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1、本章学习目的：,了解菜单的概念和作用掌握菜单的种类及内容掌握菜单的设计知识与方法,第三章 菜单设计,基本概念:,菜单 是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。,第一节 菜单概述,菜单的起源 菜单的作用,菜单的起源,“Menu”源于法语“Bill of fare”最古老的菜单源于欧洲 中国的随园食单、食经 菜谱的区别,菜谱：指描述某一菜品制作 方法及过程的集合。,菜单是餐饮市场定位的集中体现 菜单是餐饮市场营销的依据 菜单是餐厅产品推销的广告 菜单是餐饮经营的计划书,菜单的作用,第二节 菜单的种类,一、按客人用
2、餐时间划分二、按客人用餐方式划分三、按菜单经营特点划分四、按菜单定价方式划分,早餐菜单、正餐菜单,团队菜单、宴会菜单、自助餐菜单、客房送餐菜单、特种菜单,固定菜单、循环菜单、限定菜单,零点菜单、套式菜单、无定价菜单、混合菜单,晚宴套餐($80)DINNER SET MENU海鲜沙拉SEAFOOD SALAD*奶油胡罗卜姜汤CREAM CAROTA GINGER SOUP或OR法式洋葱汤FRENCH ONION SOUP*鳕鱼配大虾COD FISH WITH KING PRAWN或OR牛柳配夏威夷贝GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP*芝士蛋糕CHEESE
3、 CAKE或OR冰激凌蛋糕ICE CREAM CAKE*什锦鲜果盘SEASONAL FRUIT PLATE*咖啡或茶Coffee or Tea,第三节 菜单的设计,一、菜单设计的原则二、菜单设计需考虑的依据/因素三、菜单的设计,菜单设计的原则,设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大销售的原则。1、体现经营风味，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、创造竞争优势，保证利润目标 4、市场供求结合，符合企业实际,菜单设计的主要依据,市场状况,原料供应,菜式花色品种,盈利能力,技术水平,营养搭配,竞争对手目标市场
4、、消费群体、,季节性调整 保证供应、,品种、继承与创新菜系风味选择、花色,对其他菜品的影响成本售价毛利、畅销度、,厨房设计、生产操作速度厨师技术、厨房设备、,案例:蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准,1、口味搭配标准 菜肴地域口味，作为菜单基本口味；特殊口味不超过菜单的812%2、造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，在35%之间 3、制作方法标准 以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占8590%；反映经营特色，有影响力的占1015%4、成菜速度标准 大量预制菜肴点5070%之间 5、原料合理利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴5%左右 6、毛利率分档标准 两头小,中间大(20%60%20%);
5、竞争因素与价格,菜单的设计,1、外观设计2、内容设计3、菜单设计要避免的问题,菜单的规格与篇幅、封面设计、纸张及文字设计,菜肴名称与价格、描述性说明、告示性信息、饭店或餐厅的背景介绍,过于简陋、缺乏必要的档次与规格；避免长期不换；避免无必要文字说明、涂改,菜单,第四节 菜单分析法,菜单中哪些菜是可以重点推荐的菜肴？哪些是可以淘汰的呢？,方法一：ABC分析法,方法二：ME分析法,ABC分析法,案 例,步 骤,原 理,方法一,评 价,通过对产品销售额分析，确定重点菜、调节菜以及可淘汰的菜。,ABC分析法的原理,A 70%,B 20%,C 10%,ABC分析法的步骤,步骤 2,计算每种菜肴销售额占销
6、售额总量的百分比，并降序排列,步骤 3,按序列求出累计百分比，并按比例分出A、B、C三组,A 70%70%B 90%90%C 100%,案 例,优点,ABC分析法的评价,不足之处,适用于对同类型且毛利水平相当的菜肴进行分析,ME分析法,案 例,步 骤,原 理,方法二,评 价,是MENU Engineering的简称，又称菜单工程法,对产品畅销程度和毛利额高低进行分析,ME分析法的原理,畅销 毛利高,不畅销 毛利高,畅销 毛利低,不畅销 毛利低,招牌菜,推销菜,特价菜或调节菜,淘汰菜,案 例,分类参照指标：畅销度为 1；平均毛利额为2535.7元,畅销度=实售百分比应售百分比,改进后的分类参照指
7、标：畅销度为 0.7 0.8；毛利额为2535.7元,辣椒炒肉销售百分比=370 2130=17.37%100%7=14.29%畅销度=17.37%14.29%=1.22,统计每月每种菜肴销售额每种菜肴销售额=销售份数 单价,ME分析法的步骤,进行分类将每种菜肴的毛利额和畅销度与分类参照指标比较后分类,计算每种菜的毛利额每种菜肴毛利额=销售额成本,计算畅销度畅销度=实售百分比应售百分比,优点,ME分析法的评价,使用时的注意事项,总 结,ME分析法,ABC分析法,菜单分析,以销售额为评价指标方法简单方便适用于对同类型且毛利水平相当的各种菜肴重要性程度进行分析,以畅销度和毛利为评价指标指标更合理，方法更具实用性适用于对同类型的各种菜肴重要性程度进行分析,思考题：,分类CAABAAC,用ABC分析法的分类结果与ME分类法有何不同？,课后练习,请问对某餐馆新推出的菜肴进行分析用哪种比较好，若按此方法分析哪些菜肴应被淘汰？,
