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1、食品科學概論,第20章 素食食品,素食食品,20-1 前 言20-2 素食的分類20-3 素食的優點20-4 素食的缺點20-5 素食產品的主要加工原料20-6 結論,20-1 前 言,植物性食物對健康有很大的貢獻，其含有很豐富的維生素和礦物質。要降低膽固醇和飽和脂肪酸的最佳辦法就是素食食品(vegetarian foods)。造成素食人口增加的兩個原因是 1.消費者健康意識的覺醒 2.人口結構之變化,20-2 素食的分類,純素食主義者水果素食主義者奶類素食主義者奶蛋素食主義者奶蛋魚素食主義者,20-2 素食的分類,奶蛋類素食者可將食物區分為四大類，以便均衡地攝食：蛋白質類蔬菜類水果類奶（蛋）
2、類,20-2 素食的分類,純素食主義者也需攝取足夠的營養如：核黃素維生素D鈣鐵鋅,20-3 素食的優點,食用植物油脂，不但不易罹患血管硬化症，而且血壓也不易過高。油脂是促癌因素，纖維素是抗癌因素，素食者的油脂量攝取的少，纖維素攝取得多，因此罹患癌症的可能性較少。因食物中油脂低，熱量低，不易發胖。素食者可能比非素食者長壽。素食者的骨骼比非素食者骨骼密度高，不易罹患骨質疏鬆症。,20-3 素食的優點,素食者亦不易罹患糖尿病。素食中無膽固醇，飽和脂肪酸又低，可使血膽固醇降低，對降低心臟病罹患率十分有效。素食者不易發生大便乾燥的症狀，其形成腸憩室的可能性小。,20-4 素食的缺點,蛋白質熱量 鐵 鋅維生素D之缺乏維生素B12 鈣質油脂,20-5 素食產品的主要加工原料,一、菇類,表20-1 四種菇類煮出汁之核苷酸含量分析（MG%）,圖20-1 pH值對香菇RNA之分解及5-核苷酸生成量之影響,20-5 素食產品的主要加工原料,二、蒟蒻,表20-2 蒟蒻在食品加工上的應用,20-5 素食產品的主要加工原料,表20-2 蒟蒻在食品加工上的應用（續）,20-5 素食產品的主要加工原料,三、植物性蛋白黃豆蛋白之生理作用黃豆蛋白-人造肉20-6 結論,
