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1、第六章 菜品的营养知识,第一节 营养素与健康的关系菜品食材的搭配原理：1、菜品的色泽搭配2、菜品造型的搭配3、菜品食材口味搭配4、菜品食材荤素搭配5、菜品食材与盛装的器皿的搭配,现代食材相宜搭配原理,1、相宜搭配，加强保健作用的原理例如：鲤鱼炖豆腐2、营养互补的原理例如：南瓜莲子汤3、搭配食材起明显的食疗作用原理例如：大米绿豆粥,现代食材相克原理,1、破坏维生素的原理例如：胡萝卜相克白萝卜2、生化反应对人体有害原理例如：萝卜相克木耳3、降低营养价值的原理例如：羊肝相克竹笋,判断题,1、小葱拌豆腐2、土豆炖牛腩3、红烧肉末茄子4、冬瓜鲫鱼汤5、黄瓜炒西红柿6、鸡蛋炒韭菜7、红酒牛排,8、菊花木耳
2、羹9、黄瓜炒芹菜10、蜜汁豆腐11、萝卜炖豆腐12、猪肉粉丝萝卜汤13、大虾与红枣14、五香茶鸡蛋,判断题,1、小葱拌豆腐（）2、土豆炖牛腩（）3、红烧肉末茄子（）4、冬瓜鲫鱼汤（）5、黄瓜炒西红柿（）6、鸡蛋炒韭菜（）7、红酒牛排（）,8、菊花木耳羹（）9、黄瓜炒芹菜（）10、蜜汁豆腐（）11、萝卜炖豆腐（）12、猪肉粉丝萝卜汤（）13、大虾与红枣（）14、五香茶鸡蛋（）,第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单,一、根据顾客的年龄段区分（一）儿童菜单（二）青年人菜单（三）中老年人菜单,二、根据顾客的不同体质区分（一）体质虚弱者菜单（二）糖尿病人菜单（三）“三高”食客菜单（四）骨质疏松者菜单,
3、三、根据顾客的不同性别区分（一）女人养颜美容菜单（二）男士壮阳补肾菜单,第三节 时令菜和养生之道,一、春季养生菜单 红烧桃花鳜鳜鱼、鸡肝、菠菜、韭菜、春笋、胡萝卜、扁豆、柳树芽、枸杞芽、荠菜、马兰头、菊花脑、蒲公英、鱼腥草、枸杞头,菊花脑,肝气旺，脾胃虚弱所以少食酸、多食甘甜，应选辛、甘、温之菜品。用花茶，可散发冬天郁积在人体内的寒邪。,二、夏季养生菜单 蝴蝶鳝片清淡为主，清热的比较好。比如：绿豆汤、南瓜汤、番茄、瓜果、凉性和杀菌作用的蔬菜，黄鳝、鸭、多喝水，绿茶和菊花茶，少吃油腻的东西。,暑喝粥需以补气清暑，健脾养胃为主。以下就介绍几种典型的度暑粥。绿豆粳米粥：绿豆60克，粳米100克。将绿
4、豆放入温水中浸泡2个小时，再和粳米一起加1000毫升清水煮粥。此粥可每日早晚各吃一次，有祛热毒、止烦渴、消水肿的作用，特别适合老人和儿童食用。苦瓜菊花粥：苦瓜100克，菊花50克，粳米60克，冰糖适量。苦瓜洗净去瓤，切成小块。粳米和菊花洗净，二者同入锅中，加适量清水，大火水开后，将苦瓜块、冰糖加入锅中，改用小火煮至米烂粥稠即可。此粥可清暑热、止痢解毒，适用于中暑烦渴、下痢等症的辅助食疗。忌同时食用湿燥、麻辣、厚腻的食物。,西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。将西瓜皮削去外表硬皮，切成丁。大米淘洗干净放入沙锅中，加入适量水和西瓜皮用旺火煮沸，再转用小火煮成粥，调入白糖，具有清热解暑、利尿消肿作
5、用，常食可防中暑。薏米小豆粥：薏米20克，赤小豆30克，大米100克，水适量。将薏米、赤小豆用冷水浸泡2小时，大米洗净，加入适量水，同煮成粥，能健脾渗湿、清热消暑。,三、秋季养生菜单以润燥益气为主，饮食宜减辛增酸以养肝气传统中医理论认为秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要养肺的季节。因此初秋的饮食要遵循生津润肺的原则。润燥的食材有很多，比如梨子、银耳、沙参、鸭子等都是能够养阴生津的食材。补气的食材则有黄芪、党参等。,螃蟹、田螺、活鱼、羊肉、饮青茶。,秋季进补之养生美容汤,1北芪炖乌鸡汤 滋补气血 本方源自本草纲目。北芪与乌鸡一起炖食，气血双补。因工作繁忙，生活饮食不规律的白领可经常喝此汤补气养身。
6、原料：北芪30克，乌鸡一只，姜，油，盐。做法：去毛去内脏的乌鸡切块，与北芪，生姜一起炖熟，油盐调味服用。,2参麦炖牛奶 美丽肌肤 人参，大补元气，健脾生津。体热燥，口干者可用西洋参。麦冬，养阴润肺，益胃生津的功效。此汤可补元气，令皮肤粗糙，肤色苍白的女士肤色变得红润，皮肤光滑细嫩。原料：人参或西洋参6克，麦冬10克，鲜牛奶200毫升。做法：参、麦冬切片，加清水50毫升炖1小时，然后将牛奶煮沸，再调入人参麦冬汁中，温服。,3红萝卜土茯苓猪肝汤 眼睛神采奕奕 猪肝中含有大量的维生素A，具有抗癌作用。而且猪肝补肝养血、清热明目的功效。茯苓能增强人体免疫功能。红萝卜更是秋冬炖汤不可缺少的蔬菜。几味合用
7、不仅可以养血抗癌，而且利水消肿。原料：猪肝100克，土茯苓15克，精盐少许。红萝卜可根据个人喜好用量。做法：将土茯苓切片，猪肝洗净切片，红萝卜切小快，一同放入锅中，加清水炖至熟，加盐即可食用。,4瘦肉蜜柚汤 去热止咳 瘦猪肉含有丰富的营养物质。蜜柚含丰富的维生素C。助消化。也可止肺热咳嗽。原料：瘦猪肉50克，蜜柚肉四瓣，黄芪9克，白菜50克。做法：黄芪洗净煮水后去掉渣子。再将蜜柚肉、白菜、黄芪汁一起共煮至熟，加盐调味即可食用。,5紫菜豆腐瘦肉汤 排毒养颜 紫菜含丰富的蛋白质、碳水化合物以及多种维生素、碘和其他微量元素。豆腐则清热解毒。多喝此汤可以润体解热，排毒。原料：紫菜15克，豆腐250克，
8、瘦猪肉100克。做法：豆腐切小块，瘦猪肉切成肉丝，将豆腐块、肉丝加水煮熟约30分钟，再加入紫菜煮十分钟左右，略加盐即可食用。,四、冬季养生菜单冬季养生的重要原则是“养肾防寒”。肾是人体生命的原动力，肾气旺，生命力强，机体才能适应严冬的变化。而保证肾气旺的关键就是防止严寒气候的侵袭。冬季饮食应遵循“秋冬养阴”、“养肾防寒”的原则，饮食以滋阴潜阳、增加热量为主。冬季饮食宜温热松软。,冬季养生适宜食物1、主食及豆类的选择：大麦、小麦、糯米、粳米、黑米、燕麦、粟米、薏米、玉米、黑豆、红薯、赤小豆、大豆及其制品等。2、肉蛋奶的选择：牛肉、羊肉、狗肉、鸡肉、肝脏、禽畜血、鲤鱼、鲫鱼、乌鱼、鳝鱼、虾、牡蛎、
9、蛋类、奶及其制品等。3、蔬菜的选择：红薯、油菜、菠菜、木耳、胡萝卜、白菜、萝卜、生姜、大蒜、土豆、山药、口蘑、香菇、荸荠等。4、水果的选择：橘、柑、苹果、枣、桂圆、橙子、香蕉、山楂、猕猴桃、木瓜、柿子等。5、其它:核桃、芝麻、花生、栗子、枸杞、莲子等。,五、提示和规避时令菜肴的负营养,案例：要迎合不同客人的需求,记得曾要过一桌菜，要指名一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。,我当时是这样搭配的：“鲁菜就炒豆腐脑。取个鲁菜的鲜嫩。用嫩豆腐，水发海米，咸雪里蕻，嫩豆腐要片去皮制成泥。用油呛锅而成，味道很鲜，吃个清淡开胃；湖南菜就要用辣的。最好来一道东安子鸡,姜葱辣子花椒爆炒嫩母鸡块，又麻又辣
10、又烫，保证过瘾！实为下酒好菜。徽菜吃过一道覆锭辰，在此强力推荐。原料很杂，将鸡蛋混面包屑包住鱼肉炸，再将葡萄汁淋上，别有异国情调，此物亦可下酒，亦可当主食，还可解辣。妙极！淮扬菜吃个汤菜收尾，蟹粉狮子头是正选。此物用蟹肉、虾子、猪瘦肉、姜汁、葱、盐、料酒、淀粉混合拌成丸子，点上蟹黄，码在青菜叶子上炖两个小时。亦汤亦菜，也好解酒。”,案例：要迎合不同客人的需求,炒豆腐脑麻辣子鸡覆锭辰蟹粉狮子头,点菜的搭配从营养的角度应注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、菜、豆各类食物尽量品种齐全比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，点菜时应注意：荤、素的搭配。海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜及水果应全面考虑，肉类不宜太多。软、硬的搭配。照顾好老人和小孩，油炸食物不宜太多。菜色的搭配。注意整体色彩搭配效果，色彩要清爽诱人。口味的搭配。即酸、甜、苦、辣、咸各种风味的搭配，要照顾到大多数就餐者的口味嗜好。冷、热的搭配。冷菜及冷食不宜过多，点到为止。,
