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1、20I820I9学年度第一学期菜点酒水知识期末考试试题基本信息：矩阵文本题*姓名：班级：学号：一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1.5分，共30分,40选20）1.在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（）单选题*A、夏朝Bs商朝C、春秋战国（正确答案）D、三国时期2 .（）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸单选题*A、山东菜B、孔府菜:正确答案）C、广东菜D、谭家菜3 .四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀O单选题*A、油多B、火旺C、辣椒多（正确答案）D、鸡丁外裹一层淀粉4 .四川菜离不开
2、三椒，下列哪一项不是属于三椒（）单选题*A、花椒Bs花椒Cs胡椒D、椒盐正确答案）5 .、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好?O单选题*A、青鲍B、紫鲍正确答案）C、明鲍D、灰鲍6 .广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？()单选题*A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇正确答案)7下列有关北京烤鸭的描述，正确的是()单选题*A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂
3、香脆，肉质细嫩，肥而不腻:王确铃实)8 .有关大闸蟹的叙述不正确的是()单选题*A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用:正侦答案)D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实9 .下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是()单选题*A、韭菜煎蛋B、煎豆腐E确答案JC、回锅肉D、葱炒辣椒10 .美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为0单选题*A、国宴I三确答案）B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11 .味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过0,否则味精就会转变成一
4、种有害物质而有损健康。单选题*A、100度B、Bo度C、180度D、190度（正确答案）12 .东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。单选题*A、植物原料确答案）B、动物原料C、动植物和占一半D、都不对13 .下列菜是属于江苏菜系的是()单选题*A、松鼠蹶鱼礁答妥)B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶14 .下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法()单选题A、铁板B、白灼C、油炸正确答：D、桑拿菜15 .西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是()单选题*A、冷菜B、开胃小菜B、汤D、主菜】确答；16 .下列哪一道菜是属于法国名菜()单选题*A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、
5、鱼子酱D、鹅肝酱（正确答案）17 .下列哪一道菜属于日本名菜（）单选题*A、龙虾刺身二确答案）B、比萨饼C、靶靶牛排D、罗宋汤18 .下列哪一项不是广东点心的代表O单选题*A、透明马蹄羔B、钟水饺:正确答案）C、蛇油叉烧包D、娥姐粉果19 .、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）单选题*A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋E确答案)D、面包20 .、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？()单选题*A、啤酒B、黄酒正确答案)C、白酒D、果酒21 .、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是()单选题*A、北京二窝头(正确答案)B、石湾米酒C、33度百年
6、糊涂D、啤酒22 .有液体面包之称的酒是()单选题*A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒23 .世界上品质最高的白兰地是出产于（）单选题*A、苏格兰地区B法国干邑（正确答案）C、中国河北D、美国肯塔基24 .满汉全席共有（）道菜。单选题*A、54道Bs44道C、108道（正确答案）D、216道25 .“宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（）有关。单选题A、乾隆B、康熙（正确答案）C、雍正D、道光26 .用于生产黄酒的最佳原料是（）I单选题*A.大麦C.糯米：E娓答案）D,小米27 .下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。单选题*A.汤力水B.干姜水C.苏打水D.纯净水（正确答案）28 .下列名菜中属于
7、鲁菜的有（）单选题*A.麻婆豆腐B,九转大肠（王雄答案）C.水晶肴蹄D.油爆虾29 .天津著名的面点是（）单选题*A,四喜汤团B.狗不理包子（正确答案）C.炒疙瘩D.状元饺A.英国B.美国（正确答案）C.加拿大D.意大利31 .西餐第二道上的菜是（）单选题*A.主菜B.汤（正确答案）C.冷盘D.蔬菜32 .（）是西餐甜食。单选题*A,三明治B.冰淇淋（正确答案）C.奶茶D.汉堡包33 .下列是名贵的绿茶品种是（）I单选题*A.祁红B.西湖龙井二炉答案）34 .下列中产自绍兴的黄酒的是（）单选题*A.元红酒（正确答案）B.竹叶青酒C.沉缸酒D.即墨老酒35.叫化童鸡、菊花龙虎凤分别属于（）菜系单
8、选题*A.鲁菜和粤菜B.粤莱和川菜C.浙菜和粤菜（正确答案）D.苏莱和粤莱36.不是法国名菜是O单选题*A.鹅肝酱B.马令古鸡C.煽蜗牛D.华道夫色拉正嗡答案）A.爱尔兰金酒B.英格兰金酒C.英式金酒（正确答案）D.加拿大金酒38 .下列（）族喜欢食酸，几乎到了“无菜不酸”的地步。单选题*A.侗族正确答案）B.苗族C.壮族D.朝鲜族39 .下列是四川的点心是（）单选题*A.三丁包子B.透明马蹄糕C.娥姐粉果D.担担面（正确答案）40 .下列菜系中精于做汤的是（）I单选题*A.苏菜B.鲁菜（正确答案）二、多选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题2分，共20分,20选10）41 .通常可用做餐后
9、酒的酒类是（）*A.雪利酒B.利口酒（正确答案）C.波特酒D.白兰地酒E确答;E.伏特加酒42 .茶叶的储藏应做到0*A.干燥正确答案）B.低温（正确答案）C.日照D.防异味E确答案）43 .世界六大蒸镭酒指的是（）*A、伏特加（正确答案）B、威士忌（正确答案）C、朗姆酒（正确答案）D、特基拉酒f44 .下列哪种茶属于绿茶？（）*A.西湖龙井（王确答；B.黄山毛峰（正确答案）C,庐山云雾D.大红袍45 .广东菜的代表菜有（）*A、脆皮乳猪三确答案）B、咕嚏肉E确答案）C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤确答案）46 .开胃酒有哪些类别？（）*A.味美思惬答：B.比特酒C.茴香酒（正确答案）D.利口酒47.
10、配制酒分为哪三类？（）*A,白兰地酒B.开胃酒E确答条）D.利口酒E的答案）48 .下列关于啤酒的表述，哪些是正确的？（）*A.啤酒有液体蛋糕之称B.啤酒有液体面包之称F现爸案）C.好的啤酒清亮透明，无悬浮物和沉淀物:王优铃案）D.黄啤具有明显的新鲜酒花香气49 .以下哪些酒属于绍兴酒的品种？（）*A.元红酒：旗答奚）B.沉缸酒C.即墨老酒D.女儿红（正确答案）50 .我国著名的家族菜有（）*A、孔府菜7案）B、随园莱C、谭家菜（正确答案）D、毛家菜51 .黄酒的饮用方法有：（）*A.加冰B.冰镇C温饮确答案）D.煮沸52 .啤酒的生产原料有（）*A.糯米B.大麦三确答案）C.甘蔗D.啤酒花（
11、正确答案）53 .中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）*A、广式（正确答案）B、苏式：确答案）C、宁式D、潮式54 .芫爆双脆中的“双脆”原料是由（）加工。*A、腰子B、B鱼C、鸭珍（正确答D、猪肚：确答奚）55 .扬州三套鸭是用（）*A.家鸭E确笞案）B、里野鸭E跆笞案）C、鹤鹑D、鸽子三确答；56 .宫廷菜主要有三种风味构成（）*A、北京菜B、山东菜（正口C、江苏菜:正确答案）D、满族菜（正确答案）57 .白酒有哪些代表？（）*A.女儿红B.状元红C.茅台酒（正确答；D.汾酒正确名58 .下列哪些属于广东名点？（）*A.娥姐粉果二确答；B.担担面C赖汤圆D,薄皮鲜虾饺59 .山东
12、名菜有（）*A博大虾确答；B回锅肉C九转大肠（正确答案）D樟茶鸭60 .江苏名莱有0*A狮子头（三确答实）B宫保鸡丁C锅塌豆腐D松鼠蹶鱼（正确答案）三、判断题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共50分,100选50）61 .我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。判断题*对（正确答案）错62 .瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。判断题*对错（正确答案）63 .吕氏春秋中的本味篇成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。判断题*对（正确答案）错64 .最早的食品雕刻产生于秦汉时期判断题*对错（正确答案）65 .广东的蛀油是著名的调味品，以广州沙井产的蛀最好。判断题*对（正确答
13、案）错66 .广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。判断题*对（正确答案）错67 .扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。判断题*对错（正确答案）68 .鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。判断题*对（正确答案）错69 .北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。判断题*对（正确答案）错70 .烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。判断题*对错（正确答案）71 .上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的
14、烹调方法，做出20多种不同菜肴。判断题*对（正确答案）错72 .擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。判断题*对错确答案）73 .古时人们在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。判断题*对（正确答案）错74 .豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。判断题*对（正确答案）错75 .满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜;第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜;第三段喝汤，吃面饭、点心。判断题*对（正确答案）错76 .满汉全席分为宫内和宫外两种，宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰
15、相、功臣享用，宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。判断题1*对（正确答案）错77 .一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。判断题*错（正确名78 .菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。判断题*对（正确答案）错79 .由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准配料，使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。判断题1*对（正确答案）错80 .团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品，客人无法选择。判断题*对错（正确答案）81 .菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明
16、扼要、通俗易懂，不要太过冗长。判断题*对（正确答案）错82 .“诗礼银杏:“带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。判断题对（正确答案）错83 .“奶汤蒲菜”、“葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命名。判断题*对错（正确答案）84 .按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料方面的主要特点。判断题*对（正确答案）错85 .热菜都在宴席中常安排25道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。判断题*对（正确答案）错86 .素菜一般穿插于大菜之间上席。判断题*对错（正确答案）对（正确答案）错88 .大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。判断题*对错（正
17、确答案）89 .法式西餐倡导简洁与礼仪并重，有家庭美肴之称。判断题*对错（正确答案）90 .西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种类别。判断题*对（正确答案）错91 .沙拉是英语SaUCe的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。判断题*对错（正确答案）92 .黄油是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体，多用于制作西点和菜肴。判断题*对错（正确答案）93 .法国菜肴讲究生鲜，如烹制牛肉和羊腿，只烹制到七八分熟。判断题*对（正确答案）错94 .调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有规定，如清汤
18、用白兰地，海鲜用白葡萄酒，火鸡用香槟，水果和甜点用利口酒或白兰地等。判断题*对错（正确答案）95 .法国菜的餐饮服务十分讲究礼节，将食品在厨房全部或部分烹制好后，用银盘端到餐厅，由服务员在宾客面前做即兴加工表演。判断题*对（正确答案）错96 .美式服务是由服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里送到主人面前。判断题*对97 .牛尾浓汤特点是汤较浓，味鲜而香，适用于午餐和宴会。判断题对（正确答案）错98 .英式服务食物都由厨师烹制好装入菜盘，由服务员送至餐厅，直接从客人右侧送给每位宾客，也从右侧撤盘。判断题对错（正确答案）99 .西餐上热菜、热汤所用的汤盆、碟等瓷盛器，都预先用热气或热水预热
19、过。判断题*对错（正确答案）100 .俄罗斯菜口味较重，味道是酸、甜、油、咸和微辣。判断题*对（正确答案）错101 .俄式餐厅的服务，起源于俄国的沙皇时代，同英式服务相似，是讲究礼节的豪华服务。判断题*对错确答案）102 .俄式服务用左手垫托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人派菜。判断题*对错（正确答案）103 .俄式服务只限于人数少的家庭式宴会。判断题*对（正确答案）错104 .德国人以晚餐作为一天的主餐，主食大多为炖或煮的肉类，还有土豆和色拉等。判断题*对错（正确答案）105 .意大利菜有“西餐之母”的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖判
20、断题*对（正确答案）错106 .在德国葡萄酒与日常生活有极密切的关系，与橄榄油一样，几乎所有的菜都要用到。判断题*错（正确名107 .日本餐具的形状独特、色彩丰富，质地以银质和漆器居多。判断题*对错（正确答案）108 .樱桃鸡饭为伊朗人在结婚和节日所吃的主菜之一。判断题*对（正确答案）错109 .日本菜主要的配料和佐料有海藻类的海带和紫菜。判断题*对错110 .生鱼片日语叫“刺身”，生鱼片用料有金*鱼、蜩鱼、第鱼和虾或贝类等，其中*鱼、蜩鱼的为最高级。判断题*对（正确答案）错111 .串烤羊肉应选用带骨羊肉，其特点是颜色红、绿相间，有诱人的肉香味。判断题*错（正确名112 .樱桃鸡饭为伊朗人在
21、结婚和节日所吃的主菜之一。判断题*对（正确答案）错113 .吃手抓羊肉应搭配芝麻酱加黄酒、米醋、芝麻油、蒜泥、胡椒粉等调和的酱料。判断题*对（正确答案）错114 .狗不理包子是中国灿烂饮食文化中的瑰宝，被公推为文明遐迩的“天津三绝”食品之首，被誉为“津门老字号，中华第一包判断题*对错115 .桂发祥什锦麻花团店铺坐落与十八街，人们又习惯称其十八街麻花。判断题*对（正确答案）错116 .三丁包子是苏州的名点，所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成。判断题对错（正确答案）117 .清酥类西点的特点是外脆、内软、中空、壳薄，表面略有龟裂状。判断题*对错（正确答案）118 .发酵类吸顶有面团型、面糊型
22、两类，可以加工成小型茶点、饼干等，是西点制作的一种基础面团。判断题L对错（正确答案）119 .西餐甜食软点大都热吃，以作早餐供应为主;干点都是冷吃，一般作为下午茶点;湿点冷热都有，可用作午、晚餐的点心。判断题*对（正确答案）错120 .啤酒时将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在28度之间。判断题*对121 .发酵酒的酒精含量较高，一般在30度以上。判断题*对错（正确答案）122 .米酒和黄酒都属于中度的发酵酒。判断题*对（正确答案）错123 .茅台酒、汾酒的命名是以产地来命名的。判断题*对（正确答案）错124 .白酒按照酿酒原料分有大曲白酒、小曲白酒、秋曲白酒等
23、类型。判断题*对错（正确答案）125 .白酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。判断题*对（正确答案）错126 .元红酒又称状元红酒。因在其酒坛外表涂朱红色而得名。判断题*对（正确答案）127 .加饭酒是在元红酒基础之上精酿而成的酒液，其酒度在16度以上，糖分在4%以上。判断题*对错（正确答案）128 .即墨老酒产于山东省即墨，以当地龙眼黍米为原料，崂山“九泉水”为酿造用水酿成。判断题*对（正确答案）错129 .我国第一家啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨市建立的乌卢布列希夫斯基啤酒厂。判断题*对（正确答案）错130 .大麦芽的作用是使啤酒具有独特的苦味和香气，并由仿防腐和澄清麦
24、芽汁的能力。判断题*对（正确答案）错131 .我国以河北沙城酒厂的长城牌和天津的王朝牌干白葡萄酒最为有名。判断题对（正确答案）错132 .烟台张裕葡萄酒公司生产的味美思被赞誉为“饮此酒有难醉易醒之妙。”判断题*对错（正确答案）133 .金酒可分为两大类:一种是荷兰金酒，另一种是英式金酒，又称伦敦干金酒。判断题*对（正确答案）错134 .伏特加无色、无香味，具有中性的特色，需要贮存一段时间方可出售。判断题*对错（正确答案）135 .特基拉酒是用甘蔗酿制而成的。判断题*对136 .法国勃艮第地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王工判断题对错（正确答案）137 .白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去
25、籽去皮后再压榨取汁，经过自然发酵而成。判断题*对（正确答案）错138 .慕尼黑是德国南部的啤酒酿造中心，以酿造黄啤闻名。判断题*对错（正确答案）139 .嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王判断题*对错（正确答案）140 .清酒常佐餐酒或餐前酒，通常需温烫后饮用，或常温饮用，用浅平或小陶瓷杯装酒。判断题*对141 .人们普遍认为，味美思起源于法国，而且至今仍然是法国生产的“味美思最负盛名。判断题*对错（正确答案）142 .比特酒配制的基酒用葡萄酒和食用酒精，现在越来越多的比特酒生产采用食用酒精直接与草药精参兑的工艺。判断题*对（正确答案）错143 .波特酒是用葡萄原汁酒和白兰地勾兑而成的配制酒品
26、。判断题1*对错（正确答案）144 .著名的利口酒产于法国和德国。判断题*对错（正确答案）145 .花式调酒起源于英国，是在较为规范的调酒过程中加入一些花样的调酒动作，调酒过程中的观赏性极强。判断题*对146 .鸡尾酒大部分是用冰块调制的，有的酒需冷藏。判断题*对（正确答案）错147 .鸡尾酒大多数采用含酒精度较高的烈性酒作为基酒。判断题*对错148 .红茶属不发酵茶。祁门红茶，是“红茶”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。判断题*对错（正确答案）149 .茶道一词可解释为品茶约会时一整套礼仪、排场和个人修养的通称。判断题*对（正确答案）错150 .绿茶采用高温杀青工艺制成
27、茶叶，因其茶色和叶底呈绿色而得名。I判断题*对（正确答案）151 .白茶属不发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名，白茶为福建特产。判断题*对错（正确答案）152 .普洱茶每次冲泡的时候投茶量51Og左右即可，用沸水冲泡，水温越高，香气、茶韵越浓。判断题*对（正确答案）错153 .蓝山咖啡是世界上最优质的咖啡之一，产于牙买加岛东部。判断题*对（正确答案）错154 .圣多斯咖啡师世界上最古老的咖啡。判断题*对错（正确答案）155 .摩卡咖啡被誉为咖啡之中坚。判断题*对156 .咖啡既可冷饮又可热饮，饮冰咖啡时可用瓷质咖啡杯，热饮时则用瓷质或专用玻璃咖啡杯。判断题对错（正确答案）157 .糖和淡奶可与咖啡一起上桌服务，加糖能中和咖啡的苦味，加奶则能中和酸味。判断题*对（正确答案）错158 .矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉，可助消化。判断题*对（正确答案）错159 .汤力水含咖啡因，有消除疲劳的作用。判断题*对错（正确答案）160 .圣代分为英式圣代和法式圣代，现在我们称的圣代即法式圣代。判断题*
