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1、1,【教学目标】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、代谢，熟悉必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的生理功能、蛋白质的营养评价、EAA及特殊功效氨基酸的功能及营养需要、蛋白质的主要食物来源及蛋白质互补作用的原理与应用。【重点难点】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需要；氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用的原理及应用。,2,一、食物中蛋白质的种类1、按组成成分分类单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白2、按蛋白质所含氨基酸组分分类完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉不完全蛋白质：胶原蛋白半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白,3,二、蛋白质的功能（生理功能与加工特性）
2、：1、构成机体与生命的重要的物质基础2、建造新组织与修补更新组织3、供能：4kcal/g4、蛋白质对毒物具有解毒作用5、赋予食品重要的功能特性,4,构成机体与生命的重要的物质基础：（1）催化作用：（2）调节生理机能：（3）参与氧的运输：（4）肌肉收缩：（5）支架作用（6）免疫物质（7）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡赋予食品重要的功能特性（1）肉类的持水性与嫩度有关：2）蛋白质的起泡性：（3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热稳定性：（5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：,5,蛋白质的功能性质,6,三、氮平衡（nitrogen balance）是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，
3、可用来评价人体蛋白质的营养状况。指氮的摄食量与排除量之间的对比关系。氮平衡的三种情况：（1）氮平衡或零平衡指在特定时间内，若进入机体的氮=排出机体的氮，即摄入氮I=尿氮U+粪氮F+其他氮损失S（由皮肤及其他途径排出的氮）,7,体重65Kg的男性，一天共损失氮3510mg，折算成蛋白质22g。（2）正平衡：IU+F+S（3）负平衡：IU+F+S氮平衡的意义：,8,四、必需氨基酸（essential amino acids-EAA）1.EAA指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）、苏氨酸（Thr
4、）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Try）、组氨酸（His），以前认为组氨酸对成人为UEAA，现在认为他对婴儿、成人均为EAA。,9,2.半必需氨基酸(Semi-essential amino acids)SEAA：人体内能合成，但合成的原料是EAA，而其功能起到节省EAA的作用。半胱氨酸 蛋氨酸，酪氨酸苯丙氨酸，也有观点认为组氨酸为SEAA。剩余的9种氨基酸人体自身可以合成，故称非必需氨基酸（non-essential amino acids,NEAA）。,10,3、氨基酸模式（Amino Acids Pattern）某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。其计算
5、方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,11,氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。限制氨基酸：指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称第一限制氨基酸，这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的的利用，并且决定蛋白质的质量。,食物中最主要的限制氨基酸为Lys.和Met，我国人民膳食中较普遍存在的氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。,12,食物蛋白质的营养价值决定于：食物的蛋白质含量
6、量；食物蛋白质中必需氨基酸的含量及模式质；机体对该食物蛋白质的消化利用程度烹调、人体因素等的影响。因此，评价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑。一、蛋白质的质与量按蛋白质的质的不同分为三种：,13,一、食物中蛋白质的含量：含量决定蛋白质营养价值的一个方面，因此，具体评价时就不能脱离其量，单独考虑其质。如一斤牛奶含蛋白质500*3.3%=16.5g，一斤标准面粉含蛋白质500*9.9%=49.5g。微量、常量凯氏定氮食物中氮含量6.25食物中蛋白质含量常见食物蛋白质的换算系数,14,二、蛋白质的消化率：（digestibility,D）1、蛋白质的消化率：真消化率:表观消化率D=（食物氮
7、-粪氮）/食物氮,食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97 肉类为9294蛋类为98 米饭为82面包为79 马铃薯为74 玉米面窝头66,15,影响消化率的因素：人体方面的因素：食物方面的因素：动物性蛋白质植物性蛋白质摄入能量及共同进食的其他食物的影响。体力活动。,16,三、蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标很多。1、生物价（biological value，BV）吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）,17,对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放
8、能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利于其恢复。2、蛋白质的净利用率(NPU)它是映食物中蛋白质被利用的程度，它把蛋白质的消化率和利用两个方面都包括了，因此更全面,18,3、蛋白质的功效比值(PER)此指标主要被广泛用来作婴儿食品中的蛋白质的评价。此实验以标化酪蛋白为参考蛋白，设立对照组。,19,4、氨基酸评分（amino acids score,AAS）与经过修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acids score,PDCAAS）氨基酸评分:由于不同年龄人群的氨基酸构成模式不同，食物蛋白质的氨基酸评分值则也不同，见下表
9、,理想氨基酸模式采用FAO提出的模式,20,不同人群氨基酸需要模式及几种食物的氨基酸评分,21,蛋白质过量：动物脂肪及胆固醇摄入量增加动物蛋白摄入过多含硫AA，加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。加重肾脏代谢负担 碱中毒肠道癌症,22,蛋白质的互补作用(The Complementary of Proteins),定义：不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。,23,食物 豆腐 面筋 豆腐：面筋（42：58）BV
10、65 67 77面筋蛋白质缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏。说明：混合蛋白质的比例不同，B.V不同；能起到互补作用的食物应同时食入，最晚不可超过4小时，否则起不到互补作用。,24,蛋白质DRIS及食物来源,1、供给量：成人每天摄入约22（45）g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入优质蛋白质（鱼、肉、蛋、大豆）为宜，我国推荐摄入量RNI为1.16g/(kgd)(约70g/d)。成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为13%14%，老年人为了防止负氮平衡为15%。,25,2、蛋白质的食物来源 动物性食物及其制品：各种肉类蛋白质含量10-20%，牛
11、肉含量最高20%左右，猪肉稍低9.5%左右；蛋类蛋白质含量11-14%，鸡蛋最高14.7%左右，鸭蛋最低8.7%左右；鱼类蛋白质含量20%左右；乳类蛋白质含量1.5-3.8%左右：母乳1.5%左右，牛乳3.5%左右，水牛乳4.7%。动物性食物制品的蛋白质含量不一。,26,植物性食物及其制品：植物性食物：谷类一般含蛋白质6-10%；薯类一般含蛋白质2-3%；某些坚果类如花生、核桃、杏仁、莲子、松子等一般含蛋白质15-30%；豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量高达40%左右，特别是大豆：蛋白质含量高且质量优；富含豆固醇，可抑制机体对胆固醇的吸收，为谷类蛋白质的理想互补品；,27,表 常见几种食物蛋白
12、质质量,28,食用菌作为蛋白资源亦引起各个国家的重视，蛋白质含量5-16%且因其含有真菌多糖更具有保健功能。降低胆固醇和抑制血压升高：以金针菇作用最强。增强免疫功能:香菇 猴头、灵芝等多糖作用最强。抑制肿瘤：香菇多糖作用最强。抗衰老：灵芝多糖作用最强。减少尿糖和改善糖尿病：灰树花,29,植物性蛋白质的优缺点：优点：不含胆固醇；来源经济；植物性蛋白质特别是油料植物蛋白质，具有较好的功能特性（保水性、乳化性、黏结性等），既可单独制成食品，也可同蔬菜和肉类配制成多种多样的食品，用其制作的食品微生物含量少，安全卫生性好。具体可选用适当的动物性蛋白质与植物性蛋白质混合食用，动物性蛋白质占总蛋白质供给量的20-30%，对蛋白质的利用较好。,30,非传统的蛋白质资源:叶蛋白、单细胞蛋白、昆虫蛋白。单细胞蛋白:酵母：产朊假丝酵母 细菌：菌丝、杆菌 藻类：螺旋藻 真菌：洋菇等叶蛋白：苜蓿、甘薯等浓缩鱼蛋白,
