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1、鸡尾酒的结构,涟源工贸 李霞,鸡尾酒的基本结构,基酒:,辅料配料,调缓溶液:,冰块:,装饰物:,形成鸡尾酒的风格,降低饮品的酒精度且不改变酒体的风格,加色加味副材料:,使鸡尾酒具有酸甜苦辣味感及丰富色彩,降温、促进澄清、稀释配料,增加美感和调香,(一)基酒,又称为鸡尾酒的酒底,决定鸡尾酒的风格,主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大蒸馏酒:Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒的心脏,用它可以调制多种鸡尾酒,如著名的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、Gin Tonic。,金酒:主要由谷物类酿造,加入
2、杜松子和香草。主要产地英国荷兰。,白兰地:主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。,轩尼诗(hennessy)人头马(remy martin)马爹利(martell)拿破仑(courvoisier),龙舌兰:主要由龙舌兰酿造,生产国为墨西哥。,威士忌:主要由大麦玉米酿造,主要产地苏格兰、爱尔兰。,芝华士百灵坛特醇添宝15年黑方蓝方红方尊爵皇家礼炮,朗姆酒:主要由甘蔗酿造,主要产地是牙买加和古巴。,慕兰潭(混血姑娘)百家得摩根船长朗(黑)奇峰朗姆美亚士,伏特加:由小麦和马铃薯酿造,主要产地是俄罗斯和美国。,瑞典伏特加芬兰伏特加皇冠伏特加红牌伏特加,(二)辅料配料,1、调缓溶液 主要作用是降低饮品的酒
3、精度,且不改变酒体的风味。一般有各种果汁(Juice)汽水(Aerated water),有时也需要少量的开胃酒(Aperitif)或甜食酒(Dessert wine)。五大汽水:苏打汽水(Soda water)、通宁汽水(Tonic water)、姜汁汽水(Ginger Ale)、七喜汽水(7-up)、可乐(Cola)。,柠檬汁,如果是高端酒吧用新鲜水果榨汁,一般酒吧用冷冻果汁,也用瓶装柠檬汁,通常比例1:1稀释。,牛奶,牛奶一般难和其他饮料相溶解,采用摇和法。,鸡蛋,调制鸡尾酒很多都用鸡蛋,有些用蛋清,有些用蛋黄,还有些用整个鸡蛋。鸡尾酒分离蛋清蛋黄方法:将鸡蛋敲开,把蛋壳一分为二,然后左
4、右交替取出蛋清蛋黄。,(二)辅料配料,2、加色加味副材料 主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及丰富色彩。配酒 餐后甜酒(Liqueur)开胃酒(Aperitif)葡萄酒(Wine)香槟酒(Champagne),香料酒,香料酒,它的香味系来自多种香料,及一些草本植物,根须植物,种籽,花卉,皮果等等;,红石榴糖浆,红石榴糖浆:又称红果糖浆。是一种常用于调酒的糖浆,为饮品增甜及加入鲜红色光泽。“Grenadine”一字源于法语的“grenade”,意即“石榴”,石榴汁正是传统红石榴糖浆的主要原料,其他材料还有糖和额外的水再浓缩和过滤而成。其他的红石榴糖浆配方有樱桃汁、红加仑汁、黑莓汁或覆盆子汁等再添
5、加其他增甜剂。,糖,有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法:先加水稀释,比例为糖一份,水一份半,然后加热煮沸溶解。,配料,;,加色白牛奶、奶油红红石榴汁糖浆;黑咖啡;黄蛋黄,加味 酸青柠汁;甜糖浆、糖粉、蜜糖;苦Bitter;辣辣椒油、胡椒粉、小洋葱 咸盐、咸橄榄;香豆蔻、丁香、桂皮;,豆蔻,丁香,该植物是落叶灌木或小乔木;大部供观赏用,有些种类的花可提取香精,配制高级香料的原料。,桂皮,又称:肉桂、官桂或香桂。是常用中药,又为食品香料或烹饪调料。在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。,(二)辅料配料,3、冰块
6、主要作用是降温 促进澄清 稀释配料,(三)装饰物,主要作用是增加美感和调香。1、瓜果类装饰 规则:A、辛辣味的用橄榄,香甜味的用樱桃。B、若用某种果汁,则用该种水果装饰。2、植物茎、叶、花装饰 多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类。如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、桂花等。,樱桃,1、插在杯壁上或放入杯内。2、用牙签串1-3个横放于杯口。3、用牙签依次串上橙皮樱桃横放于杯口或插在杯壁上。,橄榄,柠檬,(三)装饰物,3、糖边、盐边及小食品装饰小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等,在混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种装饰。4、艺术装饰如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动物等。,雪花边,常见
7、得如糖浆、盐边,是指先用青檬片将杯口沾湿,然后再将杯口倒置在放有盐糖等的小碟上转一圈沾边。从而产生雪花边般的装饰效果。,珊瑚风格,珊瑚边是指将酒杯(一般为香槟杯)外围制作成一个圆柱型的糖边或盐边。制作珊瑚边分四步走:1、在一个较宽(能让香槟杯插进去就好)的酒杯中倒入草莓力娇酒(或糖浆);2、把香槟杯笔直的倒置插入粘上力娇酒;3、在另一个较宽酒杯中放入一定量砂糖,再把蘸有力娇酒的酒杯笔直插入这个酒杯中;4、缓慢的拿起酒杯,用干抹布小心的擦去香槟杯内壁的砂糖。,鸡尾酒的调制方法,三、鸡尾酒设计作品介绍,(一)汾酒雨纷纷系列 基酒:山西杏花村汾酒,清 明杜 牧 清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒
8、家何处有,牧童遥指杏花村。,“雨纷纷”的基本结构分析,基酒,汾酒28ml,调缓溶液,(雪碧适量),辅料配料,樱桃白兰地 14ml,冰块,装饰物,红杏,加色加味副材料,如何体现雨纷纷?,第一种就是我们前面提到的用雪碧,因为雪碧里含有二氧化碳,当雪碧倒进杯里我们会看见有气泡冒出来,就象雨纷纷而下的感觉;第二种是用跳跳糖,跳跳糖一遇水便会劈啪作响,以此来体现雨滴溅落的声音;第三种是把一些七彩的糖丸洒在水面,糖丸徐徐下沉,显示出雨纷纷扬扬的气氛。,“雨纷纷”系列鸡尾酒介绍,飘零客舍新柳雨中生机雨中观荷雨打竹叶雨季恋歌落花有情,鸡尾酒的命名,原料:金汤力(Gin&Tonic)颜色:红粉佳人味道:威士忌酸
9、(Whisky sour)装饰特点:马颈酒品的其他特征:雾酒典故或寓意:鸡尾酒流传到中国之后,又融合了一些本土文化。,三、鸡尾酒设计作品介绍,(二)伏特加俄罗斯民歌系列 红莓花儿开,四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计,(一)主题选择游洞庭唐李白南湖秋水夜无烟,耐可乘流直上天。且就洞庭赊月色,将船买酒白云边。,选题,南湖秋水、秋水无烟、南湖夜、南湖泛舟洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、湖光月色白云深处同是天涯沦落人、岁寒三友,选题:兼容并蓄、公元759,四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计,(二)主题体现,1、原料选择:雨中生机、兼容并蓄2、装饰物:客舍新柳、雨中观荷、落花有情、南湖泛舟3、色彩:雨打竹叶、海洋天堂、月夜4、酒品特征:飘零、白云深处5、寓意:雨季恋歌、红莓花儿开、公元759,作业,小组讨论鸡尾酒的选题及设计思路,并探讨如何在鸡尾酒中体现主题。去实验室实际操作,最终确定原料、调制方法、载杯、用具。填写鸡尾酒设计大赛初赛作品申报表。,Thank You!,