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1、第四章 餐饮服务技能,【学习目的】,【学习要求】,1,2,3,要求学生熟练掌握餐饮服务基本技能的操作方法、程序和标准,培养学生的实际操作能力,要求学生通过职业技能、态度、习惯的培养和训练，具备较强的职业意识和特点,3,【学习内容】,1,餐饮服务基本技能的作用,餐饮服务基本技能的种类及概念,餐饮服务各类基本技能的要求和操作方法,2,3,【重点难点】,餐饮服务基本技能的种类及概念,餐饮服务基本技能的要求和操作方法,重点、难点,重点,第一节、餐饮服务技能托盘（trays）,一、托盘的作用、种类及用途,（一）作用,1、减少搬运次数，减轻劳动强度，提高服务质量和工作效率。,2、体现餐厅服务工作的规范化，
2、显示餐厅服务人员的文明操作。,3、顾客欣赏到服务人员熟练而高超的托盘技艺，无意中增添了精神上的乐趣。,（二）托盘的种类,2、根据材料分,木质托盘,金属托盘,胶木托盘,塑料防滑托盘,2、根据形状分,圆形托盘,方形托盘,椭圆形托盘,异形托盘,大型托盘,小型号托盘,中型托盘,3、根据规格分,（三）托盘的类型及用途,托送菜点、酒水和盘碟等较重物品,用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、送茶、送咖啡等,主要用于递送帐单、收款、递送信件等,用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,大、中型圆盘,小型圆盘,异形托盘,大中长方形托盘,二、托盘的操作技能,基本要求,端走平稳,汤汁不洒,菜不变形,清洁卫生,使用托盘分类（根据物
3、品重量）,轻托,重托,所托物品重量一般5千克左右，一般使用中、小型圆盘。,装盘,托送,行走,落盘,理盘,1,3,2,4,5,（一）轻托（又称胸前托）,操作程序和方法,（二）重托（又称肩上托）,装盘,托送,理盘,行走,操作要领,所托重量在5千克以上，要选择质地坚固的大中型长条盘，多用于传菜员在厨房与餐厅间传菜，在餐厅运送重物时多采用餐车推送。,三、托盘的注意事项,1、注意盘内物品重量、数量、重心的变化，保持托盘的平稳；2、不可将托盘越过客人头顶；3、不允许将托盘随意放置在宾客餐桌或坐椅上；4、托盘闲置时必须放在指定位置；5、托盘内无物品时仍应保持正确托盘姿态行走；6、营业结束后统一交管事部清洗、
4、消毒、保管。,酒店故事赏析：,某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬比竞赛活动，气氛十分热烈。只见偌大的多功能厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子，同时要捡起一路上放置的1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一过程中，如果托盘不落地、瓶子不倒，被捡入盘中的硬币就归参赛者个人。若违反规则（如超过两分钟没到达终点或没有绕完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没收”。,别开生面的一次竞赛,比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比参赛者差。参赛者中有的为赶
5、时间多捡硬币，速度飞快，但欲速则不达，一紧张不是瓶倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁可少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子，也多少有点收获；当然也有个别员工既走完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。,请思考：1、该餐厅举行的这场业余活动有什么意义？2、该活动的奖励方法属于“激励”中的哪一种方法？,第二节、餐饮服务技能餐巾(napkins)折花,餐巾,餐巾折花,又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品。,是运用折叠、翻、拉等技法，模仿自然形态，将餐巾折
6、叠成不同形态的一种操作技能。,一、餐巾花的作用,1、卫生保洁，方便客人,2、美化席面,3、突出主题,二、餐巾的种类,按材料分,全棉和全麻混纺的正餐餐巾化纤餐巾纸质餐巾,按色泽分,白色彩色,按摆放分,杯花盘花环花,按外观分,植物类造型餐巾花动物类造型餐巾花实物类造型餐巾花,按身份分,主花从花,按功能分,使用性餐巾花装饰性餐巾花,三、餐巾花型的选择,3、宴会规模,选择依据,2、宴会性质,6、接待对象,7、主宾席位,4、花色及特色,5、时令季节,1、餐厅大小,8、餐碟尺寸,四、餐巾花的摆设,1、底部较大花型宜插在水杯中，底部较小插高脚杯。2、插入杯中深度要恰当，插入后整理成型。3、花的观察面朝向宾客
7、。4、摆放距离均匀、整齐。5、同桌上有不同花型，要将形状相似的花对称摆放。6、主花摆在主位，副主位为次高花，一般花摆在宾客席。,五、餐巾花的基本折法,叠,推,翻,拉,卷,穿,捏,掰,作品赏析 1,作品赏析 2,作品赏析 3,六、餐巾折花的程序,洗手消毒，剪短指甲,1,备好托盘、水杯、餐巾、筷子,2,在干净托盘或餐盘中操作,3,了解客人对花式的禁忌和喜好选好花型成型,4,第三节、餐饮服务技能摆台(table setup),一、摆台的概念及内容,概念,摆台：又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定要求摆设于餐桌上的过程。,餐台的排列,席位
8、的安排,铺台布,摆放餐具,内容,小件布置等美化台面,二、摆台的基本要求,餐具洁净，完整无缺,1,手法卫生,2,间距恰当,3,便于进餐和席间服务,4,装饰适宜,5,台面清洁、整齐美观,6,符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪,7,三、中餐摆台,（一）摆台用具：主要有餐碟（也称骨碟、食碟、吃碟、围碟、渣碟）、汤碗、汤勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。,摆餐椅,铺台布,上转台,摆台准备,摆餐具,（二）程序,美化台面,合理布局,摆放餐具,安排席位,（三）中餐宴会摆台,早餐摆台,西餐宴会摆台程序,西餐宴会的台型布局,内容4,午晚餐摆台,西餐宴会的席次安排,西餐摆台的要领,四、西餐摆台,内容5,
9、内容6,内容3,内容2,内容1,第四节、餐饮服务技能点菜,宾客对餐厅比较陌生,宾客为餐厅常客,宾客摆阔,一、宾客请服务员代其点菜情况,二、点菜的服务程序,呈递菜单,presenting the menu,点菜服务,taking the order,填写点菜单,writing down the order,确认,repeating the order,1,2,3,4,第五节、餐饮服务技能斟酒,一、斟酒的操作程序,准备,示瓶,开瓶,斟酒,注意事项,斟酒顺序,中餐斟酒顺序,西餐斟酒顺序,斟酒量,中餐斟酒量,西餐斟酒量,物,二、斟酒相关知识,饮用情况,3,适时斟酒,4,意外应对,5,第六节、餐饮服务技
10、能上菜,撤盘,端托,行进,上菜,摆放,分菜,介绍,步骤,一、上菜的概念:是由餐厅服务人员将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端送上桌的 服务。,二、走菜,二、走菜又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。传菜员（food runner）要努力作到以下几点：核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形。,又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。,核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形,概念,传菜员（food runner）要努力作到以下几点,三、中餐上菜,基本程序：先冷盘后热菜，依次是
11、汤、主食、水果一般原则：先冷菜后热菜，先佐酒菜后下饭菜，先优质、名贵、风味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品种菜，先荤菜后素菜，先菜后点。,上菜顺序,零点或团体包餐以不打扰客人为原则酒席宴会一般在陪同与翻之间或副主人右侧,上菜位置,（三）上菜时机,2、方便取用,1、易于观赏,3、尊重主宾,4、造型美观,6、讲究卫生,5、操作礼貌,原则,（四）摆盘和撤盘,（五）几种特殊菜肴的上菜方法,配有佐料的菜,原盅炖品,1,2,铁板类的菜肴,泥裹、纸包、荷叶包的菜肴,3,4,汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴,易变形的炸炒菜肴,5,6,有声响菜,用蛋白打泡后制成的菜,7,8,温度高，
12、易烫口的菜,9,四、西餐上菜,西餐用餐一般实行分食制，有的在厨房内已做好，有的直接在餐桌上进行上菜和分菜服务。,先女宾后男宾先宾客后主人,服务顺序,开胃品汤沙拉主菜甜点和奶酪水果餐后饮料,上菜顺序,上咖啡,上水果,上点心,上奶酪,（三）西餐上菜的基本要求,上鱼,上面包和黄油,上主菜,上汤,摆餐具,上刷菜,上果盘,第七节、餐饮服务技能分菜,分菜：也称派菜、让菜，是由服务人员将已经端送上桌的菜肴、点心分派给每位宾客的服务过程。名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。,一、分菜的准备工作,熟练掌握分菜技术；,STEP 1,STEP 2,STEP 3,STEP 4,准备好
13、分菜工具、餐具,清洁分菜台,请客人观赏菜肴,备餐室分菜法,二、方法和要求,餐台分菜法,餐位分菜法,旁桌分菜法,三、分菜的注意问题1、分菜的顺序2、卫生3、动作迅速4、分量均匀5、合理搭配6、跟上佐料,动作迅速,分菜的顺序,合理搭配,分量均匀,3,1,5,4,2,三、注意问题,6,卫生,跟上佐料,1、分整形鱼,四、特殊菜肴的分派方法,2、分切大块烤牛肉,第八节、餐饮服务技能撤换餐具,撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的、多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。,撤换餐具,三、撤换烟灰缸和酒具,二、西餐撤换餐具的操作要求,一、中餐撤换餐具的操作要求,1、撤换骨碟、小汤碗2、撤换菜盘,1、撤换台布2、撤换餐具,四、收拾台面,【本章思考题】,1、餐巾花花型的选择应考虑哪些因素？2、简述斟酒量的控制、斟酒顺序和斟酒注意事项。3、叙述分菜的方法和要求。4、简述换骨碟、撤菜盘的时机。5、如何做好点菜服务？,
