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1、第一章 餐饮管理概述,讲师：黄丽英TEL：,本章内容安排,餐饮业的性质及基本特征餐饮管理的特点任务和要求餐饮业的发展历史,列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。,吃饭的地方,餐饮业？,第一节 餐饮业性质及基本特性,一.餐饮业的概念餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业,常见餐饮业形式,饭店餐馆酒家饭庄快餐店各种类的宾馆,餐饮业的性质,经济属性本质属性自主经营自负盈亏自我发展自担风险,社会性为社会公众提供外出就餐服务,文化性建筑装修文化餐厅服务文化烹饪文化,生产服务属性一手抓厨房生产与卫生一手抓餐厅销售与服务质量,满汉全
2、席”摆上旅游交易会,请思考，餐饮业有哪些特点？,餐饮业的基本特征,你认为开家餐馆容易吗？行业发展的依赖性和市场准入性的容易性选择什么样的餐馆呢？特色？市场范围的广泛性和顾客需求多样性,十大餐饮品牌,1 肯德基 于1952年美国，全球快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团2 麦当劳 于1954年美国，全球最大的快餐服务集团，麦当劳有限公司3 小肥羊 中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司4 全聚德 中国驰名商标，中华老字号，中国十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司5 狗不理 中国驰名商标，天津百年金牌老字号，狗不理快餐有限公司,6 德克士 中国驰名商标，顶新集
3、团旗下，中国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限公司7 谭鱼头 中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司8 广州酒家 中国驰名商标，建于1935年，国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒家企业集团9 杏花楼 中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司10 小尾羊 中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限公司,你认为餐饮品牌好创立吗？品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性格格府，武汉武林餐厅？饮食文化的民族性和产品风味的地方性,第二节 餐馆管理特点任务和要求,餐饮管理的特点餐饮管理的任务餐饮管理的要求,餐饮管理的
4、特点,生产过程短，随产随销花色品种多，技术要求高中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、日韩菜等等多不胜数经营方式灵活，收入弹性大食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等成本结构复杂，不易控制原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，流通费用多种多样且计算复杂,餐饮管理的任务,搞好餐饮经营市场定位绿茵阁品牌定位为“全国最具风格特色的大众化西餐品牌”麦当劳的品牌定位改了，“我就喜欢”代替了传统的“尝尝欢笑，常常麦当劳”。这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的消费群体转移与渗透,餐饮的市场定位不是一成不变的，而是跟随着市场转变而改变,合理确定餐饮管理目标做好食品原材料采供管理搞好厨房产品生产组织做好餐厅
5、销售服务组织工作做好餐饮成本核算与控制,餐饮管理的基本要求,掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全正确掌握毛利，维护供求双方利益适应多种需求，提供优质服务,第三节、我国餐饮业发展概况,商周时期金属工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐出现为餐饮 业的形成创造了条件秦汉时期中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战争频繁，封 建割据，“丝绸之路”引进国内外食品饮品及文化；中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养
6、得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,唐宋时期我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐 具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期；明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；,特色饮食的传奇,火锅商周,火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，
7、即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。韩诗外传中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。,火锅,鱼丸先秦,鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天
8、疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。,鱼丸,唐宋西瓜,西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，可见西瓜种植的历史已有4000年之久。唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中原，因其从西方而来，故被称为“西瓜”。广东的“时果西瓜盅”、云南的“什锦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其风味各异，为食客们所津津乐道。,西瓜,晚清慈禧的“海吃”,据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、
9、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷花等等。为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。,福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。”她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨
10、师是个和尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。,佛跳墙,“佛跳墙”的由来,据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。,“佛跳墙”的做法,原 料：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。调 料：桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。制 法：将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，加过油鸽蛋以
11、小坛分食。特点:食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并 能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。,第四节 餐饮管理的经营方针和经营策略,一、餐饮经营的概念餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。,餐饮管理的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的重点：研究企业同客观外界环境的关系实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售,二、餐饮经营的内容,市场调查经营方针和经营策略
12、选择经营思想和管理目标区定产品生产和接待服务活动的组织见课本：p9,三、餐饮管理的经营策略,（一）单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势肯德基pizza hut,（二）地方风味策略,地方风味策略一具有某一地方特色的菜系为主，如粤菜、湘菜、淮扬菜、川菜等等天成随着酸菜鱼、水煮鱼在大江南北的流行，广州不少川菜馆也以这两道菜为招牌，但讲到做得最火爆的，莫过于“天成”川菜馆了。她并不在人流很旺的地方设店，而是屈身于小街小巷，却照样能让好吃之人发掘得到。在晚饭时间，不但铺内，连铺外的人行道上也摆上了桌子（据说这是在等位的客人等得不耐烦，强烈要求之下而为的），等上一个小时才
13、能轮到是常有的事，且等位的时间从下午六点开始一直到晚上九点十点，人数之多、持续时间之长，实在是近年少见。,招牌菜：酸菜鱼、水煮鱼、麻辣虾消费档次：人均消费2030元等位地：江南大道中南昌大街,（三）传统风味策略,传统风味策略已具有民族特点的传统风味产品为主，又以宫廷流传下来的餐饮产品为主，如烤鸭、涮羊肉、满汉全席等全聚德烤鸭,（四）乡土风味策略,乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。洞庭土菜馆她是慢慢掳掠广州人的胃的。广州的湘菜馆众多，在她之前，已有不少有名气的湘菜馆存在，但她却在一个土字上下工夫，菜肴卖相很一般，味道倒真的是一流，且经常挖掘些土材料入馔，一道霸王猪脸就把别家的剁
14、椒鱼头打得落花流水，并形成自己的特色菜。于是，几年间，分店开得飞快，成为广州湘菜馆的佼佼者。尽管分店开得多，却还是解决不了晚饭市要等位的问题。,招牌菜：霸王猪脸、剁椒蒸鱼头、腊鱼蒸豆皮、泡椒脆皮、土匪鸭、土鸡汤、紫菜乌鱼汤。消费档次：中档等位地：环市中路肇庆大厦、宝岗大道与江南西交界、五羊新城万佳旁河涌边、天河东路,（五）大众产品策略,大众产品策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销广记越秀南路和万福路的交界处的广记，是地道的大排档，主打菜鹅掌翼煲迷倒不少人，到那里吃的就是掌翼。尽管这里环境简陋，3层小厅坐满还会把座位开到隔壁的露天巷子里，但依然满足不了源源不绝的客流。由于该店不让订位，因此找
15、不到桌子的客人也只好在门外排队等候，人还挺多的。一般2、3人同行的比较容易等到位置，若是5、6人的就要等得久点，曾有人在这里等了一个小时才找到适合全家6人的桌子。虽然等得痛苦，但能吃到美味，他们觉得很值得！美味的源头招牌的掌翼煲，大的60元小的40元，送青菜。煲中的掌翼用秘制酱汁预先焖制好的，在火炉上一边加热一边进食，建议最好先加热十来二十分钟，待掌翼焖得更稔更入味为佳，因此会有越食到最后越觉得美味的感觉。基本不用蘸其它如甜酱、辣椒酱等酱汁，鹅掌本身已经很有味道。啃着掌翼，嚼着表层的肉丝，吮光骨头里的汁液，确实是美味无穷。,推荐菜：鹅掌翼煲消费档次：人均消费2040元 等位地：越秀南路140号
16、,(六）民族风味策略,民族风味策略是以提供少数民族餐饮风味为主，如穆斯林餐厅、新疆餐厅等新粤穆斯林餐厅 地址:天河区天河北路76号新疆大厦3楼 广州“较好的新疆菜之一”，羊肉串、手抓饭、炒面片、烤包子等都推荐尝尝。“晚上有歌舞表演”，“会拉客人一起上去跳”，比较热闹。,（七）外国风味策略,外国风味主要指西餐，此外还有日本、印度、泰国、越南等更重风味的餐厅越茗苑大禾寿司蕉叶中森名菜绿茵阁、绿岛西餐厅,（八）多种经营策略,多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于酒店宾馆的餐饮部酒店宾馆内部通常设有中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅、日本餐厅、法国餐厅、宴会厅、酒吧间等，同时提供多种经营风味餐饮
17、部门除提供就餐服务外，往往利用餐饮设施提供会议、娱乐、宴会、送餐等多种服务。,（九）差别市场策略,针对特定的目标市场，选择一种或几种餐饮风味，经营高中档餐饮产品，是自己的市场范围和其他企业的市场有所区别，形成独特的竞争能力。粗菜坊乍听名字，很多食客还以为是吃东北菜，因为称得上是粗菜的，多属东北菜，但这食肆却是做新派粤菜的，还有些川菜。想不到的是，开张没几个月，每天两饭市都是人山人海，中午11点半来到，里面就已经差不多坐满了，食客称为“旺得好交关”（粤语，意即兴旺得很厉害），不大的店面被挤得像市场一样闹哄哄的，而门口还有等位的人龙，一个饭市一张台换几次人，翻台率挺高，与过去在同一位置开的泰菜餐厅
18、半死不活的场面相比，真是冰火两重天。其实，菜式不算精致，都是些大众化的东西，菜价也不算便宜，平均20多元一份，但总的说来，味道还不错，性价比较高，而且开在老区，有不少地道广州老食家捧场。招牌菜：猪肚包鸡、粗菜蜜饯肉、热食水晶鸡、粗菜包消费档次：人均消费3040元等位地：盘福路,（十）灵活经营策略,灵活经营策略是在运用其他策略的基础上，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体形式如美食节、啤酒节、烧烤会、食品展销会等等餐饮经营策略种类很多，各餐饮企业在具体运用时多不止选择一种，通常综合运用或交替使用，一个时期一个重点。,极尽奢华美食 中国九大最极品餐厅,第1：古镇煌美食房北京西
19、城区什刹海前海西街3号 美食房是一间普普通通的四合院改装而成，院里古色古香，院中一栋相对独立的玻璃屋很有格调，这座模仿巴黎咖啡座的玻璃房子，有满墙的书和CD，可以在里面寻到主人的著作。这里的主餐厅按照北京民居的习惯，用屏风隔断成“三进”，错落有致；两个分别可以容纳十几人就餐的包间，不仅可以独立使用，还可将中间屏风式的折叠门打开，合二为一成为一个大包间。,古镇煌美食房的厨师长张锦明，原是香港名店怡东轩的天才厨师，2003年曾获香港青年厨师公开赛热菜组冠军。广东粤菜高级烹调讲究“镬气”，张师傅的烹饪特色，正是以用火去尽见长，炸菜更是快火烹饪、外脆里嫩。古镇煌美食房套餐分为每人250元、350元、5
20、00元、950元、1400元五种标准，亦可散点。每种套餐都是由厨师和美食家研制的，每张菜谱均有十几道菜目。因为部分海味菜式需要特别加工，且生猛海鲜还需要专门购买，所以点吃500元以上昂贵菜单的顾客需要预订。,第2：寒舍上海的东方广场,一进“寒舍”浪漫的气息扑面而来。大堂中央一方几十平米的水池，浅浅的水面上飘荡着玫瑰花瓣。白天，通体透明的大堂阳光灿烂；夜幕降临，又是另一番灯火辉煌的景象。这家位于东方广场的“寒舍”，平方米的面积只安排了张座位，用餐者有充分空间享受日本建筑设计师 简约主义风格的就餐环境。,“寒舍”的菜单,打开“寒舍”的菜单像打开一本诗集：“西风轻露，芥末西汁虾球，桃花笑”、“落花水
21、香，豆酥雪菜蒸鲜鱼”，“天宇回，物华幽，黑椒排骨拌香饭”，“不须归，瓦罐土鸡汤，白鹭飞，斜风细雨”，“酱炬雪鱼，赛螃蟹”，“花落飘无定，酸柑雪”几款菜肴已经勾勒“寒舍”的意境与品位，而这仅仅是“新中菜系”的商务套餐。,“寒舍”的汤品值得一尝。因为忌讳味精，提鲜使用的都是“寒舍”自己熬制的高汤。据说熬汤的锅是万元从意大利进口的，每种汤要连骨带肉的熬上个小时。从汤里尽可以体会中西合璧的滋味。人均消费：200元.,第3：那家小馆北京朝阳区建国门外永安里,年内新张的这家满洲官府私家菜馆，主人姓那，曾是贵宾楼大厨，祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，有许多营
22、养烹饪秘方世代相传。现在的镇馆名菜“皇坛子”就是这样世代相传的老古董，有一番来历可叙。除去“皇坛子”，那家小馆还有几样绝活，称作“两盘三汁”，分别是御批牛方、那家黄螺王和秘汁酥皮虾、蘸汁墨鱼、收汁甲鱼，这些都是只此一家。这饭馆的建筑本身也像一个老式的深宅大院，据说是尊照香山那家老宅花房的格局设计，并将那家老宅子的故旧材料在此修复。点菜的菜牌更是有趣，是几个方形的木盒托盘，里面排满写着菜名的小木牌，点菜翻牌的动作似旧时宫廷皇上在挑宫入寝。人均消费：100元人民币,“皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料，鸡经连夜12小时以上文火煨炖，最后呈胶羹状，入口细滑柔软，非常特别，用一个词来
23、形容就是“浓缩”。,第4：湖庭中餐厅也是法餐厅,在上海新天地寸土寸金之地，唯一一处开了“新天地”的“水眼”是太平湖，能边用餐边观湖景的餐厅只有“湖庭”。这套由石库门改造而成的精致别墅一共有三层，整个餐厅只有7张桌子，700多平米的餐厅只安排了80个餐位,平均每个餐位占地9平米，如此宽敞的就餐空间在上海也颇为罕见。菜式基本上都是每人一份,菜肴精制,用料精细天然,不添加调味料,少糖低盐,如有重要客户宴请或是口味挑剔者不防一试.600元一位只是吃一些家常菜,没有吃海鲜和酒水饮料,有些菜还需提前预约.最贵的鱼翅要8000多元.人均消费：630元人民币,第5：外滩18号滩外楼,外滩18号这座大楼的前身是
24、渣打银行中印区和澳大利亚区的总部，1923年由英国的Palmer&Turner负责建造，在上个世纪初就是美奂美轮的建筑代表，2002年上海珩意公司前来考察，邀请了意大利著名的设计师Filippo Gabbiani对大楼进行改造。前往滩外楼用餐时，在这神秘而庄重的水晶灯下走过，地砖和面砖都采用来自欧洲的珍贵石材，白色镶嵌了碎金，远看有璀璨的感觉，建筑给人宗教感。人均消费：人均消费约在3000元4000元人民币,第6：名轩 上海市徐汇区安亭路46号,名轩名流之餮。作为高品位餐厅，名轩曾接待过世界500强的企业总裁、泰国皇室成员等众多国内外知名人士。沪、港澳台的众多企业家、社会名流均将名轩作为商务宴
25、请、朋友聚会、高档酒会的首选地点，成为尊贵礼遇的象徽。去年年底，印尼总统梅加瓦蒂也曾慕名而至，并对名轩的蟹宴大为赞赏。以经营蟹宴、鲍翅宴、高级上海菜为主要特色，其中以大闸蟹为原料的经典蟹宴最为出名。蟹粉鱼翅、蟹柳芦笋、清炒蟹粉、火瞳鸡炖大排翅、南非网鲍等菜式更是享誉饮食界。人均:￥550,第7：流金岁月沪杭私家菜（天河北路中信广场3楼）,这里的出品，只须用“地道”二字概括。除了上海籍的美食家兼专栏作家沈宏非是经常盘桓的座上客以外,就连著名作曲家陈钢路过这里时也狠狠吃了一惊他很“刁钻”地连点了很多只有老上海才知道的古董菜，没想到这里竟然都有。以至如今很多在广州的上海人都习惯了到这里来用熟悉的滋味
26、聊慰乡愁。最难得是在注重手工与材料之外，从女主人vicky到总厨，都有相当好的理论水平，就对一道经典的“清蒸鲥鱼”都各自有不同的精辟见解。待到鲥鱼真出现在面前时，举箸之间油然而生敬意，因为女主人vicky刚刚说过，宁死也要保持自己身体完美的鲥鱼是最有尊严的鱼。人均消费：100元人民币,第8：唐荔园食艺馆（广州：荔湾湖公园内）,应该在黄昏时分往唐荔园。一个园子都沉黑了下来，树梢上点着些飘飘摇摇的红灯笼，便有一个梳旗头穿宫装的女子笑吟吟地迎出来,擎了一盏宫灯袅袅婷婷地在前面引路。转过爬满紫荆花的九曲回廊，水光灯影里的唐荔园根本让人不敢认定这是一处餐馆所在。尽管有贵到1388元的肘子鸡炖翅，但是让唐
27、荔人骄傲的却是11.8元一只获过金牌的红烧乳鸽和有12种配料的艇仔粥。在这个园子里，最有特色的是宴席可以开在水上的。两艘大船、八只小艇或分明或者隐蔽地散在湖上各处，有送菜的和当堂做艇仔粥的小艇穿梭于其间，当年的荔枝湾风貌便在水面活色生香地弥漫开来。人均消费：100元人民币,第9：MIZU日式居酒屋香港中环苏豪区荷李活道49号,走进MIZU，迎面感受到“舒适而神秘”的气氛，餐厅被设计为两部分，左边是寿司吧，推开一扇门，马上进入另一方天地，有胡桃木铺盖的榻榻米座位，客人可脱下鞋子仿如置身家中般舒适地享受一顿晚餐。MIZU的餐单荟萃地道居酒屋佳肴，包括炉端烧、刺身、寿司及创作料理，刺身从东京筑地海鲜市场每天新鲜空运到港，绝对是最鲜之选。以鲜美刺身寿司配以鲔鱼极品上腹雪花是MIZU的独有风格，“刺身盛合”亦只售港币328起。传统清酒佐酒冷盘和开胃小食售价由港币48元至港币68元起。炉端烧配料可选择新鲜和牛、老虎虾、银杏、鱿鱼、鹅肝、龙虾、蟹、鸭及三文鱼。,谢谢,格格府,武林餐厅,这家餐馆的包厢和桌位的名称借鉴了武侠小说中的内容，装饰处处彰显“武林特色”，吸引了不少消费者。,谢谢！,
