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1、食品原料学,主讲：幸宏伟,Food Materials,本课程的任务了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料。,第一章 绪论,研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成品原料的一门学科。,一、食品原料学研究的对象、目的和特点,第一节食品原料学概述,研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法.目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合
2、理，达到最大限度地利用食物资源。研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。,（一）按生产方式分类：来源和生产方式,二、食品原料的分类,1来源：植物性：农产品、林产品、园艺产品。动物性：畜产品、水产品。2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料；畜产品（Livestock Products）：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料；水产品（Marine Products）：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品；林产品（Forest Products）：取自林木的坚果类产品；其它：水、调味料、食品添加剂等。,(1)热能源提供热能的食品，黄色；粮谷类
3、、坚果 类、薯类、脂肪、砂糖等；(2)成长源提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。,（二）按食品营养特点进行分类,1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。,2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）（1）鱼、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；（3）黄绿色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；（5）粮食、薯、主食类；（6）油脂类。,3.四群分类法,乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）,（三）按
4、使用目的分类,1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。,2 按烹饪食用习惯分类 主食和副食。主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。,三、食品原料学研究的内容,(一)食品原料的生产、消费和流通 从生物学、栽培学的角度，对食品原料的生产特点进行学习，同时了解消费市场动态和流通概况。,（二）食品原料的性状、成分和利用价值 食品原料学的核心，合理利用原料的基础。,（三）食品原料的品质、规格和鉴定 了解品质的优劣，规格的划分，及其鉴定方式方法。,（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。,四、食品原料学与邻近学科的
5、相互渗透和交叉,（一）食品原料学的学科体系 食品原料学是食品学、营养学、食品加工学等多学科的交叉体。,（二）食品原料学与邻近学科的关系 对原料性状、品质的研究，使其与农学关系密切；从使用目的角度，与人体营养学、医学相关；从品质评价的角度，化学、生物学、物理学、数学、心 理学等是其基础；原料学还是食品加工学的基础，为食品加工工艺提供依 据，提高产品品质。,第二节 食品原料学的发展与研究方法,一、食品原料学发展史,19世纪化学、生物学的发展使得食品分析成为可能；,第二阶段:公元前后1000年，有选择食用及烹饪；,第三阶段:食品原料与身体健康的探索，以食养生；,第一阶段:人类文明初期，食物由自然采摘
6、到了五谷养殖；,20世纪以来，健全的卫生标准出台。主要是FAO和WHO等制定的各种国际标准,包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商品价值、食品原料的卫生管理。,二、食品原料基础,（一）食品的品质与标准,1.食品品质构成要素P8 基本特性和商品特性。,2.食品品质标准（1）保证品质的方法 a法律保证：食品安全法 b 食品的国家标准和行业标准：食品加工品及农副产品标准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准。标准标志P10,（二）食品原料的卫生管理,1.食品原料的卫生管理的意义
7、：保障人民身体健康，增强人民体质。,2.HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。,3.实施HACCP方式卫生管理的步骤,1）成立HACCP管理机构；2)制定详细的产品说明书；3）设定消费者可能的使用方法；4）完善文件管理；5）对照所制定的文件，在加工现场进行检查确认；6）危害分析；7）关键点的确定；8）确定管理标准；,确定监控方法；确定改善措施；制定确保可靠的方法；制定记录 的保管制度。,4.HACCP的特点 1）重在预防HACCP质量管理体系是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产者在生产前制定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大
8、限度地减少产生食品安全危害的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行质量控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品质量控制方法。,2）突出重点HACCP体系的重点是找准关键控制点(CCP)，也就是食品加工生产过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制点，使之在受控的情况下加工、生产。使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品质量。3）易于推行HACCP体系适应于从原料到餐桌整个食品链的加工、生产各个环节，也适应于规模不同的各类食品加工企业。原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易见效。,5.HACCP的基本原理,HACCP原理经过实际应
9、用和不断完善，现已被联合国食品法规委员会确认，由以下7个基本原理构成：(1)进行危害分析(HA)和确定预防性措施：(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值(CL)；(4)监控每一个关键控制点；(5)建立当发生关键限值偏离时采取的纠偏措施；(6)建立记录及保持记录的程序；(7)建立验证程序，使HACCP体系正常运转。,实例：脱水蔬菜辐照灭菌加工过程HACCP计划,1产品特性分析概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。产品简介：产品名称、性状、形态、适宜人群及特点。产品包装：包装形式；保存、贮藏要点、保质期等。,2脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程,3辐照灭菌加工过程中的危害分析,4脱水疏菜辐照灭
10、菌HACCP计划表,5.HACCP体系与辐照食品安全控制(1)培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍。扩大宣传，使我国的辐照食品加工企业不但了解HACCP的概念、原理与制定程序，而且掌握国家对辐照食品加工的卫生标准和国际上的相关法规。使HACCP原理在辐照食品的安全控制中发挥重要作用。(2)正确理解和认识HACCP与其它质量保证体系的关系，尽快建立符合我国辐照食品加工产品的HACCP实施指南，逐步形成具有我国特色的辐照产品的HACCP应用指南。(3)建立全国范围内的辐照食品质量监督检验测试体系，加强辐照食品加工企业的质量管理人员的培训，以便企业能够根据HACCP体系的基本原理建立自己企业
11、的质量保证体系。,6.危害食品安全的主要因素,1）生物因素：各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫及某些生物原料自身病毒。,2）食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料、抗生素、饲料添加剂。,3)环境污染因素：污染造成的有害物质在生物产品中的积蓄。,4)操作事故：误用化学药品，制造过程操作失误，卫生管理失当。,7.危害食品卫生的主要物质,（1）造成生物危害的物质 病原微生物、腐败微生物、寄生虫。,（2）造成化学危害的物质 自然发生的化学物质、人为添加剂、偶发性化学物质。,（3）造成物理危害的物质 硬质异物、软质异物。,三、食品原料的供需利用与开发,（一）食物结构与供给,1.我国居民的食物结构,存
12、在的问题：1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异；2）蛋白营养源的生产有待提高；3）营养素生产效率不合理 a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大；b蔬菜总量过剩，结构不合理。,2.我国居民的膳食营养,3.我国粮食的供给,（二）食品原料的利用与开发,1.食品原料的选择与利用家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用2.食品消费合理化3.食品原料生产合理化 1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心,4.食品资源的开发,1）提高产量的同时重视质量的提高,2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率；b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发,3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量；b食品原料的综合开发.,作业题：试述实施HACCP的主要步骤。,
