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1、本章学习目的与要求1、熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素；2、掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。,第三章 食品增稠剂,1,本章内容第一节：增稠剂概述第二节：影响增稠剂作用效果的因素第三节：增稠剂在食品加工中的作用第四节：常用食品增稠剂及应用,第三章 食品增稠剂,2,一、增稠剂的定义：食品增稠剂又称增黏剂、胶凝剂。是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。分子质点大小一般在1-100nm之间，质点水化后以分子状态高度分散在水中，构成单相均匀分散体系
2、。是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般性质,第一节：增稠剂概述,3,二、增稠剂的分类：世界上，可供使用的增稠剂有60多个品种，列入我国GB276-1996中的增稠剂有39种。可分为：天然增稠剂和人工合成增稠剂大两类 1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。包括：海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；有植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。,第一节：增稠剂概述,4,二、增稠剂的分类：2、人工合
3、成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。包括以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。,第一节：增稠剂概述,5,结构及相对分子质量对强度的影响浓度对黏度的影响pH值对黏度的影响温度对黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响增稠剂的协同效应其他因素对黏度的影响,第二节：影响增稠剂作用效果的因素,6,一、结构及相对分子质量对强度的影响 1、一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。2、具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件
4、下，黏度亦可能有较大差别。3、同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。4、食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。,第二节：影响增稠剂作用效果的因素,7,二、浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附水分子增多，故黏度增大。三、pH值对黏度的影响 介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。增稠剂的黏度通常随pH值的变化而变化。,第二节：影响增稠剂作用效果的因素,8,四、温度对黏度的影响 1、随着温度升高，分子运动
5、速度加快，一般溶液的黏度降低。2、温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。3、高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的。为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。,第二节：影响增稠剂作用效果的因素,9,五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。变化的规律属于食品物性学的内容。六、增稠剂的协同效应：有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应。如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时间后，体系
6、的黏度大于各组分黏度之和，或者形成更高强度的凝胶。这种叠加也可以是减效的。,第二节：影响增稠剂作用效果的因素,10,七、其他因素对黏度的影响 1、溶剂的影响 2、表面活性剂的影响 3、盐的影响 由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很 大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一般 用平均相对分子质量或相对分子质量范围表示。,第二节：影响增稠剂作用效果的因素,11,第三节：增稠剂在食品加工中的作用,增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑
7、适口的感觉。,12,第三节：增稠剂在食品加工中的作用,增稠剂的其他功效：1、起泡作用和稳定泡沫作用 2、粘合作用 3、成膜作用 4、用于保健、低热食品的生产 5、保水作用 6、矫味作用,13,第三节：增稠剂在食品加工中的作用,14,第四节：常用食品增稠剂及应用,按来源分：天然和人工合成两种。天然增稠剂中，多数来自植物，也有来自动物和微生物。来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶如果胶等。有些国家将淀粉列为食品添加剂，我国则作为食品原料，不作为食品添加剂。但改性淀粉则列为食品添加剂管理，它们在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用。,15,第四节：常用食品增稠剂及应用,
8、按来源分：天然和人工合成两种。来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等。来自微生物的有黄原胶等。明胶、酪蛋白酸钠、改性淀粉等还有一定的营养价值，安全性高，应用较广。人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素钠和聚丙烯酸钠等安全性高，应用也较广。,16,第四节：常用食品增稠剂及应用,1、天然增稠剂：1.1 食用明胶：应用：食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品 1.2 酪蛋白酸钠：应用：乳化剂；稳定剂和蛋白质强化剂。并有增粘、粘结、发泡、持泡等作用。冰淇淋，肉类及水产肉糜制品，饼干、面包、面条类等谷物制品。,17,第四节：常用食品增稠剂及应用,1、天然增稠剂：1.3 阿拉伯胶：是一种天然植物胶，取自一
9、种树的汁液凝结而成品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。1.4 罗望子多糖胶：是一种豆科罗望子属植物 果实中的果核胚乳部分。主要用于果酱、软糖、冰 淇淋等食品。,18,第四节：常用食品增稠剂及应用,1、天然增稠剂：1.5 田菁胶：1.6 琼脂：,19,第四节：常用食品增稠剂及应用,1、天然增稠剂：1.7 海藻酸钠：1.8 卡拉胶：1.9 果胶：1.10 瓜尔豆胶：1.11 黄原胶：1.12 环状糊精;,20,第四节：常用食品增稠剂及应用,2、化学合成增稠剂 2.1 羧甲基纤维素钠(CMC-Na):2.2 淀粉磷酸酯钠:2.3 羧甲基淀粉钠(CMS-Na):2.4 羟丙基淀粉:,21,思考与练习,1.什么是食品增稠剂?2.影响增稠剂作用效果的因素有哪些?3.食品增稠剂在食品中起什么作用？4.天然增稠剂有哪些种类?如何使用？5.人工合成增稠剂有哪些种类?如何使用?,22,谢谢！,
