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1、临床营养之营养素篇PPT版,菏泽市营养师协会程巍,营养学概念,营养及营养素的概念1、营养：是指机体从外界摄取食物，将食物中所含的营养素经体内消化、吸收、利用，以维持机体生长、代谢和各种机能的过程。2、营养素的概念：食物中具有营养功能的物质。具体包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂类，维生素，矿物质，水。目前，世界国际卫生组织（WHO）已将“膳食纤维”列入营养素中第七类营养素。,营养素,一、蛋白质,蛋白质是构成一切物质的基础，它分为完全蛋白质、半完全蛋白质，和不完全蛋白质三类。食物蛋白质营养价值的评价指标：食物蛋白质的含量；食物蛋白质的消化率；,蛋白质,蛋白质的生理功能 1、构成和修复人体组织；2
2、、构成体内所有反应的催化剂酶和调节生理功能的激素；3、构成抗体，以提高人体和增强对传染病源的抵抗力；4、调节渗透压，使人体血浆和组织间水分保持动态平衡；5、提供每天所需热量，以维持体内正氮平衡；6、维持人体血液中的正常酸碱度。,蛋白质,蛋白质的食物来源：动物性食物（最优质）；禽蛋类、奶类、豆类（优质）；谷物类。,蛋白质,缺乏蛋白质的影响 1、小肠黏膜蛋白质供给不足，可使小肠黏膜腺体分泌减少，引起消化、吸收不良，导致慢性腹泻；2、肝脏蛋白质不足，不能维持正常的结构及功能，可引起肝脂肪病变；3、血浆白蛋白减少，水分渗入血管周围组织，引起水肿；4、酶的活力减弱，肌肉不能维持正常结构及功能活动，逐步引
3、起肌萎缩；5、蛋白质缺乏，抗体形成减少，对传染病的抵抗力逐步减弱；6、蛋白质不足，可引起肾上腺皮质功能的减退，使机体对应激状态的适应能力减弱；7、蛋白质缺乏，胶原蛋白质合成障碍，创外手术后伤口不易愈合；8、儿童骨骼生长出现障碍；9、中枢神经系统功能减退，婴幼儿会影响智力的发育；10、生殖功能会减退，女性还会引起月经不调，孕妇会影响乳汁的分泌不足，质量下降；11、可导致贫血。,二、碳水化合物（糖）,碳水化合物的分类1、单糖：葡萄糖，果糖等，也是蜂蜜的主要成分；2、双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖等；3、寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖；4、多糖：淀粉，膳食纤维；5、血糖：血清中的糖称为血糖，绝大多数情况
4、下都是葡萄糖。,碳水化合物（糖）,碳水化合物（糖）,糖类在人体内的分布 占人体总能量的6070，一般情况下，人体每天应摄入50克100克碳水化合物才能即预防碳水化合物缺乏症，又可避免高血脂、糖尿病的发生。其食物来源 蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果、（如甘蔗、甜瓜、西瓜、葡萄、桃子等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯）等。,碳水化合物（糖）,其主要的的生理功能 1、供给能量，是神经系统热量最主 要的热能来源；2、机体的构成成分如核糖核酸，糖 蛋白等）；3、促进机体生长和发育；4、保肝解毒的作用；5、促进脂肪氧化（脂肪氧化要靠碳水化合物供给热量）；,三、脂类,脂类的组成：是
5、由脂肪和类脂组成。脂肪：脂肪由甘油和脂肪酸组成的甘油三酸酯，也称中性脂肪。类脂：磷脂，糖脂，固醇类和脂蛋白。脂肪酸：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（单不、多不饱和脂肪酸）。,脂类,脂类的生理功能:1、氧化供给热量，它是产生热量最高的热源物质。2、构成身体组织，它是组成细胞的成分之一。3、促进脂溶性维生素的吸收和利用，它是溶媒，食物脂肪可促进其吸收。4、改善食物的感官特性，如菜香，香脆，耐饥等特性，并增加饱腹感。5、是必需脂肪酸的重要来源，人体需要的必需脂肪酸依靠食物脂肪提供。必需脂肪酸：1、亚油酸：-亚麻酸、花生四烯酸 2、-亚麻酸：EPA、DHA。鱼油中含有EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳
6、六烯酸）对预防冠心病具有较好的作用。母乳中，含有较多的多不饱和脂肪酸，尤以亚油酸和DHA含量高，对婴儿神经和脑发育有一定的作用。另外还具有促进发育、维持皮肤和血管的健康、精子的形成、前列腺素的合成、促进胆固醇的代谢、防治心脑血管疾病等多种生理功能。6、保护和支撑作用，对神经末梢、血管、内脏器官缓冲撞击、磨损、和承受压力的作用。,脂类,人体能量比例及食物来源：1、占总供能量的2025，2、动物油、植物油，3、富含脂类的动物性食物和坚果类食物。脂肪摄入过多的危害：1、肥胖，高血压，冠心病，2、胆结石，乳腺癌，糖尿病等有关；,脂类,血脂：血浆中的中性脂肪（甘油三酯和胆固醇）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、
7、类固醇）的总称。1、甘油三酯（TG）；总胆固醇(CH)；低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C);以上三种升高称为血脂异常。2、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）；此种降低称为血脂异常。,膳食纤维（食物纤维）,膳食纤维 即指食物在人体肠道内不被消化的植物性物质。它包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、木质素等多糖物质，它被誉为“人体的清道夫”。1992年世界卫生组织（WHO）将其推荐为“人群膳食营养目标”，国际上开始公认其为“第七大营养素”。世界卫生组织推荐成人每日膳食纤维摄入量为2530克。食物来源 膳食纤维主要来源于谷物类、豆类，蔬菜类、菌类（干）、坚果类、水果类等，而各种肉类、蛋类、乳类、油脂、海鲜、
8、酒精饮料、软饮料等则不含有膳食纤维。,膳食纤维,膳食纤维的生理功能1、有助于减少脂肪积聚，吸收毒素，促进减肥；2、刺激肠的蠕动，使体内垃圾及时排出体外，保护皮肤，降低血脂；3、降低胰岛素分泌，食物的摄取，控制血糖，可预防、改善和治疗糖尿病；4、增加对食物的咀嚼机会，锻炼牙床，保护口腔；5、膳食纤维的多摄入可使肠息肉得到医治；6、摄入高膳食纤维能是脂肪吸收减少，能抑制、预防结石和癌症；7、可促进肠蠕动，加速粪便在肠道内的推进作用，防止便秘和痔疮。,四、能量（热能）,热能单位 千焦（KJ），兆焦（MJ），千卡（Kcal）能量单位：千焦（KJ），兆焦（MJ），千卡（Kcal）；1Kcal=4.184
9、KJ 1000KJ=1MJ。能量系数：1g产能营养素在体内氧化产生的能量。1g碳水化物产能4Kcal；1g 脂肪产能9Kcal；1g 蛋白质产能4Kcal。,能量（热能）,人体对能量的消耗：1、基础代谢；2、食物特殊动力作用；3、体力活动；4、生长发育（生长发育期）膳食热能来源量：蛋白质、碳水化合物、脂肪。,能量（热能）,中国营养学会于2000年制定了中国居民膳食能量推荐摄入量：1、男 轻体力活动能量推荐摄入量：2400Kcal;女 轻体力活动能量推荐摄入量：2100Kcal;2、男 中体力活动能量推荐摄入量：2700Kcal;女 中体力活动能量推荐摄入量：2300Kcal3、男 轻体力活动能
10、量推荐摄入量：3200Kcal;女 轻体力活动能量推荐摄入量：2700Kcal。,能量（热能）,能量计算：以中体力劳动为例：男 中体力活动能量推荐摄入量：2700Kcal;女 中体力活动能量推荐摄入量：2300Kcal1、碳水化合物需提供的能量：2700Kcalx60%=1620Kcal2、碳水化合物需要的克数：1620Kcal 4=405g3、谷类需提供的碳水化合物克数：405gx80%=324g4、每100g谷类提供约75g碳水化合物，因此需要的谷类为：100:75=X:324，X=432g；2700 x60%4x80%75%=432g5、（按上述计算）女中体力劳动：2300Kcal，需3
11、68g谷类食物,能量（热能）,能量摄入不足与过剩的危害1、能量摄入不足：表现为消瘦，易困倦，抵抗力下降；容易发生贫血和各种疾病。2、能量摄入过剩：早期表现为肥胖，易困倦；继而容易发生高血压、冠心病、脂肪肝、糖尿病、胆石症等。,五、维生素,什么是维生素 维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中 获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程 中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也 不为人体提供能量。这类物质由于体内不能合成或合成量 不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。,维生素,维生素的分类 维生素分为两大类：(1)溶性维生素：VA（视黄醇，抗干眼病维生素）、
12、VD（钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）、VK（凝血维生素）；(2)水溶性维生素：VB1（硫胺素，抗脚气病维生素）、VB2（核黄素）、VB6（吡哆醇，抗皮炎维生素）、VB12（钴胺素，抗恶性贫血维生素）、VPP（尼克酸、烟酸，抗癞皮病维生素）、VC（抗坏血酸）、泛酸（遍多酸）、叶酸、生物素等。,维生素（维生素A）,维生素A及胡萝卜素（一）生理功能及缺乏症 1、维持正常视觉（暗适应能力下降、甚至夜盲症，结膜干燥，出现毕脱斑,角膜软化穿孔而致失明）；2、维持上皮组织的正常生长和健全（毛囊角化、皮肤干燥如鱼磷）；3、促进正常生长发育；4、具有抑癌和防癌作用；5、维持机体正常免疫功
13、能。,维生素（维生素A）,维生素A及胡萝卜素（二）食物来源 1、维生素A最好的食物来源是动物性食物，如肝脏，鱼肝油、鱼子、全奶及其制品、禽蛋等 2、维生素A原的良好食物来源是深色的蔬菜和水果,维生素（维生素D）,维生素D（一）生理功能及缺乏症：促进钙磷吸收，调节磷代谢，同 钙缺乏（二）推荐摄入量 单位：IU或g 1IU=0.025g，1g=40IU 婴幼儿10 g/d 可耐受最高摄入量（UL）20 g/d（三）摄入来源：（1）外源性-食物来源：海鱼、肝、蛋黄、奶油含量相对较高，鱼肝油中含量极高，供婴幼儿补充之用；维生素D强化食品；（2）内源性-日照，最主要来源,维生素（维生素E）,维生素E V
14、E与动物生殖功能有关，其化学结构属于酚类，故又叫做生育酚。VE的生理功能 促进和保护动物生殖功能；清除自由基；稳定细胞膜；抗心血管病；抗肿瘤作用；增强免疫功能；肝细胞生长的重要保护因子之一；保护皮肤，在化妆品中应用；-生育酚对胶原基因及癌基因的表达均有一定作用。注：维生素E对抗肿瘤发生的作用：维持机体内氧化与抗氧化系统的平衡；阻断一些致癌物质的致癌作用；提高机体的体液免疫和细胞免疫水平；对某些癌基因的表达具有抑制作用。,维生素（维生素E）,维生素E对人体的影响 缺少维生素E孕妇容易流产；若与缺铁和缺叶酸同时存在，可引起贫血，并容易溶血；机体免疫功能降低；容易患动脉粥样硬化，容易衰老。维生素E的
15、食物来源 最丰富的来源是麦胚，而在谷胚，蛋黄，豆类，坚果，叶菜，植物油（如花生油、麻油、葵花籽油）等也含量较多。维生素E的推荐摄入量 成年人推荐摄入标准为10mg/日。当食物中多不饱和脂肪酸含量增高时，应增加供给量。,维生素（维生素E）,维生素（维生素K）,维生素K生理功能 1、能促使肝脏制造凝血酶原；2、又称凝血维生素，是凝血酶原的主要成分；3、主要用于出血性疾病和骨质疏松症的治疗。维生素K每日推荐摄入量 成人每人摄入量为20100微克/日；婴儿每人摄入量为10微克/日。维生素K来源 含有维生素K的食物，动物性来源如肝脏、蛋黄等；植物性来源如绿叶蔬菜、植物油脂，其中白菜、菠菜中最为丰富；另外
16、，人体肠道内的细菌合成也是来源之一。,维生素（维生素K）,需要补充维生素K的人群1、患骨质疏松症的人 此类人群每日服用维生素K后，其骨骼中钙质的流失量平均减少30%；2、经常流鼻血的人 这类人群常缺乏凝血物质需要从天然食物中摄取维生素K；3、长期服用抗生素的人群 长期的抗生素疗法极有可能引起维生素K缺乏，必须在饮食中增加富含维生素K的食物；4、母乳喂养的新生儿 母乳中维生素K含量较少，新生儿出生后一周内肠内不能合成足够的维生素K，应注意增加维生素K，防止婴儿出现出血性疾病；5、严重灼伤和有外伤的患者需要补充维生素K。,维生素（维生素K）,维生素K的推荐摄入量成人的推荐摄入量为120微克/日；孕
17、妇应避免服用大量的维生素K；肝病患者不宜服用维生素K。100克绿叶蔬菜可提供50800微克维生素K；每100克牛奶、奶制品、肉类、蛋类、水果等食物含有150微克维生素K；食物中的维生素K在烹调过程中受损程度比较轻微，是比较容易从食物中获得维生素K的。,维生素（维生素B1）,维生素B1（硫胺素）由于缺乏维生素B1，易引起脚气病，故又称为抗脚气病维生素。维生素B1的生理功能 1、抗脚气病；2、促进机体的生长和发育，维持机体的正常代谢；3、增进食欲，维持良好的消化功能；4、促进乳汁的分泌；5、维护末梢神经兴奋传导的正常进行；6、促进碳水化合物的代谢。,维生素（维生素B1）,维生素B1的推荐摄入量 成
18、人每人每日需1.21.8；儿童每人每日需0.41.2；孕妇每人每日需1.8；乳母每人每日需2.0。维生素B1的食物来源 1、谷物中的胚芽及米糠等部位含有丰富的维生素B1；2、动物内脏如肝、肾、心；3、豆类和坚果类，如大豆、豌豆、玉米、芝麻、花生等，也是维生素B1的良好食物来源。,维生素（维生素B2）,维生素B2（核黄素）它是与磷酸和蛋白质等 结合而成的复杂化合物，它是以结合型的形式存在。维生素B2生理功能促进生长和发育；参与细胞的氧化作用；维持眼睛的正常功能。当维生素B2缺乏时：1）眼睛感到疲劳、刺痒、畏光、角膜充血，角膜变为不透明，可出现脸缘炎；2）口角发炎、起鳞、浸渍、坼裂及发生深裂；舌炎
19、发生时易引起品红舌；3）皮脂溢出性皮炎；4）阴囊炎（绣球风）。,维生素（维生素B2）,维生素（维生素B2）的推荐摄入量成人每人每日1.52.0；儿童每人每日0.61.8；发育期青少年每人每日1.82.5；孕妇每人每日2.5；乳母每人每日需3.0。根据热量计算供给量，以每4184千焦（1000Kcal）供给0.5 维生素B2为宜。维生素B2的食物来源粮谷类含量较低，尤其精细粮谷类食物；动物性食物，如肝、肾、心、蛋黄等和乳类尤为丰富；绿叶蔬菜类，如菠菜、韭菜、油菜和豆类含量较多。,维生素（维生素PP或维B3）,维生素PP，又称尼克酸或烟酸。由于它对癞皮病有很好的防治作用，又称为抗癞皮病维生素。维生
20、素PP的生理功能 1）防止癞皮病；2）维PP经小肠吸收，在体内构成脱氢酶辅酶在体内代谢过程中 起到递氢作用；3）大剂量维PP用治眩晕症、外周血管病、严重头疼和偏头疼；4）降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；5）保护视神经，治疗精神分裂症；6）与抗结核药物异烟肼同用，可防止癞皮病发生。,维生素（维生素PP或维B3）,维生素PP的推荐摄入量成人每人每日需1218；儿童每人每日需412；青春发育期青少年每人每日需1218；孕妇每人每日需18；乳母每人每日需23。维生素pp的食物来源富含维生素pp的食物，如动物类食物有肝、肾、牛、羊、猪肉、鱼等；谷物类食物，如花生、麦麸、米糠、小米、大米、小麦等；菌类性食
21、物中口蘑含量尤为丰富；含维生素pp量中等的有豆类、硬果类等。,泛酸（维生素B5）,泛酸即维生素B5，在化学上以泛酸钙的状态存在，易溶于水。干热、酸咸均对其有强烈的破坏作用。泛酸的生理作用1）是辅酶A的组成成分之一，能将糖类与脂肪元中间代谢物转为其它脂肪；2）与脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢均密切相关。泛酸的食物来源动物性食物，如肝、肾、禽蛋的蛋黄含量较多；牛奶中含量亦较丰富；植物性食物，如新鲜蔬菜含量较为丰富。泛酸的摄入量，目前尚无明确规定。,维生素（维生素B6）,维生素B6又叫美容维生素，为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。临床上应用维生素B6制剂防治妊
22、娠呕吐和放射病呕吐。维生素B6的生理功能1）参与机体代谢过程中20多种酶的辅酶作用；2）抗脂肪肝作用和抗贫血作用；3）调节神经系统，特别是对营养性神经亦有重要作用；4）有效抑制皮脂腺活动和防止动脉硬化症；5）防止孕妇患牙齿疾病。,维生素（维生素B6）,维生素B6推荐摄入量成人每1000Kcal热量需要维B6为0.6；儿童每1000Kcal热量需要维B6为0.8；孕妇则需要约10。美国规定成人每日需要12；俄罗斯规定成人每日2；孕妇及乳母每日4。维生素B6的食物来源通常肉类、全谷类产品(特别是小麦)、蔬菜和坚果类中含量较高。动物性来源的食物中维生素B6的生物利用率优于植物性来源的食物。在动物性及
23、植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。,叶酸,叶酸是维生素B的复合体，是从菠菜叶中提取纯化的，故名叶酸。叶酸能促进皮肤细胞的分裂与生长，加速新陈代谢，使皮肤充满生机与活力。他对于女性防治宫颈癌前病变具有重要的作用。叶酸的生理功能 1）促进红细胞的生成；2）叶酸作为辅酶，参与氨基酸代谢；3）对骨髓、消化道内膜等生长迅速的组织有重要作用。叶酸的食物来源 动物性食物，如动物肝、肾、牛肉等；植物性食物，如绿叶蔬菜中含量丰富，茶叶中也较多。,叶酸,维生素（维生素B12）,维生素B12又叫氰钴胺素或氰钴素，它在人体内回肠中被吸收，经血
24、液循环后储存于肝脏。它是一种含钴的已知维生素中分子量最大的一个。维生素B12的生理功能 1）提高叶酸的利用率，促进红细胞发育和成熟；2）维持神经系统的健康；3）抗脂肪肝，起到间接作用；4）促进蛋白质代谢中氨基酸的作用提高血浆中蛋白质的含量 5）促进巯基的形成，治疗恶性贫血；6）促进维生素A在肝脏中的储存。,维生素B12,维生素B12的推荐摄入量缺乏维生素B12可引起恶性贫血，神经退化，舌、口腔、消化道黏膜的炎症，一般人体每日需12微克，而通过日常膳食即可摄入210微克。维生素B12的食物来源其来源主要为动物性食品，如动物内脏、肉类、蛋类是维生素B12的丰富来源；豆制品经发酵会产生一部分维生素B
25、12；人体肠道细菌也可以合成一部分。,维生素B12,蕴含大量维生素B族食物,维生素（维生素C）,维生素C（抗坏血酸）生理功能及缺乏症：1、抗氧化作用（防御作用）;2、促进胶原合成（缺乏使毛细血管脆性增强引起坏血病）;3、降低胆固醇（预防动脉粥样硬化的发生）;4、促进生血功能（预防贫血）;5、防癌作用。,维生素（维生素C）,VC推荐摄入量及食物来源：1、推荐摄入量 成人100mg/d 2、食物来源 新鲜蔬菜和水果为什么维生素C易损失？答：1、维生素C是水溶性的成分，所以在洗菜时，很容易丢失；2、维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，如炖 菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏；3、维生素C
26、还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。,六、矿物质（无机盐）,1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.矿物质的分类 常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒。,矿物质（无机盐）,经过现代科学对地壳和人体中的矿物质含量进行的测定发现：地壳中各种矿物质元素含量和人体中各种矿物质含量有极其相同的比例。表明了人体生命与自然与大地有着必
27、然地联系。矿物质在人体内含量为：钙1000g 磷780g 硫140g 钾140g 钠100g 氯95g 镁20g 铁4.2g 锌2.3g铜72mg 钒20mg 硒13mg 锰12mg 镍10mg 钼8mg 铬1.7mg 钴1.5mg,矿物质（无机盐）,矿物质（钙）,钙元素 钙的含量 人体的钙含量约11.25kg，占体重1.52，每千克非脂肪组织中平均约含钙2025g。钙的分布 体内钙99以上都分布在骨骼和牙齿中，其余不足1的钙分布在体液及全身各组织器官中，是多种生理活动的参与者。这1%在人体的体内钙99以上都分布在骨骼和牙齿中，其余不足1的钙分布在体液及全身各组织器官中，是多种生理活动的参与者
28、。这1%在人体的组织及血液中钙的浓度必需保持恒定，不能太高也不能太低，否则会威胁生命安全。,矿物质（钙）,矿物质（钙）,钙的生理功能缺乏症（佝偻病，骨质软化，骨质疏松）1、构成骨骼和牙齿2、维持神经肌肉的正常活动等；钙的食物来源：1、最好来源是奶及奶制品2、豆类，绿色蔬菜3、虾皮（含量最高），海带，坚果类,矿物质（钙）,钙的摄入量 成人推荐摄入量（AL)1000mg/d；可耐受最高摄入量（UL）2000mg/d。,矿物质（钙）,常用食品含钙量（Camg/100g）,矿物质（钙）,导致缺钙原因大都因蛋白质摄取过多 1、骨质疏松的主要原因是钙质流失，而喝汽水、可乐含 P、CO2很高，会把钙吸走形成
29、磷酸钙,排出体外、2、吃垃圾食物、过量的盐，3、过多的蛋白质（酸性食物）会把钙带出体外，摄取的蛋白质愈多，流失的钙也愈多。4、爱斯基摩人的饮食中蛋白质含量居全世界冠军，一天约250g400g取自鱼、海象及鲸鱼等，但是他们患骨质疏松症的比率也排名世界第一。影响钙吸收的主要物质 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物，可用在开水中汆的方法去除部分或大部分,矿物质（钙）,矿物质（磷）,磷的分布 在成人体内含量为650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。生理作用 1、磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。2、吸收、排泄 3、
30、磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。磷主要从肾脏排出。参考摄入量 中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。,矿物质（磷）,磷广泛存在于各类动/植物食物中，尤以肉、蛋、鱼、奶和大豆中含量丰富，由此可见人们的饮食中并不缺少磷。如果膳食中钙和蛋白质含量充足，则所得到的磷也能满足需要。常见含磷的食物,矿物质（钠）,钠在人体内的分布 钠是人体不可缺少的常量元素。钠性质非常活泼，自然未发现纯钠的存在，而以化合物形式分布。钠离子是细胞外液主要阳离子，在维持细胞外液晶体渗透压中起重要作用，钠离子与水分子结合为水合离子，使水得以保存，防止流失。食盐(氯化钠)的主要成分为钠，同时也是人体获
31、得钠的主要来源。钠是人体一种重要无机元素，一般情况下，成年人体内钠含量大约为4550毫摩尔（约1克左右）/每公斤体重，其中约45%分布于细胞外液，45%分布于骨胳，10%分布于细胞内液。,矿物质（钠）,钠在人体的生理功能 调节体内水分；维持酸碱平衡；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性；钠泵。小知识：什么是钠泵？钠泵是镶嵌在细胞膜磷脂双分子层之间的一种特殊蛋白质，它是一种大分子蛋白，具有ATP酶的活性，当细胞内Na+增加或细胞膜外K+增加时被激活，因此又称Na-K依赖式ATP酶。例：通常对于人们饮食而言,美味的佳肴往往口味重,当你盐分摄入过多引起肿胀时，营养师就会教我们多吃含钾食物，或当你经过一段
32、时期的大吃大喝，或某顿饭吃得太咸时，就需要多摄入一些富含钾的食物了，如香蕉、红薯、无花果、奶酪、西瓜、杏、哈密瓜或甜瓜等。这是因为，钾与钠是同族的化学元素，它可以溶解并替换出多余的钠，使其从尿液中排出，从而减轻肿胀。钾还对降低血压非常有帮助,当你常年累月不知不觉的摄入了大量的钠盐,血压就会容易走高.这就需要补充身体内钾元素的含量,来预防因摄入钠盐过多而导致的高血压。另外有很多水果或是果汁都是补充钾元素很好来源,如苹果,梅子和李子（欧美国家即西梅）中的钾的含量都比较高,尤其是西梅汁,更是很多欧美专家经常推荐的补钾果汁。,矿物质（钠）,钠的膳食参考摄入量正常人钠离子的最小需要量每人每日为0.5克，
33、相当于食盐2-3克，但这样的低盐饮食我们不能长期耐受，所以正常人一般每日食用56克食盐。钠缺乏的危害人体内钠在一般情况下，不易缺乏，但在某些情况下，如禁食、少食、膳食钠限制过严，摄入量非常低时；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻(泻剂应用)使钠过量排出丢失时；或某些疾病的影响，均可引起钠的缺乏。钠的缺乏在早期症状不明显。当失钠达0.751.2克公斤体重时，可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失，以至于淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克、急性肾功能衰竭而死亡。,矿物质（钠）,钠中毒正常情况下，钠摄入过多并不积蓄，但某些情况下，如由于影
34、响肾功能而易发生钠过多，可引致毒性作用。血钠过多，可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。急性过量摄入食盐(每天达3540克)可引起急性中毒，出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮细胞破裂等。此外，长期摄入较高量的食盐，有可能增加胃癌发生的危险性。食物来源钠普遍存在于各种食物中，其来源主要为食盐、酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、咸味零食等。一般人身体的钠的补充基本是靠食用盐来完成的。为此，不必太过补钠，钠少或过多都容易患甲状腺疾病（大脖子病或甲亢病）。,矿物质（钾）,钾在人体中的分布 人体内的元素，除钙和磷的含量
35、最高外，钾元素居第三位，正常人体内约含钾175克，其中98%的钾以钾离子的形式贮存于细胞液内，是细胞内最主要的阳离子。为细胞内液的主要阳离子。钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70%的体钾储存于肌肉，10%在皮肤，红细胞内占6%7%、骨内占6%、脑占4.5%、肝占4.0%。钾的生理功能（1）维持糖、蛋白质的正常代谢；（2）维持细胞内正常渗透压；（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能；（4）维持心肌的正常功能；（5）维持细胞内外正常酸碱平衡和电离子平衡；（6）降低血压。,矿物质（钾）,钾的膳食参考摄入量 儿童摄入钾膳食参考摄入量约为1600毫克/日；成人摄入钾膳食参考摄入量约为
36、2000毫克/日。钾的食物来源 含钾的食物包括乳制品、鱼、水果、豆科植物、肉、家禽、未加工的谷物、绿叶蔬菜等，比如杏、香蕉、啤酒酵母、糙米、无花果、蒜、葡萄干、番薯等。镁有助于保持细胞内的钾，而摄入过量的钠、酒精、糖类；服用利尿剂、轻剂、皮质激素类药物和心理压力过大会妨碍钾的吸收。,矿物质（钾）,钾是怎样流失的1、大量饮用咖啡、酒和爱吃甜食的人较容易疲劳，这是缺钾造成的。2、严重腹泻的人即使在尿潴留状态时，失去钾的可能性仍很大。假如使用利尿剂的话，将会失去更多的钾。3不吃主食（碳水化合物）减肥，失去的不仅是体重，的钾含量也会下降。这会造成体力减弱，反应迟钝。4神经和肉体的紧张会导致钾的不足。,
37、矿物质（钾）,防治低钾的关键是补钾 临床上可选用口服10%的氯化钾溶液，但最安全且有效的方法是多吃富钾食品，特别是多吃水果和蔬菜。含钾丰富的水果有香蕉、草莓、猕猴桃、西瓜、柚子、葡萄、柑橘等，山药、苋菜、毛豆、大葱、菠菜等蔬菜中含钾也比较丰富，黄豆、绿豆、蚕豆、紫菜、海带、黄鱼、牛奶、鸡肉、玉米面等也含有一定量的钾。各种果汁，特别是橙汁，也含有丰富的钾，而且能补充水分和能量。据测定含有1.1%2.3%的钾，所以茶水是夏季最好的消暑饮品。,矿物质（铁）,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功
38、能性铁。其余25%为贮存铁。红色为红血球，兰色为血小板，黄色为纤维蛋白,矿物质（铁）,铁的生理功能 1、运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸；2、参与人体能量代谢，提高人体免疫力。缺乏症（缺铁性贫血）1、婴幼儿及青少年：爱哭闹，睡中惊醒，精神萎靡、厌食、挑食、生长发育迟缓、经常头晕、失眠、感冒、发烧、咳嗽、腹泻、注意力不集中、理解力、记忆力差、学习成绩差；2、面色苍白、萎黄、唇无血色、发无光泽、失眠多梦、四肢乏力、畏寒怕冷、月经量少、闭经或量多、痛经、皮肤易产生皱纹色斑、口腔易发溃疡。,矿物质（铁）,铁的食物来源：1、动物肝脏、动物血、畜禽类、鱼类；2、干豆和绿叶蔬菜。缺铁自测：1、是否经常感到软弱
39、无力、疲乏困倦；2、皮肤、粘膜、指甲、口唇等颜色是否是苍白或苍黄；3、婴儿巩膜是否发蓝，头发是否干枯、易落；4、稍一运动是否就感到心悸、气短；5、是否经常有头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中的时候；6、是否嗜睡，且睡眠质量不好；7、是否食欲减退、食不知味，儿童是否有厌食、偏食，甚至异食症；8、对于生育期妇女来说，经期时间短，一般少于3天，量少、色淡。,矿物质（铁）,血红蛋白的作用血红蛋白是一种微红色的胶体物质，是由珠蛋白和血红素结合而成的。血红素又是由一种叫做卟啉的物质和铁结合而成，它能与氧结合并携带着氧经过血液循环走遍全身，把从肺部得到的氧送往全身各组织器官。所以红细胞输送氧气的功能正是通
40、过血红蛋白来完成的。血红蛋白还能与二氧化碳结合，协助二氧化碳在体内的运输，把二氧化碳送往肺部排出体外。血红蛋白在骨髓的幼稚红细胞阶段开始合成，逐渐增多，到红细胞成熟以后即不再合成血红蛋白。此外，红细胞内还有许多起代谢作用的重要物质，如蛋白质、氨基酸、糖、各种酶、维生素和微量元素等等。,矿物质（铁）,血小板血小板是一种多功能的细胞，其主要功能是止血或预防出血。血小板主要适应证为白血病、再障、恶性肿瘤、DIC、感染、特发性血小板减少性紫癜、多发性骨髓瘤、尿毒症、放疗或化疗、创伤和手术病人等引起的出血。捐献血小板者除符合一般的献血条件外，白细胞计数、红细胞计数、血小板计数、红细胞压积等血细胞计数要符
41、合标准。健康人适量捐献血小板无损健康。基于血细胞的新陈代谢生理，即便不捐献，人体内约有10%血小板在血液中衰老死亡，血小板的恢复比红细胞快，一个健康人捐献血小板后，通过机体自我调节，采后3天循环中血小板就会恢复到原来水平。,矿物质（铁）,捐献血小板（献血）注意事项前一天清淡饮食，不可进食高脂肪美食，如肉、蛋、乳制品、豆制品、花生、瓜子等，以免产生脂肪血；过量饮酒、熬夜、疲劳、药物等易造成转氨酶（ATL）偏高，造成血液浪费；避免空腹采血小板，防治献血不良反应发生；捐献血小板后要用三个手指静压针眼3-5分钟，针眼处棉球保留至少4小时，静脉穿刺点12小时内应保持清洁。,矿物质（铁）,能促进缺铁性贫血
42、改善的维生素 维生素A 叶酸 维生素B12 核黄素(维生素B2)维生素C 维生素E,矿物质（锌）,人体含锌22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。,矿物质（锌）,锌的食物来源：锌的食物来源广泛，动物性食物（如海产品）含量高，其中牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上），鱿鱼、红色肉类、动物肝脏等为锌的良好来源，奶和蛋次之。常见补锌制剂的比较：第一代无机锌“硫酸锌”：有明显副作用，现市场基本已经淘汰。第二代有机锌“葡萄糖酸锌”、“甘草锌”：吸收率一般，副作用略小，对于肠道功能发育不全的儿童不适宜。第三代生物锌“酵母锌”，高活性，易吸收，不含激素，无副作用，不会影响肠道功能发育不全的儿童
43、。,矿物质（锌）,含锌较多的食物 牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等一般蔬菜、水果、粮食均含有锌，平时只要饮食合理安排好，一般不会缺乏。蚝牡蛎，蠔，海蛎子。蠔有“海洋牛奶”之美誉，是传统的滋补药用食品。因其味道鲜美营养丰富，蚝肉含有优质蛋白、氨基酸、糖元、肌醇、牛磺酸及等多种微量元素，因此具有极高的医疗及食用价值。只需23个牡蛎就可能为一个正常男人提供全天所需的锌，而锌是男人生殖系统里最为重要的矿物质。最近50年来，男人精子数量在下降。环境污染和营养缺乏是导致睾丸激素降低的直接原因，补充足够的锌就能解决问题。,西方人的眼中惟一能生吃的贝类,矿物质（锌）,含锌较高的食物（
44、mg/100g）,矿物质（锌）,锌的生理功能：1、促进生长发育和组织再生；2、维持正常味觉，促进食欲；3、促进维生素A的正常代谢和生理功能；4、促进性器官和性功能的正常发育；5、参与酶的组成和免疫功能。锌的缺乏症：1、锌需求量高但摄入不足；2、以植物性食物为主，动物性食物摄入不足；3、经常吃精细加工的食品，导致锌损失过多。,矿物质（锌）,中国营养学会2000年DRIs提出的每天推荐摄入量为：6个月以内的婴儿1.5mg；7个月1岁为8mg；13岁为9mg；46岁为12mg；710岁为13.5mg；1117岁为1819mg（男）和1515.5mg（女）。,矿物质（锌）,矿物质（镁）,人体内镁的分布
45、 成人体内含镁量为2030克，其中50%70%主要以磷酸镁和碳酸镁的形式存在于牙齿及骨骼中。镁的生理功能 是机体内磷化作用及其它一些酶系统所不可缺乏的活化剂；有利尿作用；轻泻作用；抑制神经应激性。镁缺乏的危害 镁缺乏能引起过敏症及肌肉痉挛，扭转或作出更古怪的动作，也可使血胆固醇增高。一般海产品（如海参）、瓜子、挂面、白菜、菠菜等含量较高。镁的推荐摄入量成人推荐摄入量250320mg/日；孕妇及乳母推荐摄入量400mg/日；婴儿推荐摄入量150mg/日。,矿物质（碘）,碘的人体含量 碘是人体（包括所有的动物）的必需微量元素，人体内碘的含量直接影响到身体健康。2010年7月，卫生部拟将食盐中的碘含
46、量下调为20mg/kg至30mg/kg。碘在人体内的分布 成人体内约含碘2536mg，大部分的碘集中在甲状腺内供合成甲状腺素之用，正常的情况下约有1520mg，但在缺碘的情况下则可能少于20 g。人体内的甲状腺素由三碘甲状腺原氨酸与四碘甲状腺原氨酸组成，其中碘分别占了59%与65%。除了甲状腺外，其余少部分碘则分布于肌肉、皮肤、血液和中枢神经系统等组织中。,矿物质（碘）,碘的生理功能 碘的生理功能主要显示为甲状腺素的生理作用。人体7080的碘存在于甲状腺组织中，碘是构成甲状腺素的重要构成成分，一旦缺乏，会引起甲状腺肿大，称为甲状腺肿。甲状腺素是一种重要的荷尔蒙，主要功能是促进代谢，刺激组织生长
47、、成熟和分化，加快心跳，增加心输出量等。许多其他荷尔蒙需要协同甲状腺素才能达到有效的作用，例如在幼年发育过程中，生长激素和甲状腺素共同作用才能使幼童正常生长发育。,矿物质（碘）,矿物质（碘）,碘的吸收与代谢 食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约3h几乎完全被吸收。只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，它也是储存碘化物的唯一组织。垂体前叶分泌的促甲状腺激素是调节甲状腺活性的单一调节因素。体内的碘主要经肾脏排泄，约90随尿排出，10由粪便排出。碘缺乏与过量 碘长期摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物（如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有硫代葡萄糖苷，干扰甲状腺对碘的吸收），可引起碘的缺
48、乏。表现为甲状腺肿或呆小症（克汀病）。碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进等。,矿物质（碘）,缺碘出现的症状,矿物质（碘）,1979年12月21日国务院批转食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法1994年8月23日国务院令第163号发布自1994年10月1日起施行食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例,矿物质（碘）,碘的供给量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为：成人150g，孕妇、乳母200 g。以不超过1000微克为易。含碘较高的食物：海产品，海带、紫菜、淡菜、海参等。食盐加碘是被世界各国普遍采用的基本方法，由于我国普遍存在不同程度的碘缺乏，全民食盐加碘已成为我国防治碘缺乏病的基本策略
49、。,矿物质（碘）,硒,1973年，世界卫生组织确认：硒是人体必需的微量元素。中国营养学会也将硒列为人体必需的15种营养素之一，国内外大量临床实验证明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生，全世界40多个国家处于缺硒地区，我国22个省份的几亿人口都处于缺硒或低硒地带，这些地区的人口肿瘤、肝病、心血管疾病等发病率很高，研究表明，低硒或缺硒人群通过适量补硒不但能够预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高机体免疫能力，维护心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心、脑血管疾病的发生。,矿物质（硒）,硒的神奇生理作用抗氧化作用；提高红细胞的携氧能力，解决脑力劳动者大脑缺氧的问题；提
50、高人体免疫能力；硒是镉、铅的天然解毒剂；硒具有抗化学致癌的作用。,矿物质（铜）,铜在人体的分布 人体含铜100150，肝、肾、心脏、头发和脑组织中含量较高。铜的生理功能 1、铜在体内是以铜蓝蛋白和铜酶的形式存在，铜蓝蛋白能促进运铁蛋白、亚铁血红素和血红蛋白合成；2、维护骨骼、血管和皮肤的正常功能，促进骨骼、血管和皮肤胶原生成；3、存在于细胞色素氧化酶中的铜，对保持神经系统正常功能至关重要；4、铜蓝蛋白有过氧化物歧化酶活性，保护细胞免受过氧化物危害；5、参与胆固醇代谢、心肌氧化代谢、机体防御功能、激素的分泌。,矿物质（铜）,铜缺乏的危害 1、易引起骨质疏松，骨易折碎；2、大血管易发生动脉瘤和血管
