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1、第二章 营养素与能量,成都铁路卫生学校 蒋连芬,“十二五”职业教育规划教材国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材全国中等卫生职业教育教材供护理、助产专业用营养与膳食,学 习 目 标,具有学好营养学为提高国民身体素质的忧国忧民意识,1,掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源,2,熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症；影响人体能量消耗的主要因素,4,了解各类营养素的体内代谢；食物蛋白质、脂肪的营养评价指标；能量单位、能量系数,3,2023/7/31,营养素与能量,能量,蛋白质,脂类,糖类,膳食纤维,无机盐,维生素,水,目 录,2023/7/31,导入情
2、景：一名55岁男性病人到医院就诊，身高165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作，目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状，不能正常从事工作，经常会注意力不能集中、易疲劳。,工作情景与工作任务,工作任务：1正确认识2型糖尿病的发生与营养素的关系。2指导糖尿病病人平衡膳食。,2023/7/31,1,2,3,4,生理功能,必需氨基酸,代谢与氮平衡,营养价值评价,第一节 蛋白质,5,食物来源与参考摄入量,2023/7/31,1,3,2,一、蛋白质的生理功能,供给能量,参与体内生理功能调节,构成和修复组织
3、细胞,二、必需氨基酸,2023/7/31,成年人组织蛋白质更新,蛋白质代谢,婴幼儿、青少年孕妇、乳母组织更新蛋白质合成新的组织,三、蛋白质代谢与氮平衡,氮平衡指人体摄入氮和排出氮的关系氮平衡（B）=摄入氮（尿氮粪氮皮肤及其他途径排出的氮）B=0，称为氮平衡B0，则为正氮平衡B0，为负氮平衡,三、蛋白质代谢与氮平衡,人体内蛋白质代谢状态,三、蛋白质代谢与氮平衡,2023/7/31,四、食物蛋白质营养价值评价,食物中蛋白质含量,蛋白质生物学价值,蛋白质消化率,常见食物蛋白质生物学价值,四、食物蛋白质营养价值评价,2023/7/31,优质蛋白质主要来自各种动物性食物、大豆及其制品,食物来源,谷类是我
4、国居民蛋白质的主要来源,五、蛋白质的食物来源与参考摄入量,2023/7/31,正常成年男女每日推荐摄入量（g/d）,五、蛋白质的食物来源与参考摄入量,2023/7/31,1,2,3,4,分类,生理功能,必需脂肪酸,营养价值评价,第二节 脂类,5,食物来源与参考摄入量,2023/7/31,脂肪一分子甘油和三分子脂肪酸构成，约占体内脂类总量的95,脂类,类脂主要包括磷脂、糖脂和固醇类，仅占全身脂类总量的5,一、脂类的分类,2023/7/31,1,2,3,4,供能和储能,构成人体组织成分,提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素吸收,二、脂类的生理功能脂肪,5,促进食欲和增加饱腹感,2023/7/31,1,
5、3,2,二、脂类的生理功能类脂,合成体内生物活性物质,构成血浆脂蛋白,构成生物膜,2023/7/31,人体不可缺少且自身不能合成，必须由食物供给的一类多不饱和脂肪酸,必需脂肪酸,最主要的必需脂肪酸有亚油酸和-亚麻酸两种，主要存在于植物油及深海鱼油中,三、必需脂肪酸概念和种类,2023/7/31,1,3,2,三、必需脂肪酸生理功能,参与合成生物活性物质,参与胆固醇代谢,构成磷脂的重要组成成分,2023/7/31,四、膳食脂肪营养价值评价,必需脂肪酸的含量,脂溶性维生素的含量,脂肪的消化率,2023/7/31,主要来源于动物脂肪、植物油及其他含油脂食物,脂类,占总摄入能量的2530。18岁以上人群
6、每日胆固醇摄入量应不超过300mg,五、脂类的食物来源及参考摄入量,2023/7/31,1,2,3,第三节 糖类,分类,生理功能,食物来源与参考摄入量,2023/7/31,单糖,双糖,低聚糖,多糖,糖类,一、糖类的分类,2023/7/31,1,2,3,4,提供能量,构成人体组织细胞,节约蛋白质作用,抗生酮作用,二、糖类的生理功能,5,解毒作用,2023/7/31,主要来源于粮谷类、豆类和根茎类,糖类,每日膳食中糖类提供能量占总能量的5565为宜,三、糖类的食物来源及参考摄入量,2023/7/31,1,2,3,第四节 膳食纤维,分类,生理功能,食物来源与参考摄入量,2023/7/31,可溶性膳食
7、纤维主要有果胶、树胶和黏胶,膳食纤维,不溶性膳食纤维纤维素、半纤维素和木质素组成,一、膳食纤维的分类,2023/7/31,1,2,3,4,利便,降低肠道疾病发病率,降血糖和降血脂,增加饱腹感和控制体重,二、膳食纤维的生理功能,2023/7/31,植物性食物如谷类外皮、粗粮、杂粮、薯类、蔬菜和水果等,膳食纤维,低能量膳食为25g/d，中能量膳食为30g/d，高能量膳食为35g/d，有习惯性便秘的人应适当增加摄入量,三、膳食纤维的食物来源及参考摄入量,2023/7/31,铁,碘,锌,硒,其他,钙,无机盐,第五节 无机盐,2023/7/31,案例：某男孩，1岁半，因胸骨内陷来诊。该男孩11月出生，生
8、后母乳不足，5个月内出现多汗、枕秃及夜间经常哭闹，家长未予重视。患儿1岁后出现胸骨内陷，渐加重。,案例与思考,请思考：1该患儿得了什么病？是因哪种营养素缺乏引起的？2该患儿应如何改进膳食？该患儿除改进膳食外，还应注意什么？,一、钙,2023/7/31,生理功能,摄入不足,摄入过量,构成骨骼和牙齿的成分维持多种正常生理功能,儿童：生长发育迟缓、骨骼变形、佝偻病中老年人：骨质疏松症,增加肾结石的危险性,一、钙,2023/7/31,一、钙,奶和奶制品是钙的最好食物来源,含钙较高的食物（mg/100g）,2023/7/31,居民膳食钙的适宜摄入量（mg/d）,一、钙,二、铁,2023/7/31,生理功
9、能参与体内氧的转运与组织呼吸过程与红细胞的形成和成熟有关其他,生理功能与缺乏症,缺乏症主要导致缺铁性贫血,二、铁,2023/7/31,动物性食物是铁的良好来源黑木耳、紫菜、芝麻酱、冬菇、大豆等也含铁丰富,来源及参考摄入量,适宜摄入量：成年男性15mg/d，成年女性20mg/d成年人可耐受最高摄入量为50mg/d,二、铁,2023/7/31,二、铁,含铁较高的食物(mg/100g）,三、碘,三、碘,2023/7/31,海盐和海产品是碘的良好食物来源碘化水、碘化面包、碘化酱油也将成为补碘的新方式,食物来源及参考摄入量,每日膳食碘的推荐摄入量为150g/d可耐受最高摄入量为1000g/d,三、碘,2
10、023/7/31,三、碘,常见食物的碘含量（g/100g）,四、锌,四、锌,2023/7/31,畜肉类、贝壳类海产品、动物内脏是锌的良好来源,食物来源,干果类、谷类胚芽、麦麸、花生、黑芝麻也富含锌,四、锌,2023/7/31,四、锌,成年人膳食锌摄入量（mg/d）,五、硒,五、硒,2023/7/31,动物肝、肾、肉和海产品是硒的良好来源,食物来源及参考摄入量,成年人膳食硒的推荐摄入量为50g/d可耐受最高摄入量为400g/d,五、硒,2023/7/31,六、其他无机盐,2023/7/31,六、其他无机盐,2023/7/31,六、其他无机盐,2023/7/31,维生素C,维生素B2,概述,维生素
11、A,维生素,第六节 维生素,维生素D,其他,维生素B1,一、概述,二、维生素A,2023/7/31,最好来源是动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等,食物来源,胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果,二、维生素A,2023/7/31,二、维生素A,成年维生素A摄入量（gRE/d）,三、维生素D,2023/7/31,经常晒太阳是维生素D最好来源,来源,主要食物来源是海鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油等动物性食物,三、维生素D,2023/7/31,三、维生素D,膳食维生素D摄入量（g/d）,四、维生素B1,2023/7/31,含量丰富的食物有谷类、豆类和干果类，动物内脏、瘦肉、禽蛋中含量也较多,食物来源,
12、日常膳食中维生素B1主要来自谷类的谷皮和胚乳,四、维生素B1,2023/7/31,四、维生素B1,膳食维生素B1摄入量（mg/d）,五、维生素B2,2023/7/31,动物性食物是维生素B2的主要来源，紫菜中含有丰富的维生素B2,食物来源及参考摄入量,每日膳食推荐摄入量：成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d,五、维生素B2,六、维生素C,2023/7/31,主要来源是新鲜蔬菜和水果,食物来源及参考摄入量,每日推荐摄入量为100mg/d可耐受最高摄入量为1000mg/d,六、维生素C,2023/7/31,七、其他维生素,2023/7/31,七、其他维生素,2023/7/31,七、其他维
13、生素,2023/7/31,1,2,3,4,生理功能,水平衡及其调节,来源和需要量,种类与选择,第七节 水,2023/7/31,1,2,3,4,一、水的生理功能,构成组织细胞和体液,参与体内物质代谢,调节体温,润滑作用,二、水的平衡及其调节,2023/7/31,主要通过饮水、饮料和食物摄入,来源及需要量,需要量受年龄、体力活动、环境温度、膳食和代谢情况等因素的影响,三、水的来源及需要量,2023/7/31,四、水的种类与合理选择,2023/7/31,四、水的种类与选择,2023/7/31,1,2,3,第八节 能量,概述,人体能量消耗,能量平衡,一、概述,二、人体的能量消耗,2023/7/31,动态平衡,摄入量,消耗量,三、能量平衡,2023/7/31,主要内容及目的,理解合理营养与平衡膳食的原则保持能量摄入量与需要量的平衡为公众提供基本公共营养指导,生理功能,食物来源,参考摄入量,食物来源,能量消耗,能量平衡,营养素,能量,本章小结,Thank You!,
