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1、17级中式烹饪工艺（粤菜）（I819l）期末A试卷基本信息：矩阵文本题*姓名：班级：一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。（每题1分,共60分）1 .以下关于芦笋的说明不正确的是（）of单选题*A、又称石刁柏,龙须菊B、根据栽培方式的不同,分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁下融答案）2 .各种大米磨成的粉末按加工方法的不同,分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。单选题*A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉3 .泡油性方法主要用于()原料。单选题*A、动物性正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉4 .目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及O等三种。单选题
2、*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(三确答案)D、役用型牛5 .盛装成形是热菜造型的()o单选题*A、表现形式B、实现途径碑答案)C、成形过程D、成形目的6 .把青瓜加工成青瓜片,其最后加工成形所使用的刀法是()o单选题*A、直切法(正口B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法7 .有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高,预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施,下面不正确的是()o单选题A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用I除答案)D、先焯水再烹制8 .根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为()类。单选题*A、5B、B三
3、确答:C、7Ds89 .家禽的胆囊一般与()粘连,加工时小心剥出。单选题*A、肝(正确答案)B、脍C、肠D、食管1O清蒸滑鸡宜用OO单选题I*A、猛火B、中火E确答案）C、慢火D、中慢火11 .将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）o单选题*A、精细加工B、定型加工C、初步加工（王确答案）D、最后加工12 .红三鱼又称为（）。单选题*A、金钱鱼（正确答案）B、马胶鱼Cs大黄鱼D、小黄鱼13 .氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成（）的基本单位。单选题*A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖14 .装饰造型是热菜造型的()之一。单选题*A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式(正
4、确答15 .历史上,广州是我国重要的商业通商口岸,由于贸易活动十分频繁,各地商贾云来,f单选题*饮食需求倍增广州要充分受益,其中,(C)是促进广州菜发展的重要原因。1稔答案)A、历史悠久B、商贸活动C、经济发展D、地理位置16 .嘉积鸭以()所产的肉质肥美而嫩,品质最佳。单选题*A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海：节答案)D、湛江地区17 .以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）O单选题*A、使原料易于均匀加热B、致嫩滑C、调色D、入味三确答：18 .原条蒸的纳鱼取内脏的方法是（）。单选题*A、开背取脏法B、夹鳏取脏法I正洸答案）C、开腹取脏法D、A或B19 .泡油时,能使肉料
5、易于在油中迅速分散是（）作用中一点。单选题*A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉/答案）20 .下列不是胡萝卜特点的是（）oI单选题*A、其肥大的茎为圆锥形嗡管案）B、颜色深的含胡萝卜素丰富C、质细味甜,肥嫩多汁,无心柱的为优D、秋季大量上市21 .下列关于味精的说法,不正确的是()o单选题*A、味精对人体生理代谢有一定的影响B、味精的化学名称是L-谷氨酸钠C、味精的PH值67时全部电离,鲜味最强D、味精是无毒的22 .下列对苹果的说法,错误的是()o单选题*A、辽宁、山东、山西、河北产苹果B、黄魁、红魁等为早熟种C、早金冠等为中熟种(正确答案)D、晚熟种则有国光、红富士
6、、金冠、红香蕉、元帅等23 .下列关于黑棕鹅的描述,错误的是()o*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色Bs身短颈短,头小,脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色止确答票)A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短,头小,脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色iF确答案)25 .经育肥的()肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。单选题A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊26 .下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是()o单选题*A、封汁B、干撒味料C、浇英D、加热后调味正渝答案)27 .物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的()的感觉。单选题*A、老嫩、软糯和脆
7、韧B、嫩滑、酥松和爽脆C、质感和温感,O）D、软感和硬感28 .客家菜又称东江菜,客家菜按地域又分为两个流派,即（）单选题*A、梅州派和兴宁派B、东江派和兴梅派确答案）C、传统派和新派D、惠州派和梅州派29 .一个合格烹调师的首要条件是具备（）单选题*A、高超的烹调技艺B、良好的职业道德正确答案）C、与人为善的人际关系D、虚心的学习态度30 .以下野生类原料中,属于国家保护动物的是（）单选题*A、野鸭B、禾花雀（正确答案）C、中国林蛙D、野兔31 .自唐代起,广东逐步兴盛,物质比较丰富,食风得以盛行,逐渐就形成了O单选题*A、“食在广州，E确答案)B、“食在广东”C、“食在中国”D、“食在珠三
8、角”32 .动物内脏飞水的方法是,把切改好的原料放进沸水中,用()加热片刻,捞起,用凉水冲洗。单选题*A、猛火B、中火C、中慢火(正确答案)D、慢火33 .以下各项不属于大蒜特点的是()单选题*A、大蒜属植物的肉质茎看答案)B、在茎中央抽生长条圆形的花茎,为蒜苗C、按蒜衣的颜色分有白皮蒜和紫皮蒜D、蒜味辛辣,可做配料或调味,也具有良好的药用价值34 .蹶鱼又称为()单选题*AsA鱼B、桂鱼：确答案）C、嘉鱼D、D鱼35 .绿色食品使人有O的联想。单选题*A、新鲜、自然l确答案）B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽36 .菜肴的颜色能引发人对滋味的联想,红色食品（）单选题*A、给人软嫩,清
9、淡的感觉B、给人脆嫩的感觉C、给人的味道浓厚、香甜的感觉王确答案）D、给人香脆,焦苦的感觉37 .为了搞好配菜工作,烹调师既要精通刀工,又要了解OI单选题A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调38 .为了使干货原料能够切改和烹调,就要使干货原料()单选题*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分,最大限度地恢复原状廨答奚)39 .在以下原料中,泡油时油温最低的应该是()o1单选题*A、虾仁B、肾球C、花枝片D、鸡丝(正确答案)40 .按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。单选题*A、在人体的合成状况B、种类C、性质
10、D、在人体的消化吸收率41 .不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()o单选题*A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜正/答案）D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭42 .石斑是一个大类,有多个品种,以下不属于石斑的特点的是（）。单选题A、石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B、东星斑产于东沙群岛,身形修长C、青斑呈椭圆形,外表圆胖D、红斑即龙泵,体形巨大,皮色较深,外皮包鳞。（正确答案）43 .下列选项中不属于脂肪生理功能的是（）o单选题*A、免疫功能;确答案）Bs增加饱腹感C、供给必需脂肪酸D、保护机体,滋润皮肤44 .我们把安排菜肴制作次序
11、与进度的技术工作称为（）o单选题*A、总厨B、排菜（正确答案）C、打荷D、指挥45 .“肌肉纤维比较细脂肪均匀地分布于肌肉组织中,因此其肉质更加细嫩。”该特点是指()o单选题*A、猪B、羊I正确答案)C、鸡D、狗46 .下列关于脂肪酸的说法,不正确的是()o单选题*A、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成B、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类,即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸Cs脂肪酸是由脂肪与有机酸组合而成D、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸47 .原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅。单选题*A、六成B、七成C、八成TH
12、确答案)D、九成48 .关于菜肴香味的说法错误的是()o单选题*A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志性普系iD、香味影响着整个进食的过程49 .粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分,七个主要岗位,以()岗为中心,组成制作工艺组。单选题*A、砧板B、候锅(正确答案)C、打荷D、上杂50 .下列关于慈姑的说法,错误的是()o单选题*A、为多年生水生草本植物B、其球茎为食用部分C、慈姑淀粉少,肉色洁白确答案)D、可用于烹制菜肴或用于制取淀粉51 .根据娴前原料的生熟状态,娴法分为()o单选题*A、生娴法、酱娴法、熟娴法和炸爆法四
13、种B、生娴法、熟烟法和炸烟法C、泡油生娴法、熟娴法和炸爆法三种D、泡油生爆法、酱爆生娴法和炸娴法三种52 .下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开腹取脏法宰杀的是（）o单选题*A、生鱼、桂鱼、纳鱼B、桂鱼、蝮鱼、鲸鱼C、青鱼、鲫鱼、鲤鱼（正确答案）D、鲸鱼、鲍龙鱼、鳄鱼53 .对原料进行精加工的责任岗位是（）。单选题*A、砧板壬确答案）B、候锅C、水台和砧板D、砧板、候锅和上杂54 .下列关于盐的各种说法,不正确的是（）o单选题*A、食盐主要成分是氯化钠,还有一定的水分及其他物质Bs盐可以防腐杀菌以及作为传统介质：答案）C、按来源的不同,盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D、加工盐有低钠盐、加
14、碘盐、加锌盐及风味型盐（如盐椒、香蒜盐）55 .被称为塘利鱼的鱼类是（）o单选题A、鱼B、B鱼C、塘利（正确答案）D、龙利56 .上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）o单选题*A、净料拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制B、净料腌制调味拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制C、净料腌制调味拌蛋液浆拌匀上湿粉煎制D、净料腌制调味拌鸡蛋浆拌入干淀粉拌匀拍干淀粉煎制57 .下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是（）。单选题*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉确答案）C、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的菜色,枣红色即能给人味浓、干香的感觉D、全黄色给人香脆、酥松的感觉58
15、 .以下关于飞水工艺方法的说法,错误的是（）o单选题*A、把切改好的动物内脏放进沸水中,用中慢火加热片刻,捞起,用清水冲洗B、肉片不拌干淀粉,直接放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起C、把切改好的鲜就鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻,捞起,用清水冲洗D、用于炖、煲或娴的大件肉料不拌淀粉,可直接飞水59 .下面四项中,不是俎鲜菇的是()o单选题*A、炮鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随飞水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、俎鲜菇让其吸收内味前答！D、熄过的鲜菇不再生长60 .下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳏取脏法宰杀的是()o单选题*A、老鼠斑、桂鱼、妒鱼(王确答案)B、桂鱼、蝮鱼、绘鱼C、山斑、
16、东星斑、鲤鱼D、鲸鱼、鲫龙鱼、鳄鱼61 .在进行食品雕刻时应该做到()o单选题*A、落刀准确、稳而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B、仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、稳而不重、干净利落C、落刀准确、轻快有力、灵而不浮、稳而不重、干净利落确答案)D、稳而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不浮、仔细推敲62 .维生素A、维生素D、维生素E及维生素K,都属于()能在体内储存。单选题*A.非必需维生素B.必需维生素C.水溶性维生素D.脂溶性维生素63 .炸腰果比较适合的油温是()o单选题*A.120B. 140(正确答案)C.160D.18064 .炸橄榄仁比较适合的油温是()0Co单选题*A.110-1
17、2065 130-140(正行答案)C. 150-160D. 170-18065 .关于干活原料干制方法的说法,不正确的是()o单选题*A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类B.烘干又比晒干的好,质地松软,风味损失少,质量最好正，工C风干的脱水率低D腌后干制的,其风味会受腌料的影响66 .同一类水产品原料因用途不同,加工方法()o单选题*A.有可能不同E确答案)B.基本不同C.基本相同D.一定相同67 .以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是()o单选题*A.河豚鱼毒素是神经毒,中毒者若有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高确答案)B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉和皮一般无毒C
18、.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含有组氨酸,吃了会发生食物中毒D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氯化物中毒68 .下面各项对菜花的描述,错误的是().单选题*A又称花椰菜B市场上称西兰花T碇答案)C、体较矮小D、以花柄、花梗及不育花组成的花球为食用部分69 .炮鲜菇的目的主要是以下除()外的三点。单选题*A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率F均答案)D、除去草酸70 .70家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。单选题*A肝(正确答案)B脍C肠D食管71 .广东地处亚热带,气候温暖,雨量充沛,优越的气候条件,复杂的地形、地貌,是动植物生长的良好地方,从而提供了丰富的动植物
19、资源,这是粤菜发展的()O单选题*A、地理优势B物产优势C原料优势D地理与物产优势正够答案I72 .以下各点中，()不属于炬芥菜胆的目的。单选题*A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆燎滑C、使芥菜胆易退衣C1答案)D、使芥菜胆色泽鲜艳73 .小鱼、鲸鱼、塘利三种无麟的鱼,一般是采用()宰杀方法单选题*A、开背取脏法B夹鳏取脏法C开腹取脏法下碘答案)D起软硬边法74 .以下各项除()外,均属于排蒸法的操作要领。单选题*A、选用的原料滋味和谐,颜色相配B、原料成熟后要求大小基本一致C、根据菜品的需要淋汁或浇英正冽答案)D、原料火候要求一致,配料可另外处理75 .关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别,表述准
20、确的是()o单选题*A、泡油油温一般在150以下,而炸一般在150以上三确答案)B、泡油时间长,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆C、泡油油温一般在150C以下,而炸一般在150C左右D、泡油时间短,炸的时间视原料大小灵活控制,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩76 .以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高的是（）of单选题*A、肉片虽不硬,但形状干瘪不饱满,无光泽正确答奚）B、虾丸、鱼青丸等下会出现硬壳C、就鱼花看起来的形状不自然,略带金黄色D、肉料不起焦边,不超熟,不霉身77 .关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别,表
21、述准确的是（）o单选题*A、泡油时间长,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆B、泡油时间短,炸的时间一般较长,泡油原料的熟度通常是仅熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆。C、泡油时间短,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑,软嫩,而炸制的原料要求达到香、脆、酥。（二彷答案）D、泡油时间短,炸的时间一般较长,泡油原料的熟度通常是仅熟即可。78 .有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱竣形成组胺,食用就会引起食物中毒,这类水产品主要是Oo单选题*A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳍鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳍鱼、甲鱼C、青皮红肉的海
22、鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼（正确答案）D、甲鱼、蟹、蝮鱼、黄鳍、海鱼79 .水作为传热介质有多种特性,但是没有O特性。单选题*A、容易对原料进行调味B、较好的保持原料原味C、会造成一部分营养成分的损失D、传热均匀80 .以下各项对调辅料的说法,不正确的是()o单选题*A、嫩肉粉是从植物中提取的一种蛋白质水解酶B、淀粉可提高菜肴的持水力C、食粉可以达到嫩化肉料的目的D、味精最佳的溶解度是IO(TC能答案)81 .以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是()O单选题*A、使原料易于均匀加热B、致嫩化C、调色D、入味二确答；82 .在粤菜的工艺特点里,以()为调味的基础。单选题*A、色香味形B、酸甜
23、苦辣C、五滋六味，雅答：D、甘酥松肥83 .关于火力的说法,不正确的是()单选题*A、无烟、无响声,油面较平静的油温大概是70-IO(TCB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸汽量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级84 .水发是干货涨发最基本的方法,主要可分为()两种。单选题*A、浸和泡B、浸和漂C、冷水发和热水发正确答案)D、蒸和煲85 .用于蒸的()蟹,宰杀时须将蟹盖修成圆形片,每盖约修成2片。单选题*A、红Bs言正确答案)C、海D、肉86 .遵守卫生法规,养成良好的卫生习惯,重视客人的身体健康和饮食安全,确保食品卫生,这是烹调师O要
24、求。单选题*A、良好的个人形象B、尊重客人C、企业规范所D、法律意识(正确答案)87 .关于烹调法的说法,准确的是()o单选题*A、烹调法是烹制工艺的个别方法一确答案)B、烹调法反映的是工艺的通用方法C、烹调法的分类是以传热介质为依据来进行的D、研究的重点是它的技术要领88 .在安全技术中,下列内容中属于安全技术的是()o单选题*A、电气设备的绝缘正确答案)B、压力容器过压保护荚置C、电气设备的漏电保护荚置D、警示标志89 .为了使干货原料能够切改和烹调,就要使干货原料()o单选题*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所有的异味尽量除净D、重新吸收水分,做大限度的恢复原状正碘
25、答案)90 .弯刀法指运刀时,刀身与砧板平面之间()的刀法。单选题*A、呈斜角B、作垂直运动C、呈平行状态D、夹角不断变化(正确答：91 .下列不属于食醋卫生感观标准的是()o单选题*A、带有柠檬气味正确答案)Bs具有酿造醋的色泽和滋味,不澄C、不浑浊,无悬浮及沉淀物D、无霉花的浮膜,无醋获92 .粤菜的五滋六味里,六味的含义是()oI单选题*A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜(正确答案)C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、香93 .动物内脏飞的方法是,把切改好的原料放进沸水中,用（）加热片刻,用清水冲洗。单选题*A、猛火B、中火C、中慢火（正确答案）D、慢火9
26、4 .缺乏维生素C,会引起（）。单选题*A、厌食症B、软骨病C、坏血病:正确答案）D、脚气病95 .以电为能源的炉具有多种发热形式,以下各列举项错误的是（）。单选题*A、将电能转换成远红外线B、微波高频振荡能够产生热能正拿答条JC、利用电磁感应发热来加热原料D、利用电热元件将电能转换成热能96 .以下烹调技法组选择中,全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（）o单选题*A、盐炖B、烧烤C、盐城正确答案)D、盐蒸97 .下列关于味精的特性描述,正确的是()o单选题*A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果,就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸氢钠,为粉末。D、味精的
27、最佳溶解温度为70。090。ClE98 .下列对盐在烹调中作用的描述,正确的是()o单选题*A、不能对胶体性质产生影响B、能增加菜肴的香气和解腻C、能帮助消化,增进食欲D、防腐杀菌以及作为传热介质:正饰答案)99 .鱼类宰杀的基本方法和顺序是()。单选题*A、打鳞、放血、取内脏、去鲸、洗涤整理B、放血、去鳏、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去鳏、取内脏、洗涤整理D、放血、取内脏、打鳞、去鳏、洗涤整理100 .下列关于蔬果污染途径的说法,不正确的是OO单选题*A、蔬果污染来自肠道致病菌和寄生虫卵的污染B、蔬果污染来自农药和工业“三废”污染C、蔬果污染来自自身的腐烂变质确答奚）D、蔬果污染来
28、自使用的肥料101 .下列选项中,不属于按调味工艺划分的调为方法是0o单选题A、腌制B、加热中调味确答案）C、淋汁D、拌英102 .关于上酥炸粉工艺的说法,正确的是（）o单选题*A、上粉前应沥干水分（正确答案）B、蛋液宜稍多,才能确保成品酥脆C、净料调味T拌入湿粉一拌入蛋液一拍干淀粉一炸制D、净料调味一拌入蛋液T拌入湿粉一拍干淀粉T炸制103 .陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。单选题*A、萌芽B、形成靛答我）C、成长D、兴旺104 .下列不是胡萝卜特点的是（）o单选题*A、其肥大的茎为圆锥形融答案）B、颜色深的含胡萝卜素丰富C、质细味甜,脆嫩多汁,无心柱的为优D、秋季大量上市105 .宰杀活
29、禽的步骤和方法是割0放血,腿毛,开腹取内脏,然后洗涤。单选题A、颈B、头C、喉（正确答案）D、下巴106 .上干粉的方法是（）o单选题*A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后,在其表面拍上干淀粉正空管案）C、净料加入调味料拌匀后,在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后,在其表面拍上干淀粉107 .下面四项选项中（）不是炬鲜菇目的。单选题*A、炮鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、烟鲜菇让其出去异味C、炮鲜菇让其吸收内味潴答案）D、熄过的鲜菇不再生长108 .下列对碳酸钠特性的描述,正确的是（）o单选题*A、能保护原料的水分、质感、温度等B由酸性剂、碱性剂组成、C、水
30、溶液呈弱酸性D、水溶液呈强碱性IE钠答案）109 .下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是（）。单选题*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉确答案）C、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的菜色,枣红色却给人味浓、干香的感觉D、金黄色给人香脆、酥松的感觉110 .龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部,令龙虾0o单选题A、死亡B、挺直C、排尿正确答案)D、窒息111 .下列对各类虾的描述,错误的是OO单选题*A、围基虾是产量较大的淡水养殖的虾种正确箝案)B、对虾又称明虾、大虾C、龙虾夏秋季是产销旺季D、虾姑又称为漱尿虾112 .加工扒鸭时,要在光鸭背上呈()
31、地剁两刀。单选题*A、平行型B、井字型C、八字型D、十字型(正确答案)113 .宰杀生鱼取内脏的方法是()o单选题*A、开背取脏法B、夹腮取脏法C、开腹取脏法D、A或C114 .斩排骨、斩生的鸡块,剪虾等工作一般是由()负责。单选题*A、水台，：确答案)B、砧板C、剪菜D、杂工115 .姜属于()菜类蔬菜。单选题*A、根B、茎I正确答案)C、根D、果116 .莲藕属于()类蔬菜。单选题*A、叶菜B、茎菜(正确答案)Cs果菜D、根菜117 .热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩,一般来说()o单选题*A、水量越多,涨发时间越长B、温度越高,浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、
32、干货原料在冷水中浸发的时间越长(正确答案)118 .作为烹调的热源应当满足若干个条件,以下不属于必要条件的是()o单选题*A、外形美观(正确答案)B、能耗低C、使用安全D、便于调节119 .排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()o单选题*A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作为主料,植物原料作为副料C、原料都要摆砌、造型整齐美观确答案)D、火候基本相同120 .烹调的热介质没有()o单选题*A、火确答案)B、盐C、锅D、食用油二、判断题,将正确答案的编号填在括号里。（每题1分,共20分）121 .炸橄榄仁时无需降低油温浸炸,用13014（C油温直炸至油泡变少,色泽呈浅金黄色即可出锅。判断
33、题*对（正确答案）错122 .炬干面饼时,把干面饼放在沸水中滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。判断题*对（正确答案）错123 .原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料,植物性原料用得较少。判断题*对（正确答案）错124 .缺乏维生素A,会引起夜盲症。判断题*对（正确答案）125 .脂溶性维生素维生素A,维生素D,维生素E及维生素K,不能在体内储存。判断题*对错（正确答案）126 .配菜有配散单菜和配筵席菜两种基本方法。判断题*对（正确答案）错127 .清洗猪舌时,要把猪舌放进90C热水中略烫,捞起刮除舌苔,洗干净。判断题*对错（正确答案）128 .食用油作为传热介质具有不利于原料成形
34、的特性。判断题*对错（正确答案）129 .运用反斜刀时,刀口不能超过左手的第一关节,否则容易切伤手指。判断题*对（正确答案）130 .对称的造型图案饱满,端庄统一,条理性、装饰性强,但如果处理不当或使用过多则显得呆板,单调缺少活力。判断题*对（正确答案）错131 .历史上,广州是我国重要的商业城市和通商口岸,贸易活动十分活跃,各地商贾云来,饮食需求倍增,广州要充分受益,其中,地理位置是促进广州菜发展的一个重要原因。判断题*对错（正确答案）132 .客家菜分为两个流派,即东江派和客家派。判断题*对错（正确答案）133 .肾球（脸球）飞水时,放进沸水中,搅动两下,迅速捞起,用清水冲洗。判断题*对（
35、正确答案）错134 .人体虽然不能消化吸收纤维素和果胶,但它们能增进消化液的分泌和肠胃蠕动。判断题*对（正确名135 .维生素C能够作为一种自由基清除剂。判断题*对（正确答案）错136 .淀粉能够提高菜肴的持水力,保护原料的水分,质感,温度等。判断题1*对（正确答案）错137 .日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。判断题*对错138 .用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹,它们的初步加工方法是一样的。判断题*对错（正确答案）139 .图案造型是热菜造型艺术的表现形式。判断题*140 .高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现。判断题*对（正确答案）错141 .胡萝卜素也可称为维生素Ao判断题
36、*对错（正确答案）142 .负责日常配菜（执单）的岗位是砧板和水台。判断题*对错（正确答案）143 .在烹调中,酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。判断题*对错（正确答案）144 .中国菜具有用料优选,精细加工,讲究调味,重视火候,品种繁多,讲求风味,合理膳食等特点。判断题*对145 .飞水主要适用于动物性原料,特别是血污重的原料。判断题对（正确答案）错146 .“咖喔娴鸡”菜肴料头是由蒜蓉,姜米,洋葱米,辣椒米组成。判断题*对（正确答案）错147 .粤菜的食制,汤、羹在宴会餐或是普通餐中均是先上。判断题*对（正确答案）错148 .慈姑的品种有苏州黄,圆慈姑,广州的白肉慈姑等。判断题*对（正确
37、答案）错149 .烟和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。判断题*对（正确答案）错150 .安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。判断题错（正确名151 .客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。判断题1*对错（正确答案）152 .干货原料应放在通风干燥,阴凉干爽的地方。判断题*对错153 .涨发干货时,要熟悉涨发步骤,留意涨发过程的各个细节。判断题*对（正确答案）错154 .制作蛀油扒鲜菇前鲜菇要先进行的处理。判断题*对（正确答案）错155 .对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,是使图案均匀,稳定的L两种结构形式。判断题*156 .“烹调技艺以我为主,博
38、采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一。判断题*对确答案）错157 .煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质,它们的区别在于原料在锅里的运动形式不同。判断题*对（正确答案）错158 .在日常工作中,配菜中的配菜也称为执单。工作时要做到动作快捷,规格准确,配菜齐全,报价恰当。判断题*对（正确答案）错159 .氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成脂肪的基本单位。判断题*对错（正确答案）160 .调味时,要遵循结合原料的季节变化因时调味的原则。判断题*对161 .由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工。判断题*对（正确答案）错162 .芥菜胆炮好后捞起,迅速放在清水中漂凉、洗净、叠
39、齐,放在簸箕内。判断题*对（正确答案）错163 .为了获得理想的效果,对称与平衡两者应结合使用,以一种形式为主,或在平衡中兼有平衡的运用。判断题*对错164 .物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物味道刺激口腔所产生的感觉。判断题*对错（正确答案）165 .加工扒鸭时,在背部用刀斩十字形的主要作用是便于下一步拆骨。判断题*对错（正确答166 .鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使用原料易于均匀加热等作用。判断题*对（正确答案）错167 .南京优质板鸭的特征是“皮白、肉红、骨头酥工判断题对（正确答案）错168 .粤菜的五滋六味里,六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、浓。判断题*对错（正确答案）169 .粤菜的五滋六味里,六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。判断题*对（正确答案）错170 .烟凉瓜要用中火。判断题*对错确答案）171 .烹饪概念的范围大于烹调和烹制。判断题对（正确答案）错172 .原料一般先经过滚制去除异味再煨。判断题*对（正确答案）错173 .原料用滚进行初步熟处理时,性质不同,易于串味或染色的原料应分先后次序滚制。判断题*对错（正确答案）174 .芥菜胆炮好后,捞起、叠齐,放在簸箕内。判断题*对错（正确答案）175 .经育肥的山羊肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。判断题*对
