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1、微生物的污染来源,乳房内的微生物(又乳房细菌):以小球菌属和链球 菌属常见,挤乳过程中的微生物:种类有霉菌、酵母、细菌 来源于饲料、粪便、土壤、牛舍、牛体、挤乳工人,挤乳后微生物的生长繁殖,减菌措施：乳业人员挤乳后饲喂；挤乳前，清洗消毒乳房，乳头；头两把乳废弃,乳与乳制品中的微生物乳中微生物的来源 1.乳房 未挤出即已污染2.牛体及环境3.挤奶员4.容器 清洗5.温度 迅速冷却,乳与乳制品中的微生物可分为：1病原微生物：对人、畜健康有害，通过乳传播人畜各种流行病，但不改变乳与乳制品性质2有害微生物：引起乳与乳制品的腐败变质3有益微生物：利用微生物得到我们所希望的乳制品，如乳酸菌 酸性饮料、酸奶
2、 酵母 乳酒,1.乳中微生物的种类常见的种类有：细菌酵母霉菌此外，还有噬菌体,一、细菌,根据对牛乳产生的变化可分为：（一）产酸菌：主要是乳酸菌,特点：,1嗜热链球菌，Str.thermophilus,1）最适温度为40-45，53以上、20以下及2%NaCl中不生长2）能耐62-65/30的保持杀菌3）极易发酵蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖4）其纯培养物可制作酸奶或瑞士干酪,2乳链球菌 Str.lactis,1）生长适温30，45不生长2）利用葡萄糖、蔗糖、乳糖，产0.8-0.9%的乳酸3）其某些菌株能产生一种抗菌物质乳链球菌素，可抑制多种G+4）常用来制作酸奶、干酪、奶油发酵,3丁二酮乳链球菌St
3、r.diacetylactis,条件：PH4.3-4.8，同时通入氧气用于干酪和酸奶油,4保加利亚乳杆菌，L.bulgaricus,1）最适温度40-45，最高532）能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麦芽糖，不分解酪蛋白。3）耐酸，产酸能力强4）制作酸牛乳的主要菌株，与嗜热链球菌制备的 混合菌种纯培养，也被用于乳酸饮料的制造。能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。,5嗜酸乳杆菌，L.acidophilus,1）适温35-38，最适PH5.5-6,20不产酸.2)能在肠道内进行乳酸发酵,有抑制大肠菌或腐 败菌的整肠功能，对肠道疾病患者有疗效。3）能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸。4）主要用于酸酪乳或乳酸
4、饮料的制造。凝固缓慢,6双歧杆菌,能合成维生素，尤其VB族能促进人体对蛋白质的吸收降低肠道PH，抑制肠道内有害菌的生长,促进肠 道蠕动,解除便秘,发挥整肠作用具有抗癌作用,食用价值,（二）大肠菌coliform-产气菌,兼性厌氧菌,可作为乳品厂常规细菌质量控制的卫生指标,（三）丁酸菌,措施:,（四）丙酸菌:存在于粪便和奶桶,经纯培养，可用于干酪生产，产生孔眼和特殊风味,（五）腐败菌,包括大量的需氧和厌氧的球菌、杆菌,是典型的产气菌。来源于粪便、饲料、水,特性,1.产生蛋白质分解酶,产生氨和胺,使乳黏性,碱化2.许多腐败菌产生脂肪分解酶,耐热,0仍有活力3.某些腐败菌产生凝乳酶,二、酵母:脆壁酵
5、母属,毕赤氏酵母属,圆酵母属,假丝酵母属等,兼性厌氧，分解蛋白质和脂肪，有氧时，乳糖 CO2+H2O无氧时，乳糖 C2H5OH+H2O,从乳品业的观点看，属有害微生物，使牛奶发酵，影响奶油和干酪质量，使干酪、奶油产生缺陷，有的能使炼乳罐头膨胀。但如脆壁酵母属牛乳酒的珍贵菌种。假丝酵母属氧化分解能力很强,使乳酸CO2+H2O,因酒精发酵力很高,也用于酒精发酵和Kefir乳,三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等,1.大多属有害菌(卡门培尔干酪,青纹干酪等例外),经HTST杀菌全部杀死2.具有强大的分解蛋白质、脂肪的性能，在 成熟中起主要作用3.乳霉菌、乳卵霉介于酵母和霉菌之间，存在于发
6、酵奶表层，形成洁白柔滑的表皮，有助于半软质和软质干酪的成熟在奶油中易引起腐败,四、噬菌体：,种类：主要是乳酸菌噬菌体,1.在10-45生长，63-8830min杀死,耐受PH3-112.侵袭并破坏大部分乳酸菌,措施：使用快速生长的发酵剂菌种大剂量接种彻底巴氏杀菌化学消毒剂，尤其是氯制剂非常有效,牛乳中微生物的生长代谢一、生长曲线,单细胞微生物典型生长曲线,1、2缓慢期，3对数期4、5稳定期，6衰亡期,3.生物学 共生symbiosis、拮抗antagonism,二、影响微生物生长的因素（见谢P74）,1.物理因素 温度、压力、音波、放射线,2.化学因素 水分、PH值；营养物质（水,含氮物,含碳
7、物,无机盐,VB群)与生长促进因子(微量成分)；生长抑制因子(二价阳离子)；抗生素(青霉素,四环素,链霉素,氯霉素),一般应尽可能在4，至少在10以下，有利于提高牛奶的质量，延长保藏期,2.乳在保存期间的变化,鲜乳在保存期间，由于乳抑菌素拉克它宁作用，最初阶段细菌数减少，但70，20min被破坏,一、在室温（10-20）贮存期间的变化,1抑制期：,此期间，细菌数下降，若温度升高，杀菌或抑菌作用增强，但持续时间缩短。,原因：鲜乳中的多种抗菌体系能杀菌或抑菌如拉克特宁（初乳）、（常乳）。,结果：乳糖乳酸，酸度上升，从而抑制其他腐败菌的生长，当PH下降至4.5,乳链球菌也受到抑制,并逐渐减少,此时有
8、凝块出现。,2乳链球菌期,抗菌物质减少或消失后，微生物迅速生长繁殖，且细菌繁殖占优势，主要是乳链球菌，大肠杆菌和蛋白质分解菌，其中前者生长特别旺盛,当PH继续下降至3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应酸性环境，并利用乳酸及其它一些有机酸，由于酸被利用，乳的酸度下降，PH近至中性。,3乳酸杆菌期,当PH下降至6时，乳酸杆菌活性增强，下降至4.5或更低时,因其耐酸性较强,尚能继续繁殖并产酸,产生大量凝块并有乳清析出.,4.真菌期,乳中乳糖大量被消耗，但还有一定量的蛋白质和脂肪，一些蛋白质分解菌，脂肪分解菌开始生长繁殖，产生的凝块被消化（液化）。乳的PH向碱性转移，并有腐败臭
9、味产生,5腐败期,此阶段主要菌有芽孢杆菌属，假单孢菌属，部分变形杆菌,鲜乳中微生物活动曲线,二、冷藏时乳中微生物的变化,0时贮藏，鲜乳中低温微生物增殖但缓慢，一周内细菌数减少，一周后，逐渐增加。,常见的菌有：假单胞细菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、克雷伯氏菌属和细球菌属,主要变化：乳脂的分解多数假单细胞菌属中的细菌均产脂肪酶，许多细菌可使蛋白质分解，有的可产生粘稠现象，并有苦味。,3 微生物在乳品工业中的应用,20世纪俄国梅契尼柯夫发现了含有活性乳酸菌的发酵乳与健康长寿的关系.,M.生理学和分子生物学,研究应用了发酵乳制品的生物学变化、菌群区系及相关M.的生物学特性,品种繁多的乳制品
10、,从乳与乳制品生产角度出发，微生物在牛乳生长，产生的变化有两方面：,1无益发酵,2)腐败过程,主要变化：蛋白质分解产生H2S，NH3形成人、畜中毒的毒素。,措施：加强挤乳、运输、加工等的卫生条件,2有益发酵：,1）乳酸发酵：,同型乳酸发酵,产品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。,利用微生物的某些特征，增加乳制品品种,改善和提高产品风味、外观、组织状态和营养价值。,异型发酵,双歧发酵:属发酵的特殊类型,生产发酵乳，医疗奶粉及婴儿奶粉。,2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产乳酸之后,琥珀酸-丙酸途径:,丙烯酸途径:,丙酸菌常见于动物胃肠道及乳制品，此发酵能使干酪产生气孔、良好滋味和芳香味,2)丙
11、酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产乳酸之后,利用此发酵,使干酪产生气孔、良好滋味和芳香味。,3）酒精发酵,酵母菌是酒精发酵的代表，其菌种还有好多霉菌如毛霉、根霉、镰刀菌。乳品工业中,通常不采用纯酒精发酵,而是与乳酸发酵同时进行,4）丁二酮发酵,发酵柠檬酸产生小分子物质，改善产品风味口感菌种有丁二酮乳链球菌、乳脂明串珠菌、腐蚀橙明串珠菌等,其产物如丁二酮、乙醛、乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等相关产物的相对平衡含量决定了产品的风味，否则会导致产品的风味缺陷,复习题1牛奶中微生物的分类2了解乳中常见的主要酸菌的特点，用途3乳中有害菌的种类，特点4霉菌、酵母在乳品中的应用5乳在保存期间微生物变化、特点 室温 冷藏6有益发酵的几种类型及特点,
