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1、食疗与药膳,主讲：王长松副教授电话：Blog：http:/,王长松简介,男，满族；医学博士，硕士研究生导师，中医学副教授，副主任医师。东南大学附属中大医院中医内科主任、临床医学院中医学教研室主任。从1987年开始，分别在河南中医学院、陕西中医学院、南京中医药大学学习中医，2000年开始在东南大学从事临床教学科研工作，为本科生、研究生主讲中医饮食营养学、中医学、中药药理学等课程。临床善治失眠和胃病，擅长以传统中医方法结合饮食疗法调理亚健康状态。,授课内容,第一部分：食疗和药膳基本知识第二部分：食疗和药膳的应用,第一部分：食疗和药膳基本知识,第一节 食物的性能和作用第二节 食疗药膳及应用原则第三节
2、 药膳的特点分类和配伍第四节 药膳的常用制作方法第五节 制作药膳的常用中药,第一节 食物的性能和作用,一、食物的性能1、食性：中药四气：温、热、寒、凉。食物三类：温热、寒凉、平性。,不同性质食物的功效,寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，而适宜于吃凉寒性食物，以便热证寒治；凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。,常见寒性食物,马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、蕨菜、荸荠、竹笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黄瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、猪肠等。,常见凉性食物,
3、白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、小米、大麦、荞麦、绿豆、豆腐、柑、橘、橙子、苹果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋等。,常见热性食物,辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。,常见温性食物,韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃、鳝鱼、虾、鲢鱼、鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、狗肉、猫肉、猪肝、猪肚、火腿、鹅蛋、熊掌等。,常见平性食物,洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蚕豆、
4、黄豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、无花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、龟肉、鳖肉、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。,2、食味：中药五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。食物：除上述之外，尚有芳香味。,不同食味食物的功效,五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。辛味食物、苦味食物健胃；咸味食物补肾养血。芳香性食物：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等。,二、饮食的作用,1、预防作用2、滋养作用3、延缓衰老作用4、治疗作用,2、滋养作用,聪耳莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。明目
5、山药、枸杞、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍鱼、螺浉、蚌等。生发白芝麻、韭菜子、核桃仁。润发鲍鱼。乌发黑芝麻、核桃仁、大麦。长胡须鳖肉。,2、滋养作用,美容颜枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、菏蕊。健齿花椒、莴笋。轻身菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。肥人小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。增智粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。,2、滋养作用,益志百合、山药。安神酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。增神茶、荞麦、核桃。增力荞麦、大麦、桑椹、榛子。强筋骨栗子、酸枣、黄鳝、食盐。,2、滋养作用,耐饥荞
6、麦、松子、菱角、香菇、葡萄。能食葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。壮肾阳核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。种子柠檬、葡萄、黑母鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。,3、延缓衰老作用,4、治疗作用,补：补益脏腑。泻：泻实祛邪。调：调整阴阳。,第二节 食疗、药膳及应用原则,一、食疗药膳的基本概念二、食疗药膳的应用原则,一、食疗药膳的基本概念 食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法。食补食疗是重要的治病保健措施。,药膳：按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称寿膳、御膳等。,二、药膳养生的
7、应用原则,1、因证用膳2、因时而异3、因人用膳4、因地而异,第三节 药膳的特点、分类和配伍,一、药膳的特点二、药膳的分类三、药膳的配伍,一、药膳的特点,1、药膳的应用以中医学理论为基础2、食物的选择以中药学理论为指导3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的5、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素,二、药膳的分类,1、按原料的性质和制作方法分类：米面食类、菜肴类、粥食类、糕点类、汤羹类、饮料类、茶类、蜜饯类。2、按药膳的主用功能分类：保健养生药膳、美容药膳、病症调治药膳等。,三、药膳的配伍,配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起来应用。食物
8、之间的各种搭配关系，称为配伍。相须：同类食物相互配伍，使功效加强。百合炖秋梨。相使：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物的功效加强。姜糖饮。相畏：一种食物的不良作用，能被另一种食物减轻或消除。鱼配生姜。相杀：一种食物能够减轻或消除另一类食物的不良作用。,相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。补气类食品（鹌鹑、燕窝、山药、人参、山鸡等）与萝卜。相反：两种食物合用，可能形成不良作用。柿子与茶、白薯与鸡蛋、葱与蜂蜜等。形成了食物的配伍禁忌。,升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以防止升降过偏之弊。葱豉汤中加食盐。散收同用：补益类食物调以发散性食物，以防止滋腻之性。荽爆里脊。寒热并调：寒
9、凉性质的食物和温热性质的食物并用，以防止寒热过偏之弊。炒苦瓜配辣椒，蟹黄配生姜。攻补兼施：泻实祛邪性食物与补虚扶正性食物并用，以防止攻邪而伤正之弊。薏苡红枣汤。,配伍禁忌,食物和药物：猪肉 反乌梅、黄连、胡黄连、桔梗、百合、苍术猪血 忌地黄、何首乌、蜂蜜羊肉 反半夏、石菖蒲；反铜、丹砂；狗肉 反商陆，忌杏仁；鲫鱼 反厚朴，忌麦冬；蒜、萝卜 忌地黄、何首乌；醋 忌茯苓。,配伍禁忌,食物与食物：猪肉 忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉 忌醋；鲫鱼 忌芥菜、猪肝；猪血 忌黄豆；猪肝 忌荞麦、豆、鱼肉；鲤鱼 忌狗肉；龟肉 忌苋菜、酒、果；鳝鱼 忌狗肉、狗血；雀肉 忌猪肝；鸭蛋 及桑椹子、李子；鸡肉 忌芥茉
10、、糯米、李子；鳖肉 忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,配伍禁忌,药物与食物：薄荷 忌鳖肉茯苓 忌 醋天冬 忌鲤鱼白术 忌大蒜、桃、李人参 忌萝卜土茯苓 忌茶紫荆 忌牛肉鳖鱼 忌苋菜鸡肉 忌黄鳝蜂蜜 忌葱,第四节 药膳的制作方法,1、中药入膳的方法：直接加入法、药粉加入法、煎汁法、包煎法、另炖法、酿酒法2、药膳的烹调方法：炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、文火煎、药酒、蒸馏、炼3、药膳创制的步骤：明确适应症、选择合适用料、选择药膳形式、选择调味盛器、适用验证改进,第五节 制作药膳的常用中药,1、人参,为五加科植物人参Panax ginseng.的根。根含多种人参皂甙。性味：性温，味甘、微苦
11、。功能主治：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。用于体虚欲脱、肢冷脉微、脾虚食少、肺虚喘咳、津伤口渴。最为常用的补气生津中药，可直接入膳，或另炖入膳，或直接泡服、嚼服。类似中药：党参、太子参、西洋参等。常用于亚健康、疲劳状态、贫血的调治。,2、枸杞子,为茄科植物宁夏枸杞的成熟果实。性味：味甘，性平。归肝、肾、肺经。功能作用：滋补肝肾、明目、润肺。现代药理研究：调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激机体的生长、促进造血功能、降血糖、抗疲劳、降压作用。入膳方法：多样。,3、当归,为伞形科植物当归Angelica sinensis(Oliv.)Diels的干燥根。性味：味甘、辛
12、，性温。归肝、心、脾经。功能主治：补血：用于心肝血虚，面色萎黄，眩晕心悸等。活血调经：用于血虚或血虚而兼有瘀滞的月经不调，痛经，经闭等症。散寒止痛：用于血虚，血滞而兼有寒凝，以及跌打损伤，风湿痹阻的疼痛证。现代用于冠心病心绞痛、血栓闭塞性脉管炎等，亦取得一定疗效。消肿止痛，补血生肌：外科痈疽疮疡所常用。养血润肠通便：用于血虚肠燥便秘。入膳方法：用少量，纱布包或直接加入煲炖。,4、麦冬,为百合科植物麦冬Ophiopogon japonicus(Thunb)Ker-Gawl.的干燥块根。性味归经：甘，微苦，微寒。归心、肺、胃经。功能主治：养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳，虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失
13、眠，内热消渴，肠燥便秘、干咳咯血、心悸易惊，以及热病后期热伤津液等证。入膳方法：直接加入，或开水泡服。,5、菊花,为菊科多年生草本植物菊的干燥头状花序。分为白菊花、杭菊花、滁菊花。性味归经：味甘、苦，性凉。归肺，肝，脾，肾经。功能主治：疏风：用于眩晕惊风；清热：用于风热感冒，发热头痛。解毒：用于疔疮肿毒。明目：用于目赤昏花。入膳方法：多样。如菊花鲈鱼块、枸杞菊花酒、菊花酒、菊花粥、菊花茶、菊花糕、菊花肴、菊花羹等。,6、生姜,生姜性味：辛、温、无毒。归肺、脾、胃。功效：发表散寒，去湿去水，止呕祛痰，健胃进食。主治：中寒呕吐，咳逆痰饮，腹中冷气，胃纳不佳；能解鱼腥肉类毒。姜皮主治浮肿胀满。入膳方
14、法：捣汁、浸泡、直接加入。参考药膳：姜捣汁，加少量开水饮服，治胃寒呕吐。姜捣汁去渣，加蜂蜜30克调匀服下，治呃逆。姜、陈细茶各10克，水煎服，连续数次，治淋雨湿衣感冒，腹泻。姜十片，葱白七根，共捣烂，热酒冲服，或敷脐部，治寒症腹疼。,6、生姜,生姜姜15克，红糖30克，水煎服，治血虚痛经，风寒感冒初起，发热恶寒、头痛身痛，口不渴，无汗。姜一大块，连皮包上黄泥，放火中煨，有香气时取出，去泥切片，开水冲泡当茶饮，治嗳气。姜15克，陈皮10克，水煎服，治恶心呕吐和妊娠恶阻。姜糖苏叶饮：生姜5克（切丝），苏叶3克装入茶杯内，开水冲泡，可治风寒感冒、恶心呕吐、胃痛、腹胀等症。1姜蜜膏：生姜汁200克，蜂
15、蜜200克，水煎至稠粘如膏时停火，冷却后装瓶备用。每次服30毫升，以热开水冲服，每日2次。可治肺寒、肺燥型久咳不愈。,7、茶叶,性味：苦、甘，凉功效：生津止渴，清热解毒，祛湿利尿，消食止泻，清心提神入膳方法：泡服。,8、蜂蜜,性味：甘，平功效：补中润燥，缓急解毒，降压通便入膳方法：调服、冲服。药膳举例：高血压、慢性便秘：蜂蜜54g，黑芝麻45g，先将芝麻蒸捣如泥，搅入蜂蜜，用热开水冲化。一日两次分服。,9、玫瑰花,甘、微苦，温功效：理气解郁，和血散瘀 药膳举例：肝胃气痛：玫瑰花阴干，冲汤代茶饮服；肝郁吐血，月经不调：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎浓之，白冰糖收膏，早晚开水冲服。肝风头痛：玫瑰花4
16、-5朵，和蚕豆花9-12g，泡开水代茶频饮。乳痈初起：玫瑰花初开者阴干，去心蒂，陈酒煎，食后服。,性味:甘、淡，凉。功效:利水渗湿，健脾止泻。应用:1、风湿痹痛：薏苡仁粉同曲米酿酒；或袋盛，煮酒饮。2、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。或薏苡仁、白扁豆各30克，同煎服。3、肠痈：薏苡仁100克，败酱草50克，附子20克，杵末，煎服。4、脾胃虚弱：山药60克，薏苡仁60克，柿饼30克，加水煮粥。,10、薏苡仁,配方：薏苡仁30，干山楂25，,粳米30，红豆20,功效；降脂减肥，利水散瘀,11、白萝卜:,性味:辛、甘，凉功效:消食化痰，下气宽中应用:1、反胃吐食：白萝卜捶碎，蜜煎，细细嚼
17、咽。2、鼻衄：以白萝卜自然汁和米酒，饮之。3、食积饱胀：生白萝卜捣汁饮。4、咳嗽痰多，消化不良：白萝卜刮丝、和面、烙饼食之。使用注意：脾胃虚弱、大便溏薄者不宜多食、生食。,羊肉汆萝卜,【性味、归经】甘，平。归脾、肺、肾经。【功效】益气养阴，补脾肺肾，固精止带。【应用与配伍】1用于脾胃虚弱证。山药能平补气阴，且性兼涩，故凡脾虚食少，体倦便溏，及妇女带下，儿童消化不良的泄泻等，皆可应用。常配人参(或党参)、白术、茯苓等同用，如参苓白术散。,12、山药,2用于肺肾虚弱证。山药既补脾肺之气，又益肺肾之阴，并能固涩肾精。治肺虚咳喘，或肺肾两虚久咳久喘，常配人参、麦冬、五味子等同用；治肾虚不固的遗精、尿频
18、等，常配熟地黄、山茱萸、菟丝子、金樱子等同用；肾虚不固，带下清稀，绵绵不止，可与熟地黄、山茱萸、五味子等同用。3用于阴虚内热，口渴多饮，小便频数的消渴证。有益气养阴生津止渴之效。常配黄芪、生地黄、天花粉等同用。,山药药膳举例,1、烩山药丸子原料：山药、肉末、蒜薹、香菇、红椒、蛋液。调料：料酒、盐、味精、糖、胡椒粉、酱油、淀粉、汤、葱、姜。做法：蒜薹洗净切段，香菇、红椒洗净切块。.山药去皮煮熟后压成泥状，加入肉末、蛋液、料酒、盐、胡椒粉搅拌成肉馅。锅中放入大量油，油热后将肉馅挤成丸子状下油锅炸硬即可捞出。.锅中留少量油将葱、姜块煸香，加料酒、酱油、汤、糖、味精、盐、胡椒粉调味。待丸子熟时下蒜薹、
19、香菇、红椒，烧熟后用水淀粉勾芡即可。,山药药膳举例,2、拔丝山药原料：山药。调料：绵白糖、干淀粉。做法：山药洗净去皮切成棱形块，控水后蘸干淀粉，然后下油锅炸至金黄色捞出。将锅洗净，放少许油，加入绵白糖及少量水用小火炒匀。当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的山药块，翻炒均匀。最后盛入抹过凉油的盘中即可。,山药药膳举例,3、山药熘肉片原料：山药、干木耳、猪里脊。调料：料酒、糖、盐、味精、胡椒粉等。做法：山药去皮洗净纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。.里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆。锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2-3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木
20、耳滑熟，倒出控油。.锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。,山药药膳举例,4、山药蛤仔排骨汤原料：排骨、蛤仔、山药、枸杞子、姜丝。作法：将排骨洗净后用开水氽烫过，加入水、山药以及枸杞子煮滚烫后慢火熬炖约20分钟，再加入蛤仔、姜丝以及其他调味料。,山药药膳举例,5、山药羊肉汤配料：羊肉五百克，山药一百五十克，姜、葱、胡椒、绍酒、食盐适量。做法：羊肉洗净切块，入沸水锅内，焯去血水；姜葱洗净用刀拍破备用；淮山片清水浸透与羊肉一起置于锅中，放入适量清水，将其它配料一同投入锅中，大火煮沸后改用文火炖至熟烂即可食之。,山药药膳举例,6、
21、山药枸杞粥原料：白米 1杯 山药 300克 枸杞 2大匙 水8杯做法：白米洗净沥干，山药去皮洗净切小块。锅中加水8杯煮开，放入白米、山药、枸杞续煮至滚时稍搅拌，改中小火熬煮30分钟即成。枸杞补血明目，可增加白血球数量，使抵抗力增强、预防疾病；山药可促进食欲、有效消除疲劳，增强体力及免疫力。体弱、容易疲劳的女士多食用此道粥品，可助常保好气色、病痛不侵。,山药药膳举例,7、银杏烩山药主料：山药500克、油菜20克、银杏30克、家乐鸡汁10克、盐1克，豪吉鸡料3克、水淀粉少许。做法：将山药去皮洗净，用刀切成小筷子条，将银杏去皮。水开后放入山药、银杏，煮熟备用。锅内放少许植物油加高汤烧开，调好味后下银杏、山药，烩5分钟，勾芡起锅装盘即可。,
