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1、2023/8/3,1,第三篇 面制食品工艺,第三章 焙烤食品工艺（一）,2023/8/3,2,焙烤工艺的基本内容,绪论烘焙用原辅材料及工艺性能重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、果仁蜜饯等。,烘焙基本原理主要有配方设计与平衡、半成品（面团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤、油炸、蒸煮）技术、常用机械与设备、糕点厂工艺设计方法、相关标准及理化卫生检验等。典型烘焙食品工艺饼干 面包月饼 蛋糕,2023/8/3,3,一焙烤食品概况,定义 分类历史沿革 现状与发展,2023/8/3,4,(一)、糕点、焙烤食品定义（GB/T1
2、2140）,(1).糕点（pastry）是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。(2).烘焙（焙烤）baking 将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。(3).烘焙食品（焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery采用烘焙工艺制成的食品。,2023/8/3,5,（二）、糕点的分类（SB/T10033-92）,1 中式糕点 Chinese pastry中式糕点分为5大类：烘烤制品 baked products 油炸制品 deep fried products 蒸煮制品 steamed products 熟粉制品
3、steamed or fried flour products 其他制品,2023/8/3,6,（1）烘烤制品 baked products,以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。1.1酥类使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等,2023/8/3,7,1.2 松酥类使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式
4、的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等,2023/8/3,8,1.3 松脆类使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等1.4 酥层类用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等 蝴蝶酥,2023/8/3,9,1.5 酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等1.6 松酥皮类用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。
5、,2023/8/3,10,1.7 糖浆皮类用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。1.8 硬酥类使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。,2023/8/3,11,1.9 水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。1.10 发酵类采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。,2023/8/3,12,1.11 烤蛋糕类以禽蛋为主要原料
6、，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。1.12 烘糕类以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。,2023/8/3,13,（2）.油炸制品deep fried products,以油炸为最后熟制工序的一类糕点。2.1 酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式的风尾酥、龙眼酥等。2.2 水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。,2023/8/3,14
7、,2.3 松酥类使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。2.4 酥层类用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥、广式的大良糕煎等。,2023/8/3,15,2.5 水调类以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。2.6 发酵类采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫少)等。,2023/8/3,16,2.7
8、上糖浆类先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糠浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条、京式的萨其马、蓼化等。,2023/8/3,17,（3）.蒸煮制品steamed products,以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。3.1 蒸蛋糕类以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。,2023/8/3,18,3.2 印模糕类以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。3.3 韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、
9、广式的马蹄糕等。,2023/8/3,19,3.4 发糕类以面粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。3.5 松糕类以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。,2023/8/3,20,3.6 粽子类以糯米为主要原料，中间裹以(或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料，用粽叶(或荷叶)包扎，经水煮而成的制品。3.7 糕团类以糯米粉为主要原料，经包馅(或不包馅)、成型、水煮而成的制品。如元宵等。3.8 水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、水煮而成的制
10、品。,2023/8/3,21,（4）.熟粉制品steamed or fried flour products,将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。4.1 冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。,2023/8/3,22,4.2 冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。4.3 热调软糕类用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团,经成形而制成的柔软糕类制品。,2023/8/3,23,4.4 印模糕类用熟制的米粉为主要原料，经拌
11、合、印模成型等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、资生糕、扬式素枣糕、川式桂花糕、广式的莲蓉水晶糕等。4.5 片糕类以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片形而制成的口感绵软的糕类制品。如合川桃片、云片糕、松仁云片等5.其它制品凡上述各类制品以外的糕点。,2023/8/3,24,2 西式糕点（点心）foreign pastry,从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。（1).干点心 dry light refreshments将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。(2).小干点 t
12、ea and pastries用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而制成的小巧别致、香酥、松脆的糕点。同义词：小点心；茶酥。,2023/8/3,25,（3）.蛋糕cake裱花蛋糕 decorative cakes由蛋糕坯和装饰料组成，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等，制品装饰精巧、图案美观的糕点。同义词：水点心；花蛋糕。清蛋糕 non-fat cakes以蛋、糖、面粉为主要原料而制成的糕点。油蛋糕 butter cakes以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。同义词：油糕,2023/8/3,26,（4）.蛋白点心 meringue pastry以蛋白、糖和面粉为主要原料，经低温烘
13、烤而制成的糕点。（5）.奶油清酥糕点 puff pastry面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的制品。,2023/8/3,27,（6）.奶油混酥糕点 short butter pastry将奶油和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。（7）.气鼓 cream puff以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的糕点。同义词：泡夫；哈斗。,2023/8/3,28,（三）、糕点的起源与历史沿革,糕点是深受我国人民喜爱的大众化方便食品，在我国它的制作历史至少已有34千年以上。早在商周时代就已经有了糕点的雏
14、形，当时叫“饵（一种蒸制品）”，“餈（ci，一种烤烙制品）”，只是一种便于携带、可以较长时间存放的干粮，方便于行军打仗、外出经商、富家子弟游山玩水。兵马未动粮草先行 法、俄的香槟对伏特加,2023/8/3,29,俗话说“巧妇难为无米之炊”生产糕点必须有生产糕点的原料和工具。我国黄河流域、江南各地早在新石器时代已经有相当发达的原始农业和畜牧业，已经具备了生产糕点的主要原材料黍（shu）、稷（ji）、稻、大豆、麦子、桃、李、杏、梅、甜瓜、葫芦、枣、菱、藕、猪、狗、牛、羊、马、鹅、鸡等在新石器时代我国已有了生产糕点的主要原料、加工工具、熟化工具，完全可以用来生产糕点了杵臼和石磨、蒸锅、蒸盖、蒸笼、陶
15、制饼铛、陶灶等熟化工具生产糕点的文字记载却很晚据证在我国最早的文字-甲骨文中尚没有发现糕点的记载在商周时代诗大雅公刘中曾发现有“餱粮”的记载，公刘是西周时代的一个部落首领建都于“邰（tai）”后迁于“邠”，餱粮是现在秦式糕点的雏形而用糕字最早的是汉代许慎说文解字中的“餻，饵属”一句。相传唐代诗人刘禹锡作九日诗时想用餻字，后来想到在六经中没有此字就不用了。后来宋代诗人宋景文曾写诗戏道“刘郎不肯提餻字，虚负诗中一世豪”,2023/8/3,30,可见，我国糕点生产起源于商周时代，春秋战国及两汉都有所发展，在唐宋时期已经有了相当的规模，元、明、清代又逐渐吸收其他民族的特点，依据不同的地方特色形成了我国
16、现代糕点的独特风味享誉海内外。,2023/8/3,31,许多糕点都具有独特的风趣和历史渊源,馒头最早的馒头是指肉包子，相传是三国时期诸葛亮当年南征孟获七擒七纵收复孟获，班师途中在泸水被阻，当地风俗要用人头祭祀方可通过，亮不忍用，叫人用牛、羊、猪肉做馅，外面用面捏成人头模样即：“蛮头”（蛮为北方人对南方人的戏称）用来祭祀河中孤魂野鬼等鬼神，又做了一篇长长的祭文祈祷方才得以通过泸水。清真糕点元代蒙古铁骑军驰骋南北、西征欧洲、东下入主中原建立了历史上疆域最广的元朝。因西征时所经过的地域大部分为回族，在入主中原后回民随之东迁遍布全国，同时将他们的饮食习惯带到了各地，天长日久形成了独树一帜的一派，如北京
17、的东来顺、大顺斋等。太师饼为殷商末期闻太师征东海、伐西岐中所创的干粮。,2023/8/3,32,九大帮式（流派）,不同地区都有不同的风俗习惯，饮食特点也各不相同，在不断的演变和朝代更替过程中不同地域、不同民族逐渐形成了各自独特的糕点风味和制作特色，形成了目前的9大糕点帮式中式糕点 chinese pastry 起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点糕点帮式 local pastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派,京式,川式,闽式,潮式,宁绍式,扬式,苏式,广式,高桥式,2023/8/3,33,京式糕点Beijing pastry,以北京地区为代表,具有重
18、油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。京式糕点是华北、东北、西北，也就是我国北方地区的主要帮式，起源于华北农村，金、元、明、清时期满、盟、回族糕点相继传入，经融合吸收形成京式糕点的特色。主要品种有红白月饼、京八件、杏仁干粮、状元饼、桂花棋子、萨其马等。由于长期受宫廷影响和北方人讲究面子习惯的影响，京式糕点非常注重时令性，有三节（春节、端午、中秋）四季的明显不同形成独特的时令糕点文化。用料重油、轻糖，口感酥松绵软，口味纯甜、纯咸分明。讲究外形、花色，包馅类外皮较厚，甘肃、宁夏交界的中卫地区有无馅月饼。,红月饼,2023/8/3,34,苏式糕点Suzhou pa
19、stry,以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕、八珍糕、桃仁云片等。苏式糕点是我国糕点中的最早形成的最主要帮式，早在宋朝时期就已形成特色。近年来该帮式日渐低迷，但在高档饼屋仍有相当的地位。,2023/8/3,35,广式糕点Guangdong pastry,以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼、鸡仔饼伦教糕等。是近代发展起来的一种主要帮式，是岭南地区的代表性帮式，目前风靡全国。满清入关以后为加强对南方的控制，迁徙大批清人南下，而近代广州又是海洋
20、边城口岸和开放的重点，糕点技师以地方民间小吃为基础吸收北点精华和西式糕点技术不断改进自成一体，在国内外都有很高声誉。主要在馅料上很独特，凡是能食用的都可以用来作原料，天上飞的、地下跑的、草丛蹦的、树上爬的、地底埋的、水中游的无所不有。,2023/8/3,36,川式糕点Sichuan pastry以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米制品较多，甜肥软糯，香酥松脆。代表品种有桃片和米花糖等。闽式糕点Fujian pastry以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。,2023/8/3,37,扬式
21、糕点Yangzhou pastry以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。古扬州是江岸商业重镇，全国最大的经济中心之一，有“淮扬细点天下闻名”的美誉。明末清军南下，在扬州遇到了最强列的抵抗（抗清明将史可法），清军恼羞成怒在攻占扬州后“屠城八日”，整个扬州城完全被毁，糕点技师分散至南京、苏州，逐渐与地方融合，故此现在很多地方都是苏、扬两式兼营。,2023/8/3,38,潮式糕点Chaozhou pastry以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。宁绍式糕点Ningbo and Shao
22、xing pastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。高桥式糕点Gaoqiao pastry以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油，入口松香。代表品种有松饼和松糕等。,2023/8/3,39,（四）、现状与发展,我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕、月饼的生产，不仅在品种上，而且在消费量上增加都很大。2003年焙烤食品行业主要经济指标 产量(万吨)销售收入(亿元)累计增减%同比增减%糕点业 22.83 3.21 57.24 21.59饼干业 93.90 35.07
23、 152.11 18.25方便主食品业 356.23 18.67 359.07 22.05其中方便面业 234.60 18.30,2023/8/3,40,2000-2002年饼干行业规模以上企业经济指标年度 企业数（个）生产量（万吨）销售额（亿元）2000 235 53 91.82001 243 62 100.22002 273 68.8 127 2003 274 94 152注：规模以上企业为：全部国有企业及销售收入在500万元以上的非国有工业企业从饼干的销售量来看，内资饼干企业占据优势；从市场销售额来看，外资企业占有优势。其中主要原因是外资、港澳台资企业的产品多为中高档产品，价格高，且销售
24、情况良好。非饼干类休闲食品的快速增长，形成了一个不小的“饼干替代市场”，抢占了部分饼干市场份额，致使中国饼干市场规模一直维持一个比较小的市场规模。随着饼干消费群体的逐渐扩大，中国饼干市场开始进入一个相对比较稳定的增长期。从长期发展趋势看，中国将成为亚洲最大的饼干市场，拥有持续发展的广阔空间。2002年，饼干市场中高档产品比重为40%，市场规模近60万吨；低档产品所占比重为60%，市场规模达90多万吨。中国的高档饼干主要由外资企业生产，国内大中型饼干企业虽然也生产一部分中高档产品，但与外资企业相比，无论从内在品质上，还是包装上都有一些差距，加之在促销手段上处于劣势，因此中高档饼干产品主要由外资企
25、业主导。,2023/8/3,41,据2003年统计数字，全国县级以上的饼干厂约有4000多家，饼干类产品生产线约5000条（含威化、蛋卷等），年产量约150万吨，人均年消费量约为1.2公斤。近几年生产总量虽然每年以10%的速度递增，由于市场的无序竞争，企业生产逐步滑坡，利润大幅下降，更有部分企业破产或被兼并；民营（私营）企业作为行业新生力量，正逐步扩大市场份额，但受资金、技术力量等方面的局限，尚难以占领主导市场；外资、台资企业借助资金雄厚、品牌优势、管理先进和成熟的营销手段，基本上占据了国内的中高档市场。未来2-3年，市场将在不断动荡中进一步得到整合，逐步趋于有序发展。2000年 2001年
26、2002年 2003年企业数量 235 243 273 274产量（万吨）53.1 62.02 68.82 93.9销售收入（亿元）91.8 100.2 126.69 152.11中国饼干的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远小于国际平均水平。随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对饼干的需求开始逐步上升。由于外商和港澳台商对饼干行业的投资，使中国饼干从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的程度。,2023/8/3,42,存在两个主要问题：,1.焙烤食品在生活中尚未占到应有的地位我国焙烤食品不管是在加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还都有很
27、大差距。尤其是我国焙烤食品还没有对饮食生活现代化产生巨大影响。面包在欧、美、前苏联等世界许多国家都是人们的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使食品方便化、合理化，以及节约能源、解放生产力起了巨大推动作用。1955年日本专家学者作了这样一个有趣的分析：世界各民族的主食，可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近。我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品。因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远未达到改善人民饮食结构，
28、使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。,2023/8/3,43,2.对我国的传统焙烤食品研究不够,要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统的焙烤食品，除了花样繁多的点心类外，与人民生活关系最密切的，恐怕还是作为人们，特别是我国北方广大地区人民主食的烙饼、火烧、锅盔等焙烤食品。这些食品大多原料简单、经济实惠，具特有风味，深受我国消费者的欢迎。然而，由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，而且一些品种除了农村以外城市己不多见了。大众食品不能向工业化发展，而焙烤食品向高级化发
29、展的现状是我国焙烤食品加工业发展缓慢的原因之一。国外的面包技术并非是作为糕点发展起来的，而是作为他们的主食而被研究和发展的，因而具有广大的市场和发展潜力。,2023/8/3,44,在社会高速前进的时候，以往的传统生活方式，饮食习惯不改是不行的。焙烤食品加工业应对我国的家务劳动社会化、饮食结构合理化、食品炊事工业化、现代化发挥更大的作用。西方国家匹萨饼（pizza）的发展给我们提供了一个很好的借鉴。中国与意大利匹萨饼起源之争的故事近年来，进入我国发展迅猛的麦当劳、肯德鸡、德克士也在相继推出我们的传统糕点（或采用我国传统制法改进工艺）。这也给我们许多提示。,2023/8/3,45,本章主要内容：,1、粮食类、油脂类、糖类、蛋类等主要原料2、乳、乳化剂、水、面团改良剂、疏松剂及其它辅助原料 重点内容：1、各种原辅材料常用种类及在生产中应用时的工艺性能，一些特殊原料的加工要求等2、面粉、糖、油、蛋的工艺性能3、乳化剂的作用机理和应用4、各种面团改良剂的作用机理5、疏松剂的作用特点,
