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1、第三章 食品中的毒物及毒作用,第一节 食品中生物毒素细菌毒素真菌毒素毒蕈毒素 植物性毒素 动物性毒素,一、细菌及细菌毒素 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。,（一）必检细菌 食品卫生质量检验必检的细菌指标：,1.细菌总数2.大肠菌群3.致病菌,（二）细菌毒素,污染的细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐热和易热两种，耐热毒素虽加热100亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易热
2、毒素在一 定温度下（不超过100）即可破坏，如肉毒毒素等。,（二）细菌毒素(续),细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒性很强。外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化酶敏感。内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释放的毒素（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。,（三）引起食物中毒的细菌,细菌性食物中毒可分为感染性食物中毒和毒素型食物中毒。食用了富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。食用了由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。,1.沙门氏菌属 是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1
3、953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。常见引起中毒的食品主要为各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中肉类占多数。预防：应加强对食品生产企业的卫生监督。用低温冷藏的方法控制沙门氏菌繁殖。高温杀死沙门氏菌是一种可靠的灭菌方法。,2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常有产肠毒素的菌株。葡萄球菌中金黄色致病力最强，可产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。中毒主要症状为急性胃肠炎症状。,预防：定期对食品和饮食行业的从
4、业人员进行健康检查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。对各种易腐食品，应低温储存。已加热过的食品应迅速冷却。缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。吃剩下的饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥的地方，避免污染。以不隔餐为宜。,3.肉素梭菌及其毒素 肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素，是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。污染主要来源：土壤、被泥土污染的
5、粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。,预防 使用新鲜的原料，避免泥土的污染。加工前仔细洗去泥土。加工时应烧熟煮透。对可疑的食品应作加热处理（1000C，1020min）。,4.其它致病菌副溶血性弧菌假单胞菌属志贺氏菌等（四）细菌引起的人兽共患病炭疽病结核病布鲁氏杆菌病,二、真菌（霉菌）及霉菌毒素,真菌是有真正的细胞核，不含叶绿素，无根茎叶的生物。霉菌是丝状体比较发达的小型真菌，真菌的种类很多，有12万种之多，虽然有些真菌被广泛应用于食品工业、如酿酒、制酱、面包、和豆腐乳制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。,霉菌毒素是生产菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，虽然加热、烹调等
6、处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生中毒症状。,（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin)黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。,黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血
7、、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。,黄曲霉毒素检测,食品中黄曲霉毒素的测定，主要有 ELISA和 HPLC等方法。ELISA重现性差，易受样品基质干扰；HPLC法灵敏度和准确度高，重现性好，因此已成为黄曲霉毒素分析的主要手段。,蘑菇俗称菇或蕈，属于食用菌的范畴。食用菌指的是一类大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、双孢菇、口蘑等）、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等，是直接作为人类食品的一大类微生物。食用菌不仅营养丰富（AA、维生素），还有一定药用价值，(如香菇
8、中含有香菇素可以降低血液中的胆固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身)。,三、毒蕈毒素（毒蘑菇中毒）,蘑菇在分类学上属于真菌门的子囊菌亚门和担子菌亚门（属后者较多）。但有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有180多种能引起人类中毒，其中有20余种可以引起死亡。,毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。它适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。通常按照毒素成分和临床表现，有四种中毒类型即：胃肠毒素；神经毒素；溶血型毒素；肝脏损害毒素,毒蘑菇中毒,（一）有毒植物蛋白及氨基酸,1.消化性蛋白酶
9、抑制剂：(p48)在豆类、棉籽、花生、油菜籽等90多种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。一定要经过有效的纯化后方可食用，方法是常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸气加热1520min，大豆用水泡至含水量60%，水煮5min即可。,四、植物性毒物,（一）有毒植物蛋白及氨基酸（续）2.植物凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。,（二）生物碱类 p48,1.龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一
10、般含量为0.005%0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%0.5%，含量达0.2%0.4%时就有发生中毒的可能。不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。,（二）生物碱(续),2.秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。鲜黄菜不能吃。3.毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。4.其他生物碱 如：毒芹毒素、马钱子碱、烟碱、咖啡碱等。,（三）毒甙 p44,1.氰甙类 广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢
11、氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。食用杏仁应以不苦的苦杏仁为好，采制时，应反复用水浸泡，充分加热，使 其失去毒性。,（三）毒甙,2.皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。,（三）毒甙,3.芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。,（四）亚硝酸盐
12、,某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，早已引起人们的关注。,（四）亚硝酸盐(续),亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。,（五）酚类,1.棉酚:主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2.
13、大麻酚 存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。3.单宁：广泛存在于农作物和水果中，是蛋白凝固剂，影响蛋白质的消化和利用。,（六）蚕豆病,五、动物性毒素,（一）鱼类食物中的毒物1.河豚毒素（简称TTX）河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。,1.河豚毒素（简称TTX）(续),河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼
14、吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。,1.河豚毒素（简称TTX）(续),河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min3h。中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。,2.组胺 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，但与个体对组胺的过敏生关系很大。此种中毒发病快，潜伏期一般为0.51h
15、，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸促迫等。死亡者较小。,2.组胺(续),预防：在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。在烹调方法上，以加醋、山楂烧煮等法比较有效可靠。过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。,3.胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（四大家鱼）和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去
16、毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。,4.肝毒鱼类我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。5.鱼血毒素 此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。,6.黑膜 还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体蓄积的有害物质。,（二）贝类食物中固有的毒物,贝类摄食
17、了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。1.贝类麻痹毒:（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。例：石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。,（二）贝类食物中固有的毒物(续),STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.540.9mg 即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙
18、虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。,（二）贝类食物中固有的毒物(续),美国、加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为0.8mg/kg。安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。2.腹泻性贝类毒素3.神经性贝类毒素-感觉异常，运动失调 如：雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围的鱼类而引起的食鱼中毒现象,（三）动物腺体中固有的毒素,1.甲状腺激素 它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误
19、食中毒。,（三）动物腺体中固有的毒素,2.肾上腺皮质激素动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时要严格摘除。,3病变淋巴腺 含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。正常的淋巴腺，因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物无法从外部形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。,（四）动物肝脏中的毒素,动物肝脏是人们常食的美味，它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质。此外，肝脏还具有防
20、治某些疾病的作用，因而常将其加工制成肝精、肝粉、肝组织液等，用于治疗肝病、贫血、营养不良等症。但是，肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。事实上，肝脏是动物重要的代谢废物和外源毒物的处理工厂。,维生素A（视黄醇）主要存在于动物的肝脏和脂肪中。尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素A对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响。维生素A也可提高人体的免疫功能。人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。-胡萝卜素 是维生素A原，主要存在于植物体中，其在动物的小肠粘膜中能分解成维生素A。,维生素A
21、中毒,当人摄入量超过25百万IU（IU是衡量维生素生物活性的标准单位，1IU相当于0.3mg的纯的结晶维生素A）时，就可引起中毒。大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏。维生素A在人体血液中的正常水平为515IU/L。普遍认为，人每天摄入100mg（约3 000IU/kg体重）维生素A可引起慢性中毒。,动物肝中的维生素A含量,据报道称，北极探险者及拉雪橇的北极狗由于摄取北极熊肝和海豹肝而引起急性中毒。据估计，摄取大约111278g的北极熊肝可引起急性的维生素A中毒。,维生素A中毒素：导致其前额和眼的严重疼痛，并出现眩晕、困倦、恶心、呕吐以及皮肤发红、出现红斑、脱皮等症状。,第二节 食
22、品中的 农药残留与兽药残留,1.农药残毒（p57）世界公害之一；杀虫剂引起争论；全世界重要的食品安全问题2.兽药残留（p65）对公众健康和环境潜在危害；食品安全问题 两者进入食品的途径？种类？危害？（讨论）,食品中重金属残留常见的种类？它们各自进入食品的途径有哪些？各自的危害有哪些？,第三节 食品中重金属残留毒理,第四节 食品添加剂及包装材料毒理,食品添加剂VitC；VitE；亚硝酸钠包装材料塑料；橡胶；包装纸；陶瓷等,“麦乐鸡”含橡胶化学成分 麦当劳否认危害健康,食物加工过程产生的毒物,人类采用适当的加工技术，如烘烤、熏蒸、煎炸等方法，可创造出适口悦人、丰富多彩的食品，提高食品可被吸收利用的
23、程度，降低生物性病原的威胁，延长食品保藏的期限。但是有些食品加工制作过程中可产生一些有毒物质。,第五节 食品中的其他毒物,一、苯并芘,（简称B（）P，又称3，4苯并芘）它是一种强致癌物质，其主要来源于：1、食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘工环节中某些设备、管道或包装材料中含有苯并芘而污染食品。2、农作物从环境中吸收苯并芘 燃料燃烧产生的苯并芘会被作物吸收，此外柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的污染。,二、亚硝胺,亚硝胺对动物有极强致癌作用。主要在加工食品中产生，如烟熏、烘烤、发酵、腌渍食品，其中以腌咸鱼、油煎咸肉片、腌菜之类含量较高。天然食品一般不含或含量甚微。硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺的前体物质。,三、丙烯酰胺（丙毒）,最近人们把目光注意到丙烯酰胺上，认为油炸食品中产生的丙烯酰胺有神经毒和生殖毒以及致癌作用。,P135 对其进行了风险评估,
