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1、第二章 营养学基础,nutriology,营养和营养素,营养（nutrition）是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。食物中具有营养功能的物质成为营养素（nutrients），它通过食物获取并能在人体内被利用，这些物质具有供给能量、构成组织及调节生理的功能。,营养学（nutriology）,概念：是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。营养学现已形成具有几个分支的一门学科，主要包括人体营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学等方面。,营养学（nutriology）,人体营养学：主要研究人体生长、发育、生存、繁殖以及维
2、持健康等与营养的关系。临床营养学：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。调整这些营养素的供应，调整人体生理功能，促进疾病的治疗和康复。,营养素的种类,七大营养素：简单地说，通过饮食，我们可以获得我们身体所需要的东西，我们称之为营养素。人们观念中的营养，往往比定义的要窄，蛋白质、脂类(包括脂肪和类脂)、糖(碳水化合物)、水、无机盐(矿物质)、维生素合称为六大营养素。,营养素的种类,近年许多专家还把食物中的膳食纤维作为一种营养素。食物中的膳食纤维（包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等）被称为第七营养素，虽然不被消化吸收，但却是维护身体健康所必需的。,营养素
3、的三方面功能,（1）提供能量：合理膳食中三大有机物供能的比例。（2）提供构建和修复机体组织的物质：蛋白质是构成机体组织、满足生长发育、更新衰老组织和修补损伤组织的主要原料；,营养素的三方面功能,糖类和脂类是构成生物膜的重要成分；无机盐中的钙、镁、磷是构成骨骼和牙齿的重要成分；水是细胞和生物体的重要组成等等。,营养素的三方面功能,（3）提供调节机体生理功能的物质：蛋白质成分的酶和激素是调节生理活动的重要物质；无机盐中的锌是一百多种酶的辅酶，碘是甲状腺激素的重要成分，钾和钠可调节细胞内外的渗透压；维生素A、B1、C、D等。,蛋白质的主要功能,（1）构成人体的组织和器官，这是蛋白质最主要的功能；（例
4、如，肌肉、肝脏）（2）构成人体内的重要物质，如酶、激素、抗体等；（3）供给热能。成人每日需要量为1.01.2 g/kg。,蛋白质的结构,蛋白质的基本组成单位是氨基酸。又分为必需氨基酸和非必需氨基酸。人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸,必需氨基酸,必需氨基酸共有种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。,必需氨基酸,（一）赖氨酸（Lysine）：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢
5、，防止细胞退化；（二）色氨酸（Tryptophane）：促进胃液及胰液的产生；（三）苯丙氨酸（Phenylalanine）：参与消除肾及膀胱功能的损耗；,必需氨基酸,（四）蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；（五）苏氨酸（Threonine）：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；（六）异亮氨酸（Isoleucine）：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；,必需氨基酸,（七）亮氨酸（Leucine）：作用平衡异亮氨酸；（八）缬氨酸（Viline）：作用于黄体、乳腺及卵巢。（九）组氨酸（Hls
6、tidine）：作用于代谢的调节；,蛋白质的来源,蛋白质广泛存在于动、植物性食物之中。动物性蛋白质质量好（含必需氨基酸较多、生物利用度较高），但富含饱和脂肪酸及胆固醇，植物性蛋白质则利用率较低。,脂类,主要包括：脂肪（甘油三酯）类脂。,脂肪的作用,1、甘油三酯（脂肪）作用（1）作为体内能量的贮存形式；（2）维持正常体温（3）保护体内器官；（4）帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质；,脂肪的作用,1、甘油三酯（脂肪）作用（5）构成细胞膜；（6）合成人体重要物质；（7）参与胆固醇的代谢；（8）提供脂溶性维生素如A、D、K、E等，同时还可促进它们在肠道的吸收。,脂类主要来源,（1）动物脂肪相对含
7、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少；（2）植物油：主要含不饱和脂肪酸。,不饱和脂肪酸,脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。根据结构的不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的生理功能是：1保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯,不饱和脂肪酸,3是合成人体内前列腺素等的前躯物质。4降低血液粘稠度，改善血液微循环。5提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。,不饱和脂肪酸的生理功能,6.调节口味，增进食物，给人以饱腹感。7.滋润皮肤和毛发 通过皮脂腺分泌的皮脂，能滋润皮肤和毛发，使皮肤具有光泽与活力。8.保暖 脂
8、肪不易传热，所以能防止散热。,磷脂作用,磷脂作用包括：（1）提供热能；（2）构成细胞膜；（3）帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜；（4）作为乳化剂，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。,磷脂的来源,主要来自于蛋黄、动物肝脏、大豆、麦胚、花生等。,固醇类的作用,固醇类作用包括：（1）构成细胞膜；（2）合成人体重要的活性物质。主要来自于动物脑、肝、肾、蛋类、肉类、奶类等。,碳水化合物分类,1 人体能够消化并加以利用的碳水化合物例如，前述的糖类。2 虽然也具有糖类结构，但很难或不能为人体所利用。例如，膳食纤维。3 本身不是糖类，而是多元醇，但也归属为碳水化合物，如山梨醇。与双糖不同的地方仅在碳原子上面以一
9、个醇基来代替，但它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路来进行。,碳水化合物结构分类,单糖 为最简单的糖，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖及庚糖。（1）己糖 葡萄糖，又称右旋糖，它是在人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。只有少数天然食物中含有游离的葡萄糖，如葡萄。果糖 游离形式存在于水果和蜜糖中，左旋糖。,碳水化合物结构分类,半乳糖 是乳糖结构分子的组成成分，也是很多植物多糖的构成成分。甘露糖 也是六碳糖，是许多糖树胶的组成成分。己糖的衍生物 山梨醇（存在一些水果中）、甘露醇、肌醇（存在谷物的胚芽中）。（2）戊糖 如，阿拉伯糖和木糖，在植物中广泛存在。,碳水化合物结构分类,双糖（包括）1 蔗糖2 乳糖3 麦
10、芽糖4 海藻糖5 棉子糖6 水苏四糖 豆类,碳水化合物结构分类,多糖1 淀粉 存在于植物的根茎。2 糊精 是淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子3 糖原 是人体的动物性淀粉，储存能量。,碳水化合物的主要作用,1、贮存和提供能量；提供热量占总热能的60%65%。2、是机体的构成成分；3、节约蛋白质；4、抗生酮作用；5、提供膳食纤维，增加粪便体积，促进胃肠蠕动。,碳水化合物的来源,不同种类的碳水化合物来源不同：果糖来自水果、蜂蜜等；蔗糖来自甘蔗、甜类、蜂蜜等；乳糖来自奶及奶制品等；海藻糖来自食用蘑菇等；淀粉来自薯类、豆类、谷类；纤维素包含在所有植物（如小麦制品等）中；半纤维素来自小麦、黑麦、大
11、米、蔬菜等。,维生素（Vitamin）,概念：人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得地一类微量有机物质。维生素彼此之间没有内在的关系；之所以归属为一类，乃基于其生理功能和营养意义有类似之处。维生素的名称一般是按发现的先后，在“维生素”之后加上A、B、C、D等拉丁文字母命名。维生素A最先发现。,举例1（维生素B1的发现）,首先是日本军医高木兼宽发现脚气病的发生与吃精白米有关。然后，艾伊克曼，荷兰医学家。1886年参加荷兰政府组织的专门委员会，赴东印度群岛研究当地流行的脚气病，并领导脚气病研究室工作。他起初认为这种病是一种细菌性疾病。,维生素B1的发现,1890年，艾伊克曼发现其供实验用的
12、鸡群患了多发性神经炎，症状似人类的脚气病。当所用的鸡饲料改变，由带壳的粗米代替精白米饭后，结果鸡群的多发性神经炎痊愈。由此他得到启发，经过大量的实验，证明带壳的糙米有预防、治疗脚气病的作用。他提倡人们吃糙米和喝米糠水来预防脚气病，果然有效。他首先发现食物中含有生命必需的微量物质；发现脚气病是因缺乏某种微量物质所引起。,维生素B1的发现,1911年与其同事自米糠中获得抗脚气病的浓缩液体，从而导致维生素B1（硫胺素）的发现。为此，他与英国的F.G.霍普金斯共获1929年诺贝尔生理学或医学奖。荷兰1993年发行了纪念艾伊克曼的邮票后来波兰科学家芬克提取出了维生素B1。,举例2（维生素C 的发现）,在
13、航海中，船员患坏血病的例子记载最多。例如詹姆斯林德医师于1755年收集的资料中就有记载关于1535年的第二次探险队的情况：患者先是感到浑身无力，站立不起来，接着双腿肿胀，肌腱萎缩变为黑色。有的病人皮肤布满出血点，成为紫色。口腔有恶臭，牙龈腐烂，肌肉消失。这种可怕的病传播很快，在两个月内，使8人死亡，50余人失去恢复健康的希望。,维生素C 的发现,16世纪，意大利伟大的航海家哥伦布 发现，难道是野果子治好了这些船员的坏血病吗？理查得哈金斯爵士于1593年曾有用柠檬汁治疗坏血病的记载。这一经验由东印度公司的医师于1639年总结出来，但当时人们根本没有认识到这是由于营养缺乏所致。,维生素C 的发现,
14、巴赫斯特如姆是第一个认为坏血病是一种营养缺乏病的人，他记载到：后来有人发现病人吃的恰好是植物学上属于十字花科的一种对治疗坏血病有特效的药草，名叫坏血病草。但这一发现并没有很快得到应用。,维生素C 的发现,1747年，詹姆斯林德根据人们早期对坏血病的叙述记载和自己的观察，在停泊于英吉利海峡的装有火炮的具有三桅杆的军舰上，对坏血病的治疗开始进行实验研究。当时，海员们已在船上停留了2个月，其中有12人患了坏血病，病情都比较严重。,维生素C 的发现,林德让他们分组进食，比较不同食物的作用，其中2人每天吃2个橘子，1个柠檬，以6天为一个疗程。林德的实验结果是十分明显的。6天后病人的病状都大为减轻，其中一
15、人已能值勤。26天后，两个人都完全恢复了健康。通过实验，林德比较了不同的治疗方法，并记录了全部观察结果。,维生素C 的发现,英国著名的航海家和探险家詹姆斯、柯克演示了林德实验的有效性，在他第二次去南极探险并环球航行时，所到之处，都利用各种机会给他的海员提供新鲜水果和蔬菜，并改善生活环境。虽然这次航海历时3年但竟无一个人患坏血病，这说明新鲜的水果和蔬菜可预防坏血病。因此，他于1776年被选为英国皇家学会会员，并被授予预防坏血病的奖章。,维生素C 的发现,在艾伊克曼发现抗脚气病的物质后，寻找抗坏血病物质的工作也展开了。1912年有人发现豚鼠也会患坏血病，但只要在饲料中增加一点白菜，它就不会患病。后
16、来终于在白菜等几种蔬菜中找到了这种水溶性维生素。1920年，英国生物化学家杰克德鲁蒙提出抗坏血病物质应该有自己的代表字母，于是把它叫做维生素C。,维生素C 的发现,1928年，匈牙利出生的美籍生物化学家森特哲尔吉在剑桥大学研究氧化一还原系统时，从牛的肾上腺皮质及橘子、白菜等多种植物汁液中发现并分离出一种还原性有机酸，他将之称为己糖醛酸。后来发现这种物质对治疗和预防坏血病有特殊功效。1932年他指出，以前发现的那种物质是抗坏血活性物质（维生素C），并决定称之为抗坏血酸。,维生素C 的发现,1933年，英国的霍沃思等人在伯明翰大学成功地确定了维生素C的化学结构。同年，瑞士的雷池斯坦成功地进行了维生
17、素C的人工合成，并于1934年在瑞士实现了维生素C的大量工业生产，投放市场。,维生素C 的发现,由于他们所做的有关维生素C的工作及其他杰出贡献，森特哲尔吉和雷池斯坦分别获得了1937年和1950年的诺贝尔生理学和医学奖。,维生素（Vitamin）,概念：人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得地一类微量有机物质。维生素彼此之间没有内在的关系；之所以归属为一类，乃基于其生理功能和营养意义有类似之处。维生素的名称一般是按发现的先后，在“维生素”之后加上A、B、C、D等拉丁文字母命名。维生素A最先发现。,维生素的特点,维生素与其他营养素不同之处在于它既不供应热能，也不构成机体组织；只需少量即能
18、满足需要；一般不能在人体内经自身的同化作用合成；其中有的以辅酶或辅酶前体的形式参与酶系统的工作等。,脂溶性维生素和水溶性维生素特性,脂溶性维生素的功能和来源,维生素A,又称视黄醇，天然存在的维生素A有两种类型：维生素A 1（视黄醇）与A 2（3-脱氢视黄醇）。前者主要存在于海产鱼肝脏中，后者主要存在于淡水鱼中，其生物活性仅为前者的40。推荐每日摄入量700-800 g视黄醇当量。,维生素A的来源,植物中的胡萝卜素具有与维生素A相似的化学结构，能在体内转化为维生素A。维生素A原（10种以上），其中主 隐黄素4种，以-胡萝卜素活性最高。-胡萝卜素可为脂溶性抗氧化剂，在体内可根据需要被转化为维生素A
19、。,维生素A的吸收,小肠中足够的胆汁和脂肪量是其吸收良好的重要条件；维生素A为主动吸收，需要能量，速率比胡萝卜 素要快730倍；高蛋白膳食可以增加维生素A的利用，主要储存于肝脏和肾脏；摄入量、机体的储存效率、被储存的维生素A释放的效率、膳食构成、内分泌等可影响肝脏储存。,维生素A的可耐受最高摄入量,推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。维生素A的可耐受最高摄入量成年人为3000 g视黄醇当量（3000 g维生素A），孕妇为2400ug视黄醇当量，儿童为2000 g视黄醇当量。维生素D的UL值为20 g/d。,维生素A的生理功能,维生素A主要与正常视觉有密切关系（视
20、紫红质再生）；与上皮细胞的正常形成有关（糖蛋白的生物合成）；可以促进动物生长及骨骼发育（促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化）；与生殖功能有关（影响酶活性）。,维生素E,是所有具有-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的总称，又名生育酚，已知有四种生育酚，即 生育酚和生育三烯酚，它们具有维生素E的生物活性。通常以-生育酚为其摄入的主要来源，并作为维生素E的代表进行研究。,维生素E的特性,各种生育酚都可被氧化而成为氧化生育酚、生育酚氢醌及生育醌。这种氧化可受光的照射、热、碱，以及一些微量元素如铁及铜的存在而加速。但各种生育酚在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧环境中比在有氧环境中稳定。,维生
21、素E的吸收,维生素E及其酯的体内吸收率仅占摄入量的2040%。当维生素E摄入量大时（以mg计）吸收率低。甘油三酯，尤以中链的甘油三酯能帮助吸收；相反，亚油酸却降低的维生素E吸收。,维生素E的影响因素,许多因素可影响食物中维生素E含量，因而每一种食物都有相当大的含量变化或差异；例如，乳类中的含量可相差5倍，它随着季节的变动而改变；天然的维生素E是不稳定的，在储存与烹调加工中可发生明显的破坏，植物油中维生素E的含量因加热而明显降低。,维生素E的影响因素,人体对维生素E的需要量受膳食中其他成分影响：膳食中多不饱和脂肪酸摄入增多，作为抗氧化剂的维生素E的需要量就增加；维生素C和维生素E两者都有抗氧化作
22、用，但维生素E为脂溶性，其防止生物膜的脂类过氧化作用更有效。两者有协同作用，给维生素E缺乏患者补充维生素C可使血浆维生素E水平升高，但不能减少脂类过氧化及红细胞溶血（原因见上）。,维生素E的影响因素,维生素C可以节约维生素E，但大剂量维生素C与之作用相反，可以降低维生素E的抗氧化能力，相应地提高维生素E需要量。硒与蛋氨酸可以节约维生素E；女性服用避孕药及长期口服阿司匹林都增加维生素E的需要量。,维生素E的影响因素,早产儿出生时维生素E水平低，由于通过胎盘到达胎儿的维生素E量有限，再加上早产儿消化系统不建全，维生素E不易吸收，容易缺乏维生素而致贫血，这种贫血使用铁剂反而加重，必须同时补充维生素E
23、和铁剂才有效。早产儿从第10天开始补给维生素E，可给予乳剂状补充以利吸收或注射。,维生素E的影响因素,牛乳中维生素E的含量仅为人乳的1/101/2，因此对人工喂养儿必须注意另行补充；婴儿食品中常添加植物油（富含不饱和脂肪酸）时，也需适量增加维生素E的供给量；老年人需要增加维生素E的供给量，因维生素E可以遏制脂肪酸死亡氧化，从而减少脂褐质的形成以及保护细胞免受自由基损害，但每日总摄入量宜在300mg以下。,维生素E的主要生理功能,作用机制 具有抗氧化作用：防止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤；预防脂质过氧化；防止维生素A、C的氧化。能保持红细胞的完整性，临床上可用于治疗大细胞性溶血性贫血；可以调
24、节嘧啶碱基而参与DNA的生物合成过程，是辅酶Q合成的辅助因子，也与血红蛋白的合成有关；,维生素E的主要生理功能,维生素E与精子生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。临床上用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况。人的衰老与组织中脂褐质的堆积呈直接的比例关系，缺乏维生素E的动物，这种色素的堆积也比正常者高。维生素E等抗氧化剂，可能使衰老过程减慢，但尚未有确切的证据表明维生素E可以延长寿命；例如有的间隙性跛行可以用大剂量维生素E使之缓解，提示对老年人的健康有用。,维生素E的主要生理功能,其他功能：维生素E的抗癌作用在动物实验中尚未确定。但维生素E可破坏亚硝基离子，在胃中阻断亚硝胺生成比维生
25、素C更有效。维生素E也是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的结构和功能所必需的，缺乏将导致肌肉营养不良，同时伴有肌肉的耗氧量增高，尿肌酸排出量增高，后一现象是由于营养不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。,维生素E的主要生理功能,维生素E可以抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化，保护脱氢酶中的巯基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失去作用。防治重金属中毒（汞、铅）；减少自由基的毒性,如可以减轻二氧化氮和臭氧对肺的损伤；大剂量的维生素E可以减少高压氧对机体的损害，减轻眼晶体的纤维化，防治白内障和早产儿视网膜病变。,维生素K的特性,一般有三种类型：在植物中的为叶绿醌（K1）；在动物中分离出来的为维
26、生素K2，许多细菌产物属于这一类型；维生素K3是人工合成产物，在哺乳类及鸟类体内可转变成MK4（维生素K2）。三种类型均易被碱或光破坏；吸收率1070，储存于肝、皮肤和肌肉。,维生素K的影响因素,维生素K在回肠内吸收，细菌必须在回肠内合成，才能为人体利用；有些抗生素可以抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素K的吸收；经常摄食蔬菜可以满足需要，长期膳食不正常的个体或胆道梗阻、腹泻、慢性脂肪痢患者，需要经注射或口服维生素K给予补充。,水溶性维生素的功能和来源,维生素B1的特性,维生素B1（硫胺素）溶于水，在酸性环境中很稳定，加热至120C仍不分解，在碱性或中性环境中易被氧化而失去活性。一般烹调温度下
27、破坏不多，但在碱性条件下不耐高热。含维生素B1多的食物，如谷类、豆类以及肉类等，不宜使用二氧化硫或亚硫酸盐等化学物质以防维生素B1破坏（二氧化硫或亚硫酸盐在中性或碱性介质中能加速维生素B1分解）。,维生素B2的特性,又称核黄素，在酸性溶液中稳定，碱性溶液中不稳定；在日光或紫外线照射下降解生成光黄素、光色素等，这些降解产物失去核黄素性质并可促进脂质过氧化，故储存核黄素必须避光。在烹调肉类和各类食物时不宜加碱。哺乳动物肠道中的微生物可以合成核黄素并被吸收，但其量甚微。,维生素B6的特性,磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是维生素B6的体内活性辅酶形式。游离的维生素B6在酸性溶液中对光、热均比较稳定，但在碱性中
28、易受光、热破坏。氧化吡哆醇为常用的药剂或食物强化剂。血浆与红细胞均参与的维生素B6运输。,维生素B6的影响因素,通常食物中的B6利用率为75%；各类加工与食物储存、烹调过程中可使B6丢失；过多纤维素也可使B6利用率降低。人体缺乏可发生脂溢性皮炎、失眠等；婴儿生长发育不良、惊厥及贫血等；孕妇缺乏则可影响胎儿的生长和神经系统发育等。,维生素C,维生素C又名抗坏血酸，在组织中已还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸两种形式存在。维生素C极易溶于水，水溶液易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是在有氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在下，可促进其氧化破坏进程。蒸煮蔬菜，尤其是在碱性条件下蒸煮时，维生素C可明显被破
29、坏。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施，则可以使食品中维生素C的破坏延缓。,维生素C的生化代谢,从食物中进入人体的抗坏血酸在小肠内吸收，吸收量与其摄入量有关。摄入100mg，全部被吸收；而若增加至180mg则仅吸收其中的70；剂量大至1500mg时，吸收量只有一半。尿中排出量常受摄入量、体内储存量以及肾功能的制约。所以，大量进食维生素C是没有必要的。,维生素C的生理功能,维生素C是还原剂 可使亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移，以及体内的储存；同时，还可使钙在肠道中不至于形成不溶性化合物，从而改善其吸收率；还参与四氢叶酸的一碳单位转移喝防止维生素及不饱和脂肪酸的氧化；有清除氧自由基的作用，可减轻氧
30、、臭氧、二氧化氮、酒精、四氯化碳及抗癌药阿拉霉素对心脏的损伤；维生素作为体内水溶性的抗氧化剂，可与脂溶性抗氧化剂协同作用，防止脂类过氧化。,维生素C的生理功能,维生素C与某些药物代谢的关系 维生素C缺乏，可使肝微粒体酶的活力下降，其中以细胞色素还原酶的减少最多，从而影响一些脂溶性药物经羟基化及去甲基化代谢后排出体外；维生素C影响组胺的分解代谢，有去组胺的作用；维生素C可以防止联苯胺、萘胺及亚硝酸盐的致癌作用；维生素C的营养状况与芳香族氨基酸代谢有关；维生素C还可是环磷腺苷（cAMP）的量增高。,维生素C的生理功能,人严重缺乏维生素C可引起坏血病 主要临床表现为毛细血管脆性增强，牙龈和毛囊及其四
31、周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部分也有出血现象；维生素C在体内常作为酶激活剂、物质还原剂，或参与激素合成等而发挥作用。,维生素C的生理功能,维生素C缺乏将影响胶原的正常形成，造成创伤愈合延缓，微血管脆弱、出血；可促进肝内胆固醇转变为溶于水的胆盐而增加排出，降低血胆固醇的含量；肾上腺皮质激素的合成与释放也需要维生素C的参与；维生素C缺乏导致牙龈肿胀、萎缩，还可导致骨钙化不正常。,维生素C的需要量和供给量,人体维生素C每日摄入量10mg可以预防坏血病，这是最低需要量。成人每日60mg/d，一些特殊人群，维生素C的供给量也需要增加，如是吸烟者，比正常量约增加50；在寒冷条件、高
32、温、急性应激状态下，维生素C的需要量增加；老年人需要量增加。不适当地大量使用维生素C可以造成维生素C依赖症，停用维生素C应逐渐减量，使机体适应。每日剂量达28g以上时，将会产生危害健康的作用。,维生素C的食物来源,气候、日照量、植物的成熟程度、部位、储藏条件和储藏时间等因素，均可影响食物中维生素C的含量。植物中存在的氧化物可加速维生素C的被破坏，如菠菜储存2天后，维生素C的损失量约2/3。烹调加工也可增加维生素的损失，中国的烹调方法，维生素C损失约30%50%。,水溶性维生素的功能和来源,水溶性维生素的功能和来源,牛磺酸,体内可以合成，不是维生素。最初从牛胆汁中分离得到，是牛磺胆酸的组成成分；
33、是甲硫氨酸和半光氨酸的代谢产物。生理功能：保护视网膜，牛磺酸占视网膜中游离氨基酸的50（缺乏则感光细胞广泛变性）；促进中枢神经系统发育（脑中浓度最高）；保护心肌的作用；抗氧化作用；促进免疫功能；促进脂类消化吸收。,牛磺酸食物来源及需要量,动物性食物含牛磺酸及其合成原料含硫氨酸丰富，而植物性食物的牛磺酸含量很少。每日摄入量应为125500g/d，体内合成量一般能满足需要；对于长期接受全胃肠外营养的病人与人工喂养小儿，尤其是早产儿、低体重儿等则需注意补充，目前多种奶粉中均添加有牛磺酸。,肉碱,人体内可以合成，一般能满足机体需要，所以不属于维生素。条件必需营养素。合成需以赖氨酸和蛋氨酸为原料，需维生
34、素B6作为辅助因子，在肝与骨骼肌内合成。食物中的肉碱不论游离的或酰化的都易于吸收。肉碱广泛存在于酵母、奶、肝，尤其是肉类食品。（狗肉含量远高于猪肉）,肉碱的生理功能,是携带脂酰辅酶A通过线粒体膜进入线粒体的中介物，从而提供ATP，有抗疲劳、降低血脂和减体重的作用。改善心肌功能；延缓脑细胞衰老。,膳食纤维,概念：是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。广泛存在于天然植物体中，如粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等，多数是植物的支撑物和细胞壁。膳食纤维主要包括淀粉以外的多糖。主要有纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、藻胶、抗性淀粉和其他多糖等。,碳水化合物分类,1 人体能够消化并加以利用的碳水化
35、合物例如，前述的糖类。2 虽然也具有糖类结构，但很难或不能为人体所利用。例如，膳食纤维。3 本身不是糖类，而是多元醇，但也归属为碳水化合物，如山梨醇。与双糖不同的地方仅在碳原子上面以一个醇基来代替，但它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路来进行。,碳水化合物结构分类,单糖 为最简单的糖，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖及庚糖。（1）己糖 葡萄糖，又称右旋糖，它是在人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。只有少数天然食物中含有游离的葡萄糖，如葡萄。果糖 游离形式存在于水果和蜜糖中，左旋糖。,碳水化合物结构分类,半乳糖 是乳糖结构分子的组成成分，也是很多植物多糖的构成成分。甘露糖 也是六碳糖，是许多糖树胶的组成成
36、分。己糖的衍生物 山梨醇（存在一些水果中）、甘露醇、肌醇（存在谷物的胚芽中）。（2）戊糖 如，阿拉伯糖和木糖，在植物中广泛存在。,碳水化合物结构分类,双糖（包括）1 蔗糖2 乳糖3 麦芽糖4 海藻糖5 棉子糖6 水苏四糖 豆类,碳水化合物结构分类,多糖1 淀粉 存在于植物的根茎。2 糊精 是淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子3 糖原 是人体的动物性淀粉，储存能量。,膳食纤维的来源,不同食物来源的膳食纤维其组成成分和比例有较大差异，各有不同功效。蔬菜中纤维素含量高，谷物中半纤维素较多，而水果则富含果胶。,几种食物中膳食纤维的含量（g/100g可食部分）,纤维素,纤维素是自然界分布最广的多糖
37、，每年通过光合作用产生的有机物，其中一半是纤维素。纤维素是植物中的结构多糖，人体内因为没有-纤维素酶而不能消化吸收纤维素，反刍动物（如牛、绵羊、山羊等）可相当有效地消化纤维素。,半纤维素,半纤维素是许多植物细胞壁中的成分，它并不是纤维素的衍生物，而是聚合度稍低的六碳聚糖（葡萄聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖、半乳甘露聚糖）和五碳聚糖（木聚糖和阿拉伯聚糖）。已知250多种，比纤维素较易水解，但难于淀粉；不溶于水，但溶于碱。,膳食纤维的主要生理作用,1、通便防癌：利于排便，清除有害物质；吸附致癌、促癌物质；避免氧自由基对肠粘膜的损伤等。2、降低血清胆固醇，转变为胆酸排出。3、降低餐后血糖及防止热能摄入过多
38、。4、吸附某些化学物质：食品添加剂、农药、洗涤剂等。5、对矿物质、微量元素和其他方面的影响。,膳食纤维的临床应用,1、减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性，辅助防治糖尿病；2、心脑血管保健以及胆石症的预防；3、预防大肠癌；4、预防便秘、痔疮、憩室病；5、减少龋齿和牙周病的发生。6、防止能量过剩，控制肥胖。,膳食纤维推荐量,正常人每天的需要量是1224g，有便秘习惯的人需要适当增加。供给量：低能量组：24.13g/d，中能量组：29.36g/d，高能两组：34.59g/d。,常量元素概述,组成人体的元素有数十种，占人体重量0.01以上，每人每日需要量在100mg以上的元素称为常量元素。常量元素的
39、生理功能：构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织，主要由钙、磷、镁构成，而软组织含钾较多；,常量元素概述,在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性元素，钠、钾、镁为碱性元素），维持神经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。,常量元素概述,常量元素的代谢：每日都有一定量随各种途径排出体外，因此必须通过膳食补充。常量元素的种类：钙、磷、镁、钾、钠、氯。,常量元素功能/需要量/来源,如何补钙？,钙：虽然不是微量元素，但对人体来说不可或缺。适宜摄入量：800mg/d。补钙除了合理选择钙制剂之外，多晒太阳，均衡营养，科学烹调等
40、也是很重要。日常有许多食物可作补钙食用。含钙量较多的食品有：乳类与乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、炼乳。,如何补钙？,豆类与豆制品：黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。鱼、虾等水产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾、虾米、虾皮、螃蟹、海带、紫菜、蛤蜊、海参、田螺等。肉类与禽蛋：羊肉、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。,如何补钙？,蔬菜类：芹菜、油菜、胡萝卜、萝卜缨、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果与干果类：柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、莲子等。,影响钙吸收的因素,钙的水平：随着钙摄入量的加大其吸收率
41、相对地下降；不利于肠内钙吸收的因素：植物性食物中的草酸，一些食物中含有过多碱性磷酸盐等，在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐，减少钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸可与钙结合；抗酸药、四环素、肝素、应激状态、甲状腺素、肾上腺皮质激素合成等均不利于钙的吸收。,影响钙吸收的因素,有利于肠内钙吸收的因素：维生素D；凡能够降低肠道PH值或增加钙溶解度的物质均可促进吸收；某些氨基酸，如赖、色、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收；乳糖；钙磷比例合适（1/1或1/2），青霉素、氯霉素、新霉素、妇女接受激素治疗后。调节激素：甲状旁腺素、降钙素、维生素D,补钙特别提示！,食物保鲜贮存可减少钙耗损，牛奶
42、加热不要搅拌，炒菜要多加水、时间宜短，切菜不能太碎。菠菜、茭白、韭菜都含草酸较多，宜先用热水浸泡片刻以溶去草酸，以免与含钙食品结合成难溶的草酸钙。乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。,中老年人应如何预防缺钙,随着年龄的增长，老年人的体力活动逐渐减少，吸收钙的能力也随之降低，如果膳食中钙供给不足容易造成骨质疏松。一般老年人都有不同程度的骨质疏松。轻度的骨质疏松，没有明显的自觉症状不易察觉，严重者则出现腰背酸痛，身体活动受限、驼背、甚至发生自发性骨折。,中老年人应如何预防缺钙,正常的中老年人每日大约需要钙1000mg。奶和奶制品是膳食中钙的最
43、好来源，这不仅因为奶中钙的含量高，而且钙、磷比例适宜，还含有可观的矿物质、乳糖及强化到奶中的维生素D，有利于钙的吸收。,中老年人应如何预防缺钙,奶类是中老年人最理想的食品。除此之外，虾皮、河蚌、蛋黄、酥鱼、骨粉、海带、芝麻酱、各种深绿色叶菜类蔬菜、大豆及豆制品含钙也很丰富。,中老年人应如何预防缺钙,所以，中老年人为预防缺钙应保证膳食中钙质供给充足，只要注意摄入一定量的牛奶、豆类及含钙丰富的食品，并能经常晒晒太阳就基本上能满足身体的需要。如果不饮奶类，膳食中钙的供给可能不足，则需补充钙制剂。,常量元素的作用和来源,镁的生理作用：镁是细胞内液的重要阳离子，维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性，并能增
44、加淋巴细胞的活力；第二信使cAMP生成过程的调节因子之一，与神经肌肉活动、内分泌调节作用密切相关；,镁,镁的生理作用：是多种酶的激活剂，对能量和物质代谢均有重要意义；是心血管保护因子（血管硬化、心肌损害）。一般不会缺乏；但长期慢性腹泻、厌食、呕吐、透析、输液、甲亢、肝硬化等可缺乏，症状主要表现在神经系统和心血管系统（钙镁对抗）。,微量元素的概念,人体内含量甚微，低于体重0.01的那些元素，称为微量元素。含量小于体重十亿分之一的元素称为超微量元素，泛称微量元素。人体内的微量元素虽然含量很少，但对人体健康却起着重要的作用。它们作为酶、激素、维生素、核酸的成分，参与生命的代谢过程。从某种意义上说，微
45、量元素比维生素对机体更需要。,微量元素的种类,目前已发现的微量元素有20余种。已知铁、锌、碘、铜、硒、氟、猛、铬、硼、砷、钼、镍、硅、锡、钴、绍、钒等微量元素与机体的生命活动关系密切。在微量元素中，有一部分必须通过食物摄入，称为必需微量元素。,微量元素的种类,人体必需微量元素共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁；人体可能必需的微量元素，5种，包括锰、硅、硼、钒及镍；具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。,微量元素的功能,（1）在酶系统中起特异的活化中心作用 微量元素使酶蛋白的亚单位保持在一起，或把酶作用的化学物质结合于酶的活
46、性中心。铁、铜、锌、钻、锰、铝等，能和巯基、胶基、异吡唑基、氨基、羟基等配位基或分子基因相络合，形成络合物，存在于蛋白质的侧链上。,微量元素的功能,（2）在激素和维生素中起特异的生理作用 某些微量元素是激素或维生素的成分和重要的活性部分，如缺少这些微量元素，就不能合成相应的激素或维生素，机体的生理功能就必然会受到影响。如甲状腺激素中的碘和维生素B12中的钻都是这类微量元素。,微量元素的功能,（3）输送元素的作用 某些微量元素在体内有输送普通元素的作用。如铁是血红蛋白中氧的携带者，没有铁就不能合成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能进行新陈代谢，机体就不能生存。,微量元素的功能,（4）调节体液
47、渗透压和酸碱平衡微量元素在体液内，与钾、钠、钙、镁等离子协同，可起调节渗透压和体液酸碱度的作用，保持人体的生理功能正常进行。,微量元素的功能,（5）影响核酸代谢 核酸是遗传信息的携带者，核酸中含有相当多的铬、铁、锌、锰、铜、镍等微量元素，这些微量元素，可以影响核酸的代谢。因此，微量元素在遗传中起着重要的作用。,微量元素的功能,（6）防癌、抗癌作用 有些微量元素，有一定的防癌、抗癌作用。如铁、硒等对胃肠道癌有拮抗作用；镁对恶性淋巴瘤和慢性白血病有拮抗作用；锌对食管癌、肺癌有拮抗作用；碘对甲状腺癌和乳腺癌有拮抗作用。,各种微量元素的作用和来源,铁 是人体必需微量元素，成人体内含铁35g，含量虽少，
48、但却有重要的生理功能。含铁较多的食物有：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜等，如蛋黄、猪肝、海带、木耳、菠菜、紫菜、芹菜、黄豆、绿豆、茄子、西红柿、甘蔗、冬瓜、苹果等。,各种微量元素的作用和来源,作用 铁是构成血红蛋白和肌红蛋白的必要成分，参与氧的运输；是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要活性成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应，维持免疫系统和脑的正常功能；体内26%36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。,各种微量元素的作用和来源,机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体
49、利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。,影响铁吸收的因素,食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者的吸收率为23%，后者为3%8%。我国膳食中血色素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率为10%。VC与动物的细胞蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等）为铁吸收的促进因子，可促进铁的吸收。植物性食品铁的吸收率较低，多在10%以下；动物性食品铁的吸收率较高，如鱼为11%，动物肉与肝脏为22%。,影响铁吸收的因素,促进吸收的因素：抗坏血酸（效力最大）；肉、鱼、禽的血红素铁；乳清蛋白；胃酸及内因子；妊娠和生长期；
50、足量的钙。降低铁吸收的因素：若膳食中有较多的植酸、草酸和碳酸等盐类抑制铁吸收的因素存在；茶中的鞣酸或咖啡；植酸（糠皮和植物木质素中）；锌；磷酸；草酸。,几种常见食物铁的吸收,牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。,铁的每日推荐供给量,我国人民铁的每日推荐供给量为：09岁不分性别为10mg，1012岁为12mg，1316岁男15mg，女20mg，成年男12mg，女18mg，孕妇与乳母均为28mg，自老年前期（45
