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1、第二章 面包加工技术Bread processing technology,制作人：洪文龙,第一节 面包的起源和发展,一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。,奠定现代烘烤食品工业的先驱者 古代埃及人。埃及式烤炉希腊式烤炉罗马式烤炉,约翰蒙塔古 贵族三明治四世伯爵,意大利传教士利玛窦德国传教士汤若望,二、面包的历史,三、面包的分类,1、按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面
2、包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。,2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包）点心面包（高档面包）3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹 馅面包、起酥面包、面包圈。,4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面 包、甜面包、咸面包。,按各国面包的特点来分 丹麦面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、德国式面包、俄式面包、美国式面包,四、原辅材料,生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。基本材料：小麦粉、酵母、水。辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种 馅料装饰料、营养强化
3、剂等。,（一）小麦粉,1、面粉的化学组成及性质 面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶（1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。（2）蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为：麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质）麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质）酸溶蛋白,（3）碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70，面粉的75。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。酵母 面筋的数量和质量,普通的淀粉大致由20%直链淀粉
4、和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。但是在接近0的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。,（5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%特制二等粉灰分应低于0.85%标准粉灰分小于1.10%普通粉灰分小于1.40%,（4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水解而酸败。,（6
5、）维生素 小麦中不含VD，缺乏VC,VB1、VB2、VB6、VE 含量较高。（7）酶 小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。,“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。通常添加生芽谷粉、淀粉酶来增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。（8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收。,2 面粉的工艺性能（1）面粉的筋力 面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构
6、，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度的比例。,面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。面筋可分为湿面筋和干面筋。一般情况下，湿面筋含量在35以上的面粉为强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在2635%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便面、馒头；湿面筋含量在26以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。,影响面筋形成的主要因素（2）面筋的工艺性能 通常评价面筋质量
7、和工艺性能的指标：延伸性、可塑性、弹性、韧性、比延伸性。3 面包面粉的选择（1）面粉筋力（2）面粉白度（3）发酵耐力（4）吸水率,4 面粉的糖化力和产气能力（1）面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5ml水调制成面团，在2730oC下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。（2）面粉的产气能力 在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它以100克面粉加65ml温开水和2克鲜酵母调制成面团，在30oC 下发酵5h 所产生的气体的毫升数来表示。,5 面粉的熟化（1）面粉的熟化（2）面粉的熟化的机理 面团改良剂：溴酸钾、Vc 面团增白剂：过氧化笨甲酰,（二）糖,1 糖的
8、种类和特性（1）白糖 分为白砂糖、绵白糖两种。（2）红糖 是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。（3）饴糖 饴糖又名麦芽糖浆、糖稀。饴糖中主要含麦芽糖和糊精。（4）果葡糖浆 是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42的葡萄糖转化为果糖，所得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆称为果葡糖浆。（5）蜂蜜,（1）相对甜度（2）溶解度（3）结晶性质（4）吸湿性和保潮性（5）渗透压力（6）粘度（7）焦糖化作用和褐色反应 焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到
9、熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质焦糖的发应。,褐色反应（亦称美拉德反应）：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。,3 糖在烘焙食品中的工艺性能（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。,（三）油脂,1 烘焙食品中常用的油脂（1）植物油 大豆油 椰
10、子油 芝麻油 菜籽油 葵花籽油 棕榈油 花生油 玉米油,（2）动物油 奶油 猪油 牛、羊油（3）人造奶油（又称麦淇淋，玛琪琳）（4）起酥油,2 油脂在烘焙食品中的工艺性能,(四)乳制品,1 烘焙食品中常用的乳制品 鲜乳 乳粉,全脂乳粉 脱脂乳粉,食用干酪素干酪,炼乳,甜炼乳 淡炼乳,2 乳制品在烘焙食品中的工艺性能（1）提高面团的吸水性；（2）提高面团筋力和搅拌耐力；（3）提高面团的发酵耐力；（4）乳粉是烘焙食品的着色剂；（5）提高营养价值，改善制品的组织，延缓制品的老化。,(五)蛋制品,烘焙食品中常用的蛋制品有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。蛋制品在烘焙食品中的工艺性能：1 蛋白的起泡性 2 蛋黄的乳化
11、性 3 蛋的凝固性,（六）疏松剂,生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类，一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。1生物疏松剂（1）影响酵母活性的因素（2）酵母的种类（3）酵母的使用方法,2 化学疏松剂（1）小苏打（碳酸氢钠）（2）碳酸氢铵（母尼）（3）泡打粉 有机酸和小苏打并用 有机酸盐和小苏打并用,（4）有机酸盐和小苏打并用 常用的有机酸盐有：酒石酸氢钾、明矾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等。,（七）乳化剂 乳化剂是一种多功能的表面活性剂。硬脂酰2乳酸钙、硬脂酰2乳酸钠、各种（CSL）（SSL）蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。（八）食盐 1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量,第二节 面包
12、生产工艺,面包的生产过程一般可分为：原辅材料的处理、面团的调制、面团发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和包装。（一）原辅材料的处理（二）面团的调制（调粉、和面）调制过程中面团的物性变化：（1）原料混合阶段（2）面筋形成阶段（3）面筋扩展阶段（4）搅拌完成阶段（5）搅拌过度阶段（6）破坏阶段,2 调制投料顺序（1）首先将水、糖、蛋、甜味料、面包改良剂置于搅拌机中。（2）将奶粉、即发酵母混入面粉中后放入搅拌机中搅拌成面团。（3）当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。（4）最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前56min加入。,1 面团的发酵技术（1）一次发酵法（直接发
13、酵法）就是采用一次性搅拌，一次性发酵的方法。搅拌发酵 芡粉 发酵 整形 醒发 烘焙 刷油 冷却 包装,（三）面团发酵,（2）二次发酵法（中种法、分醪法）采用两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为种子面团、中种面团、醪种面团、小醪、醪子。第二次搅拌的面团称为主面团或大醪。种子面团搅拌 种子面团发酵 主面团搅拌 主面团发酵 分块 成形 醒发 烘焙 冷却,（3）快速发酵法 指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期只需23h.搅拌 静置 压片 卷起 分块称重 成形 装盘 醒发 烘焙 冷却 包装,（4）三次发酵法 小醪搅拌 小醪发酵 二醪搅拌 二醪发酵 主面团搅拌 延续发酵 分
14、块 搓圆 中间醒发 压片 成形 装盘 醒发 刀划裂口 表皮刷水 烘焙 冷却 包装,（5）冷冻面团法 冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面包含有较高的蛋白质，水为5063；酵母用量为3.55.5%；盐为1.752.5%；糖为610；油脂为35。（6）液体发酵法 是借助于液体介质来完成面团的发酵。先将酵母置于液体介质中，经过几个小时的液体繁殖，制成发酵液，然后将发酵液与其他原辅料搅拌成面团。,（四）面团整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置、整形。（五）面团醒发 面团醒发也称为最后发酵，就是把成形完的面包坯，再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。（六）面包的烘焙 烘焙是面包加工的关键工序，俗话讲：“三分做，七分烤”，说明烘焙的重要性。烘焙过程中热源将热量传递给面包的方式：传导、对流、辐射。其中辐射热起主要作用，热传导次之，对流作用最小。,（七）冷却和包装 冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。包装环境：温度 22oC26oC 相对湿度 7580,
