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1、第五章 馅心制作工艺,馅心的概念、作用馅心的分类制作要求调制方法,一、馅心的作用,1、概念 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内形成面点制品风味的物料，俗称馅子。2、作用决定面点的口味。主要指包馅品种，其占的比重较大，对口味起着决定性作用。,影响面点的形态。馅心的软硬程度，颜色等因素直接影响制品的造型。,形成面点的特色 不同方法，原料制作的馅心，可以体现区域特点，如北方水打馅、南方的掺冻馅增加面点的花色品种 可以通过变换口味来形成不同的花色品种。如包子。,二、馅心的分类,三、馅心制作要求,1馅心的水分和粘性要合适2馅料细碎 3馅心口味稍淡 4根据面点的成形
2、特点制作馅,四、包馅比例,包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。1.轻馅品种：皮料占60一90，馅料10一40。主要目的是突出造型。,2.重馅品种 比例一般为：皮料占20一40，馅料占60一80。水饺、锅贴、烧卖等。3半皮半馅品种 比例一般为：皮料占5060，馅料占4050。适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。,五、咸馅的制作工艺,(一)、咸味馅原料的加工处理 1.涨发处理 制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其鲜嫩、细腻、松软的组织结构.2.形态处理绞：擦切：剁：,(二)咸味馅制作,1.生肉馅制
3、作工艺流程质量要求 肉质滑嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度符合要求。,选料加工,打水或掺冻,调味,拌制,成馅,制作要点:选料加工 肥瘦比例一般为4:6或5:5，最好剁制。调味 用量 盐10-15g 酱油25g 味精5-10g 顺序 先调味 后打水或掺冻。加水 分次加入，方向一致。,2.生菜馅制作工艺流程质量要求：咸香爽口,选料,拌和,成馅,焯水,刀工处理,减少水分,调味,生菜馅制作要点选料 质地嫩，无异味。焯水减少水分 加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。调味拌合 用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。,3.熟肉馅制作工艺流程质量要求：馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。适用品种：酵面、熟粉团花色点心、油
4、酥制品等,选料加工,加工处理,烹制调味,成馅,4.熟菜馅制作 熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。工艺流程：质量要求：咸香、甘鲜。,选料加工,加工处理,烹制调味,成馅,六、甜馅制作,甜馅是以糖、油为基础，配以各种果实、种子、蜜饯等原料，采用拌制或炒制而成的一类馅心。（一）甜味原料的加工处理熟化处理：面粉、干果等。退皮处理淘洗 煮豆 绞泥 去皮 脱水,（二）甜馅制作,1.生甜馅制作 生甜馅是以糖为主要原料，配以粉料(糕粉、面粉)和干果料，经擦拌而成的馅心。制作程序:选料加工 拌制 成馅特点:松爽香甜,有各种果料的特殊
5、香味.五仁馅、麻仁馅等,2.熟甜馅制作 熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用糖、油炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥茸状，所以也称为泥茸馅。工艺流程,选料,成馅,制茸,炒制调味,洗、泡,蒸、煮,特点：质地细腻、油润，甜而不腻，果香浓郁。常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。制作实例 豆沙馅原料准备：赤豆500克，白糖500克，色拉油150克，桂花酱50克。制作方法：a赤豆去杂质，洗净，加清水用旺火烧开，改小火焖煮至豆酥烂。,将煮酥的赤豆放入箩筛中，加水搓擦去皮，挤干水分，即成豆沙。锅内加少量的油、糖炒出糖色后，再加入豆沙、白糖、油同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。,操作关键及要求：、煮豆时水要一次性加足，如中途加水，注意不能加凉水，以防止把豆煮僵。、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。、出沙时要选用细箩筛，边加水边擦，以提高出沙率。、炒制时，用小火不停地翻炒，炒至粘稠，深褐色油亮即成。,三鲜馅,鸡三鲜：鸡肉、虾仁、海参肉三鲜：猪肉、虾仁、海参海三鲜：三种以上的海味调制而成，也可加蔬菜。半三鲜：猪肉、鸡蛋、海味调制而成，常配以韭菜、韭黄。,
