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1、西式面点师(中级)理论知识试卷烹饪您的姓名：填空题*1.不能强化的食品种类是()o单选题*A.谷类食品B.海产品确答案)C.日常食用调味品D.饮料2.下列选项中，()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。单选题*A.职业道德正确答案)B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德3 .甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题*A.甜水B.少司C.木司D.汁4 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。单选题*A劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法（正确答案）D.消费者权益保护法5 .货真价实是（）的重要组成部分。单选题*A.社会公德B.职业道德（正确答案）C.公平交易D.
2、注重信誉6 .竞争的实质是人才和（）的竞争。单选题*A.科技B.技术C.管理D.知识（正确答;7 .下列选项中，（）环境可通过生物富集作用作用于人体。单选题*A.微生物B,昆虫污染C.化学农药污染正确答案）D,食品添加剂污染8 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。单选题*B.渗透压、光线C.氧气、水分D.营养物质9 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。单选题*A,感染型B.毒素型(正确答案)C,过敏型D.自发型10 .河豚体内含毒素最多的部位有()。单选题1*A.血液、内脏、皮肤、肌肉B,肠管、眼睛、卵巢、血液C.血液、内脏、皮肤、卵巢三确答！D.螺部、眼
3、睛、卵巢、血液11 .可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()o单选题*A.处于昏迷状态的病人B.处于清醒状态的病人确答案)C.患有胃溃疡的病人D.患有肝硬化的病人12 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往变成()。单选题*A.红色B.绿色(正能答案)C,紫色D.黑色13 .我国规定范菜红在食品中的用量为（）。单选题*A.0.05g/kg确答案）B.0.025g/kgC.0.01g/kgD.0.1g/kg14 .未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。单选题*A.青壮年B.老年人C,婴幼儿及儿童;正确答案）D.孕妇及乳母15 .下列不违反厨房卫生规程的做法是（）。单选题*A.
4、在更衣室存放个人物品正确答案1B.用手勺直接品尝菜肴C,非工作时间在操作间吸烟D,将私人物品带入操作间16 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。单选题*A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生（正确答案）C.地面卫生17 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。单选题*A.生态学灭鼠I确答案)B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠18 .下列不能用食品容器盛放的是()。单选题*A.半成品B,即将换洗的衣物(T确答案IC.食品原料D,即将入口的食品19 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90C,时间不少于()单选题中A.30minB.15minB/5jC.10minD
5、.5min20.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()。单选题”A.0.03gkg(正确答案)B.0.05g/kgC.0.15g/kgD.0.5g/kg21.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。单选题*A.文件B.行政命令C.法令D.法律（正确答：22.下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）o单选题*A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C,食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离确答案）23 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。单选题*A.葡萄糖B.半乳糖C.纤维素（正确答案）D.蔗糖24 .由于人类活动具
6、有（），根据其活动而产生三种道德。单选题*A.独立性B.社会性E确答案）C.实践性25 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。单选题*A.蔬果类（正确答案）B.家禽类C.家畜类D,海产类26 .下列选项中，（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。单选题*A.爱民族B.爱祖国（正确答案）C.爱和平D.爱团结27 .在脂肪的日供给量（约50g）中动物脂肪应占（）。单选题*A.1/2B.1/3（正确答案）C.2/3D.3/428 .下列选项中对维生素C的生理功能叙述不正确的是（）。单选题*A.活性很强的还原物质一确答案）B,可降低胆固醇和毛细
7、血管的脆性C,具有抗癌作用D.促进糖类的代谢29 .对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。单选题*A,是构成甲状腺素的原料一确答案）B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C,使血液凝固D,构成骨骼和牙齿30 .水占成年人体重的（）左右。单选题*A.40%B.50%C.60%（正确答案）D.80%31 .谷类的糊粉层中含（）较多。单选题*A.纤维素B.脂肪C.水D.淀粉（正确答案）32 .下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是单选题*A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C,禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中33
8、 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。单选题1*A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.营养物质（正确答案）34 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。单选题东A.90%-92%B.87%-89%正确答案）C.81%-83%D.78%-80%35 .由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。I单选题*A.粮食E确答案）B.水果C.蔬菜D.茶叶36 .香草汁成品应香甜适合，不生不爆，颜色乳黄，有（）。单选题1*A.小的结块三确答案）B,有均匀的果肉C.浓郁的奶香D,黑籽粒37 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）o单选题*A.公正廉洁确答
9、；B.为人民服务C.货真价实D,公平交易1.44 4.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。单选题1*A,蔬果类B.谷类（正确答案）C.畜禽类D.奶类、豆类1.45 5.膳食中缺铁，可患（）。单选题*A.贫血不确答案）B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大40 .成本可以为企业经营决策提供（）。单选题*A.质量标准B.重要数据（正确答案）C.技术数据41 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。单选题*A.毛利额B.成本E确答案）C.原料成本D.人工费用42 .下列对维生素的共同特点叙述不正确的是（）o单选题*A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机
10、体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症（止病答案）43.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。单选题*A.菜点成本（正确答：B.人工成本C.燃料成本D.商业成本44 .一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一。单选题*A.采购B.保管C.领用（正淤答案）D.预定45 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。单选题*A.相同B.不变C.一定戒少D.不一定相同（正确答案）46 .净料单位成本计算的基本条件有（）o单选题*A.I条B.4条C.3条D.2条上确答案）47.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。单选题*A,毛料重量B.损耗重
11、量C,净料重量（正确答案）D,消耗重量48 .成本系数是指（）的比值。单选题*A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本，工确答案）C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工前成本与加工后成本49 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。单选题*A,毛料数量B.净料数量C,半制品数量D.成品数量正确答案）50 .从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。【单选题1*A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分（正651 .成本毛利率是（）的百分比。I单选题A.毛利额与价格B.毛利额与成本（正确答案）C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本52 .某产品售价4
12、5元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。单选题*A.40%B.60%C.80%D.150%（正喷答案）53.下列选项中，（）毛利率应从低。单选题A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品正确答案）D,风味独特的产品54.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。单选题A.原料进价B.原料净重C.产品成本if确答案）D,产品净重55 .下列属于厨房安全生产的要求是（）。单选题*A.老设备要即时更新，以减少安全隐患B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C.要有厨房工作技能教育的制度D.要推行安全系统工程，开展安全性评价I波答案）56 .卫生技术的目的是改善劳动条件、（）
13、。单选题*A,减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生（正G答案）C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒57 .触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。单选题*A单相触电B.两相触电C.接触触电Q确答案）D.同相触电58 .工作接地就是将电力系统的（）接地。单选题*A.整体B.某一面C.某一点（正确答案）D.某两点59 .雷电的形成是由于雷云中的（）。单选题*A.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累（正确答:60.蜂螂在气温（）时最活跃。单选题*A.8-12B. 14-22C. 18-24D.24-32（正确答案）61.下列燃料中，（）属于气体燃料。单选题*A.轻柴油B.液化石油气C
14、.煤油D.煤62 .下列选项中，（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。单选题*A.自燃B.闪燃C.燃烧（正确答：D.爆炸63 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火单选题*A.熄火现象B.过度燃烧C.不完全燃烧I正确答案）D.急速燃烧64 .下列不属于自动喷淋灭火系统的是（）。单选题*A.安装在天花板上的喷头B.水龙带（正确答案）C.供水管路D.自动监测系统65 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。单选题*A.化学稳定性正翻答案）B.添加剂残留量C.物理稳定性D.美观66 .不能用细菌
15、总数反映的食品卫生指标是（）。单选题*A一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措施C.粪便污染（正确答案）D.生产、储运、销售中的管理情况67 .使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。单选题*A.机械部分（正确答案）B,开关部位C.卫生状况D.周围环境68 .44Tunneloven,是指（）。单选题*A.转炉B.电炉C.成形机D.隧道式烤炉正确答案）69. “Whisk”是指（）的意思。单选题*A.搅拌B.刮平C.抽打（正确答:D.擀70. nmolder的中文是（）。单选题*A.成形机确答案）B.模具C.刷子D.叉子71. “Container”的中文是（）。单选题*A.罐头B
16、.容器（正碘答案）C,量杯D.烤箱72. breadkinfe”是指（）单选题*A.锯刀B.抹刀C.花刀D.面包刀（正确答案）73. “honey”是指（）。单选题*A,砂糖B.蜂蜜（正确答案）C.怡糖74. “Sweetroll”是指（）。单选题*A.甜棍B.冰棍C.甜餐包（正确答案）D.冰霜75.44Spongecake”是指（）。单选题*A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕（正确答案）D.奶酪蛋糕76 .“泡芙”的英文为（）。单选题*A.sauceB.creampuffC.creamstrawD.noodle77 .搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。单选题*A.原料的温度确答案）B.原料的
17、软硬度C.原料的颜色D.原料的形状78.下列选项中，（）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。单选题A.巧克力糖模具B.蛋糕烘烤模具C.刻压模具（正确答案）D,奶油挤花袋79.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。单选题*A.40%B.50%C.60%（正确答案）D.70%80 .通心槌又称（）。单选题*A.跑槌B.走槌（正确答案）C.大面杖D.小面杖81 .下列选项中，（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。单选题*A,奶油挤袋（正确答：B.烤盘C.刮刀D.面盆82 .黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。单选题*A,维生素A（正确答案）B.维生素BC.维生素CD.维生素D8
18、3 .衡器必须放在（）。单选题*A.固定、卫生处B.卫生、清洁处C.平稳、通风处D.固定、平稳处定/84 .克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。单选题*A.奶油B.牛奶（正确答案）C.巧克力D.面粉85 .（）如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。单选题*A.碳酸氢镂礁答茎）B.碳酸氢钠C.泡达粉D.发粉86 .即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。单选题产A冷水（正确答案）B.温水C.面粉D.糖87 .人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。单选题*A,植物精炼产品B.石油化工产品（正确答案）C.动物油脂产品D,无机合成产品88
19、.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。单选题*A.组织状态和色泽B.光亮度和营养价值C.组织状态和使用方法D,营养价值和使用方法确答案）89 .面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。单选题*A.含水量E确答案）B,灰分量C.蛋白质含量D.脂肪含量90 .下列说法错误的是（）o单选题*A.调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同（正彳B.面粉使用前须过梦C.鲜酵母使用前应用温水化开D.动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存91.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。单选题东A.水溶性果胶三确答案）B.酸性果胶C.果胶酸D.果胶质92 .糖
20、液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。单选题*A.温水B.室温C.冷水（正确答案）D.冰箱93 .用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以（）角对着蛋糕表面挤出。单选题*A.30oB.45。；正确答案）C.60oD.90o94 .对于甜汁，下列说法正确的是（）。单选题*A,熬制的甜汁冷却后会变稀B.制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C.首先要保证制品的干净卫生，不生不蝴，无杂质（IPtD.蛋黄汁可提前调制好95 .熬制果酱时，下列操作正确的是（）。单选题*A.用铁锅熬制B,将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热，
21、使糖完全溶解可凭答案）D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点96 .道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。单选题*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念府答案）D,共同约定97 .制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。单选题*A.五成熟B.七成熟C.八成熟确答案）D.九成熟98 .制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）。单选题*A.沸水B.温水IrE确答案）C.蒸汽D.室温水99 .面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。单选题*A.30（正确答案）B.25C.20D.15100.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。单选题*A.水
22、分少B.糖分少C.油脂少D.牛奶少10L一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。单选题*A.松质面包B.软质面包C.硬质面包（正确答案）D,脆皮面包102 .制作硬质面包的面粉是（）。单选题*A.高筋粉B.中筋粉C.面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D.面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉103 .硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。单选题*A,面粉的水化程度B.面坯体积确答案)C,酵母发酵速度D.面团内部组织结构104 .制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后
23、经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。单选题*A.软质面包B.泡芙C.清酥饼干D.硬质面包确答；105 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。单选题*A.需要进行基本酸酵B.需静置几分钟C.不需进行基本酸酵(正确答案)D,需放入冰箱松弛106 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的(),烤好的面包质感越结实。单选题*A.面筋质量越小B,添加的水量越少C.基本酸酵时间越短D.最后酸酵时间越短,王确答案）107 .熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。单选
24、题*A,呈皱纹状B.呈薄片状（正确答案）C.呈球状D,呈不规则状108 .泡芙，中文习惯上称“气鼓”或（）。单选题*A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗（正确答：109 .长形泡芙的英文名称是（）。单选题*A.LongPuffB.PiecepuffC.eclair正篇答案）D.Parfait110.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。单选题A.调制方法B,面糊原料C.馅心D,装饰物Ul.泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。单选题*A.鸡蛋A答案）B.牛奶C.糖D.盐112 .“酸奶”的英文是（）。单选题*A.acidmilkB.yorgurtl确答案IC.chees
25、eD.dairy113 .油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡芙烘烤后外表松脆。单选题*A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性用答案jA.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D,面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的（正确答案）115 .泡芙面糊的调制一般经过两个过程，一是烫面，二是（）。单选题*A,搅拌B.打发C.溶化D.搅糊（正确答案）116 .调制泡芙面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。单选题*A.等面糊冷却后全部上空答案）B.等面糊冷却后逐次C.当烫面搅拌均匀后全部D.当烫面搅拌均匀后逐次117 .
26、搅泡芙糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。单选题*A.白糖B.黄油C,鸡蛋（正确答案）D.牛奶118 .下列面点中，（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。单选题*A混酥类B泡芙类C.蛋糕类王确答案）D.面包类119 .油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。单选题*A.黄油蛋糕（正确答案）B.干果蛋糕C.鸡蛋蛋糕D.杏仁蛋糕120 .根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。单选题*A.牛奶B.膨松剂C.香精D.鸡蛋（正族答；121 .采用分步搅拌法调制油
27、脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35-40,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。单选题*A.糖和蛋E确答案）B.油脂和蛋C.油脂和糖122 .低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少Oo单选题*A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气正物答案）C.不能增加面糊内膨大的气体D,产生的疏水性和游离性小，制品不松软123 .提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。单选题*A.小于B.大于工确答案）C.等于D,不等于124 .油脂蛋
28、糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。单选题*A,酥松B.滑润C,松软（正确答案）D.松脆125 .在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。单选题*A,日常的主食B.日常的零食C.宴会甜点D.夜宵126.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。单选题*A,密度增大B.重量增大C.体积增大（正确答案）D,重量减少127.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。单选题*A,清酥面坯B.清蛋糕面坯篇答案）C.混酥面坯D.清酥类饼干面坯128 .木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。单选题1*A.鸡蛋B.糖C.奶油（正确答D
29、.巧克力129 .调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉，（）搅匀即可。单选题*A.r速B.中速C.慢速（正确答案）D.先高速后慢速130 .木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。单选题*士卜C.fB.面粉C.结力（正确答案）D.黄油131 .木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。I单选题*A.干果B.巧克力（正确答案）C.香料D.黄油132 .结力是一种（）,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。单选题*A.有机化合物正确答案）B.无机化合物C.单质D.复杂的熬合物133 .当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。单
30、选题*A糖粉B巧克力（正确答案）C.脆皮饼干面D.花色清蛋糕坯134 .调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。单选题*A,将鱼胶粉直接投到面糊中B,将鱼胶粉先与奶油混合C.先用水将鱼胶粉溶化确答案）D.先用水将鱼胶粉加热溶化135.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成形方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。单选题*A.复合造型法B.食品配型法C.模具成形法三确答案）D,容器成形法136 .采用模具成形法给木司成形时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司原有的Oo单选题木A,形状和柔软性B.口味和特性确答案）C.风味和形
31、状D.口味和柔软性137 .滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。单选题*A,成形操作的进行B.面团体积膨大、柔软C.下一步工序的进行川确答案）D.面团组织更加细腻138.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。单选题*A.糖粉B.起酥面坯（正确铃案）C.马司板D,面包片139 .木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软甜食。I单选题*A.牛奶B.白糖C.奶油E确答;D.面粉140 .面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来
32、确定。单选题*A,温度对生面坯的影响说答；B,湿度对生面坯的影响C,原料含量的多少D.面团柔软度141 .泡芙面糊成形的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。单选题*A.大小（正确答案）B.色泽C.风味D.口味142 .由于油脂蛋糕的成形主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择（）的模具。单选题*A.过宽、过矮B.过小、过低C.过大、过矮D.过大、过高正确答案）143 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。单选题1*A.以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B,以免溢出模具被烤瑚C.以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D.以免溢出模具影响制
33、品的美观，也造成浪费正次答案）144 .饼干成形的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成形方法有（）、切割法、花戳法和复合法等。单选题*A.擀制法B拉伸法C.二次法D,挤制法（正确答案）145 .饼干的成形方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。单选题*A一次成形法（正确答：B.二次成形法C.切割法D.复合法146 .运用复合成形方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。单选题*A.蛋糕B.甜点E确答案）C.茶点D.木司147 .制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。单选题*A.温度E确答案）B.烤箱C.烤盘D.制品本身148
34、 .泡芙成形后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为20Oc左右，时间为1525min,烘烤至（），内部成熟为止。I单选题*A,浅黄色B.金黄色（王确答案）C.红棕色D.红褐色149 .制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，（）。单选题*A.质地酥松B.质地酥脆（正确答案）C.质地柔软D.质地松脆150 .油脂蛋糕采用浇注灌模成形时，半制品一定要（）。单选题*A.大小一致B.形状一致C,抹平（正确答；D.厚151 .木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。单选题*A.大小B.质地C.风味152 .下列属于间色的是（）。单选题*A.橙色（正确答案
35、）B.红色C,褐色D.白色153 .色彩的纯度是指含有（）的多少程度。单选题*A.色相B.色味正确答:C.色性D.色彩154 .沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。单选题*A.挂面B.淋C.裱D.拼摆（正确答案）155 .按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、O和生面坯挤法。单选题*A.熟面坯挤法B.裱花袋子挤法C.生面糊挤法（正确答：D.纸卷嘴子挤法156 .裱型在工艺和（）上，都和挤有着明显的不同。单选题*A.原料B.主题C.操作手法（正确答案）D,搭配原则157 .用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功
36、，才能制出好的成品。单选题*A,黄油酱裱型B.鲜奶油裱型C.糖粉酱裱型D.巧克力裱型（正确答案）158 .在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的（），裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。单选题*A.软硬度、光亮性B,柔韧性、细腻性C.软硬度、柔韧性：礁答！D.光亮性、细腻性159 .一位男运动员22岁，身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ,则其每日需蛋白质（）。单选题*A.41-62gB.9339g。确答C.185-231gD.556-649g160.饼干的种类很多，一般来讲，按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼
37、干、蛋清类饼干、（）等。单选题*A,蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞节饼干E确答案）161 .（）两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用其蛋白质的营养价值要高。判断题*对（正确答案）错162 .（）大肠是消化道的最后肠段。判断题*对（正确答案）错163 .（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。判断题*对（正确答案）错164 .()不粘锅能够在260下长期使用。判断题*对(正确答案)错165 .()拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。判断题*对(正确答案)错166 .()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。判断题*对(正确答案)错167 .()原料、辅
38、料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。判断题*对(正确答案)错168 .()可可脂的化学成分比较单一，所以其熔点范围较窄。判断题*对(正确答案)错169 .()植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。I判断题*对错(正确答170 .()奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。判断题*对(正确答案)错171 .()中华人民共和国宪法规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。判断题*对(正确答案)错172 .()甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜
39、果类、巧克力类及其他类。判断题*对(正确答案)错173 .()泡芙面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定的。判断题*对错(正确答案)174 .()使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。I判断题*对(正确答案)错175 .()油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。判断题对(正确答案)错176 .()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。判断题*对(正确答案)错177 .().使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。判断题*对错”8.()使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。I判断题对(正确答案)错179 .()竞争是不符合人类根本利益
40、的行为，因而是不道德的行为。判断题*对错(正确答案)180 .()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。判断题*对错181 .()饼干有甜咸两种，质量一般在515g,食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。判断题*对(正确答案)错182 .()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。判断题*对错(正确答案)183 .().蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。判断题*对错184 .()使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。判断题*对(正确答案
41、)错185 .()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。判断题*对错(正确答案)186 .()硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。判断题*187 .()不论饼干采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。判断题*对(正确答案)错188 .()马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。判断题*对错189 .()圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本相同。判断题*对(正确答案)错190 .()采用切割法对饼干面坯成形时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成形，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松弛，使
42、烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。判断题*对(正确答案)错191 .()硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生瑚。判断题*对(正确答案)错192 .()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。判断题*对(正确答案)错193 .()核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。判断题*对错(正确答案)194 .().高蛋白质膳食可以保护肝脏。判断题*对(正确答案)错195 .()制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。判断题不对(正确答案)错196 .()在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。判断题*对错(正确答案)197 .().油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘焙时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。判断题*198 .()饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。判断题*对(正确答案)错199 .()泡芙成熟后，合格的制品应
