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1、食 品 包 装 学,第一章 绪论,教学目标,了解包装的含义区分包装基本概念了解包装的基本分类包装与环境、卫生,一、发展,远古时代：植物叶片、兽皮中世纪：麻袋、麻绳20世纪：新的包装材料、包装容器、包装工艺,二、包装术语,包装名词为在流通过程中保护食品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等总称动词为达到上述目的采用容器、材料及辅助物施加一定技术方法等的操作活动,二、包装术语,保质期预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的期限。超出此期限，食品仍可食用。保存期预示在任何标签上规定的条件下食品可以食用的最终日期。此后，食品不再适于食用。,三、包装功用,保护食品贮、运、销方
2、便贮运促进销售,四、对FPC的基本要求,对消费者标签容器透明分量合适包装质量方便性,四、对FPC的基本要求,商业要求体积贮藏性能易于识别、码放、处理包装垃圾保护性能、安全性,五、对FPC的基本要求,食品制造、包装企业和包装制造企业要求规定期限内保护食品安全性，符合有关法规法令适于包装食品和包装工艺的特殊性能适于自动包装机械性能良好的压力传递性和压力稳定性气体、水蒸气、液体、密封性能光线稳定性运输安全、可集合包装环境污染小，可回收,六、FP和分配合理化,包装合理化节约耗料缩短时间减少操作人员提高设备使用寿命降低耗能提高生产率,六、FP和分配合理化,生产合理化减少制造损耗例如：香槟 硬干酪 高温杀
3、菌食品 冷冻保藏包装,六、FP和分配合理化,运输、贮藏合理化集合包装多件包装,七、减少包装垃圾,改变包装系统选择合理包装容积改善包装容器的制造工艺、包装材料的包装性能或提高PC的壁厚均匀性采用回收包装,八、清除包装垃圾,再生方式能量再生直接再生间接再生,八、清除包装垃圾,判断因素集中、运输成本分离无用物质化学物理处理处理无用物质所用工艺方法能耗材料可利用性,九、包装材料环保因素,Pc空重水耗、环境污染程度、废水排放Pc容积垃圾体积及压缩、堆垛性能,研究方向,内外作用效应及程度检验各种效应程度的方法建立FPC计算公式创立PC检验标准基础理论测量材料质量极限值认识PF在贮藏过程中产生的变化,服务作
4、用,提供F运送提供就业机会,第二章 纸质包装材料及容器,教学目标,掌握食品用包装纸、纸板及容器的性能纸质包装在食品包装中的地位,第一节 包装特性,包装特性,机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺阻透性：水、气、光、油等印刷性：安全卫生性：化学、物理、微生物力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度,第二节 纸及纸板,分类,纸：225g/m2 d0.1mm,一、牛皮纸,30100g/m2高施胶高机械强度：弹性、抗水、防潮、印刷性能良,二、耐湿纸,纸浆中加入尿素甲醛树脂或密胺甲醛树脂用于大型纸袋：鱼、肉等,三、玻璃纸,赛璐砏，黏胶液成型透明，用于中高档食品：糖果、糕点、开窗包装等,四、复合纸,纸
5、塑料等,五、瓦楞纸板,定义：瓦楞状形状：U形：弹性好，粘合好，复原好/黏合剂用量大V形：挺力好，用剂量少/还原力差，粘结差UV形：,五、瓦楞纸板,种类：单面瓦楞：双面瓦楞：三面瓦楞：,五、瓦楞纸板,楞形楞数少，高度大楞数多，高度小,六、瓦楞纸箱,特点轻便、缓冲原料丰富、成本低加工简单易于装潢,六、瓦楞纸箱,基本形式：0201开槽型：02套合型：03折叠型：04滑盖型：05固定型：06自动型：07内衬件：09,箱形种类,纸箱样式,七、包装纸盒,折叠式管式盘式非管式固定式,八、其他类,纸袋复合纸杯,第三章 食品包装塑料材料及容器,教学目标,了解并掌握几种包装塑料材料：PE、PP、PA、PET、PV
6、C了解塑料薄膜的成型方法了解塑料的复合工艺掌握几种常见的塑料包装容器塑料的特性及其选用,第一节 塑料发展概况,塑料包装：技术发展的重要标志低分子聚合高聚化合物,常用添加剂,软化剂：稳定剂：光、结构稳定抗氧化剂：取代酚类、芳香族胺类漂白剂：抗静电剂：,分类,热塑性塑料：加成聚合树脂PE、PP、PVC特点：可反复成型、刚性低、耐热差,分类,热固性塑料：缩聚树脂氨基塑料、酚醛塑料特点：固化再热易分解 耐热性良、刚性好、不熔（溶）,包装性能,阻隔性：水、油、气、光力学性质稳定性安全卫生性印刷性,第二节 包装树脂,一、PE,线性结构：包装特性：阻透性：水湿性好，阻气、油差力学性：抗拉、撕稳定性：耐低温，
7、高温差，耐酸碱安全卫生：良印刷性：差类别：LDPE、HDPE、LLDPE应用：,二、PP,线性结构，密度小，轻包装特性：100120可长期使用-17 变脆应用：BOPP、OPP 热收缩包装,三、PA,尼龙，NY,酰胺基团包装特性-60130，可到200 受强酸腐蚀，水、醇溶胀应用：拉伸薄膜，可与PE、PP复合 用作蒸煮、冷冻包装,四、PVC,特性：耐热差，150 分解HCl加热温度，140180 Vc麻醉、致癌应用：弹性拉伸膜、热收缩膜,五、PVDC,特性：软化温度高高阻隔应用：粘合剂、涂料,六、PET,特性：120 长期使用，-70150 应用：无晶型未定向：油、肉定向拉伸：高强度收缩包装结
8、晶型：透明、光泽复合：蒸煮、冷冻,七、离子键聚合物,乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+特性：强度高、极高的热封性应用：带棱角、不规则食品,八、生物降解,生物合成聚酯塑料天然高分子：淀粉、纤维素合成降解型：光降解型,第三节 塑料薄膜加工方法,区别,薄膜：0.25mm,一、加工方法,熔融挤出：模头成型：圆形、T型简膜平膜平挤拉伸：拉伸定向、消除内应力压延成型：,二、薄膜种类,普通：树脂品种定向拉伸膜热收缩膜：未热处理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP）弹性膜：自粘性韧性拉伸应力滞留,三、复合方法,表示方法：纸/PE/Al/PE,外,内,一般要求：1.内：热塑性材料PE、PP2.中：高阻隔材料Al
9、、PVDC3.外：光化学、印刷、刚性好,三、复合方法,涂覆：浸渍、辊式转移共挤：一个膜孔挤出层合：黏合湿法：水溶性黏合干法：多辊挤压热熔：热溶胶受热,四、复合塑料性能,结合材料特性增加特性降低成本,第四节 塑料包装的应用,一、类型,瓶：热固型（PE、PVC、PP、PET）袋：蒸煮袋性能增加，重量降低箱：注射箱、复合箱、钙塑,二、选用原则,阻隔性能：聚合物结构添加剂复合材料,二、选用原则,加工性能稳定性：本身加工过程不分解成型性,二、选用原则,安全卫生性自身安全添加剂加工过程,第四章 金属、玻璃、陶瓷包装材料及其容器,教学目标,了解薄金属板、铝箔的包装性能玻璃的包装特性及其应用陶瓷在食品包装上的
10、应用了解金属、玻璃、陶瓷容器的制造工艺,第一节 金属包装材料及其容器,种类,以Fe、Al、Cu为基材：罐、桶以金属箔（Al）制成复合容器：纸/Al、Al/塑料,特点,阻隔性：力学性质：机械性能：耐高低温货架期长成型加工：高效，1200罐/min稳定性：化学稳定差，不耐酸碱安全卫生性：易析出离子，风味变化易回收，污染小印刷装潢：光泽好，易装饰成本：高作复合包装,发展方向,原材料：薄、省、精热镀电镀等厚镀差厚镀技术革新：锡焊电阻焊激光焊产品创新：省料、高效,一、镀锡薄钢板,马口铁，tinplate _ _ _ _ _,油膜,氧化膜,外,内,锡层,锡铁合金属,钢基板,易与锡作用的：糖水杨梅 肉禽类
11、虾蟹产品玉米等应与油料、树脂复合,二、镀铬薄钢板,无锡钢板TFS，tin-free steel _ _ _ _,油膜,水合氧化铬层,外,内,金属铬层,钢基板,不耐强酸碱腐蚀 应与有机涂料复合,三、铝质包装材料,铝板铝箔优点：表面性能优异：光泽、热辐射热传导：可热、冷冻,多次压延,作复合包装,三、铝质包装材料,优点：表面性能优异：光泽、热辐射热传导：可热、冷冻质量轻成型性：压延阻隔性：水、气、味、光再循环性,缺点：耐腐蚀性差：Ph:4.88.5焊接性差：强度低：易变形、易刮伤,三、铝质包装材料,应用：蒸煮袋：尼龙/Al/PE多层复合袋：两层或多层保香、防潮利乐包：PE/纸/PE/Al/PE抗渗透
12、、刚性裹包：糖果、巧克力,第二节 玻璃、陶瓷包装材料及其容器,一、玻璃,发展：组成：SiO2、NaCO3、CaCO3特性：阻隔性：力学性质：耐磨/易碎稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收印刷性：差，常用标签成本低,二、陶瓷,发展：悠久，酒、咸菜等风味食品特性：阻隔性：隔热力学性质：耐磨/耐压稳定性：耐高低温，耐酸安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应印刷性：差，贮存用成本低种类：瓶、罐、缸、坛,第五章 食品包装原理,教学目标,掌握环境因素对食品品质的影响掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制,教学目标,掌握环境因素对食品品质的影响掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制,
13、第一节 影响食品品质的环境因素,食品转运途径,种植,饲料,采摘,屠宰,加工,贮运,销售,销售,一、光,对食品的影响紫外光：油脂氧化变色红外线、微波对食品影响不大，可加热食品食品杀菌,一、光,包装材料因素材料种类：塑料、玻璃、金属材料厚度：材料色泽：印刷装潢,二、水分,食品中的水分自由水：易流失可加热、干燥结合水：较稳定,二、水分,引起的变化物理变化：失水、结晶/干燥、冷冻、杀菌化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢生物变化：微生物滋生,二、水分,包装材料因素高阻透性：加工产品/鲜制品透性包装：湿热杀菌：冷藏冷冻：,三、氧气,对食品的影响：参与反应：油脂氧化：食用油维生素氧化：色素氧化微生物繁殖
14、,三、氧气,包装材料的选用脱氧包装抽真空充气包装加入脱氧剂包装材料种类材料自身性质环境因素,四、温度,对食品的影响微生物繁殖：嗜冷、温、热自身品质变化：HTST杀菌其他条件影响：O2、H2O、PH,四、温度,包装材料的选用隔热保温包装：耐温变包装透热包装：蒸煮袋,五、PH,对食品的影响自身品质变化：褐变微生物的繁殖材料的选用耐酸碱性,六、微生物,对食品的影响食品带M：环境M：包装带M：,六、微生物,包装材料的选用种类：纸类材料自身卫生状况环境因素：O2、T、PH、H2O,第二节 包装食品品质变化,一、氧化,氧化种类：油脂类自身氧化：热氧化：酶氧化：色素、维生素类：营养价值下降、感观品质下降,一
15、、氧化,影响因素：氧气：分压、面积温度：低温贮存水分：干燥食品影响较小光：强度、时间金属离子：催化剂,二、褐变,种类酶促褐变：苹果、土豆等非酶褐变：,二、褐变,影响因素：光：玻璃、塑料氧气：变色、退色水分：温度：灭酶PH：金属离子：,二、褐变,包装的选用隔氧包装：充气、抽真空、脱氧防潮包装：避光包装：,三、风味变化,种类产异味：风味物质流失、变化/微生物产香：特殊包装材料粽子、橡木,三、风味变化,影响因素：风味物质的质变微生物滋生：包装材料：自身/食品成分迁移环境因素：生产包装消费,第六章 食品包装设备及方法,教学目标,掌握几种食品包装方法的原理、特点及适用对象了解几种常见的食品包装设备,第一
16、节 充填及灌装,一、充填方法,种类体积法称量法计数法适用范围粉状食品体积、称量液体、半流体体积块状、颗粒计数,一、充填方法,体积充填法容杯式：流动性好的食品转鼓式：密度稳定、流动性好螺杆式：充填距离短、不飞扬柱塞式：用于流性差、结块食品,一、充填方法,称量充填法间歇式：粗称、精称连续式：电子称适用对象：吸潮、结块、粒度不均、容重不稳,一、充填方法,计数定量法：长度计数：光电计数：转盘计数：形状、尺寸规则适用对象：球形、圆片食品,二、灌装方法,灌装方式：常压灌装：等压灌装：真空灌装：不含气饮料机械压力灌装：半流质食品,二、灌装方法,计量方法：液位式：体积式：,量杯式,柱塞式,第二节 裹包及袋装,
17、一、裹包形式,半裹包：全裹包：缠绕裹包：贴体裹包：收缩裹包：拉伸裹包：,二、裹包方法与机械,折叠式：纽结式：热熔封缝式,三、机械的选用,半自动全自动,四、袋装机械,形式扁平袋、自立袋方法及机械立式：制袋充填封口卧式：液体灌装选用计量装置速度适应性成本,第三节 装盒、装箱和封口、贴标、捆扎,一、装箱方式,侧装侧封立装立封包裹式,二、封口方式,二重卷边玻璃盖旋盖封口热压封口,三、贴标,胶黏贴标热敏贴标压敏贴标系挂贴标插入贴标印刷贴标,第七章 食品包装技术,教学目标,掌握几种典型包装技术：防潮包装、脱氧包装、无菌包装了解包装技术的原理、工艺方法合理选用包装方法,第一节 防潮包装技术,技术原理,隔绝水
18、分交换,内外,外内,疏松多空、粉末食品,吸湿、失水速度快,一、湿度变化原因,包装材料的透湿性环境湿度变化：高温含湿高材料两侧水蒸气压差,二、常用材料,玻璃陶瓷金属复合塑料（PP、PE、PVDC）,三、常用设计,常规包装隔阻性内装吸潮剂,第二节 脱氧包装,改善、控制食品周围气体环境,MAP,CAP,一、真空包装,目的：减少含O2量，防霉腐变控制因素微生物氧化常用材料：金属罐、玻璃瓶、塑料复合膜,一、真空包装,制约因素机械设备加工方法：杀菌过程贮存条件：低温,二、充气包装,目的：破坏微生物生存条件方法：充入理想气体，减少O2分压区别：真空抽出O2 充气加入惰性气体，O2分压减小,二、充气包装,抽真
19、空缺陷：食品受压力，易缩团酥脆食品易碎：油炸土豆片形状不规则食品：表面产生皱褶尖角食品：刺破包装材料,二、充气包装,保质机理CO2：抑制呼吸溶于水，产生弱酸对油脂及碳水化合物有较强的吸附作用,二、充气包装,保质机理N2：抑制呼吸抗氧化,二、充气包装,保质机理O2：保鲜作用生鲜食品三者透性比例：N2：O2：CO21：3：1530,三、脱氧包装,特点不必在食品中加入脱氧剂O20.1，防止氧化，可保香、味延缓微生物作用,三、脱氧包装,常用脱氧剂铁系脱氧剂亚硫酸盐系脱氧剂葡萄糖氧化酶Pt、Pd、Rh等加H催化剂,第三节 无菌包装,原理,食品无菌包装材料无菌操作环境无菌,杀菌类型,UHT直接法间接法HT
20、ST欧姆杀菌,一、无菌包装材料,纸塑类紫外杀菌：H2O2：两者结合：,一、无菌包装材料,金属过热蒸汽杀菌玻璃,二、包装系统设备杀菌,CIP清洗系统,三、操作环境杀菌,紫外照射,第八章 各类食品包装,教学目标,了解果蔬类、粮谷类包装方法运用包装实例,第一节 果蔬类食品包装,一、基本原理,气调保鲜抑制蒸发保冷保鲜抑制后熟：乙烯调湿、防雾、防结露,二、包装要求,软性水果草莓、葡萄、李子硬质水果苹果、香蕉茎叶类,三、包装方法,内包装塑料袋浅盘包装穿孔膜简易薄膜硅窗气调外包装,四、包装材料,薄膜类保鲜片材瓦楞纸箱蓄冷材料隔热容器保鲜剂,五、包装实例,苹果柑橘类香蕉蔬菜类,第九章 食品包装设计,教学目标,
21、了解包装策略与方法了解包装设计的相关知识,第一节 包装策略与设计,一、包装策略,突出商品形象突出商品用途和使用方法突出企业形象突出产品文化底蕴,二、包装设计,包装造型设计规律,统一与变化,比例与尺度,对比与调和,对称与均衡,节奏与韵律,节奏与呼应,二、包装设计,包装造型与立体构成包装造型与材料包装造型与人机工程学,三、包装结构设计,原则基本要素包装物包装容器材料流通环境条件,四、包装视觉传达设计,原则表现手法文字设计色彩设计图形设计,五、包装设计程序,设计准备设计定位构思方案、确定设计制作样品提交包装设计方案,第二节 包装设计相关知识,一、食品包装相关法规,食品卫生法国家产品质量法商标法专利法,二、商标及CI设计,商标设计设计原则设计要求设计程序CI设计CI系统构成CI的审美价值,三、包装设计相关知识,条形码绿色食品标志包装印刷简介包装设计相关软件简介,结束,
