，温度要控制在-2度以下，冷藏肉口须以冷藏车运输，温度应维持在2摄氏度以下；以冷冻、冷藏方法保存原料，半成品及成品；处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间；处理室之温度宜控制在18摄氏度以下；,以适当的材质覆盖肉品原料及成品；展柜之温度；适当的陈列高度；营业前，营业中或打烊时均应检查鲜度；减少污染源；以冷盐水处理禽肉及内脏；,营业员工作流程,一、每日工作流程6：008：
9、001、配合组长按流程收货2、将货架及端架补满3、依陈列面整理商品4、促销商品pop更改维护及换补价格牌5、清洁货架、拉排面6、接受主管礼仪训练,8：3011：001、相同商品集中放置或入冷库2、损坏品集中管理及加工再销售3、器材分类4、走道畅通5、退货处理6、加强卖场气氛（叫卖、试吃）,11：3012：301、补货、到货、退货处理2、分批轮流吃饭13：0014：001、巡视卖场2、补满端架及货架货品3、检查到货数量与订单是否相符4、所到货按分类存放于卖场或仓库5、登录到货数量6、记录未到货数量并再传真厂商确认7、卖场、仓库、操作间的清洁及相关事宜交接,17：3018：301、员工轮流吃饭同时
10、补满货架迎接销售高峰19：0021：001、加强叫卖、提升服务（第三次销售高峰）2、蔬菜降价、相应问题商品出清21：0022：001、整理货架商品、清洁操作间、仓库，孤儿商品归位22：0022：301、打烊，相应商品归入冷库，清洁货架2、关闭所有电器电源（除冷库）,1、填写、整理退货单据呈主管确认后将货品送至退货区并排列整齐2、退货单据送至商管与商管人员核对待退货品无误后将单据归档,工作守则1保持卖场货源充足及清洁2、保持仓库良好、整理及清洁3、保持任何商品皆有正确的价格牌4、任何商品皆需有正确条码5、不得掩饰缺货6、随时准备接受主管现场训练7、随时准备接受公司规定教育训练8、随时保持服装仪容
11、整洁,仓 库 管 理,一、内容（一）、设立仓库的目的：为了保证卖场安全销售商品不断货、不缺货，在不影响销售的情况下，合理做好订货量和控制存货量。（二）、规划存货区：本课空间：存货区、促销区、存货区。商品组织表大、中、小各分类具体规划。视销量和厂商配合度订货量控制安全库存。结合排面、寄仓大小仓库位置大小。,（三）、存货要求及安全：依分类，一种商品一个位置。有标明堆放要求的，识别取用位置归类。（四）、取货要求：体积大、重量大在下面，严禁踩、坐商品。合理利用存放空间，提高使用效率。新进商品存放在最下面或最里边，上批次商品放在上面或外边。需退货商品放在退货区，进货时退出商品的堆放距照明、电闸、开关等不
12、得超0.5m，不可阴碍放器材，报警器，监控器。,（五）、结论：补货时应先进选出。取用商品应由上而下，由外而内，及进还原。不拖拉商品，不得用脚踢。不得坐、踩。,二、清洁与整理：依清洁控制表做卫生清洁，并明确责任人。确保仓库通道畅通，以方便补货进去。善于处理滞销商品，并尽快处理商品以减少仓库库存量。及时处理退货商品，需报废的申请仓库周而复始的整理，早晚至少各整理两次，不是做表面整理形式，而是为了方便自己的后续工作而需要切实的整理。定期消毒，至少每月消毒1次。,三、结论 整齐：货架、商品排列整齐成一水平面。干净：货架、商品、地面清洁干净。安全：商品存放卫生，安全，不得阻碍消防设施。精简：仓库规划精简，合理控制库存量，不影响销售。,市调,1、市调前的准备（1）一、内容、制订排班表，确定市调人员及周期（2）、工具：笔、纸、计算器（3）、竞争对手,2、了解我们的竞争者（1）、谁是我们的竞争者A、大卖场B、传统市场C、专卖店(2)、竞争者策略（1）品质：高、中、低（2）价格：高、中、低,3、如何市调（1）重点商品与促销品项（2）陈列（含端架、TG）（3）生鲜商品比较，须相同品质、规格、（4）分析市调结果A告知供应商市调结果B调整售价（敏感）C改善品质D多作促销,4、表格（1）市调表（2）市调总表二、结论（1）行动（2）调价（3）支援,
