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1、第二章 蔬菜类原料 第一节 根菜类 第二节 茎菜类,第一节 根菜类 根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。,1.萝卜,萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。,1.萝卜,萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。,1.萝卜,【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮
2、、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。,第二章,2.胡萝卜,胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。,第二章
3、,2.胡萝卜,【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为最佳。【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。,第二章,3.地瓜,地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。【产地】我国南部和西南各地栽种。【产季】夏末秋季。【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。,第二章,3.地瓜,【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等
4、烹调方法。可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻原料。此外，老的地瓜还可制取淀粉。【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最佳。【注意事项】去皮方法要正确。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。,第二章,4.根用芥菜,根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲菜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。【产季】春季。【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。,第二章,4.根用芥菜,【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做汤，也可以制成腌
5、菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。其腌制品是四川四大腌菜之一。【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心，无分叉者为最佳。【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟软;用于腌、泡时应脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。,第二节 茎菜类 茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜;地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。,第二章,第二章,1.莴笋,莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。【产地】全国各地均
6、有栽种。【产季】一年四季，以春初所产最佳。【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋;叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。其质地脆嫩，清香鲜美。【保鲜方法】低温储存法。,第二章,1.莴笋,【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻的原料。此外，莴笋还可用于制作加工腌菜、酱菜等。【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑，不带老叶、黄叶者为佳。【注意事项】烹调中要注意保色、保清香、脆嫩。莴笋怕咸，盐要少放才好吃。【保鲜方法】低温储存法。,第二章,2.竹笋,竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。【产地】南方
7、各地均有栽种。【产季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清鲜微苦。,第二章,2.竹笋,【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。既可作主料，也可作配料，还能作点心的馅料。竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害者为最佳。【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分;鲜食时应先焯水或焐油处理，以除去其中大量的草酸。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,第二章,3.芦笋,芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎蔬菜。【产地】山东、浙江
8、、天津、河南、福建等省市栽种较多。【产季】夏季。【特征特点】芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。芦笋按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋之分。,第二章,3.芦笋,【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法，可制冷菜，也可制热菜,还可用于荤菜的垫底、围边等。此外，白芦笋还可以制罐头。【品质鉴选】以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密，无空心，无开裂者为最佳。【注意事项】烹调时要注意保色泽和脆嫩。芦笋虽好但不宜生吃，也不宜存放周以上才吃。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,第二章,3.芦笋,【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法，可制冷菜，也可制热菜,还可用于荤菜的垫底、围边等。此外
9、，白芦笋还可以制罐头。【品质鉴选】以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密，无空心，无开裂者为最佳。【注意事项】烹调时要注意保色泽和脆嫩。芦笋虽好但不宜生吃，也不宜存放周以上才吃。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,第二章,4.茭白,茭白又称茭瓜、茭笋、茭荀、市笋、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。【产地】长江流域以南各地多栽种，长江以北地区有零星栽种。【产季】秋季。【特征特点】茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分高笋和禾笋。,第二章,4.茭白,【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料，也可制作馅心。【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白
10、，无黑心，带甜味者为最佳。【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,第二章,5.菜心,菜心又称菜苔，属地上嫩茎类蔬菜。【产地】广东、广西，全国各地均有少量栽种。【产季】冬末春初。【特征特点】菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色，其口感脆嫩，清香爽口。,第二章,5.菜心,【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，既可作主料，又可作配料，还可用于荤菜的围边、垫底，并可干制或腌制。【品质鉴选】以植株粗壮，无黄叶，无烂叶，不开花者为最佳。【注意事项】烹调时注意保色、保脆嫩。【保鲜方法】低温储存法。,第二章
11、,5.菜心,【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，既可作主料，又可作配料，还可用于荤菜的围边、垫底，并可干制或腌制。【品质鉴选】以植株粗壮，无黄叶，无烂叶，不开花者为最佳。【注意事项】烹调时注意保色、保脆嫩。【保鲜方法】低温储存法。,第二章,6.茎用芥菜,茎用芥菜又称青菜头、菜头、羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。【产地】四川、浙江等地栽种居多。【产季】冬季。【特征特点】茎用芥菜其肉质茎粗大，呈棒形或无规则的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。,第二章,6.茎用芥菜,【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。【品
12、质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆嫩，肥厚者为最佳。【注意事项】在烹调中要保脆嫩。【保鲜方法】气调储存法。,第二章,6.茎用芥菜,【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。【品质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆嫩，肥厚者为最佳。【注意事项】在烹调中要保脆嫩。【保鲜方法】气调储存法。,7.苤蓝,苤蓝又称球茎甘蓝、玉蔓箐、撇蓝、切莲，属地上肉质茎蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】夏秋季。【特征特点】苤蓝茎膨大呈球形，外皮绿白或紫色，肉白质脆嫩密实。,7.苤蓝,【烹调用途】适于拌、炒、炝、腌等烹调方法。既能单独成
13、菜，也可作为荤菜的配料，也可作食品雕刻原料。【品质鉴选】以皮薄、个儿大、质脆，生辣味少者为最佳。【注意事项】烹调时要保脆嫩，不宜炒制过熟，以生拌为好。【保鲜方法】低温储存法，气调储存法。,8.荸荠,荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎类蔬菜。【产地】长江流域以南各省均有栽种。【产季】冬季。【特征特点】荸荠球茎呈扁圆球形，表面平滑，呈深栗或枣红色，有环节圈,并有短啄状顶芽与侧芽聚生一起。肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。,8.荸荠,【烹调用途】适于炒、煎、烧、爆、炸等烹调方法。多作为菜肴的配料，也可作水果生食，还可以加工成淀粉，制罐头。【品质鉴选】以个大新鲜，皮薄肉细，味甜质脆，无渣者为最佳。
14、【注意事项】生食荸荠要注意消毒，以防附着在表面的虫卵进入人体;烹调时要保脆嫩、甜香。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,第二章,9.慈姑,慈姑又称燕尾草、华夏慈姑、白地粟、茨菰、剪头草，属地下球茎类蔬菜。【产地】长江流域以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲为主产区。【产季】秋末冬初。【特征特点】慈姑球茎生于沼泽、水田或浅水沟中，其球茎膨大，呈圆形或长圆形，上有肥大顶芽，表面有几条环状节，呈浅黄色。质地脆嫩，味甘甜，富含淀粉。,第二章,9.慈姑,【烹调用途】适于炒、烧、煨、炖、煮等烹调方法。既可生食，也可作多种菜肴的配料，也可用于制作小吃。由于其淀粉含量丰富，故可作粮食的代用品。此外，慈姑也是提取淀
15、粉的原材料。【品质鉴选】以个大多汁，肉质细致松爽，甜味浓，无苦味，淀粉含量多，色白,耐储存者为最佳。【注意事项】烹调时一定要烹至熟软后食用。【保鲜方法】气调储存法。,第二章,10.芋,芋又称芋艿、毛芋、芋头、芋子、芋儿，属地下球茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】芋由母芋和芋儿群生，两者表面均有棕黑色须根，肉质黏液多，富含淀粉。母芋质细脆，芋儿质软糯，具有独特的绵甜香味。,第二章,10.芋,【品质鉴选】以淀粉含量高，肉质松软，香味浓郁，耐储存者为最佳。【注意事项】芋中含有黏液，能刺激皮肤发痒，因此在加工芋时注意不要将黏液弄到手上。如加工时手发痒，可用在火上烤、热水洗或
16、生姜捣汁擦拭等方法解痒。芋头烹调时一定要烹熟，以免其中的黏液刺激咽喉，导致不适。【保鲜方法】气调储存法。,第二章,11.马铃薯,马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】夏秋两季。【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色泽，富含淀粉。,第二章,11.马铃薯,【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。既可制作主食，也可制作菜肴，既可用作为菜肴主料，又可用于制作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。此外，马铃薯还是生产淀粉和酒精的原料。【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄且光滑，芽眼较浅，肉质细密，
17、味道纯正者为最佳。【注意事项】因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用，防止中毒。马铃薯去皮后易变色，所以去皮后的马铃薯应泡入水中，防止其褐变。【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。,第二章,12.山药,山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以河南的“怀山药”最为有名。【产季】秋季。【特征特点】山药地下根呈圆柱形肉质块茎，茎肉白色，质硬脆细腻，富含淀粉。其形状可分为长根、扁根和块根三种。山药品种多样，一般常见的有紫皮山药、白山药和麻山药。,第二章,12.山药,【烹调用途】适于炒、蒸、烩、扒、拔丝等烹调方法。也可用于特殊小吃品种和蒸菜底料、食品雕刻原料
18、，还能制淀粉。【品质鉴选】紫皮山药外皮浅紫色，毛眼稀少而浅，质细，有黏液;白山药薯根较短且粗，外皮为黄白色，皮薄质细，品质优良;麻山药薯块形多弯曲，较粗糙，质地疏松，水分大，口感粗，品质较次。【注意事项】应去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。,第二章,13.藕,藕又称莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根状茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】藕横生于泥土中，肉肥厚，味甜质脆;茎中有小孔数眼，折断处有藕丝相连。根据花的颜色，藕分为白花莲藕和红花莲藕两种，白花莲藕肉质脆嫩，汁多味甜;红花莲藕含淀粉多，肉质较粗。,第二章,13.藕,【烹调用
19、途】适于炒、炸、拌、烧、炖、瓤等烹调方法，也可用于制作藕夹、藕合等特殊菜式。藕也可作水果生食。此外，藕还可以加工成藕粉、蜜饯。【品质鉴选】藕的地下根茎呈节状，多节，以节质量最佳。品质以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味者为好。【注意事项】煮藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。白花莲藕适于生食、拌、炝、炒等烹调方法，红花莲藕适于烧、炖、煮、蒸等烹调方法。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,第二章,14.姜,姜又称生姜、黄姜，属地下根状茎类蔬菜。【产地】我国中部和南部普遍栽种。【产季】秋季。【特征特点】姜的根茎肥大，呈扁平不规则的块状，横生分枝，枝顶有茎痕或芽。表面灰白或黄色，色灰白为大白姜
20、，黄色为小黄姜。大白姜有光泽，具有浅棕色环节,质脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣气味;小黄姜根块较小，芳香味浓郁，辛辣味重。根据姜的生长期不同，分为老姜和嫩姜。老姜质老，辛辣味浓;嫩姜又称子姜，芳香辛辣兼具，质地脆嫩。,第二章,14.姜,【烹调用途】在烹调中，老、嫩姜要分别使用。老姜是烹调中除异味、增鲜味的重要调料;嫩姜适于炒、拌、泡、爆、酱制等烹调方法。此外，姜还能腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油。【品质鉴选】以不带泥土，毛根，块大，根茎长而丰满，味浓，不烂，无虫伤，无干瘪者为最佳。【注意事项】烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物。嫩姜在烹调时要保脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存
21、法。,第二章,15.洋葱,洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】春夏两季。【特征特点】洋葱头近圆球形，皮多数为红白色，层层紧裹，质脆嫩，味辛辣而微甜。,第二章,15.洋葱,【烹调用途】适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法，多作配料使用。洗净后可生吃。洋葱是西餐的主要蔬菜之一。【品质鉴选】以葱头肥大体圆，外皮有光泽，无损伤，鳞片紧密，不抽薹，具有辛辣回甜味者为最佳。【注意事项】拌时要保脆嫩，热菜中要加热至熟。【保鲜方法】气调储存法。,第二章,16.大蒜,大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地上鳞茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】春末夏初。【特征特
22、点】大蒜呈扁圆球或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有 个蒜瓣(或独蒜)，辣味浓厚。大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分为白皮蒜和紫皮蒜，以蒜瓣的多少又分为大瓣种和小瓣种。,第二章,16.大蒜,【烹调用途】大蒜是重要的调味品，剥去外皮使用。具有增加风味，去腥除异，杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒并称为调味四辣。可用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉;也可作为蔬菜用于烧、炒的菜式中。【品质鉴选】大蒜以瓣大，辛香味浓，无油、无虫蛀者为好，尤以独蒜最佳。【注意事项】大蒜所含的辣素怕热，遇热后很快分解;过量食用大蒜会影响视力。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,第二章,17.百合,百合又称蓬花、蒜脑、夜百
23、合，属鳞茎类蔬菜。【产地】我国北方以及长江流域。【产季】秋季。【特征特点】百合鳞茎有球形、扁球形或宽卵形，片状鳞层抱合紧密，呈白色。其肉质地肥厚，味甜香爽口。,第二章,17.百合,【烹调用途】适于炒、烧、蒸、炖、熘等烹调方法。常用于甜菜的制作，也可作菜肴的配料，还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点，腌制后可制作蜜饯。百合为药膳的常用原料。【品质鉴选】以鳞茎完整，色味纯正，无泥土损伤者为最佳。【注意事项】鲜食时注意保脆嫩。【保鲜方法】气调储存法。,第二章,18.藠头,藠头又称荞头、薤，属鳞茎类蔬菜。【产地】广西、贵州、湖南、江西及江南各地栽种。【产季】夏季。【特征特点】藠头鳞茎为短纺锤形，中空，色白，上部稍带紫色。质清脆，味辛香。,第二章,18.藠头,【烹调用途】适于炒、拌、泡、酱等烹调方法，也可用作一些菜肴的配料。【品质鉴选】以鳞茎粗大，质嫩，辛香味浓者为最佳。【注意事项】烹调时宜保脆嫩。【保鲜方法】低温储存法。,
