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1、中餐现场管理,现场巡视管理的意义,1.及时纠正错误，将失误降至最低。2.了解执行结果。提升执行力。,巡检依据,1.岗位职责。2.流程标准。3.企业制度。4.规范标准。,巡检五字决,听 感 观 闻 摸,巡检三个时段,1.餐前。2.餐中。3.餐尾。,餐前巡检内容,表格内容,餐中巡检内容,1.点菜、叫起、特殊要求、起菜、催菜。2.签单、折扣。3.估清通知、急销情况。4.特殊服务：报纸、白开水，bb 椅。5.人员合理调动。6.走到卫生、备餐卫生。7.服务流程及标准：上鱼、位上菜。,8.串岗。9.礼貌。10.扎推聊天。11.脱岗。12.上牙签、纸巾。13.例会内容。,用餐巡台二十看：1、套上衣套？11、
2、桌面菜食摆放美观合理吗？2、茶水到位了吗？12、是否询问客人需要添加主食？3、香巾到位了吗？13、及时撤掉多余的餐具吗？4、餐具是否一一对立？14、菜食按单上齐了吗？5、看单做准备工作了吗？15、上水果了吗？6、上菜打钩了吗？16、买单对单了吗？7、加酒、烟、菜、饮料加单吗？17、放上花瓶了吗？8、换骨碟、烟盅了吗？18、买单是否用收银9、添茶水、酒水了吗？19、听取了客人对菜食意见了吗？10、上菜报菜名了吗？20、是否用了托盘。,餐尾巡台,1.电源关闭。2.偷吃。3.餐具分类回收。4.添加主食菜品。5.收集客户意见。6.填写意见表。,用餐类别,宴会：1.特殊要求。2.会场布置。3.起菜时间。
3、4.桌数确认。5.专人核单。零点：及时。房间:细致贴心服务。,巡 台,时机：在上菜的过程中和上完菜以后都要对桌面进行巡台服务；在客人就餐时，服务员走动观察客人的用餐情况，把握客人的需求，随时准备为客人提供针对性服务,认真、细致、灵活、及时。服务：换骨碟、换烟缸、添加酒水茶水、换香巾、点烟服务、保持台面清洁。,碟 换 骨,时机：当客人骨碟内垃圾超过1/2时，为客人更换骨碟；当为客人上高档菜品时、上带壳类菜品时、上甜点、上水果或面食时时为客人更换骨碟，确保不能与其他菜品的口味相混；为客人更换骨碟；一般在客人菜上齐，上面食、水果时，都要将客人的骨碟进行更换，确保食品口味不相混。操作规范：换骨碟时，左
4、手托盘内放35个骨碟，（一般用餐人数较少的，可以一次性将骨碟进行更换完毕；若人数较多，可以分两次进行更换）在客人的右侧进行更换，右手将客人餐桌上脏骨碟撤到托盘内，然后再将干净的骨碟放在客人面前餐桌上；站在客人右后侧，使用右丁字步,在更换骨碟时要经过客人的同意。,换 骨 碟,服务语言：“您好，为您更换一下骨碟可以吗？”，但要注意，不能频繁打搅客人，以免给客人造成不必要的麻烦，（有的客人比较爱要面子，频繁的更换骨碟，给客人的感觉不好，因此要注意适当）。注意事项：有洁癖客人时，可只倒垃圾不更换骨碟。在更换骨碟时，不能出现将骨碟内的垃圾倒在托盘内，然后再将骨碟放回原处的现象，必须要给客人更换干净的骨碟
5、。保持台面干净，为客人创造一个良好的就餐氛围，为客人提供更优质的服务。,换 烟 缸,时机：当烟缸内烟头出现2个时，及时进行更换。操作规范：左手托盘内放置23个烟缸，右手拿干净的烟缸盖在用过的烟缸上，将两个烟缸同时拿起放在托盘上，再将干净的烟缸放上。时机：当烟缸内有食品垃圾等超过烟缸面时及时进行更换。在更换烟缸时，要避免从客人身体上方更换烟缸。不能出现将烟缸内的垃圾或烟头倒在托盘内，然后再将烟缸放回原处的现象，必须为客人进行更换。,添加酒水、茶水,时机：当客人的茶水、饮料少于一半时及时为客人添加，白酒杯空后及时为客人添加，啤酒13时及时征询客人意见，客人很长时间没有喝茶水时，需要更换茶水，客人需
6、要到其他房间敬酒，回来时根据时间长短更换茶水；当客人往茶杯里吐酒时，需要更换茶水。,换 茶 水,左手端托，托盘内放置分餐桶和茶壶；用右手的食指和中指试一下茶杯内茶水的温度，需要更换茶水时，要征得客人的同意“请问需要为您更换茶水吗？”；若客人同意后，将茶水倒入分餐桶，然后将茶杯放回原位，及时为客人添茶。,换 香 巾,时机：当客人吃完带壳类的海鲜时换香巾，根据客人餐中需要换香巾，上饭后上香巾。操作规范：换香巾时左手端托，右手拿香巾夹，先将使用过的香巾放入托盘内，再用香巾夹换上干净的香巾，席间服务不少于三次；动作迅速，服务于客人开口之前，保持台面整洁，使用礼貌用语。,点 烟 服 务,客人有吸烟的动向时，应及时用火机为客人点烟，开启火机时，应先从客人身后试火，注意观察，及时周到地为客人提供服务。,保 持 台 面 清 洁,时机：在为客人更换骨碟、烟缸、香巾、添加茶水酒水的同时要适时清理台面上的垃圾，确保台面的整洁。操作规范：巡台过程中托盘内随时放有垃圾夹、垃圾盘，将桌面上的垃圾用垃圾夹清理到托盘内的垃圾盘内,
