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1、茶艺师中级培训课程,西安开放软件职业技能鉴定站二一三年十二月四日,茶艺师职业道德,爱岗敬业,忠于职守遵纪守法,文明经营礼貌待客,热情服务诚信无欺,真实公道专研业务,精益求精,茶的起源,茶树原产于我国西南地区我国茶叶加工,历史悠久。据史书记载,在周武王时期,巴蜀一带就以茶叶作为贡品三国时期,已用茶叶制茶饼,茶的传播,国内的传播:首先从四川传入陕西南部、甘肃和河南南部等地秦汉统一中国之后,饮茶之风在长江以南各省也逐渐普遍起来隋唐之后,饮茶风气被普遍重视,逐渐传到北方、西北和西藏各地唐宋时代,茶叶已成为我国人民日常生活不可少的物品,国外传播最早传到的是日本。805年,日本僧人最澄从中国带回茶资去日本
2、种植828年,中国茶种传到朝鲜1780年,印度引种中国茶籽1828年,印度尼西亚的华侨从中国引进茶种以后又传播到斯里兰卡、非洲、南美等地,茶区分布,我国有浙江、江苏、安徽、福建、山东、河南、湖北、湖南、陕西、甘肃、西藏、四川、重庆、贵州、云南、广西、广东、海南、江西、台湾20个省、市产茶,从海拔几十米的平原到海拔2600 m的高山,有上千个县市产茶。目前我国茶区大致分为4个,即:江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。,气候特征,江北茶区:气温较低,降水量较少,茶树新梢生长期短。土质黏重,肥力欠高,但有些山区土层深厚、有机质含量高,种茶品质较优异。适宜种植:适制绿茶名茶:信阳毛尖、六安瓜片,江
3、南茶区:目前我国茶叶生产最集中的茶区,季节均匀,四季分明,气候适宜,降水充足,因此,气候条件对茶树生长发育以及制茶品质都较有利。适宜种植:绿茶、青茶、花茶和名特茶,也生产红茶、砖茶名茶:西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、顾渚紫笋、祁门红茶,西南茶区:气候温和较平稳,水热条件较好,冬不寒、夏不热,极宜茶树生长。适宜种植:红碎茶、绿茶、普洱茶、花茶、边销茶、名特茶名茶:滇红、普洱茶、蒙顶茶、都匀毛尖等,华南茶区:近热带气候,受海洋影响,各季气温变化不大,茶树一年四季均可生长水热资源丰富,土壤肥沃适宜种植:红茶、乌龙茶名茶:红茶,乌龙茶(最有特色,品种繁多,品质优良),茶的分类,各种茶叶品质不同,制法
4、也不同。通常把由鲜叶经过加工制成的成品茶称为基本茶类,基本茶类包括绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和黑茶类六大茶类。,绿茶:由于加工方法不同,分为以下四种:炒青绿茶,如龙井茶、碧螺春、大方、炒青茶等;烘青绿茶,如黄山毛峰、云南毛峰、太平猴魁、庐山云雾等。晒青绿茶,滇青、陕青、川青、黔青、桂青等主要用做加工紧压茶的原料;蒸青绿茶,蒸青绿茶具有色绿、汤绿、叶绿的三绿特点,产于湖北、浙江、安徽、江西等省,如玉露、煎茶等。,龙井 碧螺春 黄山毛峰,红茶:全发酵茶类,鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺过程,茶汤和叶底都呈红色,根据制作方法不同,分为以下三种:功夫红茶,功夫红茶是我国传统的出口茶类
5、,加工精细。如祁红功夫、闽红功夫、滇红功夫等。小种红茶,小种红茶是福建省的特产,叶形较功夫红茶粗大、松散,具有特殊的松烟香。红碎茶。红碎茶是国际规格的商品茶,鲜叶经过萎调后,用机器揉切成颗粒形碎茶,然后经发酵、烘干而制成。主产于四川、云南、广东、广西、海南、湖南、湖北等省。,红茶,青茶:又称乌龙茶,系半发酵茶类,青茶是我国的特产,产于福建、广东、台湾三省。青茶主要分为以下五种:武夷岩茶,它是福建武夷山的特产。如水仙、大红袍、铁罗汉、乌龙等。闽北青茶,这类茶的产地以福建武夷山、建瓯为中心,品种有水仙、乌龙等闽南青茶,这类茶的产地以福建安溪为中心如铁观音、毛蟹、黄金桂、本山等。广东青茶。这类茶的产
6、地以广东饶平、丰顺为中心,品种有水仙、凤凰单丛等。台湾青茶,这类茶的产区分布在台湾台北、新竹、南投等县,品种有乌龙、包种等。,乌龙茶,黄茶:黄茶属轻发酵茶类,基本工艺流程近似绿茶,在制作过程中加以闷黄,因此具有黄汤黄叶的品质特点。黄茶由于鲜叶和制法的不同,品质差异较大。如鲜叶细嫩的如君山银针、温州黄汤、霍山黄芽、皖西黄小茶,鲜叶粗老、大枝大叶的如黄大茶、广东大叶青等。黄茶(君山银针茶),白茶,白茶:是福建特产,成茶外表披满白色茸毛,呈白色隐绿,故名白茶。制作时,只经萎凋和晾干或烘干两个过程,以保持茶叶的原形,品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。白茶性清凉,退热降火,有治病效果。,黑茶是我国边
7、疆藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活必不可少的物品,唐朝唐史食货志就有兄弟民族嗜食乳酪,不得茶以病的记载。黑茶制作时经过杀青、揉捻、渥堆、干燥的过程,成茶外形油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,主要用作紧压茶的原料,如安化黑茶、四川边茶、普洱茶、六堡茶等,产于湖南、四川、云南等省。,黑茶(普洱茶),茶叶的鉴定,无论哪一种茶类,由于采制时间季节不同,对茶叶品质都会产生明显的影响。以绿茶为例:茶叶农谚中流传的“清明前后是颗宝”“前采三日是宝,后采三日是草”都说明采制时间与品质的关系。在清明前采制的茶叶品质好,卖价高;谷雨以后采制的茶叶品质下降,卖价随之降低。,1.春茶:一般外形紧结匀齐,芽壮叶厚,身骨
8、重实,色泽光润;内质香高持久,滋味醇厚鲜爽,汤色明亮;叶底柔嫩厚实,粗壮,芽尖较多。2.夏茶:一般外形较松,身骨较轻,老嫩欠匀,净度较差,色泽稍暗;内质香气欠高,滋味带涩,汤色较浅稍暗;叶底瘦薄较硬,芽尖细瘦,叶张大小不匀。3.秋茶:一般外形较松,身骨较轻,色泽欠润;内质香气较低,滋味涩度比夏茶微轻,汤色浅尚明亮;叶底瘦薄较硬,叶形较小,芽较短小,对夹叶较多。,新茶、陈茶识别,新茶和陈茶至今说法不一,正确区别新茶与陈茶,以隔年为界较妥当。凡是当年采制的春、夏、秋茶为新茶,隔年以后的茶叶为陈茶。如果当年采制的新茶产生陈色、陈气、陈味也不属于陈茶。而由于加工、储存方法不当,产生茶叶变质现象的属于劣
9、变茶。要识别新茶与陈茶应在审评茶叶品质的色、香、味中进行比较评定。,劣变茶,霉茶。酸馊茶。烟气茶。焦气茶。其他异气茶。,假茶的鉴别,凡不是从茶树上采下的芽叶制成的,用来充当茶叶的都属于假茶。1感官审评将可疑的茶叶进行开汤审评,将茶叶冲泡二次,每次10 min,使叶片全部开展后,放在漂茶盘内仔细观察茶叶形态特征。真茶的边缘锯齿明显,锯齿上有腺毛,近叶基部锯齿稀疏。真茶的叶脉呈网状,有明显的主脉、支脉和细脉;主脉与支脉呈4580角,支脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形与止方支脉相连,构成封闭式的网状系统。真茶的芽叶背面均生茸毛,以芽最多,且密而长,随芽叶的生长,茸毛渐稀、短,而逐渐落。,2化学分
10、析茶叶含有特有的化学成分,如咖啡碱、茶多酚及茶氨酸等,其中茶氨酸是茶叶所独有的化学成分。采用化学分析鉴定有无上述成分,即可确定是否假茶。,茶叶特性与环境条件的关系,茶叶具有吸湿性、氧化性和吸收异味三大特性,与茶叶本身组织结构和含有某些化学成分有密切的关系。,影响茶叶品质变化的环境条件,温度温度是茶叶品质变化的主要因素之一,温度越高,变化越快。以绿茶的变化为例,实验结果表明,在一定范围内,温度每升高lO,褐变速度要增加35倍。主要是茶叶中的叶绿素在热和光的作用下容易分解。同时,温度升高也加速了茶叶氧化(陈化)。因此,茶叶最好采用冷藏的方法,能有效地防止茶叶品质变化。,湿度湿度是促使茶叶含水量增加
11、的主要原因,水分增加了,提高了茶叶的氧化速度,从而导致茶叶水浸出物、茶多酚、叶绿素含量降低,红茶中的茶黄素、茶红素也随之下降,严重的会引起茶叶霉变。所以茶叶在储存运输过程中必须重视加强防潮措施。,氧气空气中约含20%的氧气,氧几乎能和所有物质起作用而形成氧化物。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、酯类、醛类、酮类等在自动氧化作用下,都会产生不良后果。目前茶叶试用抽气冲氮包装,其目的就是杜绝茶叶与氧气接触,防止有效物质自动氧化。试用抽气充氮包装的结果,对保持品质效果很好。,光光也是促使茶叶品质变化的因素之一。在紫外线的光照作用下,能使茶叶中的戌醛、丙醛、戊烯醇等物质发生光化反应,产生一种不愉快的异味(即日
12、晒气味)。所以在茶叶储藏或运输过程中要防止日晒,所用包装材料也应选用密封性能好,并且要采用能防止阳光直射的材料。,茶叶的包装,茶叶包装是保护茶叶品质的第一个环节,对包装的要求既要便于运输、装卸和仓储,又要能起到美化和宣传商品的作用。由于茶叶具有吸湿、氧化和吸收异气味的特性,决定了茶叶包装的特殊要求。出口茶叶对包装有专项标准规定,如不符合包装规定,作为不合格产品,不得放行出口,说明茶叶包装的重要性。,茶叶包装的要求,针对茶叶的特性,茶叶包装必须符合牢固、防潮、卫生、整洁、,美观的要求。牢固是包装容器的基本要求,目的是在储运中不受破损而致使茶叶变质。防潮是茶叶包装所必须采取的措施,防潮材料目前常用
13、的有铝箔牛皮纸、复合薄膜、涂塑牛皮纸、塑料袋等。塑料袋是一种价廉、无气味的透明材料,有一定的防潮性能,但防异味性能较差。茶叶包装所需材料必须干燥、无异味。大包装和小包装装入茶叶后还需做好封口工作,并存放在干燥、无异味、密闭的包装容器内。,茶叶储藏与保管的条件,茶叶保存期限的长短,与包装储藏条件有很大关系,储藏包装条件越好,保存期限越长,反之就短。茶叶储藏有常温储藏、低温冷藏以及家庭用茶储藏与保管等。,常温储藏茶叶的大宗产品,多数是储存在常温下的仓库之内,称为常温储藏。仓库内要清洁卫生、干燥、阴凉、避光,并备有垫仓板和温、湿度计及排湿度装置。茶叶应专库储存,不得与其他物品混存、混放。,低温冷藏茶
14、叶堆放在010范围内,低温冷藏储存的茶叶称为冷藏。茶叶在冷藏条件下,品质变化较慢,其色、香、味保持新茶水平,是储藏茶叶比较理想的方法。目前很多茶叶销售部门、茶楼、茶馆和家庭已采用这种方法。采用冷柜或冰箱储存其叶,首先茶叶应盛装在一个密闭的包装容器内,其次不能与其他有异味的物品存放在一起。,家庭用茶储藏方法在家里为了保持茶叶的新鲜度,使其少变或慢变,除采用冰箱储藏外,还有如下几种方法:瓷坛储茶法,瓷坛内可放入成块的生石灰或烘干硅胶;塑料袋储藏法,用塑料袋存放茶叶。塑料袋储藏法是当今最普遍、最通用的一种方法,但不宜较长时间储藏。因为塑料这类包装材料防异味性能较差,另外,塑料袋易被茶叶戳穿而产生砂眼
15、(孔、洞)影响防潮性能。要想使茶叶储藏时间长一些,必须再用防潮性能好的包装材料(铝箔牛皮纸)包扎一层后存放。,茶文化定义,广义的茶文化是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。它以物质为载体,反映出明确的精神内容,是物质文明与精神文明高度和谐统一的产物,内容包括茶叶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书画诗词等文化艺术形式。狭义的茶文化则专指其精神文明,即精神财富部分的内容,也即茶在被运用过程中所产生的文化和社会现象。,茶文化基本特征,社会性饮茶是人类美好的物质享受与精神享受,随着社会文明进步,饮茶文化已经逐渐渗透到社会的各个领域、层次和角落。在中国
16、历史上,虽然富贵之家过的是“茶来伸手、饭来张口”的生活,贫苦之户过的是“粗茶淡饭”的日子,但都离不开茶。,广泛性茶文化雅俗共享,各得其所。从宗教寺院的茶禅到宫廷显贵的茶宴,从文化雅士的品茗到人民大众的饮茶,出现了层次不同、规模不一的饮茶活动。以茶为药物,以茶为聘礼,以茶会友,以茶修性,茶与人的一生发生密不可分的联系。茶在人们生活、社会活动过程中的介入和作用是其广泛性的表现。茶还与文学艺术等许多学科有着紧密的联系。,民族性中国是一个多民族的国家,56个民族都有自己多姿多彩的茶俗。蒙古族的咸奶茶、维吾尔族的奶茶和香茶、苗族和侗族的油茶、佤族的盐茶,主要是用茶作食,重在茶食相融;傣族的竹筒香茶、回族
17、和苗族等民族的罐罐茶等,主要追求的是精神享受,重在饮茶情趣。从世界范围看,各国的茶艺、茶道、茶礼、茶俗,在饮茶的统一性下都清晰地表现出其民族性的区别。,傣族茶艺,区域性“千里不同风,百里不同俗”,中国地广人多,由于受历史文化、生活环境、社会风情以至地理气候、物质资源、经济及生活水平等影响,中国茶文化呈现出区域性特点。如对茶叶的需求,在一定区域内是相对一致的,南方人喜欢绿茶,北方人崇尚花茶,福建、广东、台湾人欣赏乌龙茶等。这些都是茶文化区域性的表现。,传承性茶文化本身也成为中华文化的一个重要组成部分。茶文化的社会性、广泛性、民族性、区域性决定了茶对中国文化的发展具有传承性的特点,成为中华文化形成
18、、延续与发展的重要载体。,常用茶艺器具,常用饮茶工具茶壶,茶盏,茶杯,茶托,公道杯,闻香杯,冲泡三要素,冲泡的三要素1.泡茶的水温,2.茶与水的用量比例3.泡茶时间,冲泡的基本程序,1.备具。根据将要冲泡的茶叶,布置好相应的茶具。2.煮水。根据茶叶品种,将水加温煮至所需温度。3.备茶。从茶罐中取适量茶叶至茶则(荷)中备用:如果选用的是外形美观的名茶,可让品茗者先欣赏茶叶的外形和闻干茶香。如不需赏茶,也可以从茶罐中取茶直接入壶(杯)。4.温壶(杯、盏)。将开水注入茶壶、茶杯或茶盏中,以提高壶、茶杯或茶盏的温度,同时使茶具得到再次清洁。5.置茶。将待冲泡的茶叶置入壶、茶杯或茶盏中。6.冲泡。将温度
19、适宜的开水注入。如果冲泡重发酵或茶形紧结的茶类时(如乌龙茶等),第一次冲水数秒钟就将茶汤倒掉,称之为温润泡(也称洗茶),即让茶叶有一个舒展的过程,然后将开水再次注入壶中,待适时后,即可将茶汤倒出。7.奉茶。将盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前,一般应双手奉茶,以示敬意。8.收具。品茶结束后,应将茶杯收回,壶(杯、盏)中的茶渣倒出,将所有茶具清洁后归位。,品饮的三步骤,品饮与喝茶不同。喝茶主要是为了解渴,没什么讲究。品饮则是为了追求精神上的满足,重在意境,将其视为一种艺术欣赏,要细细品啜,徐徐体察,从茶汤美妙的色、香、味、形得到审美的愉悦,引发联想,从不同角度抒发自己的情感。,一般来说,茶汤品饮可以分
20、为三个步骤:一是观色,二是闻香,三是品味。(1)观色。观色主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。冲泡后,茶叶几乎恢复到自然状态,汤色也由浅转深,晶莹澄清。各类茶叶,各具特色,即使同类茶叶也有不同的颜色。(2)闻香。观色之后,就要嗅闻茶汤散发出来的香气,好茶的香气自然、纯真,闻之沁人心脾,令人陶醉。不同的茶叶又具有不同的香气,泡成茶汤后,会出现清香、栗子香、果味香、花香等,仔细辨认,趣味无穷。(3)品味。嗅闻茶汤的香气之后,就可品尝茶汤的滋味了。与茶的香气一样,茶的滋味也是非常复杂多样的。不管何种茶叶泡出来的茶汤,初入口时,都有或浓或淡的苦涩味,但咽下之后,很快就口里回甘,韵味无穷。这是茶叶的化学元
21、素刺激口腔各部位感觉器官(其中最主要的是舌头)的作用。,冲泡要领,“神”是艺的生命“神”指茶艺的精神内涵,是茶艺的生命,是贯穿于整个沏泡过程中的连结线。从沏泡者的脸部所显露的神态、光彩、思维活动和心理状态等,可以表现出不同的境界,对他人的感应力也就不同,它反映了沏泡者对茶道精神的领悟程度。能否成为一名茶艺高手,“神”是最重要的衡量标准。,“美”是艺的核心茶的沏泡艺术之美表现为仪表美与心灵美。仪表是沏泡者的外表,包括容貌、姿态、风度等;心灵是指沏泡者的内心、精神、思想等,在整个泡茶过程通过沏泡者的设计、动作和眼神表达出来。沏泡者始终要有条不紊地进行各种操,双手配合,忙闲均匀,动作优雅自如,使主客
22、都全神贯注于茶的沏泡及品饮之,忘却俗务缠身的烦脑,以茶修身养性,陶冶情操。,“质”是艺的根本品茶的目的是为了欣赏茶的品质。一人静思独饮,数人围坐共饮,乃至大型茶会,人们对茶的色、香、味、形之要求甚高,总希望饮到一杯平时难得一品的好茶。沏泡者要泡好一杯茶,应努力以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺,要把前面分述的内容融会贯通地运用。倒如,绿茶的特点是“干茶绿、汤色绿、叶底绿”,沏泡时能否使“三绿”完美显现,就是茶艺的根本。,“匀”是艺的功夫茶汤浓度均匀是沏泡技艺的功力所在。同一种茶看谁泡得好,即能使三道茶的汤色、香气、滋味最接近,将茶的自然科学知识和人文科学知识全融合在茶汤之中,实质上就是比“
23、匀”的功夫。用同一种茶叶冲泡,要求每杯茶汤的浓度均匀一致,就必须练就凭肉眼能准确控制茶与水的比例,不至于过浓或过淡。一杯茶汤,要求容器上下茶汤浓度均匀,如将一次冲泡改为两次冲泡就会有较好的效果;在调节三道茶的“匀”度时,则利用茶的各种物质溶出速度比例的差异,从冲泡时间上调整。,“巧”是艺的水平沏泡技艺能否巧妙运用是沏泡者的水平。沏泡者要反复实践、不断总结才能提高,从单纯的模仿转为自我创新。在各种茶艺表演中,更要具有随机应变、临场发挥的能力,从“巧”字上做文章。,茶艺表演者的形象要求,茶艺表演之美通过仪表美及内心美来表达,而更看重的是气质,茶艺表演者常常需要通过日常生活的锻炼和培养,逐渐养成高雅
24、文明的气质。表演时女性一般可以化淡妆,表示对客人的尊重,但要以恬静素雅为基调,切忌浓妆艳抹。,姿态的美更重于容貌之美。茶艺表演中的姿态需要从坐、立、跪、行等几种基本姿势练起。坐时要全身放松,思想安定、集中,姿态自然、美观。跪姿一般可分为跪坐与盘腿坐。跪坐时腰挺直,双肩放松,向下微收,舌抵上颚,双手搭放于前,女性左手在下,男性反之。男性也可以盘腿坐,将双腿向内屈伸相盘,双手分搭于两膝,其他姿势同跪坐。站立时要双脚脚跟并拢,身体挺直,头上顶,下颌微收,眼平视,双肩放松。行走时女性要温文尔雅,跨步脚印为一直线,上身不可扭动摇摆,保持平稳,双肩放松,头上顶,下颌微收,两眼平视。男性行走时双臂随腿的移动可在身体两侧自由摆动,其他同女性姿势。,美好的举止姿态目的是为使人体吐纳自如,真气运行,经络贯通,气血内调,势动于外。心、眼、手、身相随,意气相合,泡茶才能进入“修身养性”的境地,茶艺中的每一个动作都要圆活、柔和、连贯,而动作之间又要有起伏、虚实、节奏,使观者深深体会其中的韵味。礼仪应当始终贯穿于整个茶艺活动中。其中包括鞠躬礼,谢谢观影,