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1、主要内容,第五章 肉的实用品质及其评定 第三节 风味 第四节系水力 第五节 多汁性第六章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 第二节 控制体系,肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。,第三节 风味,肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是
2、肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。,肉类风味的前体物质,脂-肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味成分的组成。含氮化合物和糖类-有研究认为风味前体物包括：氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时，其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少，核糖完全消失，这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物
3、,含硫化合物-含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等，是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物，目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种，包括甲酸和杂环呋喃类化合物等，肉类香味是多种成分综合作用的结果。,风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪
4、腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。,肉的风味由滋味和香味组合而成,滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。,1 滋味物质,非挥发性物质甜味葡萄糖、核糖、果糖等咸味无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等苦味游离氨基酸和肽类鲜味谷氨酸钠及核苷酸等,2 芳香物质,芳香物质的来源芳香前体物的变化：脂肪氧化：90%美拉德反应：10%硫胺素降解：微量 后两者起重要作用芳香物质的种类主要有十几种基本风味物质：2-甲基-3呋喃硫醇
5、、糠基硫醇等脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大,与肉香味有关的主要化合物,（一）肉香味化合物产生途径,（1）美拉德反应氨基本酸与还原糖反应生成香味物质（2）脂质氧化脂质氧化是产生风味物质的主要途径常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质。（3）硫胺素降解硫胺素降解产生H2S与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲基-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。（4）腌肉的风味亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味（WOF）。,（二）影响肉风味的因素,影响肉风味的因素很多。综合来看包括了屠宰前、屠宰中和屠宰后三段。（1）屠宰前的因素主要有畜禽种类、品种、性别、年龄、
6、饲养条件等。（2）屠宰中 在屠宰前后，畜禽精神上的压力(如恐惧、紧张)、休息状况等会影响到肉中糖原及ATP的含量以及代谢状况，从而影响到风味前体物的含量，造成风味上的差别。,（3）屠宰后屠宰后的因素包括熟化状况、贮藏方式、烹调方法等。熟化状况与时间、温度有关。蛋白质、糖原等组分水解生成非蛋白氮(肽和游离氨基酸)和低分子糖类。这些水溶性的前体物在加热非酶反应中生成各种风味成分。,影响肉风味的因素,第四节 系水力,意义影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩影响出品率概念是指肌肉受到外力（如加压、切碎、加热、冷冻、腌制）作用时，其保持原有水分与添加水
7、分的能力。,1 理化基础,肌肉中水分的存在状态水化水（结合水）冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。不易流动水 占水量的80%决定了肌肉的系水力 其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷的多少。自由水 靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中。,2 影响因素,（1）宰前因素品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2）宰后因素屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等（3）PH值对系水力的影响实质是蛋白质的净电荷效力净电荷是蛋白质吸引水分子的中心肌肉pH接近蛋白质等电点（pH5.05.
8、4）正负电荷基数接近，肌肉的系水力最低。增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。,（4）空间效应对系水力的影响尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降（5）加热过程系水力的变化明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出（6）盐PH大于等电点时，可提高系水力PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用,第五节 多汁性,1、主观评定（1）评价内容开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少咀嚼过程中肉汁释放的持续性咀嚼时刺激唾液分泌的多少肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉（2）评价的指标口腔的用力度嚼碎的难易程度润滑程度,2 影响因素,（1）肉中
9、脂肪的含量脂肪含量越多，肉的多汁性越好脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液（2）烹调烹调结束时温度越高，多汁性越差（3）加热速度和烹调方法加热速度越慢，多汁性越好不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调（4）肉制品中的可榨出成分能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关,第六章 肉的贮藏与保鲜,第一节 肉中的微生物及肉的腐败1 微生物 在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，介在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。（1）鲜肉中的微生物革兰氏阳性嗜温微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢杆菌，主要来自粪便和表皮。革兰氏阴性微生物，主要为来自土壤、水和植
10、物的假单胞杆菌，也有少量来自粪便的肠道致病菌。,（2）冻结肉中的微生物细菌明显减少、种类发生明显变化。长期冻藏对细菌芽孢基本无影响，酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性也很强。故在通风不良的冻藏条件下，胴体表面会有霉菌生长，形成黑点或白点。（3）真空包装鲜肉的微生物真空包装袋内，肌肉和微生物需氧，氧气很快消耗殆尽，二氧化碳增加，氧化还原电位（Eh）降低。真空包装的鲜肉贮藏于0-5时，微生物生长受到抑制，一般3-5天后微生物缓慢增长。贮藏后期的优势菌是乳酸菌，约占总菌数的50%-90%，主要包括革兰氏阳性乳杆菌和明串珠菌。,（4）解冻肉中的微生物肉在解冻时的初始细菌数比其原料肉的细菌数少。在正常解冻下，
11、当温度达到微生物的生长要求时，由于延迟期在原因，微生物并不立即开始生长。延迟期的长短取决于微生物本身、解冻温度和肉表面的小环境。,2 肉类的腐败,（1）肉类腐败原因和条件肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶的作用使脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。,脂质氧化机理,脂质的氧化主要包括三种类型，分别是脂质的酶促氧化，自动氧化和光氧化。通过这主要的三种氧化方式先将脂质氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化(其他双键)生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。,a 脂质酶促
12、氧化机制,脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以及末经加工的植物种子和果子中，这些酶有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸，游离脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多不饱和脂肪酸被脂质氧合酶或环氧酶分别氧化生成氢过氧化物或环过氧化物。动物中存在脂质氧和酶体系，具有区域专一性(即催化特定碳原子氧和)和立体专一性(形成对应的氢过氧化物)，接下去的反应包括酶裂解氢过氧化物及环过氧化物，生成各种各样的分解产物。,b 脂质自动氧化机理,脂质氧化的基本机理为自动氧化，脂质自动氧化遵循自由基机制，是一个游离基链反应，可分为以下四个阶段：（a）诱导期：简单反应式如
13、下：(ROO，H，R，RO代表自由基，ROOH为氢过氧化物。)ROOH ROO+H ROOH RO+OH 2ROOH RO+ROO+H20（b）传播期：简单反应式如下：R+O2 ROO ROO+RH ROOH+R,（c）终止期：简单反应式如下：ROO+ROO ROOR+O2 RO+R ROR（d）二次产物的形成：分解和进一步聚合反应在进行，形成低分子产物如醛，酮、酸、醇和高分子化合物。氧化酸败划分的这四个阶段并无绝对界线，只不过在某一阶段，以哪个反应为主，在其量上哪个反应占优势。,c 脂质光氧化机理,氧化破坏食品的机理主要是强光产生的过量激发能会激发一些物质(特别是光敏物质如叶绿素、核黄素、酸
14、性红，甲基蓝、曙光红，红铁丹、蒽、荧光烯等)到高能状态。高能状态的光敏物质活性很强，易与基态氧3O2可生成为单线态氧1O2。单线激发态氧是一种具有高能量(其能量较基态氧3O2高158kJ/mol)反磁性的超强氧化剂，它的半衰期为10-610-5，属寿命较长的活性基团。它虽然不能进行游离基反应，但它能氧化叶绿素，不饱脂肪酸和胡萝卜素等含烯化合物生成氢过氧化物。其光诱导机理是将光敏物激发生成激发态，激发态光敏物质将三线态氧3O2转化为单线态氧1O2，单线态氧1O2比3O2亲电性更强，1O2将攻击电荷的高密度区域(C=C)，形成六元环过渡态，然后双键位移形成反式构型的氢过氧化物，过氧化物进一步分解成
15、各种有毒害作用成分，从而引起食品变质危害食品安全。,（2）肉类腐败变质的感官变化肉质变软：肌肉蛋白质被降解。表明发黏，并有异味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产生蓝色，黄杆菌产生黄色等。霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌肉制品。变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。,肉质评定,感官评定：颜色、风味、滋味、弹性理化指标：挥发性盐基氮（TVBN）蛋白质分解程度；过氧化物值、硫代巴比妥值（TB
16、A值）脂肪氧化程度。微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。,第二节 控制体系,1 HACCP管理系统是全面质量管理体系是六十年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共同发展起来的一套科学并讲求经济效益的卫生管理法，HACCP系统经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。,HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的中文含意是危害分析与关键控制点。它指的是在食品的整个加工过程中，有些环节对防止和消除
17、食品卫生危险因素具有关键作用，卫生管理就是针对这些环节进行监控。是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。HACCP全面质量管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度，这样就可以减少因回收和销毁不合格产品给厂家造成的经济损失。,HACCP的构成,进行危害分析是HACCP体系的基础。分为两个阶段，即危害识别和危害评估。确定关键控制点在危害分析中确定的每个显著危害，均必须有一个或多个关键控制点对其进行控制。建立关键限值是在关键控制点上用
18、于控制危害的生物的、化学的或物理的参数，是一个活一组最大值或最小值。关键控制点的监控每个监控程序必须包括3W1H，即监控什么（what）、怎样监控（how）、何时监控（when）、谁来监控（who）。,纠正措施当发生偏离好不符合关键限值时而采取的步骤建立记录保存程序是HACCP的重要组成部分建立验证程序是用监控以外的方法来评价HACCP计划和体系的适宜性、有效性和符合性。,2 栅栏技术（HT）,栅栏因子理论（Hurdle Technology)是德国肉类食品专家L.Leistner博士提出的一套系统科学的控制食品保质期的理论。定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的
19、因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子（Hurdle Factors）。,（一）栅栏因子,（1）食品内存在的栅栏因子pH、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）。（2）影响食品防腐的外在栅栏因子主要包括采用的工艺技术及其参数，如处理温度（高温或低温）、包装技术、烟熏、高压、辐射（放射、微波、紫外线）竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。,（二）栅栏效应,栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。栅栏效应的重要作用在于食品内不同因子以各自不同的方式（如破坏酶的活性、影响生物合成等）作用于微生物细胞，破坏细胞的代谢平衡，使其失去生长繁殖能力延长延迟期，甚至死亡。,（三）栅栏技术的应用,（1）范例 中国腊肠和意大利色拉米发酵香肠是遥栅栏技术延长货架期的成功典型。（2）栅栏技术的应用步骤 确定产品类型、感官特性及货架期；制定工艺流程和工艺参数；确定栅栏因子，主要包括Aw、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等。测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。,Thank you,
