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1、肉类制品加工,国内外的主要产品类型,腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，,火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage),国内：,国外,肉用畜禽的种类,猪,【脂肪型】,【肉用型】,【肉脂兼用型】,脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37。,我国大多数地方品种均属脂肪型,瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右。,长白猪，近似品种有金华猪,哈白猪，新金猪,品种图谱,肉用畜禽的种类,牛,肉的形态学与特性,肉的形态结构,肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织,动物机体,肌肉组织,横纹肌平滑肌心肌,肉的形态学与特性,肉的形态结构,横纹肌,肉的
2、形态学与特性,结缔组织（connective tissue),腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。,疏松结缔组织,致密结缔组织,营养价值低,肉的形态学与特性,脂肪组织,猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围,由脂肪细胞组成,肉的形态学与特性,骨组织,猪骨约占胴体的%牛占15%20.,肉的化学成分,水：,肌肉含水约，皮肤为0，骨骼为。,结合水和自由水,肉的化学成分,蛋白质,肌浆蛋白（30%）,肌溶蛋白,清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52即凝固,肌红蛋白,肌粒蛋白,一分子的珠蛋白和一
3、个血色素结合而成,可溶性酶系,肉的化学成分蛋白质,肌原纤维蛋白（4060%）,肌球蛋白,肌动蛋白,肌原球蛋白,肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。,凝固温度低，参与肌肉收缩,肌原蛋白,肉的化学成分蛋白质,基质蛋白（20%）,构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，,包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。,肉的化学成分脂肪,蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。,组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系
4、，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。,肉的物理性质,颜色,呈色物质 肌红蛋白,猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色,深红鲜红红褐色肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白,未使用亚硝酸盐,使用亚硝酸盐,肉的物理性质,肉的风味（气味和滋味）,咸味、金属味和血腥味,生肉,迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应,脂质氧化,蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解,产生途径,熟肉,香味,肉的物理性质,肉的持水性,指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的水合能力。,压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、,影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处
5、理等。,肉的物理性质,肉的持水性,内在影响因素：,蛋白质、pH、金属离子、动物因素、宰后变化,外在影响因素：,磷酸盐、食盐、大豆蛋白,Water Holding Capacity系水力,4.5 5.0 5.5 6.0,Muscle ultimate pH 最终肌肉pH值,肉的物理性质,肉的嫩度,指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。,嫩化方法：,低温吊挂排酸：外力机械：电刺激外源酶嫩化,肉的成熟,死后僵直,ATP下降pH值降低 肌质网自体崩解 钙离子溢出 ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩,肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感,屠宰后牛肉pH变化,G
6、lycogen,糖原,葡萄糖,6-磷酸葡萄糖,乳酸,尸僵开始和持续时间,肉的成熟,肉的成熟,尸僵1-3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。,肌原纤维小片化蛋白酶作用肌动蛋白和肌球蛋白结合减弱,成熟机制,成熟肉的物理变化,保水性的变化 pH值为，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复,风味改善1)肌苷酸的形成（ATPADPAMPIMP肌苷2)游离氨基酸、肽增加,pH的变化 刚屠宰的肉pH值为6-7 尸僵肉pH值为 缓慢上升,嫩度改善,PSE肉,屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，导致PSE肉的产生,将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定
7、为PSE肉。,DFD肉,肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。,产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。,肉的变质,肌肉中的蛋白质降解,氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败,蛋白质,脂肪的酸败,微生物,常见肉制品生产工艺,熟制灌肠类制品的加工,(一)原辅料,1.肠衣：天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种:,纤维素肠衣塑料肠衣,(一)原辅料,灌肠的原料肉,灌肠的原料肉选择面较宽
8、,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。,(二)工艺流程,原料肉选择和修整 低温腌制 绞肉或斩拌 配料、制馅 灌制或填充 烘烤 蒸煮 烟熏 质量检查 贮藏,(1)感官指标肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。无腐败臭,无酸败味。(2)理化指标亚硝酸盐(106mg/kg),以NaNO2计30,灌肠类卫生标准,表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系,冷鲜肉的加工,严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在小时内降为摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。,工艺流程,生猪收购,暂养,屠宰,清洗消毒,冷却,分割,包装,冷藏,运输,销售,西式火腿,1.工艺流程原料肉预处理 盐水注射(切块湿腌)腌制、滚揉 切块 添加辅料(绞碎或斩拌)滚揉 装模 蒸煮 冷却 检验 成品,(三)嫩化,嫩化的作用 1.破坏肌束、筋腱结构的完整性 2.增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用,(四)滚揉,按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行(真空运行时真空度为97kPa,加压时为49147kPa)。通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加,使出品率达170。,
