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1、,1,第三章 餐 厅 设 计,2,第一节 餐饮建筑设计总述餐饮建筑的分类与分级第二节 餐饮建筑的构思与创意一构思与创意的途径第三节餐厅设计要点一平面设计要点,3,第一节餐饮建筑设计总述一 餐饮建筑的分类与分级（一）分类：餐饮建筑按其经营内容，可分为两种类型：餐馆和饮食店。（二）分级与设施,4,分级与设施饮食建筑设计规范餐馆分为三级，饮食店分为二级。一级餐馆接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善二级餐馆接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善三级餐馆以接待零餐为主的一般餐馆一级饮食店有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高二级饮食店一般饮
2、食店,5,二 餐饮建筑的布置类型 餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。（一）夹缝式 在城市商业地段或干道旁，在有限的“夹缝式”用地和空间 布局内发展。这种餐饮店大多为 中小型，是目前我国城镇中数量 最大的一种餐饮建筑类型。,6,特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。,夹缝式餐馆往往只有一个立 面对外，因此在繁华的商业街上，立面的设计需要有明显的个性特 征。,7,（二）综合体式 在城市中心
3、的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。,8,（三）独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。,9,特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。,10 三 餐馆的组成 餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。,前台 是直接面向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖部等；,8,8,9,11,而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加
4、工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间,12,13,第二节 餐饮建筑的构思与创意餐厅设计之构思与创意的途径 1、体现风格或流派 如果按某种特定的建筑风格或流派来构思和设计餐饮建筑，将使餐厅的形象突出，有明确的个性特征。,14,一、体现风格或流派 按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。古今中外，建筑风格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下：中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风格等西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等日本和风、伊斯兰风格现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派
5、、高技派等,15,中国传统建筑风格餐厅,16,伊斯兰建筑格餐厅,17,仿欧洲传统建筑风格的餐馆,18,2、设计“主题餐厅”观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意，独具魅力。,19,参见全球10大最古怪的主题餐厅,中国台北：现代厕所,这家连锁餐厅之所以拥有超高人气的原因便在于这里全部是像卫生间的情景，人 们在这里可以买到粪便形状的巧克力，饮品都被放在迷你小便池中，并且人们坐在微型抽水马桶上。虽然 看起来既粗野又古怪，但是这样的尝试也很令人赞叹。,20,西班牙罗列特海岸：灾难咖啡。在餐厅吃饭时碰上的地震？不，
6、这只是一个玩笑!位于西班牙的这家餐厅 专门将地震震动的元素加入了餐厅的营业中。,21 黎巴嫩贝鲁特：面包和枪支,这家军事主题的汉堡店还配有一个口号，来以此更加彰显其风格：“三明治可以杀了你。”在这里，人们坐在沙袋垒成的墙壁后面，厨师和服务员等等都穿着一身军装。,21,22,以色列恩波凯：红海明星,位于红海16英尺下的这家餐厅是一个集水下餐厅、酒吧和天文台于一体的新异餐厅，让人们可以领略到海里景色的趣味。,23,瑞士：H.R.Giger Bar,这家位于瑞士的连锁餐厅是为了向瑞士著名画家、雕塑家和布景师致敬的，该餐厅的布景十分创新，以电影外星人为基础，设计出艺术感和视觉效果。,24,美国明尼苏达
7、州明尼阿波利斯：唐尼德克的僵尸巢穴,这家以地堡为主题的酒吧，是看僵尸启示录来消磨时间的最完美的地方。,25,日本东京：由克里斯顿咖啡,在东京的哥特式教堂吃饭？这似乎很奇怪。其实，这家餐厅是欧洲大教堂和夜总会的混合体。鸡尾酒菜单呈十字架形状，玛丽和约瑟夫的绘画、耶稣雕塑、蜡烛排列放置的祭坛这一切都充满了古怪元素。,26,日本宇都宫：Kayabukiya酒馆,置身于这家餐厅中时，你会发现有两位服务员十分显眼。原来是两只穿着小礼服的猕猴!当它们为客人送完餐后，同时还会原地旋转几圈，或者坐在顾客的头上，表现古怪。,27,芬兰赫尔辛基：热托餐馆,这家餐馆是为了向一家捷克的拖拉机制造企业致敬。从早晨直到第
8、二天天亮，一直为顾客们无条件供应酒精类饮品。,28,日本东京：拘留所,这家餐厅主要以监狱为主题，并且还是一座闹鬼的监狱!在“拘留所”，顾客能够吃到令人毛骨悚然的菜肴。,29,5、经营的创意 在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。,30,当当美食城,31,本案位于深圳繁华商业区华强北美食街，占在面积近二千平方米，是一大型特色美食城，可同时容纳五百人就餐。,32,33,34,深圳湘西情餐厅,35,只有赋予传统的餐馆以新的概念，才能捕捉到诱人的商机。因此餐饮业的定位就显得尤为重要。如何恰如其分地表现出其概念特色，引导客户消费，
9、就不能不提到就餐环境这个重要的问题。,36,明月馆韩国料理,37,“明月馆”是著名的韩国首尔华克山庄的一个品牌.W.HOTEL也是他们的酒店.在韩国最知名的韩国料理.这是他们在大陆投资的第一家分店.设计上并没有完全把韩国的传统沿用过来,而是加了很多现代的元素,结合一些韩国特色.简约现代.,38,39,第三节 餐厅设计要点,一、平面设计要点二、厨房布局形式三、热加工间的通风与 排气四、地面排水五、厨房设备,39,一、平面设计要点：厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工热加工备餐的流线要简短通畅，避免
10、迂回。b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。,40,厨房组成及流程,厨房组成及流程,厨房组成及流程,41,二、厨房布局形式：a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，从客席看不到厨房，从而不受其影响，显得整洁和高档。西餐厨房及大
11、部分中餐厨房用的最多的形式。b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。,42,三、热加工间的通风和排气 a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。利用自然风的同时，侧窗面积呀不小于地面面积的1/10，并要便于开启。如果做不到双侧开窗，也应做到单侧有窗，保证通风换气。b.设天窗排气排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。c.设拔气道或机械排风d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔烤烙有明火，热辐射量大，蒸灶散发大量蒸汽，对其他加工部分有很大影响，如果将其单独分割成小间，排走废气，可减少其影响。,43,四、地面排水设置带箅子的明沟来排污水，出口处要设“除油井”。五、厨房设备,44,总结 首先，要发挥丰富的想象力，巧于构思，产生创意，以创意来主导整个设计，产生富有特色的餐饮建筑设计。其次，想有“不切实际”的想法，逐步使这些想法切合实际，才能创造出个性的作品。,
