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1、烹饪西点考证中级考核模拟试卷您的姓名：填空题*（一）判断题下列判断题中正确的请打7,错误的请打“X”（每题0.5分洪30分）。1.1公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。判断题*对错（正确答案）2. 2.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。判断题*对错（正确答案）3. 3.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。判断题*对（正确答案）错4. 4.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。判断题*5. 5.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。判断题对错6. 6.重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。判断题*对错（正确答案）7. 7.拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。判断题对（
2、正确答案）错8. 8.熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。判断题*对错9. 9.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。判断题*对（正确答案）错1010.使用面筋筋度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,不需进行基本酸酵,即可分割、整形。判断题*IL11.紫色属于暖色。判断题*对错（正确答案）12.12.调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。判断题*对错（正确答案）13.13.使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。判断题*对错（正确答案）14.14.油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度。
3、判断题*对错（正确答案）15.15.采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。判断题*对（正确答案）错16.16.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的特点。判断题*对二二17. 17.重油脂蛋糕制品不易成熟,因此,不宜选择过大、过高的模具成型。判断题*对（正确答案）错18. 18.可可脂中含有天然抗氧化剂,所以与一般油脂相比较,可可脂不易因氧化而酸败变质。判断题*对（正确答案）错19. 19.硬质面包是所有面包种类中烘烤温度最低、时间最长的品种之一。判断题*对（正确答案）错20. 20.原料、辅料的合理利用,只需考虑制作中的主料、配料和调料的合理利用即可。判断
4、题对错（正确答案）21. 21.奶油挤袋用后要及时清洗,洗干净后浸泡在消毒水中。判断题*22. 22.硬质面包的保存期限较一般面包短。判断题*对错（正确答案）23. 23.原、辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。判断题*对（正确答案）错24. 24.一般来说,西式面点大都使用重脂奶油。判断题*对错（正确答案）25. 25.热加工完成后的干果馅,应马上进行下一步的制作,以免存放过久变质。判断题*对错（正确答案）26. 26.动物脂奶油从冷藏冰箱内拿出化软后,可以直接进行打发。判断题*对（正确答案）错27. 27.活性鲜酵母使用前需用温水活化。判断题*对（正确答错28. 28.在熬制或
5、煮制甜汁时,应将甜汁比正常标准熬得稠一些,因为冷却后甜汁会变稀。判断题*对错（正确答案）29. 29.虽然硬质面包不需要有良好的网状结构,但必须要有良好的组织构造。判断题*对（正确答案）错30. 30.调制黄油酱和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是相同的。判断题*对错（正确答案）31.31.面团刮刀可用于生面团的切割。判断题*对（正确答案）错32. 32.红、绿、蓝三种颜色是能调和出其他色的基本色,因此,我们把这三色又称为三原色。判断题*对错（正确答案）33. 33.沾,就是把一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起到装饰和突出制品风味的作用。I判断题*对错（正确答案）34. 34.木司采用模具
6、成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时可适量多加一点结力。判断题*对（正确答案）错35. 35.无论挤何种原料,都要求纹路清晰、均匀、薄厚一致,所挤内容与制品的质量、造型要求相统一。判断题*对错36. 36.当食品污染了致病菌或条件致病菌后,能引起人类食物中毒。判断题*对错（正确答案）37. 37.原料处理技术水平相同,出材率不一定相同。判断题*对（正确答案）错38. 38.肉汤中的含氮浸出物越多,味道越差。判断题求对错（正确答39. 39.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。判断题*对错（正确答案）40. 40.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。判断题*对（正确答案）错
7、41. 41.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。判断题*对（正确答案）错42. 42.在正常的贮存期内,谷类中维生素的含量不会发生变化,但矿物质的含量会发生变化。判断题*对错（正确答案）43. 43.成本控制是企业竞争的主要手段。判断题*对（正确答案）错44. 44.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。判断题*45. 反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。判断题*对错（正确答案）46. 46.揭示单位成本提高或降低的原因是成本核算的任务之一。判断题*对错（正确答案）47. 47.使用微波炉时必须空载预热。判断题*对错48. 48.防止霉菌的生长繁殖,最关键的是控制湿度。判
8、断题*对（正确答案）错49. 49.没有“健康证”的人不能从事饮食生产、经营业务。判断题*对（正确答案）错50. 50.某产品毛利额8元,售价12元,其成本毛利率应为200%o判断题*51. 51.刮刀既是案板清洁工具,又是定型工具。判断题对（正确答错52.52.西式面点所用模具有烘烤用模具、巧克力模具、成品刻压模具等。判断题*对（正确答案）错1.53. .绿色、蓝色为中性色。判断题*对错（正确答案）54. 54.白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。判断题*对（正确答案）错55. 55.按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。判断题*对（正确答案）错56.
9、 56.蛋清类饼干具有酥脆香甜、入口易化、营养丰富、成本低廉的特点。判断题*57. 57.按照原料的使用及制作工艺,饼干可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。判断题对错58. 58.刮刀只能用于生面团的切割。判断题*对错（正确答案）59. 59.抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。判断题*对错60. 60.炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行。判断题*对错（正确答案）（二）单项选择题下列每题有4个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处（每题0.5分,共40分）。61. 1.畜肉的最佳使用期为（）阶段。单选题*A尸僵B.成熟（正确答案）C.自溶D.腐败62. 2
10、.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能的成分是（）o单选题*A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚（正确答案）D.咖啡碱63. 3.燃烧中的两个重要概念是（）。I单选题A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点（三价答会）D.回火和脱火64. 4.加工前原料重量是（）之比。单选题*A.净料重量与出材率（正确答案）B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率65. 5.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的（）o单选题*A.10%-15%（正确答案）B.20%-25%C.60%-70%D.30%1.6. .（）的原料不宜采用面粉、油脂拌和法调制。单选题
11、*A.低油脂成分蛋糕面糊正谪答案）B.重奶油蛋糕面糊C.中等油脂成分蛋糕面糊D.重黄油蛋糕面糊67. 7.调制泡夫面糊时，（）在水温作用下产生了黏性,形成了泡夫的骨架。单选题*A.蛋白质B.油脂C,淀粉（正确答案）D.鸡蛋68. 8.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容,即原料的固有色、原料的加工色、原料的0色。单选题东A.复合（正确答案）B.自然C.变色D.混合69. 9.果酱饼干一般采用（）成型。单选题A.挤制法B.切割法（正确答案）C.花戳法D.复合法70. 10.一般情况下,在其他条件相同时所需烘烤温度最低的制品是（）o单选题*A.清蛋糕B.油脂蛋糕（正确答案）C.泡夫
12、D.软质面包71.11.一般情况下,木司类制品大都需要成型后放入（）内数小时定型,以保证制品的质量要求和特点。单选题*A.烘炉内B.醒发室C.室温间D.冰箱（正确答案）72. 12.硬质面包是一种内部组织（）少、结构紧密、结实的面包。单选题*A.蛋白质B.水分（E确答案）C.糖D.油脂73. 13.泡夫面糊的起发主要是由面糊中各种原料的特性及（）等特殊工艺方法决定的。单选题1*A.鸡蛋的打发B.原料的抽打C.油脂的溶化D.烫制面团正确答案）74. 14.影响硬质面包成熟的主要因素有温度、()和时间。单选题*A.湿度(正确答案)B.面坯的细密度C.面包水分含量D.面坯厚度75. 焦糖汁的调制是由
13、()的性质决定的,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。单选题*A.糖(正确答案)B.蛋白质C脂肪D.酶76. 16.在制作干果馅时,干果馅的加热宜用()o单选题*A.高火B.中火(正确答案)C.低火D.微火1.17. .()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产生的二氧化碳气体。单选题*A.分割B.中间发酵C,滚圆(D.成型78. 18.甜汁又称为（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题*A.木司B.泡夫C.少司D.布丁79. 19.泡夫成品的质量要求是（）o单选题*A.色泽金黄、大小一致正确答案）B.色泽金黄、大小不一C.色泽棕黑、大小一致D.色泽棕黑
14、、大小不一80. 20.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织丰满细腻,有浓郁的蛋香及0o单选题*A.果香B.酒香（正确答案）C.奶香D.香草香81.21.巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。单选题*A.0-4B.4-10CC.1518。一D.20-251.22. .0调制好后不能久放,应立即使用。单选题*A.巧克力汁B.江酒汁C.香草汁D.蛋黄汁(正确答案)83. 23.翻砂糖又叫()o单选题*A.绵白糖B.封糖(正确答案)C.白砂糖D.粗砂糖84. 24.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。单选题*A.18%B.16%C.14%王确答案)
15、D.12%1.25. .()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。单选题*A.平刀正确答案)B.锯齿饼刀C.片刀D.刮刀86. 26.制作蛋糕的白砂糖应选用（）。单选题*A.特粗砂糖B.粗砂糖C.细砂糖（正确答案）D.绵白糖87. 27.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要（），并不停地搅拌。单选题*A.改用中火B.改用小火C.改用微火三确答：D.关火88. 28.取某面粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为:20.51克、20.47克,则该面粉的湿面筋含量为（）。单选题*A.23.2%B.20.5%（正确答案）C. 20.3%D. 31.5%89. 29.木司所用的结力
16、片一定要用（）泡软后再溶化。单选题*A.热水B.温水C.凉水二案jD冰水90. 30.植物脂奶油使用之前必须要经过解冻,解冻的温度为（）o单选题*A.07C（正确答案）B.7-15C. 15-20D. 3091. 31.巧克力中（）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。单选题产A.水分B.可可脂（正确答案）C.蛋白质D脂肪92. 32.制作巧克力气鼓时,溶化翻砂糖的温度要适宜,一般不超过（）o【单选题A. 40B. 50。二确答案）C.60D.7093. 33.同一品种的油脂,色泽越深，（）。单选题*A.质量越差正端答案）B.质量越好C.与质量无关D.纯度越高94. 34.牛乳中的蛋白质含有
17、O,在西式面点中主要起乳化作用。单选题A.乳球蛋白B.乳白蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白确答案)95. 35.手工开酥应使用的工具是()o单选题*A.小酥棍B.中酥棍C.凉开酥机D.通心槌正确答案)1.36. .()是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂,它可以增加食品黏度和表面光泽,还能延长制品的保鲜期。单选题*A.乳化剂B.防腐剂C.增稠剂(正确答案)D.膨松剂97. 37.调制焦糖汁,熬糖时不宜使用()锅。单选题*A.铁B.不锈钢C.铝(正确答案)D.沙98. 38.巧克力在45时是()o单选题*A.液态(正确答案)B.固态C气态D.无固定状态99. 39.色度是指色彩的()和纯度。单
18、选题*A.光度B.白度C彩度D.明度E瑞答案)100. 40.油炸泡夫面糊的成型方法是Oo单选题*A.用锅铲铲下B.把面糊冷冻后切片C.用双手搓成圆球D.用餐勺或类似物舀制正确答案)1.41. 1.()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。单选题*A.糖粉B.黄油酱(正确答案)C.鲜奶油D.巧克力102. 42.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。单选题*A.奶油（正确答案）B.蛋清C.糖D.蛋黄103. 43.烤制饼干卷时,入炉之前要注意（）o单选题*A.轻拿轻放B.尽量不振动饼干卷C.使劲振动烤盘几次三）D.上下翻动饼干卷104. 44.沾、撒、拼摆是西式面点
19、工艺中最基本、最常用的（）手法。单选题*A.成型B.调制C.装饰（正确答案）D.成熟105. 45.色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。单选题*A.听觉B.视觉（正确答案）C.味觉D触觉106. 46.道德规范依靠人们加强道德修养，（）来维持。单选题*A.自觉的内心信念（正确答案）B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度107. 47.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）cI单选题*A.亚油酸（正确答案）B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸108. 48.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中（）是较易被人体消化吸收的豆类食品。单选题*A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐（正
20、确答案）D.煮豆浆109. 49.衡量职业道德水准的重要标志是（）o单选题*A.遵纪守法正篇答案）B.共同提高C.互敬互学D.重视知识110. 50.用成本系数法计算加工后的原料成本,只适用于()相同的食品原料。单选题*A.毛重B.损耗重C.损耗率D.净料率(正确答案)1.51. 1.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。单选题*A.小白菜B.菜花C.洋白菜(正确答案)D.西红柿112. 52.影响钙吸收的不利因素主要有()o单选题*A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多113. 53.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-
21、200克左右的水果。单选题*A.100B.200C.300D.500（正口114. 54.O不属于厨房卫生技术。单选题*A.烟雾防治技术B.噪声防治技术竺C.照明技术D.防暑降温115. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。单选题*A.慢性疾病B.急性疾病（正确答案）C.呕吐现象D.腹泻现象116.56.1 克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（）千焦。单选题*A.16.72CE确答案）B.18.72C.26.62D.37.62117. 57.黄昏时视物不清,是由于体内缺少（）。单选题*A.维生素A正确答案）B.维生素BC.维生素CD.维生素D118. 58.某产品成本
22、12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是（）o单选题*A.16元B. 24元C. 33.33%D.44.44%119. 59.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()o单选题*A.奶粉B.面粉C.玉米粉(正确答案)D.谷类粉120. 60.肌体内缺少维生素B12,会引起()o单选题*A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血正确答案)D.佝偻病121.61.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。1单选题*A. 1:2B. 1:3C. 2:1(正确答:D.3:l122.62.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()o单选题*A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.
23、秋水仙碱D.龙葵素耳123.63.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()o单选题*A.2%-10%B.2%o10%o(正确答案)C.0.5%-l%D.0.5%o-l%o1.64. 4.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。单选题*A.甜点模具B.巧克力模具：璃答先)C.蛋糕装饰模具D.蛋糕烘烤模具125. 65.红酒汁成品酸甜适中,颜色()o单选题1*A.乳黄B.微红(正确答案)C.微黄D.淡黄126. 66.用()材料制成的拌料盆,宜用于调拌各种面点的配料及汁类等。单选题A.铝质B.紫铜（正确答案）C.不锈钢D.搪瓷127. 67.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。单选题*A.五
24、成B.九成C.七八成，答案）D.十成128. 68.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈（）色即可。单选题*A.无色或浅白色（正确答案）B.蓝色C.黑色D.绿色129.69.（）调制好后不能久放,应尽快使用。单选题*A.焦糖汁B.沙巴洋汁.确答我）C.香草汁D.红酒汁130.70.泡夫成型的方法一般采用0成型。单选题*A.模具B.拼制C.挤制（正确答案）D.搓卷131.71.观察动物油脂的透明度,应在（）的条件下进行观察。单选题*A.20B.40C.50D.70C（正确答：132. 72.巧克力初加工时,如果温度超过（），会造成巧克力渗油或翻砂。单选题*A.60B
25、.55C.50C（正确答案）D.45133. 73.饼干的挤制成型法又称为（）o单选题*A.模具成型法B.复合成型法C.一次成型法（正确答案）D.二次成型法134. 74.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。单选题*A.脆皮面包B.松质面包C.硬质面包IF确铃案）D.软质面包135. 75.制作椰丝馅时，（）不宜过早加入。单选题*A.糖B.椰丝C.发粉（正确答案）D.黄油1.76. 6.（）不属于西式面点中最常用的装饰手法。单选题*A.沾B.拼摆C.挤D.裱型！强答案）137. 77.粉筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与（）放置在一起。单选题*A.刀（正确答案）B.面盆C.秤盘D.面杖138. 78.面杖应放在固定处,并保持环境的（）o单选题*A.干燥B.潮湿C.密闭D.平稳139. 79.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。单选题*A.水分(正确答案)B.油脂C.糖分D.盐140. 80.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()o单选题*A.生面糊挤法B.生面坯挤法正嘀答案)C.熟面糊挤法D.裱花嘴子挤法
