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1、酶分析技术,组长：张芬华 20106599组员：杨秋敏 20106544 刘荫宁 20106539 何 姗 20106534,二、酶分析技术简介,一、酶的初步认识,三、酶分析技术在食品分析中的具体应用,四、酶分析技术的发展前景,目录,五、文献总结,酶:enzyme,酶是活细胞产生的一类具有生物催化作用的有机物,产生部位：活细胞主要作用：生物催化化学本质：绝大多数是蛋白质、少数是RNA,酶的认识,酶的特性,高效性,专一性,合适的温度，PH,人类乙二醛酶I 的带状图，其催化锌离子显示两个紫色的球体 抑制剂，S-己基谷胱甘肽，则表现为一个空间填充模型，填充两个活性部位。绿色，红色，蓝色和黄色的球体，
2、分别对应于碳，氧，氮和硫原子,酶的应用,1.酶在水果加工中的应用,制作柑橘罐头时，用（半）纤维素酶、果胶酶，从柑橘瓣上除去囊衣用柚苷酶处理橘汁可以除去有苦味的柚苷果胶酶在果汁加工中应用可以促进果汁澄清，提高果汁产率,水果酶（1）果汁加工 果胶酶：出汁率，滤速，澄清度（2）罐头加工 桃罐头加花青素酶,可脱去产生的颜色,酶的应用,2.酶在酒类加工中的作用用淀粉酶、蛋白酶可以增加发酵度，减少糖化时间用蛋白酶处理啤酒，防止浑浊用糖化酶部分替酒曲处理，可以提高出酒率果酒生产中用复合酶以提高出酒率，有利过滤和澄清，提高产品质量 啤酒 巴氏杀菌前，加蛋白酶，可防啤酒浑浊果酒 用果胶酶,蛋白酶,改善压榨过滤,
3、澄清度 白酒 以糖化酶代麸曲，出酒率27,酶的应用,3.酶在食品保鲜方面的应用葡萄糖氧化酶 密封容器中除去氧气，防止食品氧化，起到保鲜作用与过氧化氢酶共同处理蛋中的葡萄糖，消除蛋产品干制时的褐变溶菌酶 防腐保鲜，添加于奶粉中防止婴儿肠道感染作用于细胞壁肽多糖的-1,4糖苷键，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，达到保鲜目的,4.酶在食物解毒方面的应用 将食物的有毒成分分解为无毒化合物,5.酶在烘烤食品加工中的运用添加-淀粉酶，可以防止糕点老化添加脂肪氧化酶，可以提高面筋筋力，增大面包体积,酶的应用,6.酶在食品废弃物处理方面的应用食品废弃物经过加工、综合利用，可以变废为宝，减少环境污染 如：柑橘
4、皮渣，通过酶解可以制作全果饮料水产品、畜禽产品加工废弃物，酶解可以制作蛋白质饮料，调味料,酶分析技术简介,酶是高效、高度专一的生物催化剂，它和生命活动密切相关酶分析法则是其中的重要内容，也是目前发展较为迅速的一个领域,酶分析技术背景,19世纪中叶已采用酶法来测定糖类20世纪40年代初，Warburg提出基于使辅酶还原而用分光光度法来测量NAD和NADF的方法最新的发展史电化学法与荧光法的应用,酶分析技术两种类型,酶法分析酶作为分析工具或分析试剂用以测定样品中用一般化学方法难于检测的物质,酶活力测定酶作为分析对象根据需要对样品进行酶含量或活力的测定,酶分析技术,酶活力测定,测定一个被酶所催化的生
5、化反应的速度,用单位时间内反应底物的减少或产物增加来表示反应的速度愈，酶活力愈高,在底物过量、其他条件最适的情况下，酶促反应的初速度正比于待测酶的活性,酶活力测定方法,将酶和底物混合后隔一定时间，间断地或连续地测定反应的连续变化如吸收度的增加或减少包括紫外一可见分光光度法、荧光分析法、酶偶联测定法等,将酶和底物混合后，反应一定时间，然后停止反应，定量测定底物减少或产物生成的量,连续测定法,取样测定法,酶法分析,终点测定法：借助某种酶作用，使被测物质定量地进行转变，测定底物、产物或辅酶物质等的变化量分为单酶反应定量法和偶联酶反应定量法,反应速度法：如果很难得到特异地作用被测物的酶或偶联指示剂时，
6、或者被测物极其微量时,酶分析技术,酶分析技术的特征,选择性高,灵敏度高,反应速度快、条件温和,精确度一般,适用范围有一定局限性,简便程度较差,酶分析技术在食品分析中的应用例子,酶分析技术在食品中应用类型测定方法原理,酶在食品分析中的应用类型,去除样品中的杂质：如测定果糖、多糖等 催化待测物生成新的产物：如：淀粉的定量分析 测定食品中酶的活性作为食品的指标：如过氧化物酶的测定利用酶催化反应所产生的一些信息：如酶联免疫法、酶电极法等,酶联免疫测定（ELISA）,酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）优点：高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测
7、速度快以及费用低应用范围：临床、生物疾病诊断与控制、食品分析,酶联免疫测定（ELISA）,基本原理：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定测试对象：生物体内各种有机物、重金属污染的微量含量测定如：黄曲霉毒素、残留农药、沙门氏菌、鲜肉掺假检测、检测某些特定的转移基因表达蛋白、营养素测定等,ELISA试剂盒的组成,完整的ELISA试剂盒包含以下各组分：（1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）（2）酶标记的抗原或抗体（标记物）（3）酶作用的底物（显色剂）（4）阴性和阳性对照品（定性测定）参考标准品和控制血清（定量测定）（5）结合物及标本的稀释液
8、（6）洗涤液（含吐温20磷酸盐缓冲液）（7）酶反应终止液（常用硫酸）,必需,ELISA测定仪器,DNM-9602A酶标分析仪,酶标板,黄曲霉素B1 ELISA试剂盒,常用的酶及底物,连续分光光度法测定葡萄糖氧化酶,原理:,连续分光光度法测定葡萄糖氧化酶,连续分光光度法测定葡萄糖氧化酶,在实际应用过程中，连续分光光度法最突出的优点在于简便快速，测定时加样操作可以用移液器方便地进行，分光光度计读数方便准确,四、酶分析技术发展前景,酶分析技术发展前景,酶试剂来源的发展传统酶分析法发展与其他分析技术相结合,酶分析技术的发展前景,1、酶试剂来源的新发展长期以来，严重制约我国酶法分析推广应用的瓶颈就是酶试剂的来源,酶分析技术的发展前景,酶传感器：纳米粒子修饰电极,酶分析技术的发展前景,2、传统酶分析法发展与其他分析技术相结,Content Title,酶分析技术的发展前景,量子点荧光分析法存在问题:量子点的稳定性、荧光效率不高，存在闪烁现象并具有毒性,发展前景：将量子点荧光分析法与其他技术结合，如微芯片技术，或将量子点与其他新型纳米材料结合，也可掺杂过渡元素在量子点里,文献总结,Thank You!,
