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1、第三章 粮油贮藏,第一节 粮食贮藏一、稻谷贮藏1.稻谷一般为尾细长形到椭圆形，果为颖果。外颖（谷壳）能保护易变质的胚乳，有一定的抗虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低，因此，易于保存；2.稻谷表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈化程度较大。,.,稻谷中 稻壳约占总重量18-20%糙米占80%-82%果皮占1%-2%、种皮和糊粉层4%-6%胚2%-3%胚乳89%-94%,大米中几乎全为胚乳,（一）稻谷的贮藏特性,1.不耐高温，易陈化 稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工
2、艺品质，高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。原因：酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味变差等。,2.易发热,新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散，出现粮堆发热的现象。原因：含水量高、带菌量大、空隙度小,3.易发黄,稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。原因：贮藏时的温度和水分，粮温越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也严重。如：气温26-37 稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黄米粒。早稻水分14%发热3次 黄米粒20%水分
3、17%发热3-5次 黄米粒80%以上,.,稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响。,（二）稻谷贮藏技术,1.常温贮藏（1）控制水分 一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全水分，易于贮藏 晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥降低水分。,.,水分应降至安全标准以下。稻谷的安全标准应随种类、季节与气候条件来确定。种类：粳稻高，籼稻低 晚稻高，早稻低季节：冬季高，夏季低地区：北方高，南方低。,.籼稻与粳稻的区别：,籼稻的米粒淀粉粘性较弱，胀性较大
4、，谷粒狭长，颖毛短稀，叶绿、色较淡，叶面多茸毛，耐肥性较弱，叶片弯长，株型较松散，并有耐湿、耐热、耐强光、易落粒和对稻瘟病抵抗性较强等特征特性。粳稻的米粒淀粉粘性较强，胀性较小，谷粒短圆，颖毛长密，叶绿、色较浓，叶面较光滑，耐肥性较强，叶片短直，株型紧凑，并有耐寒、耐弱光、不易落粒和对稻瘟病抵抗性较弱等特征特性。,.,籼、粳稻的地理分布不同：籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热带和淮河以南的亚热带低地。粳稻比较适宜生长在气候暖和的温带 热带高地，在我国主要分布于南部热带、亚热带的高地、华东太湖流域以及华北、西北、东北等温度较低的地区。籼、粳稻的垂直分布也
5、不同，同一热带地区，大体上在平地分布籼稻，在高地分布粳稻。,.,.,粳稻,籼稻,.,（2）清除杂质 杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%以下。贮藏时做到“四分开”。（3）通风降温 可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽通风，间歇通风等。（4）害虫防治 害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等 防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、氯化苦等。,麦蛾,玉米象,2.气调贮藏,新粮粮温在20-25，粳稻水分16%，籼稻水分在12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同的（见表11-8）。采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化，同时解决
6、稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自然降氧的难题。,二、大米的贮藏,大米的贮藏：大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化学因子影响及虫、霉生物性侵害。陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老，这种现象叫陈化。,（一）大米的贮藏特性,1.易爆腰爆腰：大米不规则的龟裂。2.易吸湿 有强吸湿性，而引起生霉发热，促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3.贮藏稳定性差、易陈化 大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。,（二）大米在贮藏过程中的品质变化,
7、1.黏性变化 随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显著。影响大米黏性的因素：（1）-淀粉酶活性的降低；（2）蛋白质由凝胶变为溶胶；（3）陈米细胞壁坚固；（4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构，使膨化困难。,.,2.气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失，陈米中有陈米的臭味。新米气味成分：乙醛、H2S 陈米臭的成分：戊醛、己醛,.,3.品质变化脂肪和酶的变化最为显著。（1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使糊化所需的水难以通过，糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，陈米煮的饭硬。（2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使还原糖增加；（3
8、）维生素：维生素B1的含量减少。,（三）大米贮藏技术,1.常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或密闭的方法。2.低温贮藏:温度降低到10以下贮藏。3.气调贮藏（1）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止吸湿和病虫害。,.,大米水分13.6-14%,采用0.14毫米塑料薄膜密闭，在5月上旬密封88天后试验堆相继达到自然缺氧，氧浓度为0.4-2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速度与温度关系密切，粮温在28-29时下降速度最快。储藏8个月，有效地达到了无虫、不发热、不变质，安全过夏,.,（2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。保持幕内外气压平衡，避免幕布
9、漏气。（3）充CO2 10kgCO2/万kg，粮用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糖、保持米质正常过夏的效果。,三.小麦贮藏,种皮和果皮 糊粉层 淀粉和胚乳 胚,小麦籽粒的组成,腹沟,（一）小麦的贮藏特性,1.小麦的贮藏稳定性（1）后熟期长，稳定好 一般发芽率达80%为完成后熟的标志，后熟期一般为2个月左右，少数80d以上，白皮小麦后熟期短。（2）耐高温 含水量在17%的小麦干燥时粮温不超过46，含水量在17%的小麦干燥时粮温不超过54，酶的活性不降低，不丧失发芽率，也不降低面粉品质。（3）吸湿性强贮藏中易受外界湿度的影响，而使含水量增加。吸湿性：白皮小麦红皮小麦 软质小麦硬质小麦 瘪
10、粒与虫粒 完整饱满粒,2.小麦贮藏期间的品质变化,糖：非还原糖和总糖减少，还原糖增加 脂肪：水解：产生游离脂肪酸，使脂肪酸值(小麦品质劣变指 标）升高，正常值10-20mgKOH/100g，不正常的 贮藏条件下，会升高。氧化：形成不稳定的过氧化物 形成有异味的醛、酮、酸类物质，使产品变辣、变苦，这一过程叫脂 肪酸败。蛋白质：水解：变性：高温烘干，易引起蛋白质凝固，溶解度和吸水 能力降低，面筋的弹性和延伸性变差，55-60可发 生变性。胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。,（二）小麦的贮藏技术,1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做到“四分开”。2.小麦热密闭贮藏法 高温暴晒，使麦温
11、达到42以上，最好为50-52，保温2h后，水分降到12.5%入仓，入仓温度46左右，密闭2-3周，达到杀虫的目的。3.低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低于12.5%，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于-4-6 4.气调贮藏 氧浓度1.8%-3.5%,四.面粉的贮藏,理想的贮藏条件：相对湿度55%-65%，温度18-24，避免与其他带味物质一起贮藏。,五.玉米贮藏,玉米是我国第三大粮食作物，种植面积2000万hm2，年产量1.3亿t，占世界玉米产量的20%，仅次于美国，居世界第二位。,.,皮层 胚 胚乳,玉米的组成,（一）玉米的贮藏特性,1.原始含水量高：一般20%，最高30%，顶部
12、不成熟的籽粒较多。2.胚部大，生理活性强：胚占整个籽粒体积的1/3,含较多的蛋白质、可溶性糖、脂肪。3.胚的吸湿性强：组织疏松4.胚部脂肪含水量高，易酸败：脂肪含量77%-89%，酸败从胚部开始，脂肪酸值随水分增高而增大。5.胚部带菌量大，易霉变：玉米胚部营养丰富，带菌量比其他禾谷类粮食高很多。6.玉米在贮藏期间的品质变化 玉米含水量15%以上，淀粉酶活性加强，淀粉水解和还原糖增加。,（二）玉米的贮藏技术,1.玉米粒的贮藏充分干燥是贮藏的主要措施，水分12.5%，库温35。2.玉米带穗贮藏,四.薯类的贮藏,（一）马铃薯的贮藏,1.贮藏特性,马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要
13、经过一段休眠期，一般为24个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。,早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。贮藏的适宜温度为35。贮藏环境的适宜湿度为80%85%。贮藏时应尽量避免光照。,.,2.品种与收获,早熟种和寒冷地区栽培的品种有利于贮藏。,（1）堆藏（2）沟藏（3）窖藏（4）通风库贮藏（5）冷库贮藏（6）辐射处理（7）药剂处理,3.马铃薯贮藏方式,（二）甘薯的贮藏,1.贮藏特性温度：甘薯15易发芽，9 易发生低温伤害
14、。湿度：80%，失水，糠心，湿度太大，易腐烂。,2.甘薯的贮藏方法,常用常温贮藏，贮藏温度：10-14，相对湿度80%-90%,并适当通风。具体方法：（1）贮藏预处理（2）适时收获（霜降至霜降期，应在晴天收获）（3）入库,第二节 豆类及油料贮藏,一.豆类的贮藏（一）大豆的贮藏1.大豆的贮藏特性（1）易吸湿生霉 大豆的种皮较薄，孔隙度大，含大量的蛋白质等亲水胶体（30%-50%），种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮透性好，所以吸湿性强。,（2）易浸油赤变,易浸油赤变：豆粒发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，严重者有脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸油。水分13%，温度25时就
15、会发生。原因：水分高，温度高，蛋白质凝固变性，破坏蛋白质和脂肪共存的稳定状态，使脂肪渗出呈游离状态，导致浸油，脂肪中的色素沉着导致子叶变红。,（3）不耐高温,在20的恒温下，一年后发芽率下降40%左右，酸度上升22%，豆油酸价上升37%，水溶性氮下降5%，脂溶磷下降8%等。在35的恒温下，贮藏4个月发芽率完全丧失，酸度上升87%.,（4）发芽率易于丧失,温度25时，发芽率难以保持。但：保持发芽时间的长短与水分、温度、种皮颜色等因素有关，色泽深的大豆，种皮组织叫紧密，有一定的防护作用，故黑色大豆保持发芽时间较长，水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快。,2.贮藏技术,充分干燥，干燥大豆以带荚晒干后
16、再脱粒为好，可减少脱皮，爆裂和破损现象。贮藏以低温密闭贮藏。,（二）蚕豆的贮藏,1.蚕豆的贮藏特性,随贮藏时间的延长，蚕豆皮色会逐渐变成褐色和黑色。贮藏期间蚕豆象危害严重。,2.蚕豆的贮藏措施,（1）防治蚕豆象 用氯化苦49g/m3和磷化氢3-6g/m3熏蒸治杀。（2）防止变色 水分降到13%以下，用塑料薄膜密封，制造缺氧环境，黑暗贮藏。,二.油料作物贮藏,（一）油料作物的贮藏特性油料作物的脂肪含量：一般40%-50%，最低20%左右。大都为不饱和脂肪酸。在高温高湿下，受酶、氧气和光的影响，引起发热、霉变、浸油和酸败变质，导致发芽率降低，出油率减少，出现哈喇味（。（二）油料作物的贮藏 采用低温
17、干燥贮藏，关键是降低水分，控制在安全水分范围之内。,三.油脂的贮藏,一.保藏方式（一）油脂贮藏特性 植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在贮藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，并逐渐酸败变苦（油脂颜色变深，透明度变小，沉淀物增多，最后产生酸、苦的味道和气味，称哈喇味）。,原因：,氧化作用和微生物作用。氧化作用：不饱和脂肪酸中的双键,过氧化物,醛类和酮类,O2,水解,苦辣气味,油脂感染微生物,水分温度,分解,脂肪,脂肪酸,酮,微生物作用：,（二）油脂贮藏技术,1.常规贮藏（主要方法）：密闭贮藏和低温贮藏（15）。2.抗氧化剂贮藏天然抗氧化剂：维生素E、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻粉、磷脂等。维生素E稳定性高，有很高的营养价值，我国应用较多，其他应用较少。人工合成抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚、2,6-二叔丁基对甲酚、没食子酸丙酯及特丁基对苯二酚等。,二.贮藏期间管理,（一）防日晒：仓库周围种树，库房门窗要遮盖密闭，减少高温影响。（二）防潮湿：干燥天气适时通风干燥，雨天不开盖检查。（三）防氧化：随时旋紧桶盖，减少不必要的换桶。（四）防感染注意工具清理，最好专仓专用。,
