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1、食品的采购方案食品安全保障制度4.食品安全保障4.1 食品安全制度（1）进货索证索票制度1）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。2）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。3 ）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货
2、日期等内容。4 ）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。（2）食品进货查验记录制度1）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2 ）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。3 ）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应
3、当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。（3）库房管理制度1）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。2）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名
4、称及联系方式等内容。5）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。6）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。7）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。（4）食品销售卫生制度1）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。2 ）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。3 ）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。4）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期
5、）等。（5）食品展示卫生制度1）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。2 ）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。3 ）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。4 ）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。5 ）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。（6）从业人员健康检查制度1）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。2 ）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。3 ）患有痢疾、伤寒、病毒性肝
6、炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。（7）从业人员食品安全知识培训制度1）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训I。2）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。3）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（8）食品用具清洗消毒制度1）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。2 ）食品用具要定期清洗、消毒。
7、3 ）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。4 ）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。5）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。（9）卫生检查制度1)制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周12次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。4.2溯源机制(1)为加强食品生产质量安全管理体系建设，不断提
8、升食品安全,根据食品安全法等法律规定，制定本管理制度。(2)食品生产企业应当建立食品质量安全追溯体系，保证食品生产管理的全过程记录，使之可追溯。(3)食品生产企业质量安全追溯体系是指企业在食品原辅材料进货查验、食品添加剂使用、生产过程关键控制点(如:投料记录、温湿度记录、消毒杀菌记录等)、出厂检验、销售等关键环节，设立若干个质量安全监控点,以文件记录,结合条码、二维码和电子标签等新技术手段，以产品批号为切入点,实现对食品生产质量安全的全程可记录、可监控、可查询和可追溯。(4)食品生产企业是食品质量安全追溯管理制度的责任主体，企业应根据规模大小确定其管理部门或管理人员，负责食品质量安全追溯制度的
9、建立和组织实施，自查食品质量安全追溯制度运行情况，确保食品质量安全追溯制度的有效实施。(5)食品质量安全追溯制度内容主要包括:食品、食品添加剂等食品原辅材料、包装材料采购进货查验管理，食品添加剂使用管理、生产过程关键控制点等生产过程控制管理、出厂检验记录管理、不合格品记录管理、产品流向管理、原料和产品储存运输管理以及不合格食品召回管理等制度(6)企业建立食品安全追溯体系应在管理制度、操作规程、过程记录三个层面建立起从原斗采购到出厂销售的全过程体系架构，环环相扣，有机衔接，确保可追溯。(7)企业应当以产品批号为切入点，逐批建立食品质量安全追溯记录档案并统一归档管理,没有保质期限的,记录保存期限不得少于两年，产品有效期长于两年的，应保存至有效期满六个月以上。(8)鼓励采用信息化手段，采集、留存生产信息，建立食品质量安全追溯体系，以条码、二维码和电子标签等先进技术为手段，实现食品生产电子信息化追溯。
