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1、丁运华 营养学 绪论,营养学Nutrition,生命科学系：丁运华,生命科学系：丁运华,丁运华 营养学 绪论,绪论,1，营养学的概念和任务2，营养学的发展概况3，本课程的内容,丁运华 营养学 绪论,营养学（nutrition or nutriology)：研究营养规律的科学人类营养学临床营养学食品营养学动物营养学运动营养学,丁运华 营养学 绪论,食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。食品指各种供人食用或饮用的成品和原料，按照传统既是食品又是药品的物品不包括以治疗为目的的物品。,丁运华 营养学 绪论,1，营养学的基本概念,营养（nutr
2、ition）：“谋求养生”。指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有意的物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养素（nutrients）：具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类近50种（其中包括9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、7种大量元素、8种微量元素，1种糖类和水）。有一些营养物质人体可能需要，但尚未确定。如硅、硼等。肉碱、牛磺酸等在婴幼儿体内不能合成。膳食纤维是非营养物质，但却是人体必需的。很多未知的营养物质有待发现和证实，如植物化学物等。,丁运华 营养学 绪论,宏量营养素（macronutrie
3、nts）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素（micronutrients）：包括矿物质和维生素,丁运华 营养学 绪论,膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietary reference intakes),指一组每日平均膳食营养素摄入的参考值，包括4项内容（1）平均需要量（EAR，estimated average reqirements)：满足人群中50个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量（RNI,recommended nutrient intake)：与RDA(recommended dietary allowances)相当，满足特定群体中绝大多数（98）个体需要量的摄入水平。作
4、为个体每日摄入量的目标值（制定个人的摄入推荐量）,丁运华 营养学 绪论,（3）适宜摄入量（AI,adequate intake)：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。在实验数据不足以确定RDA值时使用。（制定个人的摄入推荐量）（4）可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake level):对所有个体都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起不良作用（建立安全指导）,丁运华 营养学 绪论,DRI（膳食营养素参考摄入量）仅应用于健康人对特定的人群有单独的推荐量：男人
5、、女人、孕妇、儿童及其他年龄段的人，各自的需要都不同。应该长期保持摄入100%DRI推荐摄入量，以确保营养充足用于健康人保持健康和防御疾病，不是为了病人恢复健康。在重病应激或营养不良的情况下，对某些营养素的需要量可能远远超过DRI值，这时应该使用治疗性饮食。,丁运华 营养学 绪论,营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（维生素、矿物质、蛋白质）三类营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系,丁运华 营养学 绪论,2，营养学的发展概况,（1）朦胧时期十八世纪前，朦胧的感性认识阶段。发现食物与机体健康之间存在某些不确定的联系。公元前3000年中国官方医政制度中设有食医，列众医之
6、首。已有了关于甲状腺肿的记载，并推荐患者食用海带。【黄帝内经】全面系统阐述了食物营养的重要意义，提出了“五谷为养、五果为助、五畜为意、五菜为充”的平衡膳食模式，成为世界上最早最全面的“膳食指南”中国古典营养学提出“治未病”、“药食同源”的思想公元前2600年中国人发现了糙大米可以治疗脚气病。公元前1000年中国人知道用鱼肝油预防和治疗佝偻症。明代姚可成1520年编成【食物本草】，列出1017种食物，并用中医观点逐一描述、归类。公元前460364年古希腊医学之父Hippocrates在就建议用动物肝脏治疗夜盲症，并描述了坏血病的症状。1564年，荷兰医生Ronssens首次推荐用柑桔预防坏血病。
7、玉米传入欧洲不久，西班牙一位内科医生便描述了癞皮病的症状。,丁运华 营养学 绪论,(2)奠基阶段（化学和生理学构建营养学大厦的基石）“营养学之父”法国化学家拉瓦锡，1783年用豚鼠进行呼吸代谢实验，提出了“生命是一个化学过程”的论断，从而奠定了动物营养学的理论基础 随后100年时间的探索，确定了蛋白质、脂肪和碳水化合物为动物机体的能源 1807年，英国的Fordyce通过实验证明产蛋鸡需要补充钙，由此揭开了矿物质营养研究的序幕。1810年，发现第一种氨基酸亮氨酸1842年德国营养化学奠基人李比希提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，他的几代学生通过大量的生理学和有机化学实验
8、，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。,丁运华 营养学 绪论,（3）迅速发展阶段 二十世纪开始至七十年代，在分析化学、生物化学、生理学等发展的推动下，营养研究十分活跃，发展迅速。1912年，波兰化学家Funk在谷壳中发现了一种能防止人类脚气病、鸡多发性神经炎的有机物质(后来被命名为维生素B1)，并创用了“维生素”一词。1913年美国学者在鱼肝油和奶油中发现了维生素A，上述研究掀起了三、四十年代维生素鉴定分离和合成的热潮1929年，亚油酸被证明是人体必需脂肪酸1930年，美国威斯康星大学Rose及其同事通过对大鼠的研究，确定了正常生长需要的10种必需氨基酸。至此
9、，科学界逐渐接受坏血病、脚气病、佝偻病、赖皮病、干眼病等致残、致死性疾病是营养素缺乏所致的观点20世纪30年代后，掀起微量元素的研究热潮。斑釉牙与饮水中的氟过多有关，克山病与缺硒。,丁运华 营养学 绪论,1943年美国首次提出营养素供给量的建议，此后许多国家制订各国的推荐营养素供给量（RDA,Recommended Dietary Allowances)，作为人群合理营养的科学依据。1939年，水解蛋白开始应用于临床1940年，结晶氨基酸经静脉输入人体1942年，住院病人静脉输入葡萄糖、脂肪和水解蛋白，以维持体重，并能纠正负氮平衡,丁运华 营养学 绪论,1962年，瑞典用大豆油为原料以卵磷脂为
10、乳化剂的脂肪乳剂，成为世界各地医院公认的理想的住院病人静脉营养乳剂(能量和必需脂肪酸）50年代，研制合成饲料（由氨基酸、葡萄糖、玉米油、维生素、矿物质和微量元素组成），喂养大鼠，证明能维持生长发育和繁殖后代。60 年代，合成宇航食品，6个月实验，服用者健康状况良好，能够维持氮平衡,丁运华 营养学 绪论,中国传统营养学与西方近代营养学的比较,都是研究饮食与增进人体健康为主要内容和目的。由于受各自发展的历史条件和文化背景的影响,分属两个不同的医学体系，各自具有独自的理论体系和特点,丁运华 营养学 绪论,中国传统营养学,从宏观出发,着眼于整体和综合性,以医疗实践研究为基础,以人为本,注重饮食营养个体
11、差异的针对性,强调无病强身,积极增进健康,患病以后应首先重视饮食治疗,是我国优秀传统文化的重要组成部分。与西方近代营养学比较,内涵更为广泛,应用性和实践性更强,有着许多独到之处,具有自身的特色和优势,是我国对世界营养科学的一大贡献。在微观研究,特别是利用近代科学技术进行实验室研究、对近代科学技术发展最新成果的吸收及赋予近代科学内涵等方面还很薄弱，未来发展中迫切需要解决的问题,丁运华 营养学 绪论,西方近代营养学,以西方近代医学理论为基础,从微观着眼,以实验室研究为基础,以营养素为本,注重不同群体营养素的供给量,强调平衡膳食和营养素对人体健康和疾病治疗的作用,在世界上具有广泛的影响。宏观研究不够
12、,在应用性和实践方面还存在着许多局限性等,未来发展过程中需要极待解决的问题。1997年在加拿大召开的第16届国际营养大会会议的中心议题是“为了全球人们的健康,从营养科学到营养实践”。,丁运华 营养学 绪论,营养学研究的重要进展,（一）基础营养学对能量平衡的调节机制的认识不断深入，含碳水化合物的血糖指数概念得到认同并广泛应用。膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病（胃肠道、肥胖、糖尿病、高脂血症）的重要性逐渐被认识维生素D内分泌系统及作用模式多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的功能受到重视叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管
13、疾病相关联的研究已深入到分子水平硒对癌细胞有促进分化和抑制分裂的作用维生素E、C、-胡萝卜素等可以直接清除体内自由基，硒、铁、锌、铜、锰和维生素B2是体内抗氧的辅助因子。,丁运华 营养学 绪论,人体健康取决于多种因素：食物营养、遗传、体力活动、心理状态、生活习惯、环境等。后天因素中中最重要、影响最复杂的因素是食物营养。Common causes of chronic disease:Diets low in vegetables and high in processed foods,meats,refined grains and added sugar and fats are assoc
14、iated with“Western diseases”of obesity,type 2 diabetes,heart disease and cancer 食物营养对心理和行为产生影响 食物成分影响神经递质5羟色胺，对情绪、睡眠、行为具有调节作用,缺乏某些营养素出现精神和行为异常,（二）营养与健康,丁运华 营养学 绪论,（三）营养与免疫,营养因素是维持人体正常免疫功能的物质基础。1810年，Menkel发现营养不良能导致免疫器官胸腺的萎缩。营养状况对免疫的主要影响表现在：营养不良能导致免疫系统及其功能受损，使机体对病原和外来有害因素的抵抗力下降，感染容易发生和发展，从而进一步加重免疫系统损
15、伤，形成恶性循环。营养免疫学主要研究营养物质对免疫系统发育和功能的影响及其作用机理，并研究营养因素在免疫功能调节方面的作用。蛋白质和氨基酸与免疫的关系特别使蛋白质能量营养不良（PEM)对免疫的影响研究较多。维生素与免疫关系密切，其中以维生素A、维生素E、维生素C与免疫的关系比较明确和肯定。与免疫关系较明确的微量元素是铁、锌和硒。其他营养素还有脂肪酸、核苷酸、多糖类物质、,丁运华 营养学 绪论,营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。目前对某些营养素功能的认识已达到基因水平。每一种慢性疾病都有特异的易感基因（遗传因素）。环境因素（包括膳食）对于特异性疾病基因的表达有重要作用营养素
16、的摄入量影响基因表达基因表达的结果影响养分的代谢途径和代谢效率，并决定营养需要量。,（四）营养与基因表达,丁运华 营养学 绪论,（五）食物中活性成分,动物实验结果表明，食物中许多非营养素生物活性成分特别是一些植物化学物质具有重要的功能。目前研究较多的有：多酚类，类胡萝卜素，有机硫化合物，异黄酮，多糖类等（六）食品的营养强化,丁运华 营养学 绪论,（七）公共营养,又叫社区营养或社会营养学，指导民众合理地选择和搭配食物，制定膳食指南（dietary guidelines)和营养素每日推荐供给量，加强营养宣传教育，制定营养改善行动计划。营养调查营养评价营养监测,丁运华 营养学 绪论,我国居民膳食营养
17、改善状况（2002年调查结果）,居民膳食质量明显提高能量及蛋白质摄入基本满足动物性食物消费量明显增加优质蛋白比例上升儿童青少年生长发育水平稳步提高儿童营养不良患病率显著下降居民贫血患病率有所下降,丁运华 营养学 绪论,我国居民膳食营养存在的问题,城市居民膳食结构不尽合理：畜肉及油脂消费过多，谷类等食物消费偏低，奶类、豆类制品摄入过低一些营养缺乏病依然存在。铁、维生素A、钙普遍缺乏。落后地区儿童营养不良比较严重，表现为生长迟缓、低体重，特别是一岁组婴幼儿（辅助食品的添加不合理问题突出）。慢性病患病率迅速上升，营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。肿瘤
18、、心血管病、糖尿病、老年性痴呆的发病率呈增长趋势我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。,丁运华 营养学 绪论,丁运华 营养学 绪论,丁运华 营养学 绪论,丁运华 营养学 绪论,丁运华 营养学 绪论,“国民营养计划”进退尴尬,1996年国家国家大豆行动计划2000年的国家学生奶计划2001年学生营养餐计划,丁运华 营养学 绪论,农村义务教育学生营养改善计划,2011年12月上旬，全国680个参与这项计划的试点县的相关领导陆续参加了由教育部和财政部组织的培训。让每分钱都落在学生饭碗里，按每生每天3
19、元的标准，为试点地区的2600万名农村义务教育学校学生提供营养膳食补助,丁运华 营养学 绪论,丁运华 营养学 绪论,2008年1月15日，卫生部发布2007年中国居民膳食指南2008年1月11日，卫生部制定食品营养标签管理规范 指导消费者平衡膳食 满足消费者知情权消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识 规范企业正确标注，促进食品贸易,丁运华 营养学 绪论,什么是食品营养标签？,食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签的内容包括食品名称、配料清单、净含量、制造者及经销者的名称和地址、日期和贮藏说明、产品标准号、质量等级
20、、批号、食用方法、能量和营养素含量等内容,丁运华 营养学 绪论,营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和日需量百分比（NRV）的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。NRV10%，某种营养素的良好来源NRV 20%，富含某营养素NRV5%，只提供很少量的某营养素，作为需限量的营养素的食品，如脂肪和钠，该食品是合适的。,丁运华 营养学 绪论,食品营养标签基本格式1a能量4个核心营养素,丁运华 营养学 绪论,基本格式1b 能量4个核心营养素推荐的6个重要营养素,丁运华 营养学 绪论,Know whats in your food,Check out food
21、 labels,丁运华 营养学 绪论,Avoid packaged foods that have sugar listed among the top three ingredients,because its a sign that the food is highly processed,丁运华 营养学 绪论,用于食品标签中的描述术语（USA）,不含（free,without,no,zero）:含量很少健康的：脂肪、饱和脂肪、胆固醇和钠含量低，并且至少含日需量 10%的维生素A,维生素C，铁、钙、蛋白质或纤维素低热量：每份167kj或更少无热量：每份少于20kj纯瘦肉：脂肪少于5g，饱和
22、脂肪少于2g，每份胆固醇少于95mg瘦肉：脂肪少于10g，饱和脂肪少于4g，每份胆固醇少于95mg无胆固醇：每份胆固醇少于2mg，饱和脂肪不超过2g无脂肪：每份含有的脂肪少于0.5g低钠：每份不超过140mg一份食品如果含有超过20%的以下营养素的日需量时是不健康的（1）总脂肪（2）饱和脂肪（3）胆固醇（4）钠,丁运华 营养学 绪论,为什么要学习营养学？,与饮食营养有关的资讯十分繁杂，来源和传播渠道众多，互相矛盾、鱼目混珠的现象普遍存在，要提高生活质量，解决生活实际问题，知识和思维方法的训练尤显重要生命科学背景的人学习营养学可以很好地将理论与实践相结合。拓宽就业渠道，我国的营养师奇缺，全国在岗
23、的营养专业人员仅4000多人,丁运华 营养学 绪论,营养师定义,1961年世界职业标准定义委员会Dietitian,营养师医疗机构为患者服务Public health nutritionist 公共营养师公共卫生机构为健康人群服务,丁运华 营养学 绪论,中国营养师的现状需求与发展前景 柴魏中，赵尔萍 北京大学公共卫生学院 中国食物与营养，2004年第9期,丁运华 营养学 绪论,我国即将出台的国民营养条例规定，各大医院、集体用餐单位必须配备营养师；所有幼儿园和学校都要配备营养师；社区要设立营养师，定期向居民开展营养保健知识教育。中国营养改善行动计划明确规定，今后的营养保健品推销工作应由营养师担任
24、，而不是推销员。条例具体规定了将来100 人以上的食堂、餐饮单位必须配备营养师，厨师在营养师的指导下，共同完成对食谱的搭配、调理、调整等工序。300人以上的食堂、餐饮单位必须配备营养管理师。根据北京和上海的统计，两所城市所需要的营养师均在5 万至1 0万人左右。业内人士预测，将来营养师的就业主要有三个方向：为餐饮单位或单位食堂把关、做保健营养品推销员、成为私人营养保健顾问,丁运华 营养学 绪论,临床实践中，孕产妇、糖尿病、超重儿童是经常寻求营养服务的3个特殊群体其次是老年人和婴幼儿,丁运华 营养学 绪论,国外营养师资质要求,1，食品和营养或公共管理专业本科毕业，2，课程：食品学，营养学，公共管
25、理学，化学，生物学，食品供应管理，商业学，经济学，计算机科学，烹饪学，社会学，通信学，生物化学，微生物学，解剖学，生理学3，实习期，获得实践经验文献：国外营养师工作范围与职责，中国临床营养杂志，2005，13（4）国外营养教育和营养师发展概况 中国食物与营养，2004，（12）,丁运华 营养学 绪论,怎样学习营养学？,不要跟着媒体学营养冷静对待“最新研究”警惕“软广告”追寻出处什么网站的营养常识较可靠谁负责这个网站？-gov,-edu,-com,-org.网站是否提供作者的真实信息，联系方式？网站内容是否定期更新？网站是否销售产品或服务？,丁运华 营养学 绪论,相关网站(中华人民共和国卫生部)
26、（中国疾病控制中心）(中国营养学会）(中国公众营养网)/(国家食物与营养咨询委员会)(中科院上海生命科学研究院营养科学研究所)(健康报)./（中国食疗网）(人民网健康频道)http:/,丁运华 营养学 绪论,形形色色的营养讲座,通俗化、简单化的过程易出现夸张的表达1g螺旋藻等于1000g各种蔬菜营养的总和，8克螺旋藻可维持生命40天演讲者带有过分强烈的个人观点，可能置客观事实于不顾。或者无限想象推理，或者知识陈旧，观念落后。,丁运华 营养学 绪论,“张悟本现象”,百姓看病难，看病贵保健养生的巨大的市场营养健康教育工作者的使命,丁运华 营养学 绪论,“健康教母”马悦凌书被禁,2006年后，中国健
27、康类图书销量就以每年20%的速度递增。养生保健类图书更是常年霸占畅销书的半壁江山。在此背景下，刘弘章、林光常、张悟本、马悦凌等一批“养生专家”纷纷以著书方式为公众所认知，并以治病救人为名忽悠公众。,丁运华 营养学 绪论,营养教育的发展趋势,现代生活（工业现代化、经济全球化）对人们的生活和健康产生重大影响营养过剩及其相关的慢性病与营养不良并存核心策略是改变不合理膳食习惯，养成健康的行为生活方式,丁运华 营养学 绪论,Information&transformation,丁运华 营养学 绪论,最常见不健康的行为生活方式：,膳食结构不合理缺乏运动或运动不足吸烟过量饮酒，酗酒生活无规律，睡眠不足有病不
28、求医，乱吃补药，滥用保健品,丁运华 营养学 绪论,三，本课程的主要内容,第一部分：基础营养第二部分：营养的生理基础第三部分：各类食物的营养价值，食品营养强化，营养与健康，营养评价，特殊人群的营养,丁运华 营养学 绪论,营养学与其他学科的关系,生物化学、人体生理学、基础化学特别要打好生物化学的基础,丁运华 营养学 绪论,主要参考资料,黄承钰主编:医学营养学.北京:人民卫生出版社,20032，何志谦主编:人类营养学(第二版).北京:人民卫生出版社,20003，孙远明主编，食品营养学。北京：中国农业大学出版社，20034，刘志皋主编，食品营养学。北京：中国轻工业出版社，19915,吴坤主编:营养与食
29、品卫生学(第五版).北京:人民卫生出版社,20056，Ekhard E.Ziegler&L.J.Filer,Jr.(闻芝梅,陈君石主译):现代营养学(第七版).北京:人民卫生出版社,1998,丁运华 营养学 绪论,7，林晓明，李勇主编，高级营养学。北京：北京大学医学出版社。20048，孙孟里主编，临床营养学。北京：北京大学医学出版社。20039，何志谦，疾病营养学。北京：人民卫生出版社，199710，糜漫天，郭长江主编，军事营养学。北京：人民军医出版社，200411，刘宏等主编，运动营养学。合肥：安徽科学技术出版社，2003葛可佑主编，中国营养师培训教材。中国营养学会。北京：人民卫生出版社。2005Frances Sizer,Eleanor Whitney.Nutrition:concepts and controversies(Eighth Edition)2000,Thomson Learning.,
