《高职中职大学 中职高职期末考试期末考试粤菜期末复习题 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高职中职大学 中职高职期末考试期末考试粤菜期末复习题 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx（117页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、粤菜期末复习题您的姓名：填空题*以下关于芦笋的说明不正确的是（）o单选题*A、又称石刁柏，龙须菊B、根据栽培方式的不同，分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁确答案）各种大米磨成的粉末按加工方法的不同，分为干磨粉、湿磨粉和O三种方法。单选题*A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉（正确答案）泡油性方法主要用于O原料。单选题*A、动物性（正确答案）B、植物性Cs矿物性D、禽畜肉目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及O等三种。单选题A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛二确答案）D、役用型牛盛装成形是热菜造型的OoI单选题*A、表现形式B、实现途径（正确答案）C、成形
2、过程D、成形目的把青瓜加工成青瓜片，其最后加工成形所使用的刀法是（）。单选题*A、直切法（正峋答案）B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高，预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施，下面不正确的是Oo单选题*A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用（正碎答案）D、先焯水再烹制根据蔬菜可食部分分类，可将蔬菜分为O类。单选题*A、5B、6(正确答C、7D、8家禽的胆囊一般与()粘连，加工时小心剥出。单选题*A、肝(正确答案)Bs脍C、肠D、食管清蒸滑鸡宜用()o单选题*A、猛火B、中火(
3、下确答案)C、慢火D、中慢火将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的()o单选题*A、精细加工B、定型加工C、初步加工(王确答案)D、最后加工红三鱼又称为()o单选题A、金钱鱼(正确答案)B、马胶鱼C、大黄鱼D、小黄鱼氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成O的基本单位。单选题*A、蛋白质1正确答案)B、脂肪C、维生素D、糖装饰造型是热菜造型的()之一。I单选题*A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式确答；历史上，广州是我国重要的商业通商口岸，由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，单选题*饮食需求倍增广州要充分受益，其中，(C)是促进广州菜发展的重要原因。确答案)A、历史悠久B、商贸
4、活动C、经济发展D、地理位置嘉积鸭以()所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。单选题*A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海D、湛江地区以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）。单选题*A、使原料易于均匀加热B、致嫩滑C、调色D、入味三确容原条蒸的妒鱼取内脏的方法是Oo单选题*A、开背取脏法B、夹鲤取脏法确答案，C、开腹取脏法D、A或B泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是O作用中一点。单选题1*A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉正确答案）下列不是胡萝卜特点的是（）。单选题*A、其肥大的茎为圆锥形E斑答夫）B、颜色深的含胡萝卜素丰富C、质细味甜，肥嫩多汁，无心柱的为优D
5、、秋季大量上市下列关于味精的说法，不正确的是OO单选题*A、味精对人体生理代谢有一定的影响B、味精的化学名称是L-谷氨酸钠C、味精的PH值67时全部电离，鲜味最强D、味精是无毒的.礁答案）下列对苹果的说法，错误的是（）o单选题*A、辽宁、山东、山西、河北产苹果B、黄魁、红魁等为早熟种C、早金冠等为中熟种（正确答案）D、晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等下列关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短，头小，脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色（正我下列关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。单选题*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短，头小，脚矮C、头黑
6、有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色TF礁答案）经育肥的O肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。单选题*A、山羊B、绵羊（正确答案）C、草羊D、乳羊下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是Oo单选题不A、封汁B、干撒味料C、浇英D、加热后调味H嘀答案）物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的O的感觉。单选题*A、老嫩、软糯和脆韧B、嫩滑、酥松和爽脆C、质感和温感工的答案）D、软感和硬感客家菜又称东江菜，客家菜按地域又分为两个流派，即（）单选题1*A、梅州派和兴宁派B、东江派和兴梅派正嘀答突）C、传统派和新派D、惠州派和梅州派一个合格烹调师的首要条件是具备OI单选题*A、高超的
7、烹调技艺B、良好的职业道德讦确答案）C、与人为善的人际关系D、虚心的学习态度以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）单选题*A、野鸭B、禾花雀正确答案）C、中国林蛙D、野兔自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了（）单选题*A、“食在广州”（正确答案）B、“食在广东”C、“食在中国”D、“食在珠三角”动物内脏飞水的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用O加热片刻，捞起，用凉水冲洗。单选题*A、猛火B、中火C、中慢火:正确答案）D、慢火以下各项不属于大蒜特点的是（）单选题*A、大蒜属植物的肉质茎E询答案）B、在茎中央抽生长条圆形的花茎，为蒜苗C、按蒜衣的颜色分有白皮蒜和紫
8、皮蒜D、蒜味辛辣，可做配料或调味，也具有良好的药用价值鳏鱼又称为（）单选题*A、A鱼B、桂鱼（正确答案）C、嘉鱼DsD鱼绿色食品使人有O的联想。单选题*A、新鲜、自然（正确答案）B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品O单选题*A、给人软嫩，清淡的感觉B、给人脆嫩的感觉C、给人的味道浓厚、香甜的感觉（工确答案）D、给人香脆，焦苦的感觉为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解O单选题*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调三确答；为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料O单选题*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带
9、的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状正加答案）在以下原料中，泡油时油温最低的应该是Oo单选题A、虾仁B、肾球C、花枝片D、鸡丝（：确答哭）按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。单选题*A、在人体的合成状况E确答案）B、种类C、性质D、在人体的消化吸收率不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是Oo单选题*A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜正确答案）D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭石斑是一个大类，有多个品种，以下不属于石斑的特点的是（）o单选题*A、石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B、东星斑产于东沙群岛，
10、身形修长C、青斑呈椭圆形，外表圆胖D、红斑即龙泵，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞。（三礁答案）下列选项中不属于脂肪生理功能的是Oo单选题*A、免疫功能二确答案）B、增加饱腹感C、供给必需脂肪酸D、保护机体，滋润皮肤我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为Oo单选题*A、总厨B、排菜（正确答案）C、打荷D、指挥“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更加细嫩。”该特点是指（）。单选题*A、猪B、羊（正男C、鸡D、狗下列关于脂肪酸的说法，不正确的是Oo单选题*A、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成B、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸C、脂肪
11、酸是由脂肪与有机酸组合而成D、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸确答案）原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅。单选题*A、六成B、七成C、八成三确答：D、九成关于菜肴香味的说法错误的是Oo单选题*A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志E确答案）D、香味影响着整个进食的过程粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分，七个主要岗位，以O岗为中心，组成制作工艺组。单选题*A、砧板B、候锅（正确答案）C、打荷D、上杂下列关于慈姑的说法，错误的是OOI单选题*A、为多年生水生草
12、本植物B、其球茎为食用部分C、慈姑淀粉少，肉色洁白H的答案）D、可用于烹制菜肴或用于制取淀粉根据炳前原料的生熟状态，娴法分为Oo单选题*A、生烟法、酱炳法、熟烟法和炸爆法四种B、生娴法、熟娴法和炸娴法:确答案）C、泡油生爆法、熟烟法和炸炳法三种D、泡油生娴法、酱爆生娴法和炸爆法三种下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开腹取脏法宰杀的是（）oF单选题1*A、生鱼、桂鱼、鲸鱼B、桂鱼、蝮鱼、绘鱼C、青鱼、鲫鱼、鲤鱼I正确答案）D、鲸鱼、鳄龙鱼、鳄鱼对原料进行精加工的责任岗位是Oo1单选题*A、砧板B、候锅C、水台和砧板D、砧板、候锅和上杂下列关于盐的各种说法，不正确的是Oo单选题*A、食盐主要成分是
13、氯化钠，还有一定的水分及其他物质B、盐可以防腐杀菌以及作为传统介质语答妥)C、按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D、加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型盐(如盐椒、香蒜盐)被称为塘利鱼的鱼类是()o单选题1*A、船鱼B、B鱼C、塘利(正确答案)D、龙利上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是()o单选题*A、净料拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制B、净料腌制调味拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制C、净料腌制调味拌蛋液浆拌匀上湿粉煎制D、净料腌制调味拌鸡蛋浆拌入干淀粉拌匀拍干淀粉煎制确答案)下列关于菜点色彩与人的心理联系，说法不正确的是()o单选题1*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、
14、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉C、黑色给人焦苦感，但是近似黑色的菜色，枣红色即能给人味浓、干香的感觉D、全黄色给人香脆、酥松的感觉以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是()o单选题*A、把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B、肉片不拌干淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起工彼答案)C、把切改好的鲜就鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D、用于炖、煲或烟的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水下面四项中,不是炽鲜菇的是()o单选题*A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随飞水被带走B、炮鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长下列各组鱼类用于
15、原条蒸时都应该采用夹鲸取脏法宰杀的是()o单选题1*A、老鼠斑、桂鱼、第鱼E确答案)B、桂鱼、蝮鱼、绘鱼C、山斑、东星斑、鲤鱼D、鲸鱼、鳄龙鱼、鳄鱼在进行食品雕刻时应该做到()。I单选题*A、落刀准确、稳而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B、仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、稳而不重、干净利落C、落刀准确、轻快有力、灵而不浮、稳而不重、干净利落D、稳而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不浮、仔细推敲维生素A、维生素D、维生素E及维生素K,都属于（）能在体内储存。单选题*A.非必需维生素B.必需维生素C.水溶性维生素D.脂溶性维生素（正确答案）炸腰果比较适合的油温是OocoI单选题*A.120B. 1
16、40（正确答案）C.160D.180炸橄榄仁比较适合的油温是（）ro单选题*A.110-120B.130140（正确答案）C. 150-160D. 170-180关于干活原料干制方法的说法，不正确的是（）o单选题*A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类B.烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好正说答案）C.风干的脱水率低D腌后干制的，其风味会受腌料的影响同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）o单选题A.有可能不同（正确答B.基本不同C.基本相同D.一定相同以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）o单选题*A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者若有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很
17、高（正确答案）B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、解鱼、甲鱼因含有组氨酸，吃了会发生食物中毒D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氯化物中毒下面各项对菜花的描述，错误的是（）。单选题*A又称花椰菜B市场上称西兰花确答案）C、体较矮小D、以花柄、花梗及不育花组成的花球为食用部分煌鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。单选题*A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率正稿答案）D、除去草酸10家禽的胆囊一般与()粘连，加工时要小心剥出。单选题*A肝(正确答案)B脍C肠D食管广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂的地形、地貌，是动植物生长
18、的良好地方，从而提供了丰富的动植物资源，这是粤菜发展的OO单选题*A、地理优势B物产优势C原料优势D地理与物产优势;欲答案)以下各点中，()不属于炬芥菜胆的目的。单选题*A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆燎滑C、使芥菜胆易退衣正/答案)D、使芥菜胆色泽鲜艳小船鱼、绘鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是采用()宰杀方法单选题*A、开背取脏法B夹鳏取脏法C开腹取脏法：答左)D起软硬边法以下各项除O外，均属于排蒸法的操作要领。单选题*A、选用的原料滋味和谐，颜色相配B、原料成熟后要求大小基本一致C、根据菜品的需要淋汁或浇英正饰答案）D、原料火候要求一致，配料可另外处理关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确
19、的是Oo单选题*A、泡油油温一般在150以下，而炸一般在150以上（下确答；B、泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆C、泡油油温一般在150C以下，而炸一般在15（C左右D、泡油时间短，炸的时间视原料大小灵活控制，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高的是Oo单选题*A、肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽E胡答案）B、虾丸、鱼青丸等下会出现硬壳C、蜕鱼花看起来的形状不自然，略带金黄色D、肉料不起焦边，不超熟，不霉身关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是OoI单选题*
20、A、泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆B、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。C、泡油时间短，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。不脩答案）D、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅熟即可。有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱竣形成组胺，食用就会引起食物中毒，这类水产品主要是（）o单选题1*A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳍鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳍鱼、甲鱼C、青皮红肉的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼确答案
21、）D、甲鱼、蟹、蝮鱼、黄鳍、海鱼水作为传热介质有多种特性，但是没有O特性。单选题*A、容易对原料进行调味B、较好的保持原料原味锚谷案）C、会造成一部分营养成分的损失D、传热均匀以下各项对调辅料的说法，不正确的是Oo单选题*A、嫩肉粉是从植物中提取的一种蛋白质水解酶B、淀粉可提高菜肴的持水力C、食粉可以达到嫩化肉料的目的D、味精最佳的溶解度是IO（TC（正府答冷）以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是0o单选题*A、使原料易于均匀加热B、致嫩化C、调色D、入味在粤菜的工艺特点里，以（）为调味的基础。单选题*A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味碗答案）D、甘酥松肥关于火力的说法，不正确的是O单
22、选题*A、无烟、无响声，油面较平静的油温大概是70-1（XrCB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级水发是干货涨发最基本的方法，主要可分为0两种。单选题*A、浸和泡B、浸和漂C、冷水发和热水发二确答案）D、蒸和煲用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成圆形片，每盖约修成2片。单选题*A、红B、膏（正确答案）C、海D、肉遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生，这是烹调师O要求。I单选题*A、良好的个人形象B、尊重客人C、企业规范所D、法律意识（正确答案）关于烹调法的说法，
23、准确的是（）o单选题*A、烹调法是烹制工艺的个别方法上税答案）B、烹调法反映的是工艺的通用方法C、烹调法的分类是以传热介质为依据来进行的D、研究的重点是它的技术要领在安全技术中，下列内容中属于安全技术的是Oo单选题1*A、电气设备的绝缘正确答案）B、压力容器过压保护荚置C、电气设备的漏电保护荚置D、警示标志为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。单选题*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所有的异味尽量除净D、重新吸收水分，做大限度的恢复原状弯刀法指运刀时，刀身与砧板平面之间O的刀法。单选题*A、呈斜角B、作垂直运动C、呈平行状态D、夹角不断变化正确答；下列不属于食
24、醋卫生感观标准的是（）。单选题*A、带有柠檬气味（正确答案）B、具有酿造醋的色泽和滋味，不澄C、不浑浊，无悬浮及沉淀物D、无霉花的浮膜，无醋秋粤菜的五滋六味里，六味的含义是（）o单选题*A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜确答案）C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、香动物内脏飞的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用O加热片刻，用清水冲洗。单选题*A、猛火B、中火C、中慢火（正确答案）D、慢火缺乏维生素c,会引起O。单选题*A、厌食症B、软骨病C、坏血病;正端答案）D、脚气病以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）o单选题*A、将电能转换成远红外线B
25、、微波高频振荡能够产生热能确答案）C、利用电磁感应发热来加热原料D、利用电热元件将电能转换成热能以下烹调技法组选择中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是Oo单选题*A、盐炖B、烧烤C、盐煽（三确答:D、盐蒸下列关于味精的特性描述，正确的是Oo单选题*A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末。D、味精的最佳溶解温度为70。090。C正第络案）下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（）o单选题*A、不能对胶体性质产生影响B、能增加菜肴的香气和解腻C、能帮助消化，增进食欲D、防腐杀菌以及作为传热介质Ir酒答案）鱼类宰杀
26、的基本方法和顺序是（）。1单选题*A、打鳞、放血、取内脏、去螺、洗涤整理B、放血、去鳏、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去鳏、取内脏、洗涤整理（InD、放血、取内脏、打鳞、去鳏、洗涤整理下列关于蔬果污染途径的说法，不正确的是OoI单选题*A、蔬果污染来自肠道致病菌和寄生虫卵的污染B、蔬果污染来自农药和工业“三废”污染C、蔬果污染来自自身的腐烂变质询答案）D、蔬果污染来自使用的肥料下列选项中，不属于按调味工艺划分的调为方法是（）。单选题*A、腌制B、加热中调味确答案）C、淋汁D、拌英A、上粉前应沥干水分（F确答案）B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C、净料调味一拌入湿粉T拌入蛋液一拍干淀粉T
27、炸制D、净料调味T拌入蛋液一拌入湿粉T拍干淀粉T炸制陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。单选题*A、萌芽B、形成（正确答案）C、成长D、兴旺下列不是胡萝卜特点的是Oo单选题*A、其肥大的茎为圆锥彩E前答案）B、颜色深的含胡萝卜素丰富C、质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D、秋季大量上市宰杀活禽的步骤和方法是割O放血，腿毛，开腹取内脏，然后洗涤。单选题1*A、颈Bs头C、喉正确答案）D、下巴上干粉的方法是Oo单选题*A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉Cs净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉下面四项选项中（）不是炽
28、鲜菇目的。单选题*A、炮鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炮鲜菇让其出去异味C、炮鲜菇让其吸收内味工烧答案）D、炬过的鲜菇不再生长下列对碳酸钠特性的描述，正确的是Oo单选题*A、能保护原料的水分、质感、温度等B由酸性剂、碱性剂组成、C、水溶液呈弱酸性D、水溶液呈强碱性正价答案）下列关于菜点色彩与人的心理联系，说法不正确的是Oo单选题*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉确答案）C、黑色给人焦苦感，但是近似黑色的菜色，枣红色却给人味浓、干香的感觉D、金黄色给人香脆、酥松的感觉龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾Oo单选题*A、死亡B、挺直C
29、、排尿D、窒息下列对各类虾的描述，错误的是OO单选题1*A、围基虾是产量较大的淡水养殖的虾种篇答案）B、对虾又称明虾、大虾C、龙虾夏秋季是产销旺季D、虾蛀又称为漱尿虾加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。单选题*A、平行型B、井字型C、八字型D、十字型（正确答案）宰杀生鱼取内脏的方法是（）o单选题*A、开背取脏法B、夹腮取脏法C、开腹取脏法（正确答案）D、A或C斩排骨、斩生的鸡块，剪虾等工作一般是由O负责。单选题*A、水台B、砧板C、剪菜Ds杂工姜属于O菜类蔬菜。单选题*A、根B、茎（正确答案）C、根D、果莲藕属于（）类蔬菜。单选题*A、叶菜B、茎菜（正确答案）C、果菜D、根菜热水能在涨发过
30、程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩，一般来说（）O单选题*A、水量越多，涨发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长;说答殳）作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是Oo单选题*A、外形美观（正确答案）B、能耗低C、使用安全D、便于调节排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是Oo单选题*A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作为主料，植物原料作为副料C、原料都要摆砌、造型整齐美观（Z饭答案）D、火候基本相同烹调的热介质没有Oo单选题*A、火（正确答案）Bs盐C、锅D、食用油下列有关马铃薯的说法，不正确的是Oo单选题*A、又名
31、土豆B、外皮黄褐色或黄白色，肉为黄白色，表面有芽眼C、土豆的品种不多正确答案）D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状2烹制东江盐煽鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里塌。包裹用的是（）o单选题A、鲜莲叶B、干荷叶C、威化纸D、棉纱纸运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合，Oo单选题*A、适用于植物性原料B、提刀时要略高些，便于切断原料C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂正确答案）D、刀刃要锋利，下刀要垂直鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是Oo单选题A、加碱烹调B、炸C、煨D、俎（正确答案）陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。单选题1*A、萌芽B、形成正确答案）C、成长D、兴旺涨
32、发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）o单选题A、掌握涨发的时间B、选用合理的张发方法E桃芥宴）C、计算干货的净料率D、选择合理的涨发工具经育肥的()肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。单选题*A、山羊B、绵羊：确答案)C、草羊D、乳羊按烹调用途，鸡可分为四大类，来航鸡属于Oo单选题*A、蛋用型鸡丁确答案)B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的Oo单选题*A、切法B、滚料切C、C法D、撬法(正确答腌制虾仁不需要用()o单选题*A、食粉B、鸡蛋C、清水ZE确答：D、淀粉以下对萝卜外形的描述，不正确的是（）o单选题*A、外形
33、一般呈纺锤形或圆形B、皮绿肉绿的为青萝C、绿皮红心的为北京心里美D、红皮白肉的为南京白萝卜：确答案）从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中不属于的是OoF单选题1*A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况C、了解砧板岗位人员配备和设备情况壬礁答；D、掌握菜肴的质量标准及净料成本氨基酸是组成O的基本单位。单选题*A、蛋白质正确答案）B、脂肪C、矿物质D、无机盐下列各选项不属于菜品造型一般要求的是Oo单选题*A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿、装盘要符合卫生要求D、要讲究食品滋味新颖E确答案）为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（
34、）o单选题*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调要求（正确答以下关于西汁的说法，正确的是Oo单选题1*A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物性原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）左右的水中略烫，以便擦去外衣。单选题*A、90B、80C、60（正确答案）D、45把切好的芋头件放在OC热油中炸制金黄色，外脆内热即可。单选题*A、140B、160（正确答案）C、180D、200物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括()O单选题*A、老嫩、软糯和脆韧B、滑嫩、酥松和爽脆C、
35、质感和温感正确答案，D、软感和硬感缺乏维生素C,会引起()o单选题*A、厌食症Bs软骨病C、坏血病E确答案)D、脚气病下列对于干货原料的描述，不正确的是Oo单选题*A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好确答案)下列对鱼类初加工基本程序的表述，正确的()o单选题*A、打麟-去鳏-取内脏-起肉-洗涤分档B、放血-打麟-去鳏-取内脏-洗涤整理C、拍头-打麟-去鳏-洗涤整理-取内脏D、放血去鳏-打麟-取内脏-整理分档下列关于菜点色彩与人的心理联系，说法不正确的是Oo单选题*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B
36、、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉,正确答案）C、黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓感觉D、金黄色给人香脆、酥松的感觉下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是Oo单选题*A、能对胶体性质产生影响B、防腐杀菌以及作为传热介质C、增加菜肴的香气，能除异味、解腻干确答案）D、调味下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是Oo单选题*A、封汁B、干撒味料C、浇英D、加热后调味（正洸答案）以下选项中除O外均属于调味应该遵循的原则。单选题*A、要根据菜肴的口味适当调味B、要结合原料的季节成熟期因时调味院答案）C、要根据原料的性质适当调味D、要掌握调味品特性正确调味鲜料干制的目的是便于保藏
37、，便于运输和（）等。单选题*A、提高价格B、使其更美味C、外表与众不同D、增加风味饼答案)28“包裹的紧密度要一致，大小要均匀。”属于()的操作要领。单选题*A、平蒸法Bs包蒸法C、扣蒸法D、裹蒸法(正确答案)炸制时，一般无需脱衣炸的干果是()o单选题*A、核桃仁B、南杏仁C、花生仁D、橄榄仁(正确答案)淀粉老化是()形成的。单选题*A、由于淀粉存放时间过长B、淀粉加热时间过长C、淀粉在缺油情况下加热D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却正加签案)下列关于盐的各种说法，不正确的是Oo单选题*A、食盐主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质B、盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C、按来源的不同，盐可分为海盐、
38、湖盐、井盐、矿盐等几种确答案）D、加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐（如椒盐、香蒜盐）炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。单选题1*A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、橄榄仁（正确答案）下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是OO单选题*A、鳏鱼、蝮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑（正确答案）中国烹饪的诞生是以O为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期。单选题*A、陶器的出现B、用盐调味C、用火熟食：唳答:M）D、用水烹调毒蕈（XCIn）中毒是属于（）o单选题A、细菌性食物中毒B、有毒动植物种毒）C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒以下关于动物性食物中毒的说法，正确
39、的是Oo单选题*A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状正神铃左）B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氟化物中毒以下几种干货，O适宜用浸煽发。单选题*A、冬菇B、粉丝c、黄耳：确答案）D、雪耳组成蛋白质的基本单位是（），它是含有氨基的有机酸。单选题*A、碳氢氧氮B、氨基酸（正确答案）C、氨基有机酸D、D石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）o单选题*A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B、东星斑产于东沙群岛，身形修长C、青斑呈椭圆形，外表圆胖D、红斑即龙是，
40、体型巨大，皮色较深，外皮包麟确答案)作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是()o单选题*A、外形美观;确答美)B、能耗低C、使用安全D、便于调节下面对调色料的使用说明，不正确的是Oo单选题*A、调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂B、生产食品允许使用的色素按来源分为天然色素和人工色素两大类C、觉菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克二病答案)D、硝酸钾最大允许使用量是1.0克/千克目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛(黄牛)、耗牛及()等三种。单选题*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛二确答案)D、役用型牛制作“脆炸直虾”的鲜虾，其初加工方法是剥去虾头、虾
41、壳，留下虾尾()o单选题*A背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切礁答案）D、两侧横切虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点，尤其以维生素A、（）、尼克酸和矿物质含量较高。单选题*A、维生素BlB、维生素B2（正演答案）C、维生素CD、维生素D下列关于荷兰豆的说法，正确的是（）o单选题A、荷兰豆又叫玉豆B、荷兰豆又叫四季豆C、产于夏秋D、产于冬春季小确答案）与炸圆蹄方法相同的是（）O单选题1*A、炸红鸭B、炸鸡爪C、炸扣肉（正确答案）D、炸东江扣肉烹制干货原料的水平能反映OoI单选题*A、厨师技艺的高低正确答案IB、厨师资历的长短C、厨师荣誉称号的多少D、厨师工作责任心的强弱胚乳在谷粒中，占粒重
42、的()左右。1单选题*A、60%B、70%C、80%(正确答案)D、90%初步熟处理分()等常用的工艺方法。单选题1*A、攵旦、飞水、滚、煨、炸、泡油(正确答案)B、烟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色Cs熄、飞水、滚、煨、泡油、上色D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色熄芥菜胆时，以下操作中，()的做法是错误的。单选题*A、用猛火来俎制B、捞起时叠齐、放在筲箕内正确答案)C、5千克清水加入视水70克D、攵旦约2分钟至芥菜胆青绿、烧身对广州吃的方便，吃的丰富，吃得满意，吃的新奇，吃的回味的赞美是0o单选题*A、食在广东B、食在广州（王确答案）C、食在粤菜D、食在岭南维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于
43、水溶性维生素的一组是Oo单选题*A、（正确答案）B族维生素、维生素CB.维生素A、维生素DED、维生素E、B族维生素以下关于烹调、烹制的说法，正确的是Oo单选题*A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间E确答案）D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程如果电开关的保险丝烧断了，做法正确的是Oo单选题*A、用铜线、铝线、铁线代替保险丝正痛答案）B、可以用铝线代替C、应该用粗一点的保险丝代替D、可以用铜线代替菱角有多个品种，按呈现角的数量不同，可分为四角菱、两角菱和O菱。单选题*A、无角二确答案）B、一角C、三角D、五角原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、
