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1、第一节 葡萄酒,一、葡萄酒的定义葡萄酒 以葡萄味原料，经过发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。度数：9-12度欧美餐厅的主要酒品,雷司令,雷司令,品丽珠,赤霞珠,霞多丽,二、外国葡萄酒的历史,发祥于古代新月地区西罗马帝国的基督修道院记载查理曼大帝英国促进其发展（伊丽莎白女皇一世）美国独立战争时期，葡萄品种移民美国20世纪，葡萄培育、酿造科学化、机械化,三、葡萄酒的分类,1、按色泽分类2、按含糖量分类3、按是否含二氧化碳分类4、按饮用方式分类,1、按色泽分类白葡萄酒选择白葡萄或浅红果皮的葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。色泽：近似无色，有浅黄带绿,红葡萄酒选择皮红
2、肉白或皮肉皆红的葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。色泽：自然宝石红色或紫红色,桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。色泽：桃红色、玫瑰红 淡红色,2、按含糖量分类干葡萄酒：含糖小于或等于4g/l；总糖与总酸的差值2g/l,含糖最高为9g/l半干葡萄酒：含糖最高为12g/l,总糖与总酸的差值2g/l,含糖最高为18g/l半甜葡萄酒 含糖大于18g/l，最高为45g/l，甜葡萄酒：含糖大于45g/l,3、按是否含二氧化碳分类静止葡萄酒 在20度时，二氧化碳压力小于0.05Mpa起泡葡萄酒 在
3、20度时，二氧化碳压力0.5Mpa 低起泡葡萄酒、高起泡葡萄酒,4、按饮用方式分类开胃葡萄酒：餐前，酒精度18%以上佐餐葡萄酒：餐中，干型葡萄酒待散葡萄酒：餐后，浓甜葡萄酒,四、葡萄酒的成分,1、葡萄2、葡萄酒酵母（果香与酒香）3、添加剂（浓缩葡萄汁或白砂糖）4、二氧化硫（杀菌剂）,五、葡萄酒的命名和酒标,1、命名 以庄园的名称命名（葡萄园或大别墅）以产地名称命名以葡萄品种命名（霞多丽、赤霞珠等）以同类型名酒的名称命名,2、葡萄酒标示,酒标 用以标志某厂、某公司所产或所经营的产 品，不允许重复，专用、受法律保护。酒度及容量（酒标下角标出）酒精度：ALC、12%BYVOL 容量：Cont，750
4、ml,3、含糖量,4、酿酒年份5、（原产地名称监制法）必须以本地区的葡萄为原料；符合有关酒精度的最低限度；符合生产量的要求；严格限制葡萄酒的贮藏和陈酿条件；标签字样AppellationContr olee,小贴士：葡萄酒的保管,存放在阴凉的地方保持一定的湿度避免强光照射勿与油漆、汽油、醋等存放在一起避免震动,小贴士：葡萄酒的品评,观色：闻香（干白葡萄酒、干红葡萄酒）品味（酒的品质、陈酿程度）,葡萄酒国家卫生标准中感官要求：,六、葡萄酒的服务,递酒单-接订单-客人验酒-开瓶-试酒-斟酒-添酒-,七、西方葡萄酒,法国意大利德国澳洲美国西班牙,（一）法国,1、法国葡萄酒的等级划分日常餐酒地区餐酒优
5、良地区餐酒AOC葡萄酒,（1）日常餐酒VINDETABLE(Wineofthetable),是最低档的葡萄酒，作日常饮用可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成不得用欧共体外国家的葡萄产量约占法国葡萄酒总产量的38酒瓶标签标示为VindeTable,（2）地区餐酒VINDEPAYS(WineofCountry),地区餐酒的标签上可以标明产区可以用标明产区内的葡萄汁勾兑产量约占法国葡萄酒总产量15酒瓶标签标示为VindePays+产区名,（3）优良地区餐酒，级别简称VDQS,是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别产量只占法国葡萄酒总产量的2酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualit
6、eSuperieure,（4）法定产区葡萄酒AOC,AOC在法文意思为“原产地控制命名”原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee,举 例,波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等，而MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如ChateauLascombes。最低级是大产区名AOC：如Appellation+
7、波尔多产区+Controlee 次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee 较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee 最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee,小贴士：法国五大顶级酒庄,ChateauLafite-Rothshild（拉菲庄园）ChateauMargaux（玛高庄园）ChateauLatour（拉图庄园）ChateauHautBrion（奥比康庄园）ChateauMonton-Rothshild（武当鲁奇庄园）,2、法国葡萄酒
8、产区,2、法国葡萄酒产区,（1）波尔多产区（Bordeaux）最大的等级葡萄酒产区莫多克分区（Medoc）：红葡萄酒最佳产区圣.爱美里昂分区（St.Emillion）：内陆红酒产区,2、法国葡萄酒产区,（2）勃艮第产区(Bourgogne)-法国葡萄酒之王 葡萄酒特点：力道醇厚坚韧，与波尔多葡萄酒的丝滑柔顺相对立。（昂贵精致）葡萄品种：黑品乐和霞多丽葡萄的良乡几种名酒：勃艮第(Bourgogne)，梅尔居雷(Mercurey)，波马尔(Pommard)，沃尔奈(Volnay),2、法国葡萄酒产区,（3）普罗旺斯(Provence)-桃红葡萄酒故乡 葡萄园：普罗旺斯区，艾克斯区 雷波-普罗旺斯，
9、瓦尔区(Coteaux Varois)，邦多勒(Bandol)葡萄酒特点：桃红葡萄酒适宜冷藏,2、法国葡萄酒产区,（4）罗讷河谷(Valle du Rhone)-法国最古老的葡萄酒之源 少使用新橡木桶，放置时间很短仅次于波尔多产区的第二大法定命名产区世界第二大优质酿酒区以西拉葡萄品种为主，酒感浓烈，热情奔放，香气四溢。,（二）意大利葡萄酒,葡萄酒概况：世界最大生产国，出口量与法国 产地面积与西班牙，最早的酿酒国家之一历史文化、葡萄品种古老、酒厂和酒的名字引进外国葡萄品种，减产，小橡木桶酿酒“Vinitaly”展览，政府DOC特许规定著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。特别看点：阿斯的气泡酒最有名
10、，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒,（三）德国,葡萄酒概况：约占全世界生产量的3%，大约有85%是白酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。著名产区：莱茵河及其支流莫塞尔河地区。特别看点：雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，高雅葡萄酒代名词。,（四）美国（新兴葡萄酒大国）,葡萄酒概况：最早酿酒始自16世纪中叶，已成为优良葡萄酒的生产国。著名产区：纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷、威廉美特山谷、华盛顿等地。特别看点：品种多样，莎当妮和卡伯 纳苏维戎，金粉黛,（五）澳洲葡萄酒（新兴葡萄酒国）,葡萄酒概况：气候土壤条件适宜，公元1788年开始酿造葡萄酒。在英
11、殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。著名产区：南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。特别看点：全世界最早上市的新酒。,（六）西班牙,葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。著名产区：里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆 尼亚，拉曼恰地方街道特别看点：雪莉酒、里奥哈酒、卡瓦酒、“加霸酒”,八、香槟酒,（一）香槟酒的起源香槟酒：高级酒精饮料节日必备酒品法国铭悦推出水晶的“魅惑璀璨”限量典藏级香槟,八、香槟酒,（二）香槟酒的命名Champagne香槟省，香槟酒与起泡葡萄酒香槟酒葡萄品种 黑品乐(Pinot No
12、ir)莫尼耶品乐(Pinot Meunier)、霞多丽(Chardonnay)香槟酒(Champagne)品种 粉红香槟酒，年份香槟酒，白葡萄香槟酒 红葡萄香槟酒,第二节 啤酒,一、啤酒的定义啤酒以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度（3.5-4度）各类熟鲜啤酒。,二、啤酒生产原料,大麦：重要原料、制成麦芽、啤酒的灵魂 决定啤酒的颜色和气味酿造用水：不含妨碍糖化发酵的物质，深 井水，用水量大啤酒花：澄清麦汁、苦味、香味、防腐力酵母：上发酵酵母（10-25度，5-7天）下发酵酵母（5-10度，6-12天）,二棱大麦,酵母,啤酒用水,啤酒花,三、啤酒的分类,（
13、一）根据颜色分类（二）根据工艺分类（三）根据啤酒发酵特点（四）根据麦汁分类（五）根据其他特点分类,（一）根据颜色分类淡色啤酒：淡黄色、金黄色浓色啤酒：红棕色或红褐色，产量小；麦芽香味突出，口味醇厚。黑色啤酒：深红色至黑色，产量小，麦汁 浓度高，泡沫细腻,三、啤酒的分类,（二）根据工艺分类鲜啤酒：不经巴氏消毒，储存期短熟啤酒：可保存3个月（三）根据啤酒发酵特点分类底部发酵啤酒：拉戈啤酒、宝克啤酒上部发酵啤酒：波特黑啤酒,（四）根据麦汁分类低浓度啤酒：麦汁浓度2.5-8度，乙醇含量0.8%-2.2%中浓度啤酒：麦汁浓度9-12度，乙醇含量2.5%-3.5%高浓度啤酒：麦汁浓度13-22度，乙醇含量
14、3.6%-5.5%,（五）根据其他特点分类苦啤酒：啤酒花投放比例高，浅色味浓，酒精度高，英国风味水果啤酒：水果原料印度浅啤酒：啤酒花多的拉戈啤酒小麦啤酒：发芽小麦加大麦，德国风味,四、啤酒的商标和度,1、啤酒的商标食品标签通用标准的规定包装容量视容器而定啤酒商标受法律保护，艺术品2、啤酒商标上的度发酵时原料中麦芽汁的糖度，即原始麦芽浓度,五、啤酒的饮用和服务,（一）啤酒的选择生啤酒：瘦人饮用，含活酵母菌熟啤酒：胖人饮用低醇啤酒：酒精度3.5，不易上头无醇啤酒：低度啤酒运动啤酒：中药成分，迅速恢复体能,（二）啤酒饮用温度 夏天：68度；冬天：1012度（三）啤酒起泡的作用 防止酒中的二氧化碳失散
15、，使啤酒保持新鲜美味。,（四）啤酒服务,装托盘：啤酒杯、啤酒、冰块瓶装啤酒斟酒：酒杯倾斜倒入2/3无沫酒液，放正后倾注产生泡沫，酒液与泡沫的比例分别为3/4,1/4压力啤酒斟酒：酒杯斜放注入3/4，放正注满注入酒液要清澈，泡沫要白皙厚实,六、中外名啤酒,（一）青岛啤酒产地：青岛啤酒股份有限公司 日耳曼啤酒公司青岛股份公司（淡色啤酒和黑啤）大日本麦酒株式会社青岛工场（制麦车间、啤酒花）青岛啤酒公司青岛啤酒厂品种：8度、10度、11度青岛啤酒等,青岛国际啤酒节,始于1991年，是中国最早的、以啤酒为媒介，融经贸、旅游、文化为一体的大型节庆活动。1994年，青岛国际啤酒城建成，成为青岛国际啤酒节的永
16、久性场所。青岛国际啤酒节由开幕式、啤酒品饮、文艺晚会、艺术巡游、文体娱乐、饮酒大赛、旅游休闲、经贸展览、闭幕式晚会等活动组成。青岛国际啤酒节每年在青岛的黄金旅游季节8月的第二个周末开幕，为期16天。,六、中外名啤酒,（二）嘉士伯产地：丹麦 J.C.雅可布森嘉士伯牌啤酒卡尔雅可布森创立新嘉士伯酿酒公司合并称嘉士伯酿酒公司1970年嘉士伯公共有限公司特点：知名度高，口味大众化,六、中外名啤酒,（三）喜力啤酒产地：荷兰始创于1863年，G.A.赫尼肯收购De hooiberg啤酒厂，研制喜力A酵母、形象独特特点：口味较苦,六、中外名啤酒,（四）比尔森啤酒产地：捷克斯洛伐克西部城市比尔森工艺：啤酒花用量高，采用底部发酵，多次煮沸工艺，发酵度高，熟化期3个月特点：麦芽汁浓度11%-12%，色浅，苦味重而长，味道醇厚，杀口力强,六、中外名啤酒,（五）慕尼黑啤酒产地：德国南部的慕尼黑，黑啤什么是慕尼黑啤酒？工艺：底部发酵特点：酒色红棕色或棕褐色，泡沫持久，二氧化碳充足，浓郁焦麦芽香麦芽浓度：内销12%-13%，外销16%-18%,世界十大名牌啤酒,美国百威啤酒比利时时代啤酒荷兰喜力啤酒丹麦嘉士伯啤酒巴西安贝夫,南非啤酒集团美国美乐啤酒英国纽卡索中国青岛啤酒日本朝日啤酒,
