《茶叶审评》PPT课件.ppt

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1、第四章 茶叶标准,第一节 概 述 第二节 茶叶标准 第三节 茶叶标准样 第四节 茶叶标准的制定,一、茶叶标准的概念 二、茶叶标准的分类 三、我国茶叶标准的历史与现状,第一节 概 述,一、茶叶标准的概念 茶叶标准：各产茶国和消费国，根据各自的生产水平和消费需要，对进出口茶叶规定的检验项目和品质指标。作用：对内作为茶叶生产的规范和准绳；对外作为双边或多边贸易的品质指标和执行品质检验的技术依据。,第一节 概 述,目前，我国实行4级标准体制：国家标准（GB）行业标准（NY、SY）地方标准（DB）企业标准（Q）强制性标准：必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准:国家鼓励自愿采

2、用,第一节 概 述,二、茶叶标准的分类1、标准内容划分 基础性标准：茶叶卫生标准（GB9679）产品标准：普洱茶（GB22111）检验方法标准：水分检验（GB8304）、总灰分检验（GB8306）,第一节 概 述,2、标准形式 文字标准：茶叶生产的特殊性，文字和实物的结合，保证更好的执行标准管理 实物标准：20世纪80年代前，多数茶叶没有文字标准，而是采用实物标准样来管理茶叶的收购、生产和贸易。,第一节 概 述,三、我国茶叶标准的历史与现状 茶叶标准工作，是从茶叶检验标准开始，1950年，制定了输出茶叶检验暂行标准；1988年之前，我国没有制定过茶叶产品标准；对茶叶的管制采用的是茶叶标准样。,

3、第一节 概 述,1979年，商业部对毛茶标准样进行改革和修订。1983年，商业部颁布了7套初制炒毛茶（屯绿、婺绿、杭绿等）标准；1984年，茶叶市场放开，计划经济进入市场经济，毛茶标准样制度受到冲击，作用淡化。,第一节 概 述,1988年，由国家技术监督局批准，我国第一批茶叶产品质量标准出台（花砖茶、黑砖茶、茯砖茶）1989年-康砖、沱茶、紧茶等国家标准公布；目前，我国共制定茶叶及相关标准154项，涉及茶叶检验、产品、卫生、感官审评等方面。,第一节 概 述,一、国内茶叶标准二、国外茶叶标准,第二节 茶叶标准,一、国内茶叶标准 我国茶产品最多，标准也最多（一）产品标准 六大茶类都有各自的国家标准

4、；P235，白茶（GB22291）受地理标志保护的地理标志产品：武夷岩茶（GB18745）,第二节 茶叶标准,（二）安全卫生标准 1988颁布-茶叶卫生标准（GB9679）2001年农业部颁布-无公害茶叶食品标准，规定了13种农药和2种有毒有害元素的限量要求；有害微生物、农药残留、重金属 种类增加、限量提高,第二节 茶叶标准,（三）理化检测标准 常规成分的检测（水分、粗纤维等）单体成分的检测（茶氨酸、儿茶素）（四）感官审评条件、方法标准茶叶感官审评方法（GB23776）茶叶感官审评实验室基本条件（GB18797）,第二节 茶叶标准,二、国外茶叶标准 国外茶叶标准分国际茶叶标准和国家茶叶标准（一

5、）国际茶叶标准 国际组织标准：ISO、CAC、FAO国际标准化组织（ISO）涉及茶叶产品标准有：（ISO3720）,第二节 茶叶标准,CAC涉及茶叶的标准有5项，先后制定了16种农药残留限量标准；FAO 对茶叶种的农药残留限量标准有10项 P124,第二节 茶叶标准,（二）各国茶叶标准1、茶叶出口国家标准 印度、斯里兰卡、肯尼亚-将ISO3720转化为本国的国家标准；日本-本国的国标，着重对农药残留进行限量，2003年规定了81种农药的残留新标准,第二节 茶叶标准,2、茶叶进口国家标准 欧盟：欧盟茶叶委员会发布茶叶农残实施规则（ETC18/3）美国：茶叶进口法案，FDA抽样检验，不合格产品严禁

6、进口 埃及：本国的限量指标,第二节 茶叶标准,第三节 茶叶标准样,茶叶标准样包括毛茶标准样、加工标准样、贸易标准样三种，它们都是衡量茶叶品质优次、级别高低的标尺，但其基础、用途、特点各不相同。毛茶标准样：是初制茶在收购或验收时，对样审评其外形内质，以确定其等级和茶价的实物依据。,加工标准样：是毛茶据以对样加工成精茶使各个花色的成品茶达到规格化、标准化的实物依据。贸易标准样：是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交接的实物依据。每个茶类按花色各分若干级，每个花色等级都有相应的茶号。,毛茶标准样（收购标准样）,一、毛茶标准样的制定（一）制定依据或原则 本着有利于促进生产发展和品质提高的原则，参照历史上

7、划分等级的情况和适应国内外市场销售的需要而确定。,（二）发展阶段第一阶段：50-70年代初-中准制 1、1953年，我国统一建立毛茶收购标准样。中准制：毛茶按形状、色泽、香气、叶底分为五级，每个级别设上、中、下三等，各级实物标准样都设在中等。当时：一至四级各分上、中、下3等，最低一级只分上下2等，五级14等。,2、1954年，外销红、绿毛茶标准样改为五级18等，一、二级各设5等，三、四、五级照旧，部分省改为五级19等。,第二阶段 70年代末期-由中准制改为最低界限制 1979年，商业部对毛茶标准样进行了全面改革和修订，由中准制改为最低界限制。最低界限制：一级一样，在双等上设一个实物标准样，为各

8、级的最低界限。,红毛茶、炒青及烘青绿毛茶统一改为六级十二等。晒青绿毛茶分五级十等 乌龙毛茶分四级八等,第三阶段 80年代后期 为使毛茶实物标准样逐步向标准化发展，1983年商业部颁布了屯绿、婺绿七套初制炒青毛茶的标准。此标准从品质规格、感官特征（八因子）、理化指标及评茶设备、取样和审评方法等方面作了说明和要求，使标准更趋向完善和具体。,二、制样原料茶的选留（一）定队选留 事先和生产单位商议，帮助辅导茶叶采制技术，收茶开始，将该队茶叶逐等对样验收留用。（二）从众多出售茶叶的单样中挑选 样茶换配一般一年一换，换制的小样、大样都必须由相关部门审批管理。,三、标准样的审批管理省标准：产量较少而有一定代

9、表性的品种，由省主管部门管理。112套部标准：产量较大、涉及面广的主要茶类及品种，由商业部管理。40套,加工标准样（加工验收统一标准样）,一、加工标准样的种类和制定（一）种类1、外销茶：绿茶、花茶、压制茶、乌龙茶、工夫红茶、红碎茶（由外贸主管部门负责审订核定）2、内销茶、边销茶：加工标准样由产方提出经销方同意而制定。（二）制定（1963年建立统一加工标准样）外销绿茶加工标准样的制定，以眉茶为例。,眉茶：长炒青绿茶之一。茶条外形略弯以恰似老人的眉毛得名。其中主要产区为安徽、浙江、江西三省。分为特珍(特级、一级至二级)珍眉(一级至五级及不列级)、雨茶、贡熙(特贡一级至三级及不列级)秀眉(特级、一级

10、至三级)和茶片，共计19个花色。,1、按地区品质特征单独制样 各省所产的眉茶，品质各有不同。其中生产数量较多，品质较好的有：浙江的杭绿、温绿和遂绿；安徽的屯绿、舒绿和芜绿；江西的婺绿和饶绿以及湘绿；贵州的黔绿；四川的川绿，广东的粤绿；云南的滇绿等。,制定方式：,2、结合外销需要将各产茶区（眉茶）按照产量和质量的不同，确定拼配比例制成一套标准样。这套标准样按品质优次分成若干等级，每个花色按级别编一个号码，茶号类似“唛头”，代替花色和级别。9371-特珍一级；9370-特珍二级9369-一级珍眉；9368-二级珍眉9372-一级珠茶；,这类加工标准样又是外贸成交样，简称贸易样，在产地对样加工后匀箱

11、出口。而前一类传统产品运输到口岸后，一般经过拼配整理后出口。,红茶加工标准样,工夫红茶加工标准样：大叶工夫和中小叶工夫；分特级，一至六级，设有每级最低标准。P240 红碎茶加工标准样（叶茶、碎茶、片茶、末茶四个类型），共四套样，大叶种两套样（第一、第二），中小叶种两套样（第三、第四）,红茶加工标准样,第一套样只适用于云南省以云南大叶种制成的红碎茶，共有17个花色，设17个标准样。表4-5，P129。第二套样适用于广东、广西、四川等省除云南外大叶种制成的红碎茶，共设11个标准样。国际上通用的红碎茶花色名称表，表4-4，P129。,贸易标准样,贸易标准样主要是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交换的

12、实物依据。在对外贸易中每个茶类按花色各分若干级，编制有固定的号码为贸易标准样的茶号，也称“号码茶”。80304、80404、80504 分别代表三至五级祁门工夫红茶；,贸易标准样,（一）红茶贸易标准样：工夫红茶和红碎茶两类贸易标准样，工夫红茶又分地名工夫，80304、80404、80504 分别代表三至五级祁门工夫红茶；中国工夫（混合工夫），分地区采用几种地名红茶按比例拼配而成，有华东、中南、西南三套标准样，每套四个级。,贸易标准样,华东地区茶号：1010、1011、1012、1013中南地区茶号：2010、2011、2012、2013西南地区茶号：3010、3011、3012、3013 4个

13、茶号按顺序分别代表华东、中南、西南地区三套地区样的混合工夫二至五级。,贸易标准样,红碎茶贸易标准样（国际通用花色名称）叶茶类：1号F.O.P；2号-O.P碎茶类：片茶类：末茶类：各省自营出口红碎茶的编号：,红碎茶编唛由汉字、数字组成。（国内）花色：叶 碎 片 末代号：1 2 3 4茶号：叶茶1号、2号 碎一、二、三代号：1 2 1 2 3档别：高 中 低代号：1 2 3勐分9222112 凤分4222102,普洱茶：厂名：昆明 勐海 下关 普洱代号：1 2 3 4 79342 79562 78561 78071 76563 76083 76073,铁观音：K100特级 K101一级；K102二

14、级；K103三级 W902-银针白毫；4101寿眉,第五章 茶叶感官审评,第一节 审评项目和审评因子第二节 毛茶审评第三节 精茶审评第四节 再加工茶审评第五节 评茶术语和应用第六节 评茶计分,第一节 审评项目和审评因子,一、审评项目（五项）外形、汤色、香气、滋味、叶底二、审评因子（八因子）外形：形状、色泽、整碎、净度 内质：汤色、香气、滋味、叶底,三、外形审评,（一）嫩度：决定茶叶品质的基本条件。嫩度好，可溶性物质含量高，饮用价值高，内质优良，外形美观；嫩度低，有效成分少，内质差，外形也差。注意：审评茶叶嫩度时应因茶而异。P134如何评价芽叶的嫩度高或低？,嫩度-三指标,1、芽叶比：芽、嫩叶数

15、量多、比例高-数量衡量；芽头壮、瘦-质量衡量2、锋苗：（条形茶）指芽叶紧卷成条的锐度，条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。显毫性：芽头上的茸毛多而长。3、光糙度：老叶-外形粗糙，揉紧后表面凸凹起皱；嫩叶-光滑平伏，果胶多，条索紧,（二）条索：叶片卷转成条称为“条索”。1、条形茶：评条索松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重。（1）松紧（粗细）：条细，空隙度小，体积小，条紧为好。条粗，空隙度大，体积粗大，条松为差。（2）弯直：条索圆浑、紧直为好，弯曲、钩曲为差。,（3）壮瘦：芽叶肥壮、叶肉厚。制成的条索紧结壮实、身骨重、品质好。芽叶瘦小、叶肉薄，品质较次。（4）圆扁：“圆”，长度比宽度大若干

16、倍的条形茶其横切面近圆形。长炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。,（5）轻重：指身骨（条索）的轻重。嫩度好、叶肉肥厚，条索紧结而沉重；相反，条索粗松而轻飘。一般，在评条形茶时以条索紧结、重实、圆直、显锋苗为好。,2、扁形茶：评规格和糙滑（1）规格：各扁形茶都有各自的外形规格和特点。P143 如：龙井、旗枪、大方、宝洪（2）糙滑：表面凸凹不平或平整光滑。一般，以扁平、光滑、挺直、匀齐一致为好；如出现粗糙、短钝、带浑条为差。,3、圆珠形茶：评颗粒的松紧、匀整、轻重、空实（1）松紧：芽叶紧卷成颗粒，粒小紧实而完整的称“圆紧”，反之颗粒粗大谓之“松”。（2）匀整：指各段茶匀齐，品质符合要求，拼配适当

17、。（3）轻重：同前（4）空实：颗粒圆整而紧实称之实（重实）；圆粒粗大或朴块轻飘。一般，以颗粒圆紧、光滑、重实、匀整一致为好。,（三）色泽1、色度：茶叶的颜色及色的深浅程度。评颜色的类型和深浅；2、光泽度：茶叶的亮暗程度。润枯、鲜暗、匀杂；,不同的茶类，色泽的要求不一，与嫩度、加工有紧密的联系。茶叶的颜色类型由加工工艺决定，茶类不同，颜色不一；同一茶类，嫩度不一致，颜色也不一；在原料、加工都较好的条件下，外形色泽调和一致，光泽明亮，油润鲜活；原料老嫩不一，做工差，色泽驳杂，外观枯暗欠亮。,（四）整碎度：指外形的匀整程度。1、毛茶：保持芽叶的自然形态，完整的为好，断碎为差；2、精致茶：评比各孔茶（

18、筛号茶）的拼配是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，本茶本末。三段茶比例恰当，相互衔接。,（五）净度：指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。1、茶类夹杂物：茶籽、茶梗、茶朴、茶末、毛衣等2、非茶类夹杂物：指在茶叶采、制、存、运中混入的杂物，如：竹屑、杂草、泥砂、毛发等。,四、内质审评,（一）汤色：第一审评因子，指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。审评汤色要求要快，以免氧化变色。从色度、亮度、清浊度三方面来评比。1、色度：茶汤颜色（1）正常色：即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。如：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮

19、等。,内质审评,虽同属正常色，尚有优次之分：进一步区别其浓淡、深浅。色深而亮-浓：表明茶汤物质丰富；色浅而明-淡：表明汤淡物质不丰富。汤色的深浅不能一概而论，只能在同类同地区同等级间进行比较。,内质审评,（2）劣变色：非正常茶类的颜色。（3）陈变色：随贮存时间，陈化加深，汤色变暗。2、亮度：指汤色的亮暗程度。凡茶汤亮度好的品质亦好。透底、金圈亮而厚,内质审评,3、清浊度：指茶汤清澈或混浊程度（1）清：汤色纯净透明，无混杂物，清澈见底。-品质好（2）浊（混、浑）：汤不清，有沉淀物或悬浮物。区分：“冷后浑”和茸毛多，悬浮茶汤中的现象,内质审评,（二）香气：茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。不同的茶

20、类，香气不一。既便是同一茶类，也有地域性的特点。审评香气除了辨别香型外，主要评香气的纯异、高低和长短。1、香型：各类茶具有各自的香气特点。2、纯异：纯：某茶应有的香气，要区别三种情况。,内质审评,（1）茶类香：指某茶类应有的香气。茶类香会由于产地和季节的不同，表现出一定的差异。比如：高山茶和低山茶；春茶和夏茶，虽有差异，但都属茶类香。（2）地域香：有些茶类具有明显的地域性，表现出独特的香气特点。比如：不同地域的红茶，所表现出的香气不一样。（3）附加香：富含有提高茶叶香气的成分。如花茶，不仅具有茶叶香，还引入花香。,内质审评,异：茶香不纯，或沾染了外来气味。香气不纯如：烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水

21、闷、青草气、铁腥气等,内质审评,2、高低：-香气质量（1）浓：香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。（2）鲜：新鲜，有醒神爽快感。（3）清：清爽、新鲜之感。（4）纯：香气一般，无粗杂味。（5）平：香气平淡但无粗杂味。（6）粗：老叶粗气,内质审评,3、长短：香气的持久程度。热闻、温闻、冷闻都能嗅到香气，表明香气长，反之则短。香气以高而长、鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗为差，凡有杂味、异味为低劣。,内质审评,（三）滋味1、纯正：品质正常的茶应有的滋味。（1）浓淡：浓：浸出物丰富，有黏厚的感觉，淡则相反，内含物少，淡薄无味。（2）强弱：强：茶汤入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反

22、，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。,内质审评,（3）鲜爽：新鲜爽口；（4）醇：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和：表示茶味平淡正常。,内质审评,2、不纯正：滋味不正或变质有异味。（1）苦：茶汤入口先微苦后回甘-好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。（2）涩：似食生柿，有麻嘴、厚舌、紧舌之感。（3）粗：粗老茶汤在舌面感觉粗糙。（4）异：不正常滋味，如酸、馊、霉、焦等,内质审评,（四）叶底：茶叶冲泡后剩下的茶渣。反映叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否。1、嫩度（1）软硬度和弹性：手指掀压叶底柔软，放开后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。（

23、2）植物学特征：叶脉隆起、叶缘锯齿明显、叶肉薄、硬为粗老；相反则嫩。,内质审评,2、色泽：色度和亮度，含义与干茶色泽相同。3、匀度：（1）老嫩、大小、厚薄（2）色泽（3）整碎 叶底的舒展情况：亮、嫩、厚、稍卷为好；暗、老、薄、摊为次；,五、审评因子的相关性,各审评因子不是孤立的而是相互联系的（一）外形与内质的相关性一般来说：外形好，做工正常的，内质也好。（二）香气与滋味的相关性 香气好，滋味也好。1、香气高、浓，滋味浓纯；2、香气低，滋味淡；3、香气异，滋味异,五、审评因子的相关性,（三）色泽与滋味的相关性色泽（干茶、汤色、叶底）反映一致，香气、滋味表现好。（排除特殊情况）比如：1、红茶-色泽

24、红匀，发酵正常，香气鲜甜、滋味浓醇；色泽花杂、有青张，发酵不足，香气带生青，滋味带涩。2、绿茶-叶底红梗红叶，香气不清，滋味不爽。,五、审评因子的相关性,（四）外形与叶底的相关性 外形与叶底也表现出一致性：外形条索的老嫩度、芽叶大小、匀整度、色泽明暗与叶底相一致。,第二节 毛茶审评,一、毛茶审评的方法-对样评定1、毛茶：从茶树上采摘下来的新梢芽叶，经不同制法制成的初制茶。2、审评原则：对照国家制定的毛茶标准样，按外形、内质逐个因子进行评比，结合嗅干茶香气，手测茶叶含水量。,第二节 毛茶审评,含水量5%左右，抓茶一把，用力紧握很刺手，手捻即成粉，嫩梗轻折即断，干、香高（火足）；含水量7%左右，抓

25、茶一把，用力紧握感觉刺手，条能压碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗轻折即断，香气充足；含水量10%左右，抓茶一把，用力紧握有些刺手，条能折断，手捻有片末，嫩梗稍用力可断。香气正常；,第二节 毛茶审评,含水量13%左右，抓茶一把，用力紧握微感刺手，条无显著折断，手捻略有细片，间有碎茶，嫩梗用力可折断，但梗皮不脱离。含水量16%左右，抓茶一把，用力紧握，茶条弯曲，张手时逐渐伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力折不断，手感湿润，新茶出现陈气。6-7%含水量茶叶品质比较稳定；大于10%易陈化；大于12%易霉变。,第二节 毛茶审评,二、各类毛茶审评的重点因子1、外形（1）绿毛茶：干评以嫩度和条索为主。嫩度标准：下段茶的嫩

26、度要求同等级品质水平，本茶本末。整碎、净度为辅。（2）红毛茶：以嫩度和条索并重，适当结合净度和整碎。,第二节 毛茶审评,（3）青毛茶：干评以条索、色泽为主，适当结合净度；（4）黄毛茶：干评以形状、嫩度并重，适当结合色泽、净度；（5）黑毛茶：干评以条索为主，兼评色泽、含梗、含杂；（6）白毛茶：干评以嫩度、色泽并重，适当结合形态、净度；毛茶定级以嫩度为主，净度、整碎只是辅助因子。,第二节 毛茶审评,2、内质 一般毛茶其内质以叶底为主因子，从叶底上可反映出毛茶的嫩度和加工。其他内质因子要求正常即可。,第二节 毛茶审评,三、各类毛茶品质要求1、形状：紧结、圆实、身骨重实者为好；凡松、轻飘、短秃、无锋苗

27、者为次。2、嫩度、色泽：凡芽毫显露、色泽调和一致、明亮、油润鲜活者为好；芽毫不显，色泽花杂不匀、枯暗为差。,第二节 毛茶审评,3、整碎：上段茶完整，中段茶均匀，无过多片末者为好；4、净度：茶类和非茶类夹杂物不得超过标准样含量。5、香气：茶香袭人，浓郁、持久为好；,第二节 毛茶审评,6、汤色：符合各茶类的汤色要求绿茶：绿、清亮为好；红茶：红、亮为好；7、滋味：醇、爽、甘8、叶底：（1）嫩度：凡叶肉柔软、匀嫩、芽头较多而梗少者为好；如叶质粗硬、梗多者为次；（2）色泽：明亮、均匀、鲜活为好，枯暗、驳杂为次。,第二节 毛茶审评,四、对样审评注意的问题1、形状：标样可能碎2、色泽：标样（干茶、汤色、叶底

28、）变暗3、滋味：标样的浓醇度、鲜味降低 嫩度不变，较稳定，所以毛茶定级是以嫩度为主。,第二节 毛茶审评,五、真假茶的鉴别1、形态（植物学特征）：2、化学分析法：特征性内含成分的测定 茶氨酸-纸谱法，显色，有紫色斑点，说明是真茶；咖啡碱-升华现象，经灼烧有结晶；含量2%，假茶 茶多酚-测量值小于10%，假茶,第三节 精茶审评,毛茶经过精制加工后的成品茶称为精茶，各类精茶有：绿茶的眉茶、珠茶和蒸青茶，红茶有功夫红茶和红碎茶，均主要供应出口。一、绿茶审评（一）眉茶：外形、内质并重，8因子。1、条索：以条索紧结圆直、完整重实、有锋苗的好；条索不圆浑、紧中带扁、短秃的次之；条索松扁、弯曲、轻飘的为差。,

29、第三节 精茶审评,2、色泽：绿润起霜为好，色黄枯暗的差；3、整碎：（1）三段茶的老嫩（2）条索的松紧、粗细、长短（3）拼配比例适当 为匀整或匀齐，忌下盘茶过多。4、净度：梗、筋、片、朴的含量，净度差的条松色黄、老嫩不匀、叶底花杂、香味欠纯。,第三节 精茶审评,5、汤色：黄绿、清澈、明亮为好；深黄次之；橙红暗浊为差；6、香气：清香或熟板栗香高长的好；烟焦味及其他异味的为劣；7、滋味：浓醇鲜爽、回甘带甜为好；浓而不爽为次之；淡薄、粗涩为下，其他异杂味为劣。8、叶底：嫩度：以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽以嫩绿匀亮的好，色泽花杂的差。,第三节 精茶审评,（二）珠茶：1、颗粒：颗粒紧结、滚

30、圆如珠，匀正重实为好；颗粒粗大或呈朴块状、空松的差。2、匀整：各段茶拼配匀称3、色泽：以墨绿光润者为好，乌暗者差。4、汤色：黄绿明亮为好，深黄发暗者差。,第三节 精茶审评,5、香气、滋味：香高味醇为好，香低味淡为次，香味欠纯带烟气、闷气、熟味者为差。6、叶底（1）嫩度：有盘花芽叶或芽头、嫩张比重大的好，大叶、老叶张、摊叶比重大的差；（2）色泽：与眉茶基本相同，比眉茶色稍黄，属正常。,第三节 精茶审评,（三）蒸青绿茶1、名茶-恩施玉露 外形如松针，紧细、挺直、匀正，色泽绿润，清香持久，味醇爽口。2、普通蒸青绿茶三绿：干茶-深绿；汤色-浅绿；叶底-青绿高档：条紧、挺直呈针状，匀称有锋苗；一般：紧结

31、挺直带扁状，色泽鲜绿或墨绿有光泽注意审评方法：P154,第三节 精茶审评,（1）色泽：翠绿调匀者好，黄暗、花杂者差；（2）条索：细长圆形、紧结重实、挺直、匀整，芽尖显露完整为好；条索折皱、弯曲、松扁次之；外形断碎，下盘茶多的差。（3）汤色：高级茶浅金黄色泛绿，清澈明亮；中级茶浅黄绿色；色暗深黄、暗浊、泛红的品质不好。,第三节 精茶审评,（4）香气：鲜嫩带果香、花香、清香的为上品，有青草气、烟焦气的为差（5）滋味：浓厚、新鲜、甘涩调和，口中有清鲜，清凉的余味为好；涩、粗、熟味为差。（6）叶底：青绿色，忌黄褐及红梗红叶。,第三节 精茶审评,二、红茶审评（一）工夫红茶1、条索：紧结圆直，身骨重实；2

32、、嫩度：锋苗及金毫显露；3、色泽：乌润调匀4、整碎：条索、锋苗完整，三段茶拼配比例恰当，平伏匀称。5、净度：梗筋、片朴末及非茶类夹杂物。,第三节 精茶审评,（6）香气：高级茶香高而长；中级茶香高而短，持久性较差；低级茶香低而短，或带粗老气。以高锐有花香或果香，新鲜而持久的为好；香低带粗老气的差。（7）汤色：红浓，金圈显的为好；红亮或红明者次，浅暗或深暗混浊者最差（8）滋味：醇厚、鲜甜为好，醇和次之；味淡薄带青涩为差（9）叶底：嫩度和色泽 芽叶整齐匀净，柔软厚实，色泽红亮鲜活，忌花青、乌条。,第三节 精茶审评,（二）红碎茶1、外形：匀整、洁净、色泽乌润带褐红色、栗红、棕红油润，规格分明，重实；2

33、、内质：香气、滋味为主，浓、强、鲜。汤色红艳明亮为好，灰浅暗浊为差。叶底匀度和亮度为主，以红亮色匀为好，嫩度相当即可。,第三节 精茶审评,三、青茶审评 由于产地不同，加工方式不同，形成不同的品质特点，如外形：条形、颗粒状；香气：品种香、地域香。（一）外形：条索、色泽、身骨轻重、整碎、净度1、条索圆曲-铁观音、色种、佛手、冻巅乌龙等弯曲-岩水仙、奇种,第三节 精茶审评,以紧结重实为好，粗松、轻飘为差。2、色泽：颜色、枯润、鲜暗 依品种不同有砂绿、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。多以鲜活、油润为好，死红枯暗为差。3、整碎4、净度,第三节 精茶审评,（二）内质：以香气、滋味为主，兼评汤色、叶底。钟形杯

34、，体积110ml，茶样5g，茶水比1：22。茶样5g110ml审评杯冲水、刮末、盖杯盖记时1分钟沿盖嗅香评香气2分钟过滤入审评碗看汤色、尝滋味第二次冲泡3分钟、三次5分钟评叶底。高级茶-评4次；中级茶-3次；低级茶-2次,第三节 精茶审评,1、香气：第一泡：嗅香气高低、有无异气；第二泡：嗅香气类型。有无花香及鲜爽度；第三泡：嗅香气的持久程度。以耐泡有余香者为好。2、汤色：（参考因子）受火候影响：火候轻的汤色浅，火候足的汤色深。一般高级茶火候轻汤色浅；低级茶火候足汤色深，以清亮为好，忌浑浊。,第三节 精茶审评,3、滋味：讲究浓醇、鲜爽，滋味粗淡为差4、叶底：（1）鉴定品种：根据叶形态特征来判断，

35、如水仙品种：叶张大，主脉基部宽扁，外形肥壮；铁观音：叶张肥厚呈椭圆形，外形呈螺钉状；佛手：叶张近圆形，外形圆结；毛蟹：叶张锯齿密，茸毛多，外形卷曲；,第三节 精茶审评,（2）发酵程度 绿叶红边，点、面红亮为好。叶张完整、柔软、厚实、色泽青绿稍带黄，红点明亮的为好，叶底单薄、粗硬、色泽暗、红点暗红的差，暗绿色、死红张最差。,第四节 再加工茶审评,一、花茶审评花茶质量取决于窨次，次数越多，香气越浓。1、外形：条索、色泽、嫩度、整碎、净度 条索比素坯略松，色稍黄属正常，嫩度不变，净度符合要求，无花干为好。2、内质：以香气为主。（鲜、浓、纯）鲜：香气的鲜灵程度，与窨制工序有关。（鲜花质量好、窨堆不宜过

36、厚、通花起花及时）,第四节 再加工茶审评,浓：花茶的耐泡率。浓度好的花茶，香气持久耐泡。与窨花次数、窨花量有关，次数多，花量多，浓度好。纯：香气纯正不带烟、焦、霉等异味。2、滋味：香气鲜-滋味醇；香气浓-滋味厚；香气纯-滋味纯3、汤色：比素坯深，偏黄4、叶底：嫩度、匀度。嫩度、匀度无变化，色泽偏黄,第四节 再加工茶审评,3、开汤方法单杯审评（常用）单杯一次冲泡法（常规法）3g，150ml，5min。单杯两次冲泡法（正确性好、但有差别）第一次3分钟，评香气的鲜灵度、滋味鲜灵度；第二次5分钟，评香气的浓度、纯度和滋味浓、醇。,第四节 再加工茶审评,双杯审评：双杯一次冲泡和双杯两次冲泡，此方法应用在

37、茶叶品质差异小，有争议时用，特别是在茶叶出口时应用最多。具体方法：P158,第四节 再加工茶审评,二、压制茶审评毛茶经汽蒸压制成型的茶叶，称为压制茶。1、外形（1）分里面茶：匀整度、松紧度、洒面匀整度：形状是否端正，棱角是否分明，表面是否平整、边缘是否光滑，压模是否清晰松紧：松紧适度洒面：分布均匀，包心不外露，无起层落面。,第四节 再加工茶审评,将个体分开，检查内部（梗的嫩度、心茶、里茶有无腐烂、夹杂物等，嗅干香，有无异味、霉味、馊味）（2）不分里面茶篓装：六堡茶、湘尖，外形评梗叶老嫩、色泽、条索、净度压制成型：外形评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度。松紧度：黑砖、青砖、米砖、花砖越紧越好，茯砖、

38、饼茶、沱茶不宜过紧，松紧适度。,第四节 再加工茶审评,色泽：黄褐至乌黑不一。2、内质香气：正常，特种花色具有松烟或槟榔香滋味：醇和、平和；是否馊霉；色泽：橙黄至红褐，各异。叶底：含梗量，允许含有一定比例的嫩梗，不能含有隔年老梗。,第四节 再加工茶审评,三、速溶茶审评 速溶茶是一类速溶于水，无茶渣的茶叶饮料，分为纯速溶茶和调味速溶茶两种。（一）外形：形状和色泽（1）形状：颗粒状、碎片状、粉末状。,第四节 再加工茶审评,（2）色泽：速溶红茶：红黄、红棕、红褐，鲜活有光泽；速溶绿茶：黄绿色、绿黄色，鲜活有光泽。（二）内质：速溶性、汤色和香气（1）速溶性：溶解后无浮面、无沉淀现象为速溶性好；凡颗粒悬浮

39、或程块状沉结杯底者为冷溶度差，只能做热饮。,第四节 再加工茶审评,速溶性指标：颗粒大小（直径200-500微米）；容重（0.06-0.17g/ml）；疏松度（0.13g/ml）；最佳（2）汤色：清澈透亮（3）香味：具有原茶风格，有鲜爽感，香味正常，无酸馊气、熟汤味及其他异味。调味速溶茶按添加剂不同而异，无论何种速溶茶均不能有其他化学合成的香精气味。,第四节 再加工茶审评,四、袋泡茶审评 袋泡茶是在原有茶类的基础上，经过拼配、粉碎、用滤纸包装而成。种类繁多，大致可分为普通型、名茶型、营养保健型。（一）外形：评包装 包装材料、包装方法、图案设计、包装防潮性能、文字说明是否符合食品通用标准。GB77

40、18-94食品标签通用标准,第四节 再加工茶审评,（二）内质：汤色、香气、滋味、冲泡后的内袋1、汤色：类型和明浊度。具有正常的颜色，明亮鲜活为好，陈暗少光泽的为次，混浊不清的为差。2、香气：纯异、类型、高低与持久；其他保健型的袋泡茶，香气协调适宜，能正常被人接受为佳。3、滋味：浓淡和爽涩调和为好4、内袋：是否完整不裂，茶渣有无溢出，提线是否脱离包袋,第五节 评茶术语,评语：用简短、明确的词汇来表达和描述茶叶的品质特征。具有褒义和贬义之分。褒义：指出品质优点：香高、细嫩、显毫 贬义：缺点：粗老、枯涩、异味、花杂等,第五节 评茶术语,有些评语只能用在某一茶类“鲜灵”-花茶；“烘炒香”绿茶 有些评语

41、可用在不同的茶类“浓厚”、“鲜爽”、“浓醇”有些评语可用在同一因子上 醇和、醇厚、鲜醇-滋味 有些评语可用在不同的因子上：纯正-香气、滋味,第五节 评茶术语,一、外形评语1、形状：由加工方式和原料老嫩决定形状、紧、重、壮、嫩、（显毫、锋苗）为好；2、色泽：抓住主色，带上次要，结合光润、枯暗3、整碎：4、净度：,第五节 评茶术语,二、内质评语1、汤色：掌握茶类汤色特征，结合清澈、明暗、浑浊。2、香气：纯异、类型、高低、持久3、滋味：正常与否、浓淡、强弱、鲜钝4、叶底：嫩度、匀度、色泽,第五节 评茶术语,三、评语中常用的副词-区别程度、差异1、尚：衡量某项或某点不足，表示品质一般或基本接近标样，通

42、常该副词用在褒义词前。比如：尚嫩、尚浓、尚鲜、尚紧。2、较：两茶相比，高于或低于标准可用在褒义词前，表示品质稍次；也可用在贬义词前，表示品质稍好。浓-较浓，暗-较暗,第五节 评茶术语,3、稍、略：表示程度上有差异，但差别不突出。稍有花香（褒义）；稍（略）淡（贬义）4、欠：某点不足，但程度严重，与褒义词连用。欠匀整、欠浓醇5、带：某种程度轻微时使用。与稍、略连用，程度更轻带花香、带烟气、带枯涩,第五节 评茶术语,6、有：形容某些方面具体存在。有茎梗、有朴片7、显：某方面较突出。显毫、显锋苗、显松8、微：在差异程度很轻微时用。微烟、微焦、微枯涩、微黄,第六节 评茶计分,评茶计分：以评语和分数记录茶

43、叶品质优次，包括评茶和计分两个部分。一、对样评茶 所谓对样评茶是对照某一特定的标准样来评定茶叶的品质。（一）对样评茶的应用范围1、产品交接验收、购销，定级计价的依据-级别判定 符合标准样的，评以标准级；高于或低于标准样的，按质量差异幅度大小，评出相应的级价或档次。,第六节 评茶计分,2、质量控制和质量监管中，货样是否相符的依据-合格判定 这种对样评茶应以符合标准样为佳，交货品质必须与对照样相符，高于或低于标准样的都属不符。符合标准样的评为“合格”，不符合的评为“不合格”。交货品质不允许上下浮动（二）对样评茶的方法注意：密码评茶（主观片面性）、双杯评茶（更准确）、三样评茶（保证货样相符）,第六节

44、 评茶计分,二、对样评分（一）评茶计分的方法：各国不同，但只要统一标，按照本国该地区惯用的方法来评分，即可。1、我国现行评茶计分方法：（1）百分法 等级评分法：100分为最高分，各级标准样规定一个分数范围，级与级的分距相等。P175 七档制评分法：不能区分等级，合格判断。P175-176,第六节 评茶计分,（2）权分法-加权评分法权分：是衡量某审评项目在整个品质中所居主次地位而确定的分数，这个分数即为权数。各类茶的品质要求不同，审评因子所确定的权数是不同的。,第六章 茶叶物理检验,茶叶物理检验：是采用物理方法来检测茶叶品质和维护茶叶质量的一种技术手段，包括法定物理检验和一般物理检验。法定项目：

45、粉末、碎茶、包装、夹杂物、衡量检验等，检测方法按（WMB48-81）执行。一般物理检验有干茶容重、比容，茶汤比色等检验。其同样能反应茶品质的好坏。,第一节 法定物理检验,不同的检验方法，往往会得出不同的检验结果。保证检验结果准确性和重现性是检验方法的重要前提。通常检验的方法要求准确、稳定、简便、快速，从而便于实际生产及对外贸易的采用。,一、取样,（一）定义：是指对应实施检验的进出口整批商品，按照国家标准规定拣取一定数量具有代表性的样品，来检验分析产品的质量，它是检验工作的开始，也是保证检验结果正确性的基础。,一、取样,重要性：我国出口茶大部分为拼配茶，茶厂原箱出口较少，故货源广、品种多、品质不

46、一，要扦取具有高度代表性的样品，才能使检验结果具有正确性。否则，就不能反应整批商品茶的品质情况，给国家带来经济上和政治上的损失。,（二）取样要求1、取样工作必须严肃，代表性。2、在扦取正确样品的同时，应对商品的包装、外观、品质差异等情况作详尽的观察记录。,一、取样,（三）取样的方法1、取样数量-随机取样 取样以“批”为单位，每批的茶类、花色、等级、茶号、包装、规格、单位、重量必须是一致的。取样数量 见P180 表6-1,一、取样,表7-1 茶叶报检数与取样数,一、取 样,2、取样用具：开样器、取样铲、有盖的专用茶箱、软箩或塑料布、分样器（缩分器）、茶样筒（容量500g）等。,一、取 样,3、取

47、样方法（1）大包装茶取样 包装前取样（较常用）：在产品包装过程中取样，在最后一道匀堆工序完毕后，在定量装茶叶时，每装50件或30件，用取样铲取250g，混匀（原始样品），缩分至 500-1000g（平均样品），供检验用。,一、取 样,包装后取样：在产品成件、打包、刷麦后取样。从产品堆垛中不同堆放位置，按规定随机取件，逐件开启，倒出茶样，各个位置各取250g，混匀（原始样品），缩分至500-1000g（平均样品），供检验用。,装听（筒、盒、袋）前取样，方法同大包装前取样。装听（筒、盒、袋）成箱后取样：从产品堆垛中不同堆放位置，按规定随机取件,逐件开启，从各箱内不同位置处取2-3听（筒、盒、袋），

48、所取样品中保留数听（筒、盒、袋），盛于密闭容器中，供单个分别检验。其余现场拆封，倒出茶叶，混匀，作为原始样品，缩分至500-1000g，供检验用。,（2）小包装茶取样,从整批产品中，按照规定取样数量，随机取规定箱数，开启，从各件不同位置处取1-2个，经逐个检查后，单位重量500g以上的，留取3个，500g以下的，留取5个，盛于密闭容器中供检验用。在取样同时，必须检查包装是否符合标准规定，件额、标记和箱子等是否与报检单所载相符。,（3）压制茶取样,1.取样用具和临时存放原始样的专用茶箱，必须清洁干燥，无气味。盛装平均样品的茶样筒，应无锈斑，密闭良好，茶样筒以装满样品为度，防止摇动。2.每个盛装样

49、品的容器都必须有标鉴、填明茶号、麦号，报验单号码，取样人姓名和取样日期等。3.所取的平均样品连同取样记录单应及时送到检验室，不迟于取样的第二天，以免延误检验工作，而影响检验结果。,4、取样技术规程,二、粉末、碎茶检验,粉末：体形小于34孔/英寸的茶末。碎茶（下盘茶）：体型小于16孔/英寸，而大干34孔/英寸的碎片茶。成品茶中粉末，碎茶含量过多，不仅影响了成品茶外形的匀整美观。冲泡后使汤色浑浊和香味下降，不受消费者欢迎。因此，粉末碎茶通常被作为成品茶的物理指标进行检验，并给予很必要的限制。,根据部颁标准，现暂行标准为：红茶类：工夫红茶、小种红茶、叶茶 2.0%碎茶、片茶 3.0%末茶 2.5%绿

50、茶类：珍眉、贡熙、珠茶、雨茶 1.0%秀眉 1.5%茶片 2.5%白茶类：白牡丹、贡眉 1.0%花茶类：茉莉花茶及其它花茶 1.5%,（一）所需仪器和用具 分样器或分样盘；电动筛分机、检验筛；检验筛规格，P181,毛茶碎末茶含量测定：P182 精致茶碎茶、粉末茶含量测定：P182,平行测定后：当两次的测定值T3%时，两次结果之差应0.2%；当两次的测定值3%T 5%时，两次之差应0.3%；当两次的测定值T 5%时，两次之差应5%；否则，重新分样检测。,三、含梗量检验,检验方法：称取散茶100g，用镊子拣出茶梗，称重，计算含梗百分率。压制茶，100g沱，蒸2-3小时，拣出茶梗，烘干称重，计算含梗