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1、面包知识 醒发,前言,烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发酵，所以面团操作时、大多都必须经过解冻后醒发，才能整形。,目录,三个发酵环节的作用,面包制作中发酵环节的分析,包馅面包制作中发酵的重要性,一、基本发酵（解冻）,1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化 碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵 密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反 之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感 更没香气。2、搅拌不足的面团更加需要有良好的基本发酵，基本发酵 时间的延长更能改善搅拌不足的面团，面筋软化跟着延 长面筋，能让气室保持住充足的
2、空气，让面包达到理想 口感。,二、中间发酵（松弛）,1、中间发酵：面团解冻醒发后再次翻面醒发，这是第二次 发酵，称为中间发酵(又称为松弛时间)，做足前两项醒发 面团内的气室才会饱满、弹性好而柔软。2、中间发酵的意义在于让面团能松弛更好操作，并让面团 将翻面后的气室温度，筋性能重整加强，使面团在最后 发酵及出炉后都保持够圆挺并柔软，尤其是搅拌不良的 面团更为明显。3、中间发酵不足:面团将很难操作，延展不开，烤焙后面包 体积小。,三.最后醒发,1、最后发酵为整形后待烤焙的发酵，发酵温度一般面包约 为3234、湿度80，丹麦面包理想温度为28。2、最后发酵的意义在于让气室产生更多的空气使其面包体 积
3、能够更加达到理想大小，并更加柔软，湿度与温度的 控制就相当重要。3、发酵注意重点:揉好的面团，最适合的发酵温度是 摄氏 27 至 33 度(华氏 80 至 90 度)，不同的温度和湿度会 影响发酵时间的长短。,解冻(有醒发)的面团,解冻后(无醒发)面团,一、面包制作过程中发酵与未发酵的区别,整形前面团直径,(醒发)约7CM,(无醒发)约4.5CM5CM,(醒发)整形9CM,(无醒发)整形9CM,成型长度,(醒发)3cm,(无醒发)2.6cm,整形后高度,(醒发)3cm,(无醒发)3cm,整形后切面,(醒发)长12cm,(无醒发)长12cm,发酵2h后的长度,(醒发)高4.6cm,发酵2h后的高
4、度,(无醒发)高3.4cm最后要多发酵一个小时,二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别,烘烤参数温度:下火180 上火200 时间:8m,烘烤后的表面,(醒发)上色均匀表皮光滑,(无醒发)上色不均匀,烘烤后的规格,(醒发)长度:13.5高度:5.8,(无醒发)长度:12.2高度:5.5,烘烤后面包的里面组织,(醒发)气孔多气孔大小较均匀,(无醒发)气孔少孔大小较不均匀,(无醒发)表皮厚撕下的表皮附着的面包,(醒发)表皮薄撕下的表皮较无面包,烘烤后的面包表皮比较,(醒发)表皮较薄:0.1CM,(无醒发)表皮较厚:0.2CM,烘烤后的面包表皮比较,(醒发)面包颜色较雪白,(无醒发)面包偏灰黄,烘烤后
5、的面包组织,(醒发)组织紧密,(无醒发)组织粗糙,烘烤后的面包组织,(醒发)切面柔软.无面包削,(无醒发)切面干糙.已可剥下面包削,烤焙后切面比较,一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别,包馅:红豆馅35g 总重90g,(无醒发)直径约5.8CM,(醒发)直径约6CM,包馅后成型长度,(醒发)气孔偏多.颜色亮白,(无醒发)气孔少.颜色黯黄,包馅后表皮颜色,发酵后的长度,(无醒发)最后发酵2h（多发酵0.5）直径:10.2cm,(醒发)最后发酵2h直径:10.4cm,发酵后的高度及颜色,(无醒发)最后发酵2h（多发生0.5）高度:4.5cm颜色依然较黄,(醒发)最后发酵2h高度:5.7cm颜色
6、较白,二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别,烘烤参数温度:下火190 上火200 时间:8m,面包烘烤后的表面,(无醒发)上色不均匀表皮气孔多不细滑面包微锥型,(醒发)上色容易上色均匀表皮光滑面包较圆挺,(醒发)烤焙后直径:10.7cm,(无醒发)烤焙后直径:10.5cm,面包烘烤后的直径,(醒发)烤焙后高度:6.5cm,(无醒发)烤焙后高度:5.8cm,面包烘烤后的高度,(醒发)表皮色白、亮、气孔不明显,(无醒发)表皮色偏黯气孔多而明显,烤后面包侧面的比较,烘烤后面包底部的比较,(无醒发)底部较大腰线低颜色不均,(醒发)底部小腰线高颜色均匀,(醒发)气孔多、气孔大小较均匀,(无醒发)气孔少、气孔大小不均匀,烘烤后面包的组织比较,烘烤后面包的组织比较,(无醒发)面包偏灰黄气孔粗硬,(醒发)面包颜色较雪白气孔柔软,烘烤后面包表皮比较,(无醒发)表皮厚撕下的表皮附着的面包多,(醒发)表皮薄撕下的表皮较无面包组织长、较不易断裂,这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事.,谢谢,
