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1、二、基础知识一饮食成本核算（西式面点）您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.239. 下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。I单选题*A.广义的成本：确答案）B.成本C.价格D.费用2. 240.成本是企业管理者（）的重要依据。单选题*A.质量标准B.经营决策（正确答案）C.人工耗费D.燃料耗费3. 241.成本可以为企业经营决策提供（）o单选题*A.质量标准B.重要数据（正确答案）C.技术数据D.制品标准4.242.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的（）o单选题*A.毛利额B.成本（正确答案）C.原料成本D.人工费用5.243.餐饮成本是餐饮销售减
2、去（）的所有支出。单选题*A.燃料B.ATC.利润E确答案）D.原料6.244.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。单选题1*A.零点B.服务（正确答案）C.宴会D.预定7. 245.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。单选题*A.菜点成本等案）B.人工成本C.燃料成本D.商业成本8. 246.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。I单选题*A.主料B辅料C.调料D.原料I正确答：9. 247.在厨房范围内,成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。单选题*A.算账（正确答案）B.决策C.预测D.控制10. 248.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成
3、本的形成进行核算,就是产品的成本核算。单选题*A.燃料B.人工C.各项（正确答案）D.原料11. 249.销售价格的基础值是（）o单选题*A.利润B.毛利C.成本（正确答案）D.费用12. 250.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。单选题*A.投资决策B.技术决策C.销售价格（正确答案）D.成本消耗13. 251.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。单选题*A.管理B.质量C.技术（正确答案）D成本14. 252.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。单选题*A.重要条件B.一般条件C.基本条件（正确答案）D.关键条件15. 253.建立健全菜点的（
4、），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。单选题*A.质量标准B.加工标准C.用料定额（正确答案）D.品质标准16. 254.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。单选题*A.“以存计销”B.“以销计耗”C.“以耗计销”D.“以存计耗F杂答苞17. 255.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（），减去月末盘存额。单选题*A.领用额正确爸案）B.采购额C.预定额D.销售额18. 256.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,作为成本核算的基数之-O单选题*A.采购B.领用（正确答案）C.保管D.预定19. 257.表示原材料利用指标的叫（）o单选题*A.毛利率B,成本率C.出材
5、率（正确答案）D.损耗率20. 258.干木耳200g,经加工得60Og水发木耳,此木耳的（）是300%。单选题*A.损耗率B.涨发率（正确答案）C.成本率D.毛利率1.259. .出材率是表示原材料（）程度的指标。单选题*A.采购B.消耗C.需求D.利用（正确答案）22. 260.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。单选题*A.质地B.性质C.处理技术（正确答案）D.采购数量23. 261.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率（）。单选题*A.相同B.不一定相同（正口C.一定减少D.不变24. 262.加工后原料质量等于加工前原料质量与()的乘积。单选题*
6、A.出材率(正确答案)B.成本率C.损耗率D.毛利率25. 263.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。单选题*A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答；26. 264.加工前原料质量等于加工后原料质量与()的比。单选题*A.损耗率B.出材率E碘答案)C.毛利率D.成本率27. 265.损耗率与()的和等于100%。单选题*A.成本毛利率B.销售毛利率C.出材率正确答案)D.成本率28. 266.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()o单选题*A.卫生水平B.工作水平C.技术水平(王确答案)D.原料鉴别水平29. 267.原料损耗质量与加工前原料质量的比是()o单选题*A
7、.损耗率(正确答案)B.成本率C.出材率D.毛利率30.268.出材率的应用主要有()方面单选题*A.5个B.4个E确答案)C.3个D.2个31. 269.原料()是净料单位成本计算的基本条件。单选题1*A.需要精加工B.质量相同C.需要初加工(正确答案)D.不需要初加工32. 270.净料单位成本计算的基本条件有()o单选题*B.4条C.3条D.2条壬确答案)33. 271.净料单位成本的计算方法有()。单选题*A.1种B.2种C.4种D.3种：确答案)34. 272.净料单位成本是()的比值。单选题*A.净料质量与出材率B.毛料单价与出材率(正确答案)C.毛料质量与出材率入D.净料单价与出
8、材率35. 273.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。单选题*A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案)36. 274.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。单选题*A.损耗率B.出材率C.毛料质量D.损耗质量37. 275.下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价。单选题*A.加工后净料成本B.加工前毛料成本C.加工后净料单位成本确答案）D.加工前毛料单位成本38. 276.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）o单选题*A.毛料数量B.净料数量C.半成品数量D.成品数量（正确答案）39. 277.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成
9、本计算方法适合于O生产。单选题*A.批量B.烹调C.单件（正确答案）D.面点40. 278.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。单选题*A.批量B.单件C.亨调D.面点41. 279.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()o单选题*A. 24元(正确答案)B. 16元C.44.44%D.33.33%42.280.从理论上讲,菜点的()是由4部分构成的。单选题*A.原料B.费用C.成本D.价格E确答案)43.281.毛利额是()o单选题*A.价格与税金的和B.价格与原料成本的差(正确答案)C.价格与经营费用的和D.价格与利润的差44. 282.价
10、格是毛利额与()的和。单选题*A.费用额B.税金额C.原料成本二M2D.利润额45. 283.系数定价法是以()为出发点的定价方法。单选题*A.利润B.成本(正确答案)C费用D.税金46. 284.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、()等。单选题*A.毛利率法正饰答案IB.净料率法C.损耗率法D.生料率法47. 285.常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和()o单选题*A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.毛利率法(正确省48. 286.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()o单选题*A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本49. 287.下列
11、选项中()是产品定价程序之一。单选题*A.分析同行竞争对手价格E瓶答案)B.计算净料成本C.计算毛料成本D.分析消耗原料成本50. 288.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、()等内容。单选题*A,制定毛利率标准(正确答案)B.制定净料率标准C确定计算程序D.预测人工成本51. 289.成本毛利率是()的百分比。单选题*A.毛利额与价格B.毛利额与成本(正确答案)C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本52. 290.下列选项中()与成本率的和是100%。单选题*A.损耗率B.净料率C.销售毛利率正举等案)D.熟品率53.291.毛利额与成本的比率是（）。单选题*A.出材率B.成
12、本率C.销售毛利率D.成本毛利率濮答案）54. 292.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是（）o单选题*A.40%B.60%C.80%D.150%（正确答案）55. 293.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确选项是Oo单选题*A.原料成本15元B.价格75元正确答案）C.成本毛利率40%D.成本率150%56. 294.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是（）。单选题*A.40%（确答案）B.66%C.70%D.150%57. 295.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()o单选题*A.40%B.60%:确答案)C.50%D.70
13、%58. 296.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与()存在换算关系。单选题*A.损耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率;能答案)59. 297.下列选项中()毛利率应从低。单选题*A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品(正确答案)D.风味独特的产品60. 298.下列选项中()毛利率应从高。单选题*A.一般产品B.加工精细的产品(广谄答案)C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品61. 299.下列选项中（）与产品成本的乘积,能计算产品的售价。单选题*A.原料进价B.原料挣重C.定价系数（正确答案）D.产品净重62. 300.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积
14、。单选题*A.定价系数（正确答案）B.成本系数C.成本毛利率D.销售毛利率63.301.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是（）o单选题*A.85元B.75元;确答案）C.50元D.40元二、判断题（对的画y”,错的画“X”）64. 95.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。判断题*对（正确答案）错65. 96.成本的高低与企业的竞争有关。判断题*对（正确答案）错66. 97.餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。判断题*对（正确答案）错67. 98.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。判断题*对错（正确答案）68. 99.在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的
15、核算。判断题*对（正确答案）错69. 100.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。判断题*对（正确答案）错70. 101.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。判断题*对错（正确答案）71. 102.成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。判断题*对错72. 103.苹果250Og,加工后有450g的皮、核,此苹果的出材率是18%o判断题*对错（正确答案）73. 104.原料加工处理技术相同,规格不同,出材率相同。判断题*对错（正确答案）74. 105.某毛料单价12元Zkg,出材率60%,净料单位成本应为20元kgo判断题对（正确答案）错75. 106.某毛料重2500g,出
16、材率60%,其损耗率应为40%o判断题*对（正确答案）错76. 107.原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。判断题*对（正确答案）错77. 108.净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。判断题对（正确答案）错78. 109.某料成本系数1.8,若购进单价为18元kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元kgo判断题*对（正确答案）错79. 110.某厨师包饺子,用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮,用肉馅200g（每千克成本32元）,制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。判断题*对错80. 111.某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。判断
17、题*对（正确答案）错81. 112.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。判断题*对（正确答案）错82. 113.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。判断题*对错（正确答83.114.成本毛利率又称成本率。判断题*对错（正确答案）84. 115.某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%o判断题*对（正确答案）错85. 116.任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。判断题1*对错86. 117.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。判断题*对（正确答案）错87. 118.某菜用肉丝200g,己知猪通脊进价22元Zkg,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价10元kg。其他原料成本25元,若销售毛利率40%,则该菜售价50元。判断题*对（正确答案）错
