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1、碳水化合物(糖类),人们通常因为怕发胖而不敢吃肥肉、脂肪，但却不怕吃糖类。其实对有些人来说，使他们发胖的往往是糖而不是脂肪。持别是儿童，因吃甜食过量，糖在体内氧化产生的热能转变成脂肪贮存起来长成小胖子。,碳水化合物-生命的供能物质,一、碳水化合物的生理功能 二、碳水化合物的分布组成与分类 三、碳水化合物在食品加工中的变化 四、碳水化合物的供给及食物来源,一、碳水化合物的生理功能,1.供能及节约蛋白质 对机体最重要的作用是供能(60-70%)。碳水化合物发热量与蛋白质相同（生理能值4.0kcal/g）但经济价值比蛋白质低，是一种最经济的供能营养素。食物中糖的供给充足，可使蛋白质避免消耗，使蛋白质
2、用于最合适的地方。,一、碳水化合物的生理功能,2.构成机体体质含量极少（1.5%）,但是机体重要物质的组成成分，参与细胞许多生命过程糖蛋白抗体、酶和激素的成分 DNA RNA由核糖参与构成 糖脂细胞膜与神经组织,一、碳水化合物的生理功能,3.维持神经系统的功能与解毒大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑和神经组织却需要葡萄糖作为能源物质。摄入足够糖保持糖元在肝脏的储存量，可增强肝脏的解毒功能。,一、碳水化合物的生理功能,4.调节脂肪代谢消除酸中毒现象当碳水化合物摄入量不足时。脂肪不能在体内完全氧化，其反应的中间产物酮大量堆积，这样会发生严重酸中毒症状。,一、碳水化合物的生理功能,5.
3、食品工业中重要的原铺材料 根据食品的感官性状、风味等具体要求需要加入不同的单糖、双糖及多糖。,二、碳水化合物的分布组成与分类,分布：主要存在于植物界,占植物干重的50一80组成：C、H、O三种元素构成,而且多数分子式中H与O的比例恰好为2：1,分类：单糖 不能被水解的简单碳水化合物 葡萄糖 果糖 半乳糖寡糖(低聚多糖)单糖聚合度10 蔗糖 乳糖 麦芽糖多糖(高聚多糖)单糖聚合度10 淀粉 糖元 膳食纤维,二、碳水化合物的分布组成与分类,食品中主要糖类物质,1.葡萄糖 它是机体吸收、利用最好的单糖,食品中主要糖类物质,2.果糖也是易于吸收的糖分，果糖代谢可不受胰岛素的制约，甜度很高。,食品中主要
4、糖类物质,3.蔗糖以甘蔗和甜菜中含量最高蔗糖易于发酵引起龋齿 异构蔗糖种类：白糖、红糖、冰糖和方糖等,白糖、红糖、冰糖和方糖(按色泽和形状分),食品中主要糖类物质,4.麦芽糖 又称饴糖，一般植物中含量很少，大麦发牙时可因酶的作用分解淀粉生成。,食品中主要糖类物质,5.乳糖：动物乳汁的主要成分 是婴儿体内碳水化合物的主要来源它能够保持肠道中最佳肠菌丛数能促进钙的吸收 乳糖不耐症 乳糖发酵异构乳糖,食品中主要糖类物质,6.淀粉 淀粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物。,食品中主要糖类物质,7.糖元 糖元是葡萄糖在动物及人体内贮存的主要形式，总量不超过0.5kg（肝糖元占1/
5、3，肌糖元占2/3）。当机体需要时，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。,食品中主要糖类物质,8.膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、果胶等,功能?,膳食纤维的功能,整肠通便 降低血液胆固醇 改善菌群防止肠道病变 有利于减肥 降低血糖的作用,称膳食纤维为第七营养素”,三、碳水化合物在食品加工中的变化,碳水化合物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、膳食纤维等不仅是植物性食物的主要营养成分，也是食品加工中的重要辅料，它们对食品的消化吸收及风味特色有十分重要的作用。,1.淀粉在食品加工中的变化,淀粉的糊化：即食方便食品 淀粉的老化：粉皮、粉丝 挂糊、上浆、勾欠 能增加莱肴的鲜嫩，提高风味,焦糖化作用：加热到150即开始熔
6、化，继续加热颜色加深使糖具有诱人的焦香味。美拉德反应：当蔗糖或碳水化合物与蛋白质等氨基化合物的食品一起热时，则发生碳氨反应。以上作用必须控制得当：时间、温度,2.蔗糖在加热过程中的变化,低糖食品的甜味料，麦芽糖在温度升高时颜色由浅黄红黄一酱红一焦黑，给烤鸭上糖色。,3.麦芽糖(饴糖)在食品加工中的变化,纤维素包围在植物性食物的外层，它能妨碍体内消化酶与营养素的接触，影响营养素的吸收。食物经烹调加工后，部分纤维素变成可溶状态，从而提高了营养物质的消化率。,4.膳食纤维在烹调加工中的变化,脂肪可软化纤维,四、碳水化合物的供给及食物来源,1.供给量：占总热能供给量的6070 2.食物来源 粮食 水果 蔬菜,碳水化合物的含量,怎样选择糖类食品？,总结 碳水化合物,一、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的分布组成与分类三、碳水化合物在食品加工中的变化四、碳水化合物的供给及食物来源,作业：,1.肥胖是怎样形成的？关于肥胖与减肥谈谈你自己的观点。2.谈谈你对胆固醇的理解。在第5周（9月29日）上课时交,哈哈下 课 了!,
